Завдання 1

Описати технологічний процес ресторанних послуг тематичного банкету.

Розв’язання

Розрахуємо потребу в площі залу для бенкету:

S = С1*Н,

Де С1 - норма площі  на 1 чоловіка, 1,5 - 5 м² (приймаємо 2 м²), а Н - кількість гостей.

S = 2*50 = 100 кв. м.

При розміщенні столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників бенкету, розташування дверей і вікон, наявність колон і ніш.

Довжина столу для учасників бенкету складатиме:

L = L₁N/2,

Де L₁ – норма на 1 чол.,

N – кількість гостей.

Довжину столу визначаємо з розрахунку 0,8 м на одного гостя.

Довжина столу для учасників бенкету складатиме 0,8 м. х 50 чол. = 40 м. Отже 40: 2 = 20 м. - загальна довжина столу.

Ширина столів в бенкетному залі складає 0,8 м, довжина – 1,6 м. Отже, нам потрібно:

20/1,6 = 13 столів.

Розміщення столів оформимо у вигляді літери П.

Кількість офіціантів розраховуємо з нормативу в 1 офіціанта на 10 осіб:

50/10 = 5 офіціантів

Банкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущені на 25-30 см від стільниці.

Розмір банкетних скатертин 168х204 см.

Для офіціантів необхідні ручники і рушники. Ручники беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта:

5 (офіціантів) × 2 (ручника) = 10 ручників.

Отже, потрібно 10 ручників.

Рушники розміром 100x40 см видаються по одному на офіціанта, отже, необхідно заготовити 5 рушників.

5 (офіціантів) × 1 (рушник) = 5 рушників.

Всі ці приналежності також білого кольору з льняної тканини.

Для гостей будуть необхідні серветки льняні - 50 штук і паперові по 2 на гостя - 100 штук.

За 0,5-1,5 години до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Страви у високому посуді ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервірування. Страви із риби, м’яса, овочів необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.

Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, які мають бути звернені етикетками у бік гостей. За погодженням із замовником незадовго до початку бенкету напої відкорковуються (за винятком пляшок з водою, пивом, квасом та інших, що мають кроненкоркове закупорювання). Після відкоркування пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням).

Гостей, які зібралися в залі для очікування, запрошують до бенкетного залу, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть з бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після цього.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужери, келихи для шампанського, мадерні чарки, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервірують десертними тарілками і наборами.

Завершують бенкет подаванням гарячих напоїв (кави, чаю).