Санітарна оцінка води по мікробіологічних показниках.

Мікробне число – це загальна кількість мікроорганізмів в 1 мл води.

Колі – титр – це найбільше розведення води в мл , в якому вдається виявити хоч одну кишкову паличку.

Колі – індекс – це кількість кишкових паличок, які можна виявити в 1 л води.

Показники для водопровідної води:

• мікробне число не більше 100,

• колі – титр - не менше 300,

• колі – індекс – не більше 3

Розвиток і життєдіяльність мікроорганізмів нерозривно зв’язаний з умовами зовнішнього середовища. Вони або сприятливо, або несприятливо діють на розвиток мікроорганізмів. Фактори, які найбільше впливають на мікроорганізми, можна поділити на фізичні, хімічні, біологічні.

Фізичні фактори

Розрізняють слідуючі фізичні фактори: температура, вологість, осмотичний тиск, променева енергія, ультразвук.

Температура –один із головних факторів, який визначає розвиток мікроорганізмів. Вони можуть рости і проявити свою життєдіяльність в сталому температурному діапазоні. В цьому діапазоні розрізняють три кардинальні точки:

• мінімальна – температура, нище якої ріст не проходить;

• максимальна – температура, вище якої ріст припиняється;

• оптимальна – температура, при якій мікроорганізми ростуть і розмножуються найбільш інтенсивно.

По відношенні до температури мікроорганізми ділять на три групи : психрофіти, мезофіли і термофіли.

Психрофіли – холодолюбні мікроорганізми. Оптимальна температура їх розвитку від 10 до 15⁰С, максимальна біля 30⁰С і мінімальна від 10⁰до 0⁰С. Психрофіти – це в основному мешканці холодних джерел, південних морів, ґрунтів, мікроорганізми, що розвиваються в холодильнику.

Мезофіли– мікроорганізми, які витримують середні температури, Оптимальна температура – 25 - 40⁰С, максимальна – 45 – 50⁰С мінімальна – 5 –10⁰С. Мезофіли – найбільш розповсюдженні в природі. Вони живуть в воді, повітрі, ґрунті, в живих організмах. Мезофілами є дріжджі,, міцеліальні гриби, молочнокислі бактерії і інші. Збудниками псування харчових продуктів являються мезофіли.

Термофіли – теплолюбиві мікроорганізми. Оптимальна температура їх розвитку 50 – 60⁰С, максимальна – 70 – 80⁰С, мінімальна – біля 30⁰С. Термофіли дуже розповсюдженні в природі. Вони можуть існувати в гарячих джерелах, в ґрунтах і водоймах жарких країн, в пустинях, в шлунку людей і тварин, так як більшість термофілів утворюють спори. Термофіли зустрічаються у продуктах, які пройшли теплову обробку.

Термостійкість – це здатність мікроорганізмів витримувати довге нагрівання. Найбільш термостійкими являються спори бактерій. У вологому середовищі їх смерть наступає при температурі 120 – 130⁰С через 20-30 хвилин, в сухому стані при температурі 160-170⁰С - через 1-2 год.

Для знищення мікроорганізмів у харчових продуктах використовують різні методи: кип’ятіння, варка, пастеризація і стерилізація.

Низькі температуривикористовують для зберігання швидкопсувних продуктів. Їх або зберігають у охолодженому вигляді при температурі від 10⁰С до 1⁰С – +2⁰С, або у замороженому вигляді при температурі від –15;-20⁰С. При заморожуванні відмирає значна кількість мікроорганізмів, які є в продукті.

Пастеризація називається процес знищення вегетативних клітин бактерій і не спорових форм шляхом нагрівання продуктів до 50-60⁰С протягом 15-30 хвилин або до 70-80⁰С протягом 5-10 хвилин. При пастеризації спори бактерій і деякі термофільні бактерії не гинуть. Пастеризацію використовують для обробки молока, вина, пива, ікри осетрових риб, фруктових соків.

Стерилізація називається процес повного знищення мікроорганізмів, в тому числі і спороутворюючих, під дією високих температур. Стерилізація буває двох видів : волога і суха. Волога стерилізація проходить нагрітою парою під тиском 0,05 – 0,1 МПа у спеціальних пристроях – автоклавах – при температурі 112-120⁰С протягом 20-60 хвилин, а суха – у сушильних шафах сухим гарячим повітрям при температурі 160-170⁰С протягом 1,5 -2 години.

Процес стерилізації використовують у консервному виробництві, медицині і в мікробіологічних лабораторіях для обробки поживних середовищ, стерилізації посуду і інструментів.