Тема 2. Обмін речовин у мікроорганізмів план

1. Хімічний склад мікроорганізмів.

2. Ферменти мікроорганізмів, їх властивості, значення.

3. Конструктивний обмін живлення мікроорганізмів, типи живлення.

4. Енергетичний обмін дихання мікроорганізмів.

5. Особливості енергетичних процесів у мікроорганізмів.

 Література

Л.₁ Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. –

М.: Агропромиздат, 35 –53 с.

Л.₂ Пирог Т.П. Загальна мікробіологія .К.: НУХТ, 2004.- 33 – 41,112 – 119 с.

Л.₃ Рудавська Г.Б. Мікробіологія.– К.: КНТЕУ 2005.- 58 – 74 с.

 Теоретичні вказівки

Хімічний склад мікроорганізмів подібний до хімічного складу інших організмів. Встановлено, що мікроорганізми містять близько 70-ти елементів.

Мікробна клітина складається з води 80% і сухих речовин 20% .

Вода у клітині знаходиться у вільному і зв’язаному стані. У воді проходитьрозчинення органічних і мінеральних речовин. Кількість води у клітині може змінюватися залежно від умов зовнішнього середовища. При втраті води проходять зміни в обміні речовин. У результаті клітина висихає і гине.

Білки являються основною речовиною клітини. У склад клітини входять прості (протеїни) і складні (протеїди) білки. Вони приймають участь у будові кліткових структур, у рості і розмноженні і від них залежить резистентність клітини.

Вуглеводи в мікробній клітині знаходяться у вигляді моно- та полісахаридів. Вони входять до складу клітинної оболонки, капсули і являються енергетичним матеріалом в процесі дихання.

Жири входять до складу клітинної оболонки і цитоплазматичної мембрани, надають клітині стійкості у несприятливих умовах та грають роль запасних речовин.

Мінеральні речовини. Вміст мінеральних речовин у мікробній клітині незначний, проте вони відіграють важливу роль. До найважливіших мінеральних елементів відносять: макроелементи - фосфор, калій, натрій, кальцій, хлор, залізо, мікроелементи: магній, сірка, мідь, цинк, кобальт, молібден. Найбільше у мікробній клітині фосфору, який приймає участь у процесах обміну речовин. Залізо входить у склад дихальних ферментів та каталізує окислювальні процеси. Солі натрію і калію регулюють осмотичний тиск.

Ферменти всі біохімічні процеси, які проходять у мікробній клітині відбуваються за участю ферментів ( живлення, дихання, ріст, розмноження ).

Ферменти діляться на екзоферменти виділяються зовні клітини, розщеплюють складні з’єднання на прості та ендоферменти - приймають участь у внутріклітинних процесах, накопичуються в ній, виділяються тільки при руйнуванні клітини і тільки тоді потрапляють у продукт. Це явище важливе при дозріванні твердих сирів.За новою класифікацією ферменти діляться на 6 груп.

1. Гідролази –розщепляють складні з’єднання, приєднуючи молекули

води.

2. Оксидоредуктази – каналізують окислно – відновні реакції процесів

дихання і бродіння.

3. Трансферази – ферменти переносу.

4. Ліази – ферменти розщеплення.

5. Ізомерази - ферменти перетворюють органічні сполуки в їх ізомери.

6. Лігази – ферменти синтезу.

Властивості ферментів. Це каталізатори білкової природи, що прискорюють хімічні реакції та грають важливу роль в обміні речовин. Мають специфічну дію. Їх властивість залежить від ряду зовнішніх факторів (температури, рН середовища, присутності деяких речовин). По відношенню до температури ферменти поділяються натермолабільні – витримують температуру 45 – 50⁰С вище ін активуються татермостабільні – витримують температуру до 70⁰С.