Тема 6. Основи мікробіологічного і санітарно – гігієнічного контролю план

1. Джерела сторонніх мікроорганізмів у харчових виробництвах.

2. Патогенні мікроорганізми, їх особливості.

3. Харчові інфекції.

4. Харчові отруєння.

5. Санітарно – показові мікроорганізми.

6. Загальні принципи мікробіологічного і санітарно – гігієнічного контролю.

7. Дезинфекція в харчовому виробництві.

 Рекомендована література

Л.₁ Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. –

М.: Агропромиздат, 103 – 128 с.

Л.₂ Векірчик К.М. Мікробіологія з основами вірусології. – К.: Либідь, 237 –

250 с.

Л_{. 3} Рудавська Г.Б. Мікробіологія. – К.: КНТЕУ, 174 – 248 с.

 Теоретичні вказівки

Джерела сторонніх мікроорганізмів у харчових виробництвах

На харчових підприємствах джерелом інфекції можуть бути зовнішні (не заводські) і внутрішні (внутрізаводські). До не заводських відноситься сировина, вода і повітря. До внутрізаводських – повітря виробничих приміщень, виробнича культура мікроорганізму, технологічне обладнання, тара, руки, одяг, взуття персоналу.

Сторонні мікроорганізми, потрапивши у виробництво, при сприятливих умовах швидко розмножуються і розносяться по всьому підприємству.

Сировина.Одною із умов одержання продукції високої якості є доброякісна сировина, що залежить від умов і термінів її зберігання. Мікрофлора різної сировини, напівфабрикатів, а також допоміжних матеріалів (цукру, солі, спецій, ароматичних речовин і ін.) різновидна.

Вода. Її використовують для миття сировини і обладнання, тари, як розчинник і як сировину при виготовленні сиропів, бульйонів, компотів, маринадів. Вона повинна бути прозорою, без кольору, запаху, не повинна впливати на здоров’я людини, не містити патогенних мікроорганізмів і відповідати вимогам ГОСТу “Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю”. При використанні мікробіологічно забрудненої води у виробництво можуть попасти збудники інфекційних хвороб, харчових отруєнь, а також різні сапрофіти – гнильні, кислотоутворюючі, спорові форми бактерій, які можуть несприятливо вплинути не тільки на хід технологічного процесу, але й на якість і стійкість готової продукції при зберіганні. Найчистіші артезіанські і джерельні води.

Воду із відкритих водоймищ піддають очищенню на водоочисних станціях. Перший етап відстоювання води на відстійниках, просвітлення, видалення небажаного запаху. При коагуляції(солями алюмінію і заліза) утворюється осад.

Другий етап – фільтрування води в фільтрах через шар річкового піску. В поверхневих шарах фільтру формується біологічна плівка, яка містить велику кількість мікроорганізмів.

Третій етап – знезараження профільтрованої води від мікроорганізмів за допомогою дезінфікуючих засобів (хлору, озону).

Повітря. У харчовій промисловості мікрофлора атмосферного повітря має значення лише на тих дільницях технологічного процесу, де сировина, напівфабрикати і готова продукція стикається з ним. Від чистоти повітря залежить якість готової продукції. Для зниження бактеріального обсіменіння повітря виробничих цехів використовують фізичні і хімічні способи очищення.

Повітря в цехи потрапляє через фільтри, де воно очищається (затримується до 90-98% мікроорганізмів і пилу). Після очищення повітря піддають дезінфекції.

Технологічне обладнання і тара.Неякісна мийка і нерегулярна дезінфекція обладнання, тари приводить до обсіменіння продуктів мікроорганізмами, що впливає на їх якість і нестійкість при зберіганні. Після закінчення роботи обладнання механічно очищають від залишків сировини, змивають теплою водою, знежирюють гарячим 2-3% розчином кальцинованої соди і дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна або гострим паром.