Контроль якості /Точкова лабораторние

порушення критерію серій (2 з 3 вибірок в Зоні A або нижче) для стандартних установок критеріїв серій. (Натисніть кнопку Критерии серий у вікні результатів.)

Це також свідчить про те, що щось «не в порядку» у виробничому процесі. Можливо, що на ранній стадії розладнання карти з ковзаючими розмахами немає тренду або яких-небудь інших помітних проблем. Отже, мінливість ("ширина") процесу буде постійною з часом.

Можна було б знайти причини тренду в перших 9 вибірках, усунути цю причину мінливості, тим самим налаштувати процес. Проте будь-яка інтерпретація завжди суб’єктивна. Іншими словами,

рішення про налаштування процесу не повинні спиратися тільки на пошук причин розладнань (вихід процесу за контрольні межі) або порушення критеріїв серій карт контролю, а також і на рівень знань технічних аспектів самого процесу.

21.9. Побудова карт окремих спостережень і ковзаючих розмахів

Огляд. В прикладі ви дізнаєтеся як будувати контрольні карти для окремих спостережень. Цей тип карт можна використовувати для відображення окремих спостережень замість вибіркових середніх. Проте, оскільки карти будуються не по вибірках, а за початковими даними, то не можна оцінити сигма процесу на основі внутрішньогрупових вибіркових розмахів

або стандартних відхилень. Тут необхідно звернутися до концепції ковзаючих розмахів. Для побудови прикладу, нам знадобиться той же файл даних (Cover.sta), як і для першого прикладу, і спостережувана змінна Width. На відміну від першого прикладу, ми не використовуватимемо групуючу змінну, а вважатимемо, що кожне окреме спостереження є окремою точкою на карті. Фактично, ми розглядатимемо вибірки одиничного розміру.

Завдання аналізу. Відкрийте файл даних Cover.sta. Виберіть Карты конт-

роля качества в меню Анализ — Промышленная статистика и Шесть Сигма,

щоб вивести стартову панель модуля Карты контроля качества. Далі, виберіть опцію Отдельные наблюдения и скользящие размахи на вкладці Быстрый (чи на вкладці Изменчивость). На вкладці Реальное время виберіть опцію Автообновле-

111

ние. Тепер натисніть кнопку OК. Після цього перед вами з’явиться діалог За-

дание переменных для X карты и карты скользящих размахов.

У цьому діалозі ви можете задати набір змінних, для яких хочете побудувати карту. Нам необхідно побудувати карту для змінної Width, тому, натисніть кнопку Переменные і виберіть Width, в якості Пе-

ременной с измерениями. Зверніть увагу, що ніяких опцій або параметрів та завдання розміру вибірок вказувати не треба.

Для побудови карти натисніть кнопку OК.

Перегляд карти. Очевидно, що вимір 6 вказує на викид за контрольні прибудови, оскільки, цей вимір знаходиться поза контрольними межами на обох картах (X и MR). Ми можемо визначити відповідні причини для цього виміру і відмітити їх. Так само на кожну карту можна нанести інструменти або методи виправлення проблеми. Потім цю точку можна виключити з наступних обчислень параметрів контрольної карти.

Зверніть увагу на те, що карта для окремих спостережень і ковзаючих розмахів ґрунтується на незалежності спостережень і відсутності автокореляції. У разі наявності кореляції (це означає, що виміри сильно залежать від попередніх значень) не рекомендується застосовувати цей тип контрольних карт безпосередньо до первинних вимірів. Ви можете використовувати деякі прийоми перетворення тимчасових рядів (АРПСС) для видалення кореляції, а потім вже застосувати цей тип карт до залишків ряду, що вийшов.

Контрольні запитання

1.Що таке контрольна карта і які правила її побудови та розрахунку?

2.Правила побудови діаграми Парето. З якою метою її будують?

3.Види діаграм Парето та їх відмінності?

4.Можливості роботи з підменю «кисть».

5.Порядок побудови карт «ковзаючих розмахів».

6.Як здійснюється автоматичне оновлення карт?

7.Чим відрізняються x - та R -карти?

112

8.Як здійснити налаштування роботи в цеху за допомогою контрольних

карт?

9.Переваги застосування статистичних методів для оцінки якості продуктів та роботи технологічних ліній?

Лабораторна робота №22 Методи органолептичного аналізу харчових продуктів та напоїв

Дегустація (від лат. degustatio) — відвідування, оцінювання продукту (вина, чаю, напою тощо) за допомогою органів чуття. Дегустуючи рідкі продукти, визначають прозорість, кольоровість, букет, смак, спінюваність, аромат, міцність. Якість напоїв оцінюють за десятибальною системою.

Головним контрольним органом на консервному заводі є заводська лабораторія. Її основне завдання — забезпечення випуску стандартної продукції високої якості, з контролем виробництва на всіх його етапах. Результати контролю фіксуються в спеціальних журналах з основними типовими формами:

Форма К-1. Журнал контролю якості сировини, що надходить; Форма К-2. Журнал контролю якості допоміжних матеріалів і тари;

Форма К-4. Журнал контролю виробництва концентрованих томатопродук-

тів;

Форма К-6. Журнал контролю фасування консервів; Форма К-8. Журнал контролю стерилізації консервів;

Форма К-11. Лабораторний журнал контролю якості готової продукції; Форма К-13 Журнал дегустації; Форма К-18. Якісне посвідчення;

Форма К-19. Журнал контролю сировини і продуктів переробки плодів і овочів за залишковою кількістю пестицидів.

"Лабораторний журнал контролю якості готової продукції" (К-11) заповнюють за результатами технічних, фізико-хімічних досліджень і органолептичної оцінки якості готової продукції. Аналіз готової продукції проводять за показниками, передбаченими нормативно-технічними документами на досліджувані консерви. Методи досліджень мають бути стандартизовані. На кожен вид консервів в журналі відводять окрему сторінку.

У "Журнал дегустації" (К-13) заносять результати вибіркового органолептичного оцінювання всіх видів консервів, проводжувальну заводською дегустаційною комісією під головуванням директора чи головного інженера. Склад комісії затверджують наказом по підприємству. Після заповнення журналу відповідну сторінку підписують всі учасники дегустаційної комісії.

Одним з обов’язків заводської лабораторії є контроль якості готової продукції за комплексом фізико-хімічних, мікробіологічних і органолептичних показників, перелік яких відповіда’ певному виду продукції і наведений у відповідних стандартах.

Органолептичному оцінюванню підлягають всі види консервів.

Комплекс фізико-хімічних показників є відмінний для різних груп консер-

вів:

113

для маринадів і натуральних овочів — маса овочів від маси нетто, масова частка сухих речовин, хлоридів (NaCl), кислот;

для овочевих закусочних — кількість фаршированих плодів у банках, маса рідкої фази щодо маси консервів (для фаршированих овочів), масова частка сухих речовин (для ікри), жиру, хлоридів, кислот, мінеральних домішок;

для приправ і перших обідніх страв — масова частка сухих речовин, м’яса, жиру, хлоридів, кислот і ступінь розведення перед приготуванням;

для фруктових і фруктово-овочевих маринадів — масова частка плодів та овочів, оцтової кислоти, загального цукру;

для фруктово-ягідних соків і пюре — масова частка сухих речовин, кислот, спирту, м’якоті (для соків з м’якоттю), осаду (для освітлених і неосвітлених), для деяких — величина рН і масова частка вітамінів, консерванти;

для варення, джемів, повидла — масова частка сухих речовин, загального цукру, SО2, у деяких випадках — ароматичних речовин.

В усіх видах консервів контролюють наявність сторонніх домішок і токсичних елементів (важких металів).

Мікробіологічні дослідження проводять з метою виявлення в консервах збудників харчових отруєнь та інфекційних захворювань, а також мікроорганізмів, які спричиняють різні види псування.

Завдання на виконання роботи

5.Ознайомитись з особливостями дегустації продукції консервної промис-

ловості.

6.Визначити якість дегустованої продукції згідно з нормами бальної оцін-

ки.

7.Внести рекомендації до поліпшення якості продукції.

8.Статистично обробити одержані дані.

Прилади, лабораторний посуд та реактиви: ваги технічні — 2; рефрак-

тометр — 2; плитки електричні — 4; водяна баня — 4; термометр — 4; мірні колби місткістю 250 см3 — 8; конічні колби місткістю 100 см3, 250 см3 — по 8; склянки хімічні місткістю 100 см3 — 4; випарні чашки місткістю 100 см3 — 4; циліндри місткістю 100 см3 — 4; піпетки градуйовані об’ємом 1,10, 20 см3 — по 4; бюретки об’ємом 25, 50 см3 — по 4; лійки — 4; скляні палички — 8; тарілки — 8; склянки з безбарвного скла — 8; лопатки — 4; ложки -12; миски — 12; 10%-вий розчин К2Сг03; 0,1 н. NaOH; 0,05 н. AgN03; фенолфталеїн; фільтрувальний папір; консерви, виготовлені протягом навчального року; консерви рибні та м’ясні (в асортименті) — по 4.

Хід визначення

Готова продукція консервної промисловості визначається не тільки аналітичними, а й органолептичними показниками якості.

Під час оцінювання якості продукції велике значення надають її зовнішньому вигляду, кольору, запаху, аромату, смаку. Для цього проводять сенсорний аналіз, або дегустацію. Термін "сенсорний" означає "відчуття". Органолептичний аналіз дуже простий, оперативний і потребує невеликої кількості продукту. Розрізняють такі види дегустації: робоча, виробнича, експертна (арбітражна), конкурсна, комерційна, навчальна, показова.

114

Колір продуктів зумовлений їх здатністю поглинати, відбивати або пропускати світові хвилі різної довжини.

Смакові якості речовин виявляють свою активність лише в розчиненому

стані.

Розрізняють чотири типи смаку: солодкий, солоний, кислий і гіркий. До солодких і солоних речовин найчутливіший кінчик язика, до гірких — його основа, до кислих — задня частина .

Окрім базових типів смаку, розрізняють складніші смакові відчуття: кислосолодкий, кисло-солоний, солодкувато-гіркий, а також гіркий, в’яжучий, маслянистий, хмелевий, солодовий тощо.

За первинні запахи беруть сім: камфорний, мускатний, квітковий, м’ятний, ефірний, гострий, гнилісний. Крім того, вказують не специфічні запахи, які посилюють або надають відтінок основному.

Спочатку оцінюють менш ароматні напої, потім — з більш вираженим ароматом і смаком. На одному засіданні визначають якість не більше п’яти — восьми зразків.

У загальні умови проведення органолептичної оцінки входять:

—відбір проб для аналізу;

—вимоги до приміщення;

—вимоги до робочого місця;

—підготовка зразків і проведення випробувань;

—визначення сенсорних здібностей експертів.

22.1. Відбір проб

Відбір проб проводить відповідно до чинних нормативних документів на конкретні продукти фахівець, що має відповідні повноваження, який несе відповідальність за правильність відбору проб. При відправці проб в лабораторію, що знаходиться поза місцем їх відбору, проби упаковують в загальну тару, яку опечатують або опломбують з вказівкою номери протоколу відбору проб. У акті відбору проб вказують:

-номер протоколу відбору проб;

-найменування підприємства-виготівника;

-ПІБ експерта і представників підприємства;

-номер НД, відповідно до якого робився відбір проб;

-дата і час відбору проб;

-найменування продукту;

-кількість відібраних зразків;

-підписи експерта і представників.

Проби для дослідження відбирають після перевірки стану тари і встановлення однорідної партії. Однорідною називають партію консервів одного виду і сорту, однієї дати виготовлення, в тарі одного виду та розміру.

Від кожної однорідної партії консервів, фасованих в тару місткістю до 1 л, відбирають дві одиниці упаковки для органолептичної оцінки і дві - для хімічних досліджень.

115

Від консервів, фасованих в тару місткістю від 1 до 3 л, відбирають дві одиниці упаковки, понад 3 л — одну одиницю, хімічні та органолептичні дослідження в якій проводять після взяття проби на бактеріологічний аналіз.

22.2. Вимоги до приміщення

Приміщення, в якому проводиться органолептична оцінка, повинно бути:

—світлим, без сторонніх запахів і шумів;

—досить просторим (для 6 експертів площа приміщення — 13—20 м2);

—мати постійну температуру 18—20 °С і відносну вологість 70—75 % ;

—бажано, щоб приміщення знаходилося в північній частині будівлі;

—розмір вікон по відношенню до поверхні підлоги складав 35 %;

—стіни мають бути сріблясто-білого, кремового або світло-сірого кольору;

—освітленість на робочих місцях — не менше 500 люкс розсіяним денним

світлом.

22.3.Вимоги до робочого місця

—на кожному робочому місці повинні стояти світлі та такі, що легко очищуються, стіл і зручний стілець;

—кожному дегустаторові необхідно мати:

—основні правила оцінки продукції;

—дегустаційні листи і ручки;

—нейтралізуючі засоби для відновлення нормальної смакової чутливості (вода, чай, несолоне печиво, рис несолоний, зварений на воді, свіжий несолоний хліб, розбавлений сік лимона, яблуко або несолодке яблучне пюре);

—серветки;

—посуд для відходів.

22.4. Підготовка зразків (проб) для випробувань

Розмір проб має бути достатнім для проведення оцінки за показниками якості. Для оцінки зовнішнього вигляду продукт подається цілком (банки, пакети, пляшки, риба, батони ковбас, буханці хліба тощо). Потім продукт розрізається і акуратно викладається на загальне блюдо або індивідуальні тарілки. Проби подають на дегустацію при тій же температурі, при якій він вживається (холодні блюда при температурі 18—20 °С, гарячі — при 55—60 °С).

22.5. Проведення випробувань

На методи визначення органолептичних показників багатьох продуктів розроблена нормативна документація — ГОСТи, ОСТи, ДСТУ, ТУ та ін. Згідно із загальними правилами проведення випробувань органолептичні показники оцінюють в певній послідовності:

—зовнішній вигляд;

—колір;

—запах;

—консистенція;

—смак.

116

Проби перед подачею на дегустацію кодують цифрами або буквами. Проби одного виду продукту збирають в серію. Черговість випробування продуктів однієї серії встановлює голова дегустаційної комісії. В першу чергу оцінюються продукти, що мають слабкіший запах, потім — помірний і далі — сильно виражений. Такого ж порядку дотримуються при оцінці смаку.

Рекомендується проводити дегустації о 10 годині ранку через 1,5—2,0 години після легкого сніданку, оскільки до цього часу відбувається повне пробудження органів чуття після нічного відпочинку. Тривалість уранішнього засідання — 2 години, вечірнього, — 1—1,5 години, а початкуючим дегустаторам представляти для аналізу тільки 3 зразки. До початку роботи не слід користуватись парфумами, мити руки запашним милом, палити.

22.6. Оцінка сенсорних здібностей дегустаторів

Згідно ISO 8586, професійні дегустатори бувають 2-х типів: «експерти» і «спеціалізовані експерти».

Експертом називають того, хто вже продемонстрував особливу гостроту сприйняття в роботі комісії, виробив хорошу пам’ять, що дозволяє йому висловлювати самостійно достовірні судження, а у разі потреби — навіть і у відсутності контрольних зразків.

Спеціалізованим експертом називають такого фахівця, який має навички роботи в конкретній області, знає властивості оцінюваного продукту, технологію його виробництва або структуру маркетингу, може інтерпретувати дані сенсорного аналізу і самостійно робити укладення і висновки відносно початкової сировини і основних компонентів, особливостей виробництва і зберігання продукту.

Неприпустимо, щоб у відповідальних дегустаціях брали участь дегустатори з неперевіреною чутливістю нюху, смаку і сенсорною пам’яттю.

Перевірка відповідності сенсорних здібностей дегустаторів встановленим вимогам проводиться за наступними показниками:

—сенсорна чутливість;

—поріг чутливості;

—поріг розпізнаваності;

—поріг різниці;

—сенсорна пам’ять;

—сенсорний мінімум;

—оцінка чутливості смаку;

—оцінка чутливості нюху.

Сенсорна чутливість - здатність сприйняття зовнішнього імпульсу за допомогою органів чуття.

Поріг чутливості — найменша інтенсивність імпульсу, що сприймається органами чуття. Цей показник кількісно виражається як мінімальна концентрація речовини, бездіяльна на сенсорні органи і сприймана як певні відчуття властивості продукту. Чим менше ця концентрація речовини, тим нижче поріг чутливості дегустатора.

Поріг розпізнавання — найменша інтенсивність імпульсу, що сприймається органами чуття, яку якісно можна визначити.

117

Поріг різниці — мінімальна, але помітно сприймана різниця інтенсивності між двома імпульсами одного і того ж виду. Сенсорна пам’ять — здатність до запам’ятовування різних сенсорних вражень.

Сенсорний мінімум — мінімальна чутливість органів чуття до сприйняття сенсорних відчуттів.

22.7. Оцінка чутливості смаку

Перевірку сенсорної чутливості по розпізнаванню основних типів смаку проводять на модельних розчинах хімічно чистих речовин:

—солодкий — 1 % розчин сахарози;

—солоний — 0,4 % розчин хлористого натрію;

—кислий — 0,05 % розчин винної кислоти;

—гіркий — 0,5 % розчин сульфату магнію.

Для випробування наливають в дегустаційні келихи по 3—5 см3 розчину. Всього готують 9 проб: по 2 келихи з будь-якими 3-ма розчинами і 3 келихи з 4-м розчином. Випробувач не повинен знати черговість подачі проб. Між пробами роблять 1—2-хвилинну перерву, обов’язково обполіскують рот чистою водою. При семи і більше правильних відповідях кандидата в дегустатори, — рекомендують для виконання наступних тестових завдань. Для визначення порогової чутливості до основних смакових відчуттів випробувачу пропонують пробувати серію розчинів зростаючої концентрації. Кожна серія складається з 12 розчинів. Концентрацію вважають виявленою, якщо в трьох порівняннях пізнаний досліджуваний розчин. У кожній трійці розчинів 2 є розчинниками, один — досліджуваним. Смакову пам’ять оцінюють по здатності визначати інтенсивність і якість смакових відчуттів. Кандидатові в дегустатори пропонують пробувати 6—7 розчинів і просять розставити їх за збільшенням концентрації смакової речовини.

22.8. Оцінка чутливості нюху

При визначенні здатності розпізнавати запахи для виконання тестових завдань готують стандартні розчини індивідуальних речовин. Речовини подають для випробування в широкогорлих колбах з притертими пробками по 25 мл рідини при 20 °С. Колби відкривають на 5—8 с тільки на час визначення запаху.

Випробувачу пропонують ознайомитися із запахом якої-небудь речовини. Потім цей запах просять пізнати в 3-х різних контрастних пробах, одна з яких ідентична дослідній. Правильне виконання 5-ти завдань з 6-ти свідчить про здатність випробувача пізнавати різні запахи. Пам’ять запаху оцінюють по здатності експерта запам’ятовувати інтенсивність і тип запахів. Випробувачу пропонують розставити по силі запаху 5—7 розчинів різної концентрації. Для оцінки здатності запам’ятовувати запахи випробувачу дають ознайомитися із запахом однієї проби, яку потім необхідно пізнати серед 6—7 різних речовин. Перевірка сенсорних здібностей експертів повинна проводитися періодично, не рідше за 1 раз в рік. При відборі експертів-дегустаторів перевага віддається особам з низькими порогами чутливості і розпізнавання різниці смаків і запахів.

118

Із спеціально навчених і перевірених експертів, які повинні відповідати загальним і додатковим вимогам, що пред’являються до них, формуються дегустаційні комісії.

При формуванні дегустаційних комісій основними принципами для відбору експертів повинні стати їх:

—компетентність;

—незалежність;

—об’єктивність;

—досвід роботи.

У дегустаційній комісії бере участь непарна кількість дегустаторів. При проведенні дегустації не можна вести розмови, виражати свої міркування жестами, мімікою. Дегустатори ведуть окремі протоколи, які потім вивчаються й узагальнюються.

22.9. Спосіб вираження показників якості продукції

Для числового вираження відчуттів користуються бальною системою, коли продукту присвоюються оцінки "відмінно" — 5(3) бали, "добре" — 4(2) бали, "задовільно" — 3(1) бали, "погано". Оцінці "погано" завжди повинен відповідати 0 (нуль) балів. Існує кілька варіантів присвоєння балів кожному показнику (5-ти або 3-ох бальна система).

За потреби допускають проміжні бали: 4,5 і 3,5 — першому та 2,5 і 1,5 — у другому варіантах. Інколи користуються 9-бальною системою, але найпростішим і найприйнятнішим є варіант перший.

Слід зауважити, що останніми роками у консервній промисловості використовують 30-бальну систему оцінки в усіх випадках атестації продукції. В її основу покладено другий варіант оцінки продукції, при якому додатково враховується коефіцієнт вагомості (або значущості) кожного органолептичного показника, на який множать бали.

Значення кожного коефіцієнта залежить від виду консервів й істотно відрізняється, але їх загальна сума не має перевищувати 10.

Оцінювання якості безалкогольних напоїв проводять за 25-бальною системою (табл.22.1). Залежно від кількості отриманих балів якість безалкогольних напоїв оцінюють на "відмінно" (23—25 балів), "добре" (19—22 бали), "задовільно" (13—18 балів) і "незадовільно" (12 балів і менше). За зовнішнім виглядом безалкогольні напої, як правило, мають бути прозорою рідиною, без осаду і сторонніх завислих частинок.

Примітка. Зразки безалкогольних напоїв, що отримали незадовільну оцінку, знімаються з дегустації як нестандартні.

Порядок виконання роботи

Кожна підгрупа студентів ділиться на чотири бригади, кожна з яких отримує для досліджень зразки консервів.

Згідно із завданням викладача проводяться дослідження зразків консервів на відповідність існуючим ТУ за органолептичними та фізико-хімічними показниками, а саме: натуральних овочевих, маринадів, закусочних, обідніх, томатоп-

119

родуктів, консервів з підвищеним вмістом цукру, квашеної продукції, м’ясних та рибних консервів.

Таблиця 22.1.

Бальна оцінка безалкогольних напоїв

Показник	Органолептична характеристика безалкогольних напоїв		Бальна оцінка
якості
1		2		3
Прозорість,	1.	Прозорий із блиском і яскраво вираженим кольо-	7	— відмінно
колір, зов-	ром, що відповідає кольору плодів, з яких вироблено
нішній ви-	напій, або характерним для даного виду напою
гляд	2.	Прозорий із блиском і яскраво вираженим кольо-	5	— добре
	ром, що відповідає кольору плодів., з яких вироблена
	напій, або характерним для даного виду напою
	3.	Такі, що слабо опалесціюють; колір менш вираже-	4	— задові-
	ний, відповідає кольору плодів, з яких вироблено напій,		льно
	або характерним для даного виду напою
	4.	Такі, що сильно опалесціюють; колір не відповідає	1	— незадові-
	назві напою		льно
	5.	Непрозорі напої з м’якоттю з кольором, що відпові-
	дає даному виду напою
Смак та	4.	Характерні повні смак та аромат, яскраво виражені і	12 — відмін-
аромат	відповідають даному напою		но
	5.	Хороший смак та аромат, які відповідають даному	10 — добре
	напою
	6.	Недостатньо виражений смак і слабий аромат, але	8	— задові-
	такий, що відповідає даному напою		льно
	7.	Погано виражений смак і сторонній тон у смаку та	6	— незадові-
	ароматі, що не відповідають даному напою		льно
Насиченість	1.	Рясне і тривале виділення оксиду вуглецю після на-	6	—·відмінно
оксидом ву-	ливання в бокал, відчуття на язиці легкого поколюван-
глецю	ня
	2.	Рясне, але не тривале виділення оксиду вуглецю пі-	5	— добре
	сля наливання в бокал, слабке відчуття поколювання на
	язиці
	3.	Надзвичайно швидке виділення оксиду вуглецю,	4	— задові-
	надзвичайно слабке відчуття у смаці оксиду вуглецю		льно
	4.	Невелике і надзвичайно слабке виділення оксиду	2	— незадові-
	вуглецю		льно

У лабораторії при цьому дотримуються усіх вищенаведених вимог до приміщень, зразків і дегустаторів.

З метою запобігання "втомленості" органів відчуття кількість поданих для оцінки зразків має бути обмежена (6—10 зразків). Для нейтралізації смакового відчуття рекомендують обполіскувати ротову порожнину охолодженою кип’яченою

120