Контроль якості /Точкова лабораторние

Реакція Фоля

При додаванні до розчину білку міцного їдкого лугу, оцтовокислого свинцю і наступному кип’ятінні розчин починає темніти. Реакція обумовлена присутністю у білку сірковмісних амінокислот: цистину, цистеїну і метіоніну. Ці амінокислоти при нагріванні у присутності міцного лугу руйнуються, утворюючи сірчистий натрій:

Оцтовокислий свинець реагує з лугом з утворенням плюмбіту натрію :

(СН3СОО)2Рb + 2NaOH → Pb(ONa)2 + 2CH3COOH

Сірчистий натрій при взаємодії з плюмбітом утворює чорний осад сірчистого свинцю :

Na2S + Pb(ONa)2 + 2H2O → PbS↓ + 4NaOH.

Чорний осад

Нінгідринова реакція

Білки, поліпептиди, а також вільні α-амінокислоти дають синє або фіолетове забарвнення з нінгідрином (трикетогідриндегідратом). Реакція характерна для аміногруп в α-положенні і обумовлена наявністю α-амінокислот в молекулі білку.

При нагріванні білку з водним розчином нінгідрина амінокислоти окислюються і розпадаються, утворюючи двоокис вуглецю, аміак і відповідний альдегід.

Відновлений нінгідрин конденсується з аміаком і окисленою молекулою нінгідрина, утворюючи барвник типу мурексиду фіолетово-синього кольору.

Ксантопротеїнова реакція

При додаванні до розчину білку концентрованої азотної кислоти білок спочатку випадає в осад, а потім при нагріванні розчиняється і рідина забарвлюється в жовтий колір. Ця реакція вказує на присутність у білку ароматичних амінокислот (фенілаланіну, тирозину, триптофану) і заснована на утворенні нітропохідних від цих амінокислот.

Реакція характерна для бензолового ядра циклічних амінокислот, які при обробці концентрованою азотною кислотою піддаються нітрації.

Нітропохідні амінокислот в лужному середовищі утворюють солі хіноїдної структури, забарвлені в помаранчевий колір.

Аналогічно протікає реакція нітрації триптофану і фенілаланіну (остання нітрується важче). Ксантопротеїнову реакцію дають майже усі білки; виняток становлять клупеїн і сальмін (з групи протамінів) і желатин, в молекулі яких майже повністю відсутні ароматичні амінокислоти.

Реакція Сакагучі

Білки у присутності лугу дають червоне забарвлення з гіпобромітом і α- нафтолом. Реакція обумовлена наявністю у білку амінокислоти аргініну, що мають у своєму складі гуанідинового угрупування. Ймовірно, гуанідинове угрупування окислюється гіпобромидом і окислений аргінін, з’єднуючись з α-нафтолом, утворює продукт конденсації червоного кольору.

Реакція Адамкевича

При додаванні до розчину білку незначних кількостей гліоксилової кислоти у присутності міцної сірчаної кислоти з’являється червоно-фіолетове забарвлення. Ця реакція пов’язана з присутністю в молекулі білку амінокислоти триптофану і

71

заснована на здатності триптофану в кислому середовищі вступати в реакцію з альдегідами, утворюючи при цьому забарвлені продукти конденсації.

Гліоксилова кислота завжди є присутньою в невеликих кількостях в крижаній оцтовій кислоті, тому останню застосовують як джерело гліокилової кислоти.

Завдання на виконання роботи

1.Опанувати методику виділення білку;

2.Освоїти якісні реакції на білки: біуретову реакцію; реакцію Мілону; реакцію Фоля; нингідриновую реакцію; ксантопротеїнову реакцію; реакцію Сакагучі; реакцію Адамкевича.

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: молоко свіже; куряче яйце; оц-

това кислота, ч.д.а., 10% розчин; натрій їдкий, ч.д.а., 10% розчин; медисульфат, ч.д.а., 1% розчин; нінгідрин, 0,5% розчин; азотна кислота, ч.д.а., концентрована; аміак, ч.д.а. концентрований; натрій їдкий, ч.д.а., 30% розчин; реактив Мілону: 100 г ртуті розчиняють в 143 мл концентрованої азотної кислоти (відносна щільність 1,4) спочатку при кімнатній температурі, потім на водяній бані; розчин роз-

водять двома об’ємами води з невеликою кількістю 1% розчину KNO2 або NaNO2; через деякий час рідину зливають з осаду, що відстоявся; при тривалому зберіганні реактив окислюється; нафтол, 0,1% спиртовий розчин; 0,1 г нафтолу розчиняють в 100 мл 70% етилового спирту; натрій бромоватистокислий (натрію гіпоброміт), 2% розчин; 2 г брому (0,65 мл) розчиняють в 100 мл 5% розчину їдкого натру при охолодженні льодом (відносна щільність брому 3,12); розчинення роблять під тягою; оцтова кислота, ч.д.а., крижана; сірчана кислота, ч.д.а., концентрована; свинець оцтовокислий, ч.д.а., 5% розчин.

13.1. Виділення білку 13.1.1.Виділення казеїну з молока

До 2 мл молока додають 2 мл дистильованої води і 2 краплі 10% оцтової кислоти. Утворюється осад казеїну, який фільтрують. Фільтрат відкидають, а осад казеїну обережно знімають з фільтру скляною паличкою і поміщують в чисті пробірки.

13.1.2.Виділення яєчного білку

У курячого яйця відокремлюють білок від жовтка. Білок курячого яйця фільтрують через марлю. Профільтрований білок розбавляють дистильованою водою в співвідношенні 1:10.

13.2.Якісні реакції на білок

13.2.1.Реакція Мілону

До 10 крапель 1% розчину білку додають 1—2 краплі реактиву Мілону і обережно нагрівають. З’являється червонувато-коричневе забарвлення.

13.2.2.Реакція Фоля

До 5 крапель 1% розчину білку додають 5 крапель 30% розчину їдкого натру і 1 краплю 5% розчину оцтовокислого свинцю. При інтенсивному кип’яченні рідина темніє, утворюючи чорний осад сірчистого свинцю.

72

13.2.3.Біуретова реакція

До 5 крапель 1% розчину білку додають 10 крапель 10% розчину їдкого натру і 1 краплю 1% розчину сульфату міді. З’являється червоно-фіолетове (чи си- ньо-фіолетове) забарвлення.

13.2.4. Нінгідринова реакція

До 5 крапель 1% розчину білку додають 3 краплі 0,5% розчину нінгідрина і нагрівають до кипіння. Через 2—3 хв з’являється рожеве, червоне, а потім синьофіолетове забарвлення.

13.2.5. Ксантопротеїнова реакція

До 5 крапель 1% розчину білку додають 3 краплі концентрованої азотної кислоти і нагрівають. З’являється жовте забарвлення. Після охолодження обережно додають 10 крапель концентрованого розчину аміаку або 30% розчину їдкого натру. Жовте забарвлення переходить в помаранчеве.

13.2.6. Реакція Сакагучі

До 5 крапель 1% розчину білку додають 5 крапель 10% розчину їдкого натру, 3 краплі 0,1 спиртового розчину нафтолу і по краплях (всього 1—5 крапель) 2% розчину гіпобромата натрію. Рідина набуває червоного кольору.

13.2.7.Реакція Адамкевича

До 5 крапель 1% розчину білку додають 5 крапель концентрованої оцтової кислоти. Розчин спочатку злегка нагрівають, потім охолоджують і обережно, щоб рідини не змішалися, підливають 10 крапель концентрованої сірчаної кислоти. На межі двох шарів рідини спостерігається червоно-фіолетове фарбування у вигляді кільця. Появу забарвлення можна прискорити нагріванням.

Контрольні запитання

1.Що таке казеїн? В яких формах він існує?

2.Охарактеризуйте біоретову реакцію.

3.Що таке реактив Мілону? Передумови і наслідки його додавання?

4.Порівняйте якісні реакції на білок. Які з них можна віднести до експрес-

реакцій?

Лабораторна робота №14 Визначення вмісту аскорбінової кислоти в соках по методу Тильманса

Принцип методу полягає в тому, що АК відтитровується в кислому середовищі за допомогою фарби 2,6-дихлорфенолиндофенолята (реактив Тильманса). Цей реактив має в кислому середовищі червоне забарвлення, яке може бути відновлене знову приєднанням двох атомів водню. До тих пір, поки йде окислення аскорбінової кислоти і відновлення забарвлення, рідина, що титрує, залишається безбарвною; коли ж окислення аскорбінової кислоти закінчується і одночасно припиняється відновлення забарвлення, перша ж крапля надлишку її приводить до появи блідо-червоного забарвлення рідини, що титрує: таке вказує на закінчення реакції.

Завдання на виконання роботи

1. Визначити вміст АК в апельсиновому (грейфрутовом) соці: консервованому і свіжовичавленому. Порівняти отримані дані.

73

2. Вивчити стійкість АК до нагрівання.

Прилади, лабораторний посуд, реактив: соляна кислота, х.ч.; сірчана кис-

лота, х.ч.; натрій 2,6-дихлорфенолиндофенолят х.ч.; кислота аскорбінова (фармокоп.); вода дистильована.

14.1. Приготування реактивів

14.1.1.2% розчин соляної кислоти: 46 мл соляної кислоти щільністю 1,185 г/мл розчинити в 300—500 мл дистильованої води в мірній колбі місткістю 1000 мл, довести до мітки дистильованою водою і перемішати.

14.1.2.Розчин 2,6-дихлорфенолиндофенолят натрію (розчин барвника): зважити 0,200 (0,001) г 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрію, розчинити в 300 мл свіжокип’яченої дистильованої води температурою 80—85 °С, відфільтрувати через складчастий фільтр в мірну колбу місткістю 500 мл і промити фільтр водою тієї ж температури. Охолодити розчин до 20-25 °С і довести до мітки охолодженою до тієї ж температури водою. Титр установити по стандартному розчину АК. Розчин зберігати при 6—8 °С не більше 7 діб.

14.1.3.0,001н. розчин аскорбінової кислоти: 0,0880 г аскорбінової кислоти

розчинити в 1000 мл дистильованої води. (Mr(C6H8O6) = 176, молярна маса еквіваленту аскорбінової кислоти дорівнює 88).

14.2.Визначення концентрації розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолята натрію

14.2.1.Холоста проба.

Уконічну колбу (50 мл) для титрування відібрати 10 мл 2% -вого розчину соляної кислоти. Розчин кислоти відтитрувати розчином 2,6-дихлорфенолин- дофенолята натрію до ясно рожевого забарвлення, не зникаючого 15 с. Титрування повторити 2 рази, а дані усереднити.

14.2.2.Титрування стандартного розчину АК.

Уконічну колбу (50 мл) відібрати 9 мл 2% -вого розчину соляної кислоти і 1 мл стандартного (0,001 н.) розчину АК і швидко відтитрувати розчином 2,6- дихлорфенолиндофенолята натрію до ясно-рожевого забарвлення, не зникаючого протягом 15 с. Титрування повторити 2 рази, а дані усереднити.

14.2.3.Розрахунок концентрації (г-екв/л) розчину 2,6-дихлорфеноліндофено-

лята натрію.

Нормальність розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолята натрію (NДХФИФ) розраховується по формулі:

	N ДХФИФ		VАК	NАК	(14.1)
			V1 ДХФИФ	V2 ДХФИФ

де VAK і NAK — об’єм і нормальність стандартного розчину АК, рівні відповідно до 1 і 0,1 мл; V1ДХФИФ — об’єм розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолята натрію, що витрачено на титрування стандартного розчину АК; V2ДХФИФ — об’єм розчину 2,6- дихлорфеноліндофенолята натрію, що витрачено на титрування розчину соляної кислоти (холоста проба).

74

14.3. Визначення вмісту АК в соках

Рідкі продукти, якось: вітамінізовані сиропи, настої, соки, екстракти і ін. перед відбором проб ретельно і обережно перемішують без збовтування щоб уникнути аерації, що може привести до часткового окислення вітаміну С.

14.3.1. Проведення визначення.

10 мл досліджуваного соку (об’єм, що відбирається для аналізу, може бути змінений залежно від змісту АК в соку) вносять в конічну колбу об’ємом 50 мл, додають 10-15 мл 2% -вого розчину соляної кислоти, ретельно перемішують і титрують розчином 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрію до слабо-рожевого забарвлення. Титрування проводять 2-3 рази, отримані дані усереднюють.

У разі, якщо досліджуваний сік містить м’якуш, що заважає фіксації забарвлення розчину, сік, розбавлений розчином соляної кислоти, слід відфільтрувати.

14.3.2.Обробка отриманих результатів.

Масу АК (г) в об’ємі соку (10 мл), узятого для титрування, розраховують по формулі:

M АК		N	ДХФИФ VДХФИФ	88	,	(14.2)
			1000

де VДХФИФ — об’єм розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолята натрію, що витрачено на титрування проби соку; NДХФИФ — нормальність робочого розчину 2,6- дихлорфеноліндофенолята натрію, розрахована в п.1.3; 88 — маса еквіваленту аскорбінової кислоти.

Вміст АК (Х) в досліджуваному соку (міліграм/100мл) розраховують по формулі:

X	100 M AK	1000	,	(14.3)
	Vс

де Vс — об’єм проби соку, узятий на титрування; МАК — маса АК в пробі соку, узятого на титрування.

Визначення АК в сиропах і відварах проводять аналогічно визначенню АК в соках. Об’єм досліджуваного продукту, що відбирається для одиничного титрування, визначається вмістом АК в цьому продукті.

14.4. Вивчення термостійкості вітаміну С

Чотири проби стандартного розчину АК по 5 мл нагрівати в конічних кол-

бах:

-пробу №1 — до 80 ºС;

-пробу №2 — до кипіння;

-пробу №3 — до кипіння і кип’ятити протягом 10 хв;

-пробу №4 — до кипіння і кип’ятити протягом 30 хв.

Після цього розчини охолодити, додати в кожну колбу 15 мл 2% -вого розчину соляної кислоти, ретельно перемішати і титрувати розчином 2,6- дихлорфеноліндофенолята натрію до слабо-рожевого фарбування (2 рази), отримані дані усереднити.

Розрахувати частку (XAK, %) аскорбінової кислоти, що не піддалася руйнуванню при нагріванні, по формулі:

75

X			N ДХФИФ N ДХФИФ		100%	,	(14.4)
	АК
			VАК	NАК

де VДХФИФ — об’єм розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолята натрію, що витрачено на титрування проби; NДХФИФ — нормальність робочого розчину 2,6- дихлорфеноліндофенолята натрію, розрахована в п.14.2.3; VАК — об’єм стандартного розчину АК, дорівнює 5 мл; NАК — нормальність стандартного розчину АК, дорівнює 0,001.

Пояснити отримані результати.

Контрольні запитання

1.Що таке АК, які її фізичні властивості?

2.Як розрахувати вміст АК у продукті?

Лабораторна робота №15 Визначення білкового азоту в м’ясі і м’ясних продуктах

Методика заснована на мінералізації м’яса або м’ясного продукту методом Кьельдаля з утворенням солі амонію, яку визначають з використанням реактиву Несслера по реакції:

NH4 2 HgI4 2– 4OH – Hg2ONH2 I – 7I – 3H2O

Завдання на виконання роботи

1.Мінералізувати пробу м’ясного фаршу;

2.Визначити вміст білкового азоту в запропонованому зразку м’ясного фа-

ршу.

Прилади, лабораторний посуд, реактив: йодид ртуті, ч.д.а.; йодид калію,

ч.д.а.; натрію гідроокис, х.ч., 6 М розчин; сульфат амонію, ч.д.а.; сульфат натрію або калію безводий, ч.д.а.; оксид ртуті, ч.д.а.; етанол, препарат з концентрацією 96%; кислота сірчана концентрована, густина 1,84 г/мл; гідроксид натрію, х.ч.

15.1. Підготовка до проведення аналізу

15.1.1.Приготування реактиву Несслера

Уконічній колбі місткістю 200 мл в невеликому об’ємі дистильованої води розчиняють 11,5 г йодиду ртуті і 8 г йодиду калію, розбавляють дистильованою водою приблизно до 50 мл, додають 50 мл розчину гідроксиду натрію; через добу

зосаду, що утворився, декантують прозору рідину.

15.1.2.Побудова градуювального графіку

Заздалегідь готують стандартний розчин сульфату амонію: в мірну колбу місткістю 500 мл поміщають 0,2360±0,0002 г сульфату амонію, розчиняють в дистильованій воді і доводять водою до мітки, перемішують; 1 мл приготованого розчину містить 0,1 міліграм азоту.

Для побудови градуювального графіку в 6 мірних колб об’ємом 50 мл послідовно вносять 0; 0,25; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 мл стандартного розчину сульфату амонія; в кожну колбу додають по 30 мл дистильованої води і 4 мл реактиву Несслера, доводять дистильованою водою до мітки і перемішують.

Через 30 хв вимірюють оптичну густину жовто-помаранчевих розчинів, що містять в 50 мл відповідно до 0; 0,025; 0,05; 0,1; 0,15; 0,2 міліграм азоту, — на фо-

76

тоелектроколориметрі при довжині хвилі 440 нм. Контрольний розчин містить всі реактиви, окрім сульфату амонію.

Градуювальний графік будують в координатах: вміст азоту, міліграм/50мл - оптична густина розчину.

15.2. Мінералізація проби

Для мінералізації аналізованого м’ясного продукту в колбу Кьєльдаля поміщають 0,5—1 г продукту, 15 мл сірчаної кислоти і приблизно 0,1 г оксиду ртуті (каталізатор). Для прискорення мінералізації в колбу додають 10 г сульфату калію або натрію, шматочки пемзи або кераміки і обережно нагрівають на плитці. Якщо рідина спінюється, нагрівання припиняють, перемішують, капіляром додають 5— 6 крапель етанолу, знову нагрівають і кип’ятять до отримання безбарвного і прозорого розчину мінералізата.

15.3.Проведення визначення

Умірну колбу на 100 мл поміщають 40—50 мл дистильованої води і увесь минерализат. Колбу Кьєльдаля промивають водою; промивні води збирають в ту

жмірну колбу, доводять до мітки і перемішують (розчин А).

Умірну колбу на 50 мл поміщають 1 мл розчину А, 30 мл дистильованої води, 4 мл реактиву Несслера, доводять водою до мітки і перемішують (розчин Б). Через 30 хв вимірюють оптичну щільність розчину Б.

14.4.Розрахунок вмісту білкового азоту

Вміст білкового азоту в аналізованому м’ясному продукті розраховується по формулі:

	W	q 100 100		10 q	,	(15.1)
		m 1000		m

де W — вміст білкового азоту в аналізованому м’ясному продукті, %; q — знайдений по градуювальному графіку вміст азоту в розчині Б (тобто в 1 мл розчину А), міліграм; 100 — об’єм розчину А; m — маса наважки м’ясного продукту, г.

Для перерахунку на білки знайдену кількість азоту множать на емпіричний коефіцієнт 6,25.

Контрольні запитання

1.Що таке білковий азот, у яких сполуках він міститься?

2.Що таке мінералізація проби продукту?

Лабораторна робота №16 Визначення масової частки кофеїну фотометричним методом

Кофеїн — (1,3,7-триметилксантин), алкалоїд, що міститься в зернах кави, листі чаю, горіхах кілка; Тпл = 235—237 °С; розчинний в хлороформі; повільно розчиняється у воді; стимулює діяльність центральної нервової системи.

Метод ґрунтується на гідролітичному окисленні кофеїну в тетраметилпурпуровую кислоту (ТМПК) і наступному фотометричному вимірюванні інтенсивності забарвлення її розчину.

77

Метод застосовний при вмісті кофеїну в розчині від 10 мкг/см3 до 30 мкг/см3.

Завдання на виконання роботи

1.Визначити вологість кави (масову частку води);

2.Визначити масову частку кофеїну в запропонованих зразках кави і порівняти отримані результати з діючим ГОСТом.

Прилади, лабораторний посуд, реактив: соляна кислота, х.ч. 3 М розчин;

калію гідроокис, х.ч., 3 M (15%); перекис водню, х.ч., свіжоприготований 15% розчин; хлороформ, х.ч.

16.1. Визначення вологості кавою

Наважку меленої кави, масою 2—3 г, зважену з точністю 0,01 г, переносять в заздалегідь висушений до постійної маси бюкс і поміщають в сушильну шафу. Зразок висушують до постійної маси при температурі Т = 105 °С. Порівнюється маса зразка кава після висушування з масою, отриману попереднього зважування. Масову частку вологи в каві (W, %) розраховують по формулі:

W	m1 m2	100 ,	(16.1)
	m1

де m1 — маса кави до висушування, г; m2 — маса кава після висушування, г.

16.2. Підготовка до проведення аналізу

Наважку кави масою 2,00 г переносять в склянку, заливають 100 см3 кип’я- ченої дистильованої води і кип’ятять 5 хв. Отриману суспензію охолоджують до 18—20 °С, кількісно переносять в мірну колбу місткістю 100 см3 і доливають дистильованою водою до мітки. Вміст колби збовтують і відстоюють 2—3 хв, а потім фільтрують. Отриманий фільтрат використовують для аналізу.

16.3. Проведення аналізу

Аналіз проводять, вносячи в ділильну воронку місткістю 25 см3 послідовно 10—15 см3 хлороформу, 2 см3 фільтрату і 0,5 см3 15% розчину гідроксиду калію. Воронку закривають притертою пробкою і проводять екстракцію, обережно багаторазово перевертаючи вміст воронки впродовж 1 хв. Після розшаровування системи нижній хлороформний шар обережно переносять у випарювальну чашку. Хлороформ відганяють на водяній бані насухо.

До сухого залишку, що містить кофеїн, додають послідовно 1,0 см3 3 м розчину соляної кислоти, змиваючи залишок на дно чашки, і 0,2 см3 розчину перекису водню. Вміст чашки перемішують обертальним рухом, витримують 20 хв при кімнатній температурі і, далі, нагрівають на киплячій водяній бані до отримання сухого забарвленого залишку ТМПК.

Для приготування водного розчину ТМПК до сухого залишку, охолодженого до кімнатної температури, в чашку підливають 510 см3 дистильованої води і залишають до його повного розчинення. Отриманий розчин пурпурного кольору кількісно переносять в мірну колбу місткістю 25 см3 і доводять об’єм розчину до мітки. Оптичну густину отриманого розчину визначають на колориметрі, викори-

78

стовуючи кювети завтовшки шару 3 см, що поглинає світло, при довжині хвилі

540 нм.

16.4. Обробка результатів

Масову частку кофеїну (X4, % в перерахунку на суху речовину) обчислюють за формулою:

X 4	1,03c Vф V		100	100% ,	(16.2)
	106 V m		100 W
	e

де 1,03 — коефіцієнт, що враховує повноту витягання кофеїну хлороформом на першому етапі екстракції; c 60D — концентрація кофеїну у фотометруємому розчині, мкг/см3; 60 — коефіцієнт пропорційної залежності оптичної густини розчину від його концентрації; D — оптична густина аналізованого розчину ТМПК; Vф = 25 — об’єм фотометруємого розчину ТМПК, що отримується в результаті гідролітичного окислення кофеїну, см3; V = 100 — об’єм розчину кави для аналізу, см3; 106 — коефіцієнт переведення 1 мкг в 1 г; Vе — об’єм розчину кави, використовуваної для екстракції, см3; m — маса наважки кави, г; W — масова частка вологи аналізованої наважки кави, %.

Порівняти отримані результати з вимогами ГОСТу і зробити висновок про якість аналізованих зразків кави.

Витяг з міждержавного стандарту «Кава натуральна смажена» ГОСТ 6805—97

Справжній стандарт поширюється на натуральну смажену каву в зернах і мелену без додавання або з додаванням смаженого меленого цикорію; призначений для приготування гарячого напою кавою, а також для реалізації в торговій мережі, системі громадського харчування, промислової переробки і інших цілей.

Залежно від ботанічних видів, торгових найменувань, натуральну смажену каву виробляють:

—у зернах вищого і першого сортів;

—мелена вищого, першого і другого сорту;

—мелена кава «по-турецьки» вищого сорту;

—мелена кава з цикорієм вищого, першого і другого сортів.

Натуральну смажену каву в зернах вищого і першого сорту виробляють з натуральних кавових зерен вищого сорту ботанічного виду Арабіка (Coffea Arabica Linney) або Робуста (Coffea Canepora Pierre).

Натуральну смажену мелену каву з цикорієм вищого сорту виробляють з натуральної смаженої кави меленої вищого сорту — не менше 60%, натуральної смаженої меленої кави першого сорту — не більше 20% і цикорію не більше 20%; першого сорту: не більше 80% натуральної смаженої меленої кави першого сорту і не більше 20% цикорію.

Фізико-хімічні показники натуральної смаженої кави повинні відповідати нормам ГОСТ, наведені в таблиці 16.1.

79

			Таблиця 16.1.
Фізико-хімічні показники натуральної смаженої кави
	Норма по каві
Найменування показника	У зернах, меле-		Мелена з ци-
	на, мелена
			корієм
	«по-турецьки»
1	2		3
Масова частка вологи, %, не більше:
при випуску з виробництва	4,0		4,0
впродовж терміну зберігання	4,0		7,0
Масова частка золи, %, не більше	5,0		5,5
Масова частка золи, нерозчинної в соляній	0,2		0,3
кислоті, %, не більше
Масова частка екстрактивних речовин, %	20–30		30–40
Масова частка кофеїну, %, не менше	0,7		0,6
Крупність помолу :
Для кави меленої і меленої з цикорієм:
масова частка кави, що проходить через сито	90,0		90,0
з дротяної тканої сітки № 095, %, не менше
Для кави «по-турецьки»:
Масова частка кави, що проходить через сито	98,5		–
з дротяної тканої сітки № 095, %, не менше
Масова частка металевих домішок (часток
розміром не більше 0,3 мм в найбільшому лі-	5∙10–4		5∙10–4
нійному вимірі), %, не більше
Сторонні домішки	Не допускаються

Контрольні запитання

1.Що таке кофеїн? Які його фізико-хімічні ластивості?

2.Охарактеризуйте вплив кофеїну на організм людини.

3.Як визначити масову частку кофеїну у напоях і сировині?

Лабораторна робота №17 Екстракційно-фотометричне визначення кофеїну в чаї

Методика заснована на отриманні хлороформного екстракту з чаю і на здатності кофеїну, що міститься в екстракті, поглинати промені в ультрафіолетовій області спектру (λ = 272 нм). Супутні компоненти (таніни, пігменти та ін.) не заважають визначенню кофеїну в чаї.

Завдання на виконання роботи

Визначити масову долю кофеїну в запропонованих зразках чаю;

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: кофеїн, х.ч.; хлороформ, х.ч.

80