Контроль якості /Точкова лабораторние

10г, підсушити її на водяній бані і обережно обвуглювати до моменту, коли вміст тигля розпадеться від легкого натискання скляною паличкою. Потім вміст тигля кількісно переносять в склянку місткістю 300—400 см3, змиваючи тигель кілька разів дистильованою водою.

Рідину в стакані, обережно помішуючи, нагрівають до кипіння і після охолодження переводять в мірну колбу місткістю 250 см3, нейтралізують і виконують аналогічні операції.

8.2. Визначення хлору за Фольгардом

Суть методу полягає в тому, що до розчину хлориду додають надлишок розчину азотнокислого срібла і проводять зворотне титрування родановим амонієм. Кінець реакції між АgNO3і NH4CNS визначають за допомогою індикатора — окисної солі заліза. Зазвичай застосовують водний розчин залізо-амонійних галунів.

Як тільки з розчину підуть всі іони Ag+, знов додана крапля NH4CNS прореагує з іоном Fе3+ і розчин забарвиться в червоний колір унаслідок утворення недисоційованого Fе(СNS)3. З метою зменшення його дисоціації слід ввести в розчин надлишок іонів окисного заліза, тобто треба одержати насичений розчин квасців. Якщо не дотримувати правильних умов при титруванні, то може вийти помилка (завищені результати) унаслідок того, що родан-іони взаємодіють з осадом хлористого срібла, звільняючи знову іон хлора, згідно рівняння:

AgCl CNS AgCNS Cl

Цю помилку усувають доданням ефіру або іншого органічного розчинника, що не змішується з водою (амілового або ізобутилового спирту); у цих умовах хлористе срібло згортається на межі двох рідин і майже не реагує з родан-іоном. Крім того, розчин залізо-амонійних галунів часто буває забарвлений в жовтобурий колір за рахунок утворення забарвлених основних солей і колоїдного гідрату окису заліза при гідролізі окисної солі заліза.

Fе2 SO4 3 2Н2 0 2FеOHSO4 3Н2SO4 ,

Fе2 SO4 3 6Н2 0 2FеOH 3Н2SO4

Внесення азотної кислоти перешкоджає гідролізу окисній солі заліза.

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: ваги технічні; термометр; лійка

—2; мірна колба місткістю 250 см3 — 1; конічна колба місткістю 100 см3 — 4;

фільтрувальний папір; розбавлена HNO3 (1:2) — 50 см3, насичений розчин залізоамонійних галунів — 50 см3; 0,1 н розчин NH4CNS — 25 см3; 0,1 н розчин AgNO3

—50 см3; фарфорова чашка; фенолфталеїн; дистильована вода.

Порядок виконання роботи

50—100 см3 витяжки (отримана аналогічно попередній методиці) підкисляють 10 см3 розбавленої HNO3 (1:2), додають певну кількість 0,1 н. розчину AgNO3 (25—50 см3) і сильно збовтують. Збовтування необхідне для того, щоб звільнити іони срібла, яке адсорбується утвореним осадом роданіду. Після цього додають ефір для розшарування суміші і вміст знову збовтують. Потім підливають 5 см3 насиченого розчину залізо-амонійних квасців і, у разі потреби, ще азотної кислоти до тих пір, поки не зникне буре забарвлення основних солей заліза, далі титрують 0,1н, розчином NH4CNS або KCNS. У кінці титрування, коли починає

51

з’являтися нестійке червоне забарвлення (швидко зникає), розчин не можна сильно збовтувати. Титрування вважають закінченим, якщо крапля роданіду дає загальне забарвлення розчину, не зникаюче при легкому похитуванні склянки.

Опрацювання результатів

Віднімаючи від об’єму доданого 0,1 н. розчину AgNO3 об’єм роданіду, витрачений на титрування надлишку азотнокислого срібла, одержують число мілілітрів азотнокислого срібла, що зв’язалися з хлором. Перемножуючи їх на титр NaCl — 5,85 мг або титр Сl — 3,55 мг, знаходять вміст солі або хлорe в грамах в отриманому об’ємі витяжки, яке множать на коефіцієнт розведення і обчислюють відсотковий вміст по відношенню до наважки.

Контрольні запитання

1.Який середній вміст хлоридів у консервах?

2.Мета додавання хлоридів у консерви?

3.Що називається нейтралізацією?

Лабораторна робота №9 Визначення маси мінеральних домішок в томатній пасті, плодовому пюре

Мінеральні речовини являють собою частинки ґрунту, піску, що залишилися на сировині після миття, і такі, що потрапили у готовий продукт.

Вміст мінеральних речовин нормується в консервах: в томатній продукції (пульпі, пюре, соусі, пасті) залежно від сорту — від 0,01 до 0,08 %; у продукції з грибами — від 0,05 до 0,1 %; у плодових пюре, підварках, сульфітованих плодах і ягодах — від 0,01 до 0,1 %.

Сутність даного методу полягає у відокремленні нерозчинних мінеральних речовин від частинок продукту шляхом відмучування у воді з наступним озоленням отриманого залишку та наступним визначенням його маси.

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: сушильна шафа; плитка; муфе-

льна піч; технічні ваги; аналітичні терези; ексикатор; тиглі; склянка місткістю 1000 см3; воронка для фільтрування; знезолений фільтр; дистильована вода.

Хід визначення

Наважку продукту масою 100 г кількісно переносять у склянку місткістю 1000 см3, заповнену на 1/3 водою. Проводять промивання водою доти, доки промивна вода не стане прозорою (20—30 хв), а мінеральні домішки осядуть на дно склянки.

Після цього воду з мінеральними домішками фільтрують через воронку із знезоленим фільтром, а фільтр із залишком вміщують у. раніше промитий і висушений до сталої маси тигель. Спочатку тигель з фільтром висушують у сушильній шафі, а потім зневуглюють на плитці і прожарюють в муфельній печі протягом 30 хв при температурі 500 °С. Після прожарювання тигель з вмістом охолоджують в

ексикаторі і зважують на аналітичних терезах.
Масу мінеральних домішок розраховують за такою формулою:
X м.д. М1 М0 , г,	(9.1)

де М1 , М 0 — маса тигля відповідно з мінеральними домішками та порожнього, г.

52

Контрольні запитання

1.Які речовини називаються мінеральними?

2.Які існують методи визначення маси мінеральних речовин?

Лабораторна робота №10 Визначення реакції середовища: загальної і активної кислотності

Всі технологічні процеси харчових виробництв проводяться за певної реакції середовища. Для її кількісної характеристики використовують поняття загальної і активної кислотності та лужності.

Загальна кислотність називається ще титрованою і дорівнює концентрацією кислоти у відсотках до маси продукту або г-екв чи г-молів у літрі продукту. Її визначають титруванням з індикатором або електрометричним титруванням.

Активна кислотність та лужність є лише часткою загальної кислотності або лужності та визначаються, відповідно, концентрацією іонів Н+ та ОН- і характеризуються величиною рН.

Якісне визначення реакції середовища здійснюють у тому разі, якщо немає потреби в кількісному визначенні концентрації кислоти або лугу в продукті, якщо реакція середовища невідома. Метод визначення реакції середовища ґрунтується на використанні хімічних сполук — індикаторів, у присутності яких, залежно від реакції середовища, воно забарвлюється в певний колір.

Мета роботи: навчитися визначати загальну і активну кислотність харчових продуктів точними і наближеними методами.

Завдання на виконання роботи

1. Ознайомитися з принципом роботи рН-метра і навчитися з ним працюва-

ти.

2.Визначити активну кислотність плодово-ягідних соків за допомогою рНметра та індикаторного папірця.

3.Визначити загальну (титровану) кислотність в овочевих консервах і фруктових соках за допомогою метричної бюретки.

4.Визначити загальну кислотність крохмалю, дріжджів та борошна за бовтанкою і водяним екстрактом кислотних речовин.

10.1. Визначення активної кислотності плодово-ягідних соків за допомогою рН-метра

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: рН-метр; хімічні склянки міст-

кістю 50 см3; скляна лійка; мірні колби місткістю 250 см3; фіксанали для приготування буферних розчинів; дистильована вода; фільтрувальний папір; вата; зразки плодово-ягідних соків — по 150 см3 кожного соку (на одного студента).

Порядок виконання роботи

Для визначення рН використовують рН-метри або універсальні іонометри з вимірювальним скляним електродом і хлорсрібним електродом порівняння (рис.10.1). Перед проведенням вимірювань електроди ретельно промивають дистильованою водою і налаштовують прилад за буферними розчинами, приготовленими із фіксаналів. Для перевірки точності приладу рекомендується застосовувати буферний розчин з рН, близьким до рН досліджуваного розчину.

53

Для проведення вимірювань активної кислотності з підготовленого зразка в склянку місткістю 50 см3 відбирають таку кількість продукту, яка б забезпечувала занурення електродів. Величину рН відраховують за шкалою, коли шкала приладу зупиниться.

Відлік результатів проводять з точністю до 0,1. Визначення рН послідовно повторюють три рази, виймаючи електроди з розчину і, у часі вимірювання, знову занурюючи їх в розчин.

Опрацювання результатів

Рис.10.1. рН-метр лабораторний. Величину рН розраховують як середнє арифметичне трьох повторних ви-

мірювань для кожного зразка соку.

10.2. Визначення активної кислотності фруктових соків за індикаторним папірцем

Метод застосовується для наближеного (з точністю до одиниці) визначення величини рН. Він ґрунтується на забарвленні індикаторного папірця під час змочування досліджуваним розчином і порівнянням отриманого забарвлення зі шкалою порівняння.

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: універсальний індикаторний папір; хімічні склянки місткістю 50 см3; зразки плодово-ягідних соків — по 50 см3

кожного соку (на одного студента).

Порядок виконання роботи

Для вимірювання беруть смужку універсального індикаторного папірця і за допомогою скляної палички наносять краплю досліджуваного розчину на смужку.

Використовуючи кольорову шкалу порівняння, що додається до індикаторних папірців, за отриманим кольором індикатора знаходять значення величини рН, що відповідає отриманому кольору.

10.3. Визначення титрованої кислотності в овочевих консервах і фруктових соках з використанням метричної бюретки

Титрованою кислотністю називають кількість вільних органічних кислот і їхніх кислих солей, що вміщуються в досліджуваному продукті, яка визначається титруванням розчином лугу.

У харчових продуктах визначенню кислотності надається велике значення через те, що кислотність зумовлює не тільки смакові властивості досліджуваного продукту, але і є показником його свіжості й доброякісності. Кислотність залежить від природи сировини, з якої готується той або інший продукт, від рецептури й технологічного режиму виготовлення, а також способів і строків зберігання. Кислотність продукту в процесі його зберігання може збільшуватися або зменшуватися, що часто впливає на його якість.

54

Залежно від характеру й консистенції досліджуваних продуктів визначення кислотності роблять безпосереднім титруванням (рідкі продукти) або титруванням витяжки, виготовленої тим або іншим способом (нерідкі харчові продукти).

Незважаючи на те, що активна кислотність є показником істинної кислотності, все-таки якість багатьох харчових продуктів до цих пір регламентується за титрованою кислотністю. Слід також зазначити, що в харчових продуктах кислотність виражається в різних одиницях виміру. Це пояснюється тим, що в деяких харчових продуктах при титруванні нейтралізуються не тільки вільні кислоти, але й кислі солі, що мають, іноді, велику питому вагу. Все-таки титровану кислотність у деяких харчових продуктах виражають по відношенню до кислоти, яка переважає. Наприклад, у винограді й виноградних винах переважаючою є винна кислота, а в плодово-ягідних винах — яблучна. У маринадах титровану кислотність визначають у перерахуванні на оцтову кислоту, а у квашеній капусті — на молочну. У таких випадках кислотність виражають у відсотках до переважаючої кислоти, а іноді й у грамах на 1 л (наприклад, вина).

Однак, в інших харчових продуктах не можна віддавати перевагу якійнебудь одній кислоті (жири, борошно, хлібобулочні вироби, молочні продукти, пиво, кондитерські вироби), тому що в них серед вільних кислот важко виділити переважаючу. Крім того, у цих продуктах кислі солі вміщуються в значних кількостях. Тоді кислотність виражають в умовних одиницях — градусах, причому в окремих продуктах градуси кислотності мають різне значення. Так, у борошні, хлібобулочних і кондитерських виробах під градусом кислотності розуміють кількість (см3) нормального їдкого лугу, необхідну для нейтралізації кислот, що вміщуються в 100 г досліджуваного продукту (у хлібобулочних виробах — м’якушки). У молочних продуктах кислотність виражають у градусах Тернера, що означає кількість см3 0,1 н. розчину лугу, необхідну для нейтралізації кислот, що вміщуються в 100 см3 або 100 г продукту (залежно від проби). Кислотність жирів виражають у міліграмах КОН , необхідних для нейтралізації вільних жирів кислот, що вміщуються в 1 г досліджуваного жиру.

При визначенні кислотності нерідких харчових продуктів, важливою складовою частиною методики є спосіб приготування витяжки. Приготування витяжки засноване на тому, що майже всі кислоти (органічні й неорганічні), а також їхні кислі солі, що вміщуються в харчових продуктах, добре розчинні у воді. При цьому виходять із наступних загальних положень: необхідно, щоб на титрування досліджуваної витяжки йшло не менш 3 см3 робочого розчину лугу; у витяжку повинні переходити усі кислі складові частини досліджуваного продукту при мінімальних кількостях застосовуваної дистильованої води й часу приготування. Якщо потрібно одержати витяжки, вільні від сторонніх домішок, готують спиртові витяжки.

Титрування кислот харчових продуктів варто робити в присутності індикаторів, що змінюють забарвлення при слаболужній реакції, наприклад, фенолфталеїн, тимолфталеїн і алкаліблау. Такі індикатори, як метилоранж, метилрот, конгорот і, в деяких випадках, лакмус, непридатні для визначення кислотності в харчових продуктах, тому що значення рН, при якому ці індикатори змінюють своє забарвлення, не вказує на повну нейтралізацію слабких органічних кислот. Для

55

знебарвлених або слабозабарвлених розчинів, у більшості випадків застосовують фенолфталеїн. При використанні фенолфталеїна необхідно мати на увазі, що він знебарвлюється й у присутності СО2, тому розчини необхідно титрувати після видалення вуглекислоти нагріванням до початку кипіння, але, не допускаючи кип’ятіння через можливі втрати летких кислот.

В Д.4 наведено інтервали переходу забарвлення найвживаніших індикато-

рів.

Отже, визначення титрованої кислотності, крім титрування, включає вилучення водою або спиртом кислот з досліджуваної проби (якщо консистенція продукту нерідка) або ж підготовку рідких продуктів до титрування (розведення водою, а іноді й освітлення).

Визначення кислотності методом титрування засновано на здатності лугу кількісно нейтралізувати не тільки вільні кислоти, що перебувають у досліджуваному розчині, але і їхні кислі солі. При визначенні переважаючої кислоти в досліджуваному продукті користуються загальним правилом: розчини, які мають однакову нормальність, реагують між собою завжди рівними об’ємами. Тому, знаючи кількість витраченого при титруванні лугу й хімічну реакцію, що протікає при цьому між лугом і кислотою, яка нейтралізується, можна знайти кількість кислоти в аналізованому продукті.

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: піпетки місткістю 20 та 50 см3;

конічні колби місткістю 250 см3; мірні колби місткістю 250 см3; лійка, бюретка для титрування; технічні ваги; хімічна склянка; 1%-вий розчин фенолфталеїну; 0,1 М розчин їдкого калію (або натрію); дистильована вода; фільтрувальний папір; зразки продуктів — по 75 г кожного (на одного студента).

Порядок виконання роботи

Для дослідження зважують 25 г подрібненого продукту на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Наважку переносять гарячою дистильованою водою через лійку з хімічної склянки в мірну колбу місткістю 250 см3 і доливають дистильованою водою до половини колби. Залишають на 30 хв, періодично перемішуючи. Потім колбу охолоджують до кімнатної температури і доливають дистильованою водою до позначки; далі вміст колби перемішують і фільтрують через паперовий фільтр або вату.

У конічну колбу місткістю 250 см3 відбирають піпеткою 50 см3 отриманого фільтрату і додають 3—5 крапель 1%-вого спиртового розчину фенолфталеїну. Вміст колби титрують 0,1 М розчином їдкого калію або натрію до появи рожевого забарвлення.

При визначенні титрованої кислотності рідких продуктів (соку, розсолу і т.п.) відбирають 25 см3 рідини в мірну колбу місткістю 250 см3 і доливають дистильованою водою до позначки. Ретельно перемішують вміст колби і відбирають 50 см3 в конічну колбу для титрування.

Опрацювання результатів

Розрахунок масової частки титрованої кислотності проводять за такою формулою:

56

X

V1 K V0

100, %,

(10.1)

т.к	m V2

де V1 — кількість 0,1 М розчину лугу, витраченого на титрування, см3; K — коефіцієнт перерахунку на переважаючу кислоту: яблучну — 0,0067; лимонну —

0,0064; оцтову — 0,0060; молочну — 0,0090; винну — 0,0075; V0 — об’єм, до яко-

го доведена наважка, см3; V2 — об’єм розчину, взятого для титрування, см3; m — наважка (об’єм для рідких продуктів) досліджуваного продукту, г (см3).

При дослідженні сім’ячкових і кісточкових плодів титровану кислотність обчислюють у перерахуванні на яблучну кислоту, ягід і цитрусових — на лимонну, винограду й виноградних вин — на винну, солоних і квашених овочів — на молочну, маринадів — на оцтову й томатних продуктів — на яблучну. Коефіцієнти перерахунку на відповідну кислоту обчислені на підставі хімічних реакцій, що відбуваються при нейтралізації цієї кислоти їдким лугом. При цьому, насамперед, визначають еквівалент кислоти стосовно їдкого лугу. Наприклад, еквівалент яблучної кислоти, як двоосновної, що має молекулярну масу 134 стосовно їдкого натрію або калію, буде 67 (134:2), винної кислоти — 75 (150:2), лимонної триос-

новної — 64 (192:3).

Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,02%. Кінцевий результат виражають як середнє арифметичне із двох паралельних визначень і результати обчислюють із точністю до 0,01%.

Примітка. Кислотність X1 у градусах обчислюють за наступною форму-

лою:

	X1		V k V1		100	,	(10.2)
			g V2	10

де V — об’єм 0,1 н. розчину лугу, витрачений на титрування, см3; k — коефіцієнт нормальності робочого 0,1 н. розчину лугу; g — наважка досліджуваної речовини, г; V1 — об’єм мірної колби, у якій була приготовлена витяжка з узятої наважки, см3; V2 — кількість фільтрату, взятого для титрування, см3; 10 — коефіцієнт перерахунку в градуси кислотності (застосовується в тому випадку, якщо градуси виражають у нормальному лугові; при обчисленні кислотності в градусах на 0,1 н. луг коефіцієнт 10 опускають).

Кислотність у градусах обчислюють із точністю до 0,25 °.

10.4. Електрометричне титрування

При визначенні кислотності в темнозабарвлених витяжках або соках краще користуватися електрометричним титруванням як найбільш точним.

Цей метод відрізняється від попередніх тим, що момент нейтралізації встановлюється відсутністю або різким зменшенням електропровідності випробуваної рідини в певних умовах. Електропровідність вимірюють за допомогою чутливого гальванометра. У кислому або лужному середовищі між двома хінгідронними електродами виникає різниця потенціалів внаслідок того, що водневі й гідроксильні іони характеризуються більш високою швидкістю руху, ніж інші катіони й аніони. У міру нейтралізації замість водневих іонів утворюються менш рухливі катіони, і електропровідність буде знижуватися до закінчення нейтралізації. При

57

найменшому надлишку доданого при нейтралізації лугу внаслідок нагромадження гідроксильних іонів електропровідність швидко збільшується.

Необхідно звернути увагу на те, що різка точка зміни електропровідності характерна для сильних кислот і лугів. При дослідженні продовольчих товарів звичайно титрують кислоти й основи, у яких немає такого різкого переходу до точки нейтралізації. Тому визначення варто проводити уважно. Для забарвлених рідин метод є стандартним.

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: прилад для електрометричного титрування (рис.10.2); ланцет; 0,1 н. розчин їдкого лугу; хінгідрон; насичений розчин хлористого калію, нейтралізований за фенолфталеїном 0,1 н. розчином лугу; ртуть металева; менделеєвська замазка; зразки темнозабарвлених плодово-ягідних соків — 150 см3 (на одного студента).

Порядок виконання роботи

Конічну колбу закривають каучуковою пробкою з невеликим поздовжнім

	бічним отвором по всій довжині для виходу повітря з колби. У пробці просверд-
		люють три отвори: широке — для скляної
		трубки із краном 1; вузьке — для одного
		платинового електрода 2; вузьке — для на-
		садки бюретки 3. У скляну трубку із краном
		вставлений другий платиновий електрод. У
		трубки обох платинових електродів нали-
		вають невелику кількість ртуті, у яку зану-
		рюють очищені кінці дротів 4. Після цього
		верхні отвори трубок електродів заливають
		менделеєвською замазкою для запобігання
		від розливання ртуті. Один з електродів
		з’єднують відрізком дроту з одним контак-
		том гальванометра А, інший же контакт га-
		льванометра приєднують дротом до затис-
	Рис.10.2. Пристрій для електрометри-	кувача ключа Б. Відрізок дроту, вставлений
		у другий електрод, іншим кінцем приєдну-
	чного титрування: А — гальванометр;
		ють до другого затискувача цього ж ключа.
	Б — затискач ключа; 1 — скляна тру-
	бка з краном; 2 — платинові електро-	Перед визначенням необхідно правильно
	ди; 3 — бюретка; 4 — дріт.	встановити гальванометр, для чого опуска-
		ють гальмо стрілки, дають їй заспокоїтися

й, якщо стрілка не буде стояти на нулі, регулюючим гвинтом підводять її на нуль. У скляну трубку із краном наливають 5—8 см3 насиченого розчину хлористого калію, приготовленого, як зазначено вище, і, обережно відкриваючи скляний кран, заповнюють кінець трубки розчином так, щоб у ній не залишалося пухирців повітря. У цю же трубку до розчину хлористого калію додають на кінчику ланцета невелику кількість хінгідрону й за допомогою платинового електрода ретельно перемішують із рідиною. Заряджена в такий спосіб трубка готова для серії визначень.

У конічну колбу переносять 50 см3 підготовленої для аналізу витяжки або соку (якщо беруть меншу кількість, то об’єм доводять прокип’яченою дистильо-

58

ваною водою до 50 см3). Після цього додають у колбу невелику кількість хінгідрону й змішують його з рідиною круговим обертанням колби. Потім закривають колбу пробкою із вставленими в неї трубками й крізь третій отвір пропускають бюретку, наповнену 0,1 н. розчином лугу таким чином, щоб простір від крана до кінця бюретки було повністю заповнено розчином лугу без пухирців повітря. Пробку вставляють так, щоб у рідину були занурені кінці електродів й скляної трубки із краном. Потім перевіряють правильність складання приладу, для чого натискають на ключ Б; при цьому стрілка гальванометра повинна відхилитися від нульового положення.

При титруванні з бюретки спочатку доливають по 2—3 краплі, а перед закінченням аналізу — по одній краплі розчину лугу. Після кожного додавання крапель рідину збовтують у колбі й натискають ключ Б; включення електричного ланцюга роблять короткими, нетривалими натисками ключа Б. Титрування закінчують, коли стрілка гальванометра після чергового додавання розчину лугу залишається нерухомою. По закінченні титрування відраховують за бюреткою витрачену кількість робочого розчину лугу, а пробку із вставленими трубками й бюреткою виймають із конічної колби й за допомогою промивалки дистильованою водою змивають із трубок залишки хінгідрона й випробуваної рідини. Потім ретельно промивають колбу дистильованою водою. Після цього прилад можна використовувати для аналізу наступної проби.

Якщо ж робота з приладом закінчена, то після промивання всіх складових частин приладу, що дотикаються з досліджуваною пробою і хінгідроном, у колбу наливають дистильовану воду й закривають пробкою так, щоб платиновий електрод був занурений у воду.

Опрацювання результатів

Розрахунок роблять так само, як при титруванні із застосуванням індикатора за формулою (10.1). Розбіжність результатів трьох паралельних визначень не повинна перевищувати 0,02%. Кінцевий же результат виражають як середнє арифметичне трьох паралельних визначень; результати обчислюють із точністю до

0,01%.

10.5. Визначення кислотності крохмалю

Кислотність крохмалю зумовлена присутністю в ньому фосфатів та сірчаної кислоти, використовуваної під час одержання крохмалю з кукурудзи та під час відбілювання картопляного крохмалю. У разі зберігання крохмалю в несприятливих умовах кислотність його збільшується.

Кислотність крохмалю виражають у градусах. Один градус кислотності крохмалю відповідає 1 см3 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію кислот у 100 г сухої речовини крохмалю. Норми величин кислотності крохмалю для різних його видів та сортів такі:

59

Кукурудзяний:
вищий	20,0°
перший	25,0°
амілопектиновий	23,0°
Картопляний:
«Екстра»	6,0°
вищий	10,0°
перший	14,0°
другий	20,0°

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги; конічна колба мі-

сткістю 250…300 см3; мірний циліндр; метрична бюретка; 0,1 н. розчин гідроксиду натрію та індикатор фенолфталеїн; крохмаль — 60 г (на одного студента).

Порядок виконання роботи

У конічну колбу місткістю 250…300 см3 поміщають 20 г крохмалю, зваженого з точністю до 0,01 г, приливають з мірного циліндра 100 см3 дистильованої води і додають 5…8 крапель фенолфталеїну. Титрують суспензію 0,1 н. розчином гідроксиду натрію з метричної бюретки до появи рожевого забарвлення. У зв’язку з адсорбційною здатністю крохмалю до фенолфталеїну, перед закінченням титрування додають ще 5…6 крапель фенолфталеїну. Паралельно за тих самих умов титрують 100 см3 дистильованої води.

Опрацювання результатів

Кислотність крохмалю, в градусах, визначають за такою формулою:

	K	(V1	V2 ) 100 100	,	(10.3)
		m 100 B

де V1 — кількість 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, витраченого на титрування проби, см3; V2 — кількість 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, витраченого на титрування 100 см3 дистильованої води, см3; m — маса наважки крохмaлю, г; В — масова частка води в крохмалі, %.

Приклад. На титрування наважки картопляного крохмалю другого сорту масою 20 г витрачено 3,4 см3 0,1 н. розчину гідроксиду натрію і на титрування 100 см3 дистильованої води витрачено 0,2 см3 0,1 н. розчину гідроксиду натрію. Вміст вологи в крохмалі — 20 %.

Кислотність крохмалю розраховується наступним чином:

	K	(V1	V2 ) 100 100		3,4 0,2 100 100	20 .
		m 100 B			20 100 20

10.6. Визначення кислотності дріжджів

До складу дріжджів входять жирні кислоти, в основному — пальмітинова та стеаринова. Під час зберігання дріжджів, внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів утворюються кислоти, тому їх кислотність зростає. Кислотність виражають в міліграмах оцтової кислоти на 100 г дріжджів.

60