Контроль якості /Точкова лабораторние

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги; фарфорова чаш-

ка; метрична бюретка; 0,1 н. розчин гідроксиду натрію та індикатор фенолфтале-

їн; дріжджі — 30 г (на одного студента).

Порядок виконання роботи

З середньої проби відбирають 10 г дріжджів та зважують у фарфоровій чашці з точністю до 0,01 г, додають 50 см3 дистильованої води, ретельно перемішують до одержання однорідної маси і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію в присутності індикатора фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення.

Опрацювання результатів

Кислотність дріжджів розраховують з використанням такої формули:

	K	A 6 100	,	мг / 100 г	(10.4)
		m

де А — кількість 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, витраченого на титрування, см3; 6 — кількість оцтової кислоти, що відповідає 1 см3 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, мг; m — маса наважки дріжджів, г.

Приклад. На титрування 10 г дріжджів витрачено 3 см3 0,1 н. розчину гідроксиду натрію. Кислотність дріжджів (мг оцтової кислоти на 100 г дріжджів) дорівнює:

	K	A 6 100		3,0 6 100	=180 мг / 100 г.
		m		10

10.7. Визначення кислотності борошна

Кислотність борошна — важливий показник його якості, що свідчить про його свіжість. Кислотність борошна зумовлюється присутністю білків, які мають кислу реакцію, наявністю вільних жирних кислот та різних сполук фосфорної кислоти. Під час зберігання борошна кислотність його збільшується. Це є наслідком розщеплення жирів ферментами до вільних жирних кислот та гліцерину, гідролізу білків до амінокислот та утворення в процесі розкладу фосфатидів кислих фосфатів.

Кислотність борошна виражають у градусах. За градус кислотності борошна беруть кількість см3 1 н. розчину гідроксиду натрію, необхідного для нейтралізації кислот та кислих солей у 100 г борошна. Кислотність борошна залежно від виду та сорту змінюється в межах 3—5°.

Стандартом передбачено визначення титрованої кислотності борошна за бовтанкою (водно-борошняна суспензія). Метод, внаслідок адсорбційної здатності крохмалю і білка відносно гідроксиду натрію, дає дещо завищені результати. Крім цього, існують інші методи визначення кислотності борошна, пов’язані з екстрагуванням розчинних речовин водню, етиловим спиртом або водно-спиртовим розчином.

Точніші результати щодо кількості речовин, які реагують з лугом, одержують, використовуючи для екстракції водно-спиртову суміш. В екстрагент переходять речовини, розчинні у воді та спирті.

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги; конічні колби мі-

сткістю 100—150 см3 та 300—500 см3; мірний циліндр; мірна колба місткістю 250

61

см3; піпетка місткістю 25 см3; 0,1 н. розчин гідроксиду натрію; індикатор фенолф-

талеїн; борошно — 100 г (на одного студента).

Порядок виконання роботи Хід визначення кислотності борошна за бовтанкою

Наважку борошна 5 г, зважену з точністю до 0,01 г, переносять у суху конічну колбу місткістю 100—150 см3 і додають 50 см3 дистильованої води. Вміст колби перемішують до зникнення грудочок борошна і додають три краплі фенолфталеїну (для житнього борошна — 5 крапель). Бовтанку титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 20—30 с. У момент зникнення забарвлення у зазначеному часі додають ще 3—4 краплі фенолфталеїну. Поява рожевого забарвлення свідчить про закінчення титрування.

Опрацювання результатів

Кислотність борошна, у градусах кислотності, визначають за такою форму-

лою:

	K	100 A	,	(10.5)
		10 m

де А — кількість 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, витраченого на титрування, см3; m — маса наважки борошна, г; 1/10 — коефіцієнт перерахунку 0,1 н. розчину гідроксиду натрію на 1,0 н.

Хід визначення кислотності борошна за водним екстрактом

Наважку борошна 25 г, зважену з точністю до 0,01 г, поміщають у конічну колбу місткістю 300—500 см3, доливають з мірної колби 250 см3 дистильованої води, ретельно перемішують і залишають на 2 години для екстракції розчинних у воді речовин. Потім фільтрують у суху колбу і з одержаного фільтрату піпеткою відбирають 25 см3 у конічну колбу місткістю 100 см3, додають 3…4 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію.

Опрацювання результатів

Кислотність борошна, в градусах кислотності, визначають за такою форму-

лою:

	K	100 A A1	,	(10.6)
		10 25 m

де m — маса наважки борошна, г; А1 — кількість води, взятої для екстракції, см3. Приклад. На титрування 25 см3 фільтрату, одержаного з наважки 25 г пше-

ничного борошна І сорту у 250 см3 води, витрачено 1,0 см3 0,1 н. розчину гідроксиду натрію. Кислотність борошна розраховується за наступною формулою:

	K	1,0 100 250	4 .
		10 25 25

Контрольні запитання

1.Що називається загальною або титрованою, активною кислотністю?

2.Які існують індикатори? Як їх використовують під час визначення лужності і кислотності продуктів?

3.Як визначається кислотність крохмалю?

4.Як визначається кислотність дріжджів?

62

5.Як визначається кислотність борошна?

6.В чому полягає необхідність визначення рН продуктів харчових вироб-

ництв.

Лабораторна робота №11 Визначення кольоровості напівфабрикатів і готової продукції в умовних

одиницях і одиницях оптичної густини

Одним із показників якості напівфабрикатів і готової продукції є кольоровість, що залежить від багатьох факторів.

Перша оцінка якості — візуальна: на прикладі цукру: його кольоровість у кристалічному вигляді; блиск кристалів; гранулометричний склад; однорідність кристалів. Якщо блиск кристалів та гранулометричний склад цукру можна оцінити досить надійно, то об’єктивна оцінка кольоровості цукру все ж таки ускладнена.

Візуальний ефект кольоровості значною мірою залежить від розмірів крис-

талів.

Завдання на виконання роботи

1.Вивчити конструкції, принципи дії та методи настроювання на «нуль» колориметра КСМ-1 та фотоелектроколориметра КФК-3.

2.Визначити кольоровість цукру-піску в умовних одиницях та в одиницях оптичної густини.

11.1. Колориметричний метод визначення кольоровості цукру-піску в умовних одиницях (ДСТУ 2075—92)

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: колориметр КСМ-1; рефракто-

метр; технічні ваги; воронка; склянка місткістю 500 см3; термометр; фільтрувальний папір; цукор; дистильована вода.

Хід визначення

Зважують 200±0,1 г цукру-піску, переносять у склянку, розчиняють в 215 см3 дистильованої води з температурою не більше 90 °С і фільтрують через паперовий фільтр за допомогою воронки.

У профільтрованому й охолодженому до (20±1) °С розчині рефрактометром визначають масову частку сухих речовин.

Приготовлений цукровий розчин наливають у кювету колориметра, вирівнюють кольоровість обох половинок поля зору і відраховують кількість поділок за шкалою колориметра.

Обчислення результатів:

100 п 100 К (11.1)

m CP d

де К — кольоровість, умовні одиниці; n — нормальність вибраного скельця порівняння; m — висота стовпа досліджуваного розчину, мм; CP — вміст сухих речовин розчину, % — за рефрактометром.

63

11.2. Фотометричний (арбітражний) метод визначення кольоровості цукрупіску в одиницях оптичної густини (ДСТУ 2075—92)

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: фотоелектроколориметр КФК-3;

рефрактометр; технічні ваги; воронка; колба місткістю 500 см3; термометр; фільтрувальний папір; цукор; дистильована вода; 0,1 н. розчин NаОН або НСl .

Хід визначення

Зважують 100±0,1 г цукру і розміщують в колбі місткістю 250 см3. Далі в колбу наливають 100 см3 дистильованої води і збовтуванням колби розчиняють цукор Величина рН дистильованої води повинна становити 7±0,2. За потреби величину рН води встановлюють за допомогою NаОН або НСl .

Для швидкого розчинення цукру колбу вміщують на водяну баню з температурою близько 50 °С. Тривалість розчинення не повинна перевищувати 30 хв. Розчин охолоджують до температури 20 °С, фільтрують і доводять рН за допомогою 0,1 н розчину NаОН або НСl .

У профільтрованому розчині рефрактометром визначають масову частку сухих речовин. Перед вимірюванням кювету тричі обполіскують досліджуваним розчином. Оптичну густину визначають тричі і обчислюють середню арифметичну величину. Вимірювання проводять при довжині хвилі 420 нм.

Обчислення результатів здійснюють за такою формулою:

	К	D 1000 100		(11.2)
		CP d l
	де К — кольоровість, одиниці оптичної густини; D — значення оптичної густи-
	ни розчину, од; СР — масова частка СР у розчині, %; d			— густина розчину,

г/см3; l — довжина кювети, що дорівнює товщині шару розчину, см; — довжина хвилі: для розчину цукру 420 нм; для інших продуктів 560 нм.

Контрольні запитання

1.Від яких чинників залежить кольоровість цукру-піску?

2.На чому базується метод візуальної колориметрії?

3.Як визначають кольоровість цукру-піску колориметричним і фотометричним методом згідно з ДСТУ 2075-92?

Лабораторна робота №12 Визначення вмісту етанола. Проба на чистоту спирту

У ректифікованому і сирому спиртах з вмістом води 4—5 %об., при температурі 20 °С визначають безпосередньо дійсну міцність, у горілках визначають видиму міцність (сконцентрованість), а якщо їх попередньо переганяють і доводять дистильованою водою до початкового об’єму, знаходять дійсну міцність. Міцність лікеро-горілчаних напоїв, спиртових соків, морсів, пива, бражки, настоїв визначають після перегонки.

Метод заснований на вимірюванні відносної густини водно-спиртового розчину за допомогою скляного спиртоміра.

Завдання на виконання роботи

1.Визначити міцність водно-спиртового розчину.

2.Розрахувати кількість безводного спирту.

64

3.Визначити вміст спирту і дійсного екстракту дистиляційним методом у

пиві.

4.Виконати пробу на чистоту спирту з використанням сірчаної кислота.

12.1. Визначення міцності водно-спиртових розчинів за допомогою скляного спиртоміра

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: скляний спиртомір; скляний ци-

ліндр; термометр; спирт етиловий; водно-спиртовий розчин.

Хід визначення

Беруть скляний циліндр такого діаметра, щоб спиртомір вільно занурювався в рідину, не торкаючись стінок циліндра і термометра. Циліндр старанно миють і обполіскують аналізованим розчином. Спиртомір обтирають м’яким рушником, злегка змоченим розчином.

У циліндр наливають розчин. Для прискорення вилучення бульбашок повітря, що з’являються у циліндрі при цьому, розчин перемішують термометром. Після повного вилучення всіх бульбашок, не виймаючи термометра в циліндр обережно занурюють спиртомір, тримаючи його за верхній стрижень великим і вказівним пальцями і не торкаючись руками частини, що занурюється. Залишають спиртомір у вільному зануреному стані.

Витримуючи в розчині спиртомір і термометр 3—5 хв, одночасно відраховують рівень занурення спиртоміра і показання термометра. При цьому око має розміщуватись трохи нижче рівня рідини: у такому положенні чітко видна лінія перетину рівня рідини зі шкалою.

Температуру визначають термометрами з ціною поділки шкали 0,1 °С у межах -30—+20 °С і 0—+50 °С, а також термометрами з ціною поділок шкали 0,5 °С

у межах (-25—+30) °С.

Якщо температура розчину відмінна від 20 °С, дійсну міцність розчину визначають за спеціальними таблицями.

Знаючи температуру розчину і показання спиртоміра, за таблицями знаходять вміст спирту у водно-спиртовому розчині.

Приклади користування таблицями для визначення міцності водно-спиртових розчинів

Якщо температура і показання спиртоміра виражені цілими числами, то дійсну міцність водно-спиртового розчину знаходять у відповідних колонках табл.3 [6]. За умови дрібних показників, за винятком показань спиртоміра, кратних 0,5, користуються методом лінійної інтерполяції.

Приклад 1. Показання скляного спиртоміра — 89,5 %об.; температура розчину — 12 °С. За табл.3 [6] знаходимо міцність розчину при температурі 20 °С — 0,9152 об’ємної частки.

Приклад 2. Показання скляного спиртоміра — 52,5 %об., температура розчину — 18,1 °С. За таблицею 3 [6] знаходимо дійсний вміст спирту в розчині при показаннях спиртоміра 52,5 і температурах 18—19 °С; 52,24 — 18 °С; 52,87—19

°С; х — 18,1 °С,

Дійсний вміст спирту при температурі 18,1 °С і показаннях спиртоміра 52,5 визначаємо за таким рівняння

65

	52,24 x		52,24	52,87	;	x 53,20 %об.
	18 18,1		18	19

Приклад 3. Показання скляного спиртоміра — 42,4%об., при температурі 22,6 °С За табл.3 [6] знайти дійсний вміст спирту при температурах 22 і 23 °С та показаннях спиртоміра 42,0 і 42,5 %об.

Для цього складаємо таблицю.

Вміст спирту при різних температурах і показаннях спиртоміра

	Температура, °С					Вміст спирту (показання спиртоміра), %об.
							42,0				42,4		42,5
22,0							41,2				–		41,7
22,6								х			y		z
23,0							40,8				–		41,31
Знаходимо значення х:
			41,2 x					41,2 40,8	;		x 40,96 %об.
			22 22,6					22 23
Обчислюємо значення z:
			41,7 z				41,7 41,31			;	z 41,46 %об.
		22 22,6
								22 23

Тепер, коли відомі дійсні значення вмісту спирту при температурі 22,6 °С і показаннях спиртометра 42,0 і 42,5, визначаємо дійсну міцність розчину:

	40,96 y		40,96	41,46	;	y 41,36 %об.
	42,0 42,4		42,0	42,5

12.2. Розрахунок об’єму безводного спирту в водно-спиртових розчинах

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: скляний спиртомір; скляний ци-

ліндр; термометр; розчин спирту етилового.

Хід визначення

Етиловий спирт змішується з водою в будь-якому співвідношенні Цей процес супроводжується виділенням теплоти і зміною об’єму водно-спиртової рідини (адіабатичне стискання — контрактація), які залежать від концентрації спирту в розчині. Вміст спирту у водно-спиртовому розчині вимірюють у безводному обчисленні: за одиницю об’єму приймають 1 дал безводного спирту.

Вміст безводного спирту Cб.с. , %об. у водно-спиртовому розчині при темпе-

ратурі 20 °С знаходять, помноживши об’єм водно-спиртового розчину (V , дал) на вміст спирту С, %об.

Cб.с. VC

(12.1)

Під час обліку кількості водно-спиртових розчинів їх об’єми доводиться вимірювати при різних температурах. Але добре відомо, що температура суттєво впливає на вміст спирту в одиниці об’єму.

За таким, для перерахунку у безводний спирт при температурі 20 °С різних об’ємів водно-спиртових розчинів, які мають різну температуру, використовують таблицю множників К [2, табл.5]. Множник знаходять за вмістом спирту в об’ємних частках і температурою, при якій проводили вимірювання.

66

Об’єм водно-спиртового розчину V , який знайшли при темпера турі вимірювань, множать на визначений множник К і отримують об’єм безводного спирту в рідині при температурі 20 °С, дал:

Vб.с. VK , дал.

(12.2)

Приклади користування таблицями для визначення кількості безводного спирту

Приклад 1. Об’єм водно-спиртового розчину при температурі 14 °С дорівнює 4000 л при вмісті спирту 0,963 об’ємних часток (96,3 % об.).

Знайти кількість безводного спирту в розчині.

Оскільки таблиця множників для перерахунку на безводний спирт розрахована на цілі значення вмісту спирту і температури, то у випадках, коли в розрахунках зустрічаються дробові числа, множник знаходять лінійною інтерполяцією.

За табл.5 [2] множники для визначення вмісту спирту при об’ємній частці спирту такі: 0,9662 і 0,9762. Для знаходження множника для визначення вмісту спирту при об’ємній частці 0,963 в розчині, використовуємо таке рівняння:

	0,9662 x			0,9662	0,9762	;	x 0,9692 об’ємних часток.
	96,0 96,3			96,0	97,0

Отже, кількість безводного спирту

4000 0,9692=3876,8 л.

Приклад 2. Об’єм водно-спиртового розчину 20000 л при температурі 17,5 °С. Міцність спирту 0,9558 об’ємних часток (95,58 % об.).

Знайти кількість безводного спирту в розчині.

За табл.5 [2] знаходимо значення множників для ближніх цілих значень вмісту спирту і температури, наведених у таблиці.

Вміст спирту при різних температурах

	Множник для визначення об’єму спирту
Температура, °С	при його вмісті, об’ємні частки
	0,96	0,9558	0,95
18,0	0,9620	–	0,9520
17,45	х	y	z
17,0	0,9631	–	0,9530

Знаходимо значення x:
		0,9620 x					0,9620 0,9631		;		x 0,96126 об’ємні частки.
	18,0 17,45						18,0 17,0
Знаходимо значення z:
		0,9620 z				0,9520 0,9530			;		z 0,95255 об’ємні частки.
	18,0 17,45
							18,0 17,0
Знаходимо значення y:
	0,96261 y				0,96261 0,95255					;	y 0,96263 об’ємні частки.
	96,0 95,58						96,0 95,0

Кількість безводного спирту становить:

20000 0,96263 19252,6 л.

67

12.3. Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту дистиляційним методом у пиві.

Розрахунок концентрації початкового сусла і ступеня зброджування пива

Метод ґрунтується на визначенні відносної густини одержаного перегонкою дистиляту пива і залишку, доведених до початкової маси дистильованою водою.

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: спиртомір скляний; колби для перегонки і дистиляту; холодильник для перегонки; технічні ваги; скляний циліндр; термометр; ареометр; рефрактометр занурений; водно-спиртовий розчин.

Хід визначення

Перед початком аналізу колби для перегонки і дистиляту зважують на технічних вагах з точністю до 0,1 г. Потім у перегінну колбу зважують 200,00 г пива, попередньо звільненого від оксиду вуглецю (пиво нагрівають до температури 30 °С й періодично струшують близько 30 хв для повного видалення CO2 ).

У приймальну колбу (для дистиляту) наливають 10—15 мл дистильованої води і занурюють у неї кінець трубки холодильника. Складають прилад і починають перегонку, під час якої в холодильник безперервно подають холодну воду.

Пиво у перегінній колбі нагрівають до усталеного кипіння і забезпечують його рівномірний стан. У процесі дистиляції стежать за тим, щоб до стінок перегінної колби не прилипали екстрактивні речовини. Коли у перегінній колбі залишиться 2/3—3/4 частини рідини від взятого об’єму пива, перегонку закінчують. Встановлюють температуру приймальної колби 20 °С, зважують її, і доводять дистильованою водою до маси 200,00 г. Вміст колби ретельно перемішують і визначають концентрацію спирту за допомогою ареометра, або зануреного рефрактометра.

Вміст спирту в пиві визначається у об’ємних або масових відсотках і позначається так: — А, %.

Вміст перегінної колби охолоджують до температури 20 °С і на вагах доливають дистильованою водою до маси 200,00 г, перемішують і за допомогою ареометра або рефрактометра визначають концентрацію сухих речовин, що відповідає вмісту дійсного екстракту і позначається так: — Е, %.

Одержані після виконання роботи результати використовують для розрахунку вмісту спирту в початковому суслі і ступеня зброджування пива.

Початковим називають охолоджене сусло, що подається на зброджування, за відповідним стандартом для кожного виду пива. Його можна розрахувати, якщо задано вміст спирту у пиві А і вміст екстрактивних речовин Е, %, які не були

заброджені, за такою формулою:
K 2,0665 А Е 100	100 1,0665 А , %об.	(12.3)

Ступінь зброджування характеризує кількість зброджуваного екстракту по відношенню до початкової концентрації сусла. Розрізняють дійсний (СД) і види-

мий (СВ) ступені зброджування:
СД К Е 100 K ;	СВ K е 100 K ,	(12.4)

де E , e — екстракт пива відповідно дійсний і видимий, який знаходять при наявності в ньому спирту і оксиду вуглецю (перед перегонкою пива), %.

68

Видимий ступінь зброджування пива, %: для світлих сортів — 61—69, для темних — 59—62; дійсний: для світлих — 49—56, для темних — 45—50.

Приклад 1. Вміст спирту в пиві 2,8 % мас., вміст дійсних екстрактивний речовин — 5,02 %, а видимих екстрактивних речовин — 3,6 %. Початкова концентрація сусла

K 2,0665 2,8 5,2 100 100 1,0665 2,8 10,49 %

Прикладі 2. Загальний вміст сухих речовин в суслі 11,0 %; видимий екстракт — 3,60 %, а дійсний — 5,02 %.

Видимий і д ійсний ступені зброджування:

СД = 11,0 5,02 10011,00 54,4 % , СВ 11,0 3,60 10011,00 67,3 %.

12.4. Проба на чистоту спирту (на вміст у ньому органічних домішок) з використанням сірчаної кислоти (густина 1835 кг/м3)

Суть методу полягає в нагріванні до кипіння однакових об’ємів аналізованого спирту і хімічно чистої сірчаної кислоти. Якщо спирт відносно чистий, суміш залишається безбарвною. Якщо спирт вміщує органічні домішки, суміш забарвиться, і колір буде тим інтенсивнішим, чим більше домішок у спирті (від слабожовтого до темно-червоного). Проба дає тільки відносне уявлення про кількість і характер домішок.

Хід визначення

Для аналізу 10 мл спирту наливають у вузькогорлу колбу місткістю 50—70 мл і швидко додають у 3—4 прийоми 10 мл хімічно чистої сірчаної кислота при постійному перемішуванні. Одержану суміш відразу нагрівають на спиртовій горілці з полум’ям заввишки 4—6 см і завширшки в нижній частині — близько 1 см. Під час нагрівання колбу постійно обертають, щоб рідина добре перемішувалась, а вогонь не торкався колби вище рівня рідини, що нагрівається.

Нагрівання припиняють, коли бульбашки почнуть виходити на поверхні рідини і утворювати піну. Процес триває 30—40 с. Потім суміші дають охолонути. Після охолодження вміст колби переливають у спеціальний циліндр і, користуючись штативом-камерою, спостерігають колір суміші, порівнюючи його зі спиртом і сірчаною кислотою, однакові об’єми яких налиті в окремі однакові циліндри. Якщо суміш залишиться безбарвною, як спирт і кислота, результат дослідження вважають позитивним, а спирт, що аналізується, витримує пробу на чистоту із сірчаною кислотою і відповідає допустимим нормам.

Контрольні запитання

1.Які основні фізико-хімічні показники спирту етилового ректифікованого різних сортів?

2.В яких одиницях виражають міцність водно-спиртових розчинів?

3.Які існують методи кількісного визначення вмісту етилового спирту?

4.Як визначається міцність водно-спиртового розчину за допомогою спир-

томіра?

69

5.3 якою метою визначають вміст безводного спирту? Як здійснити перерахунок об’єму водно-спиртового розчину на безводний спирт?

6.Як визначається вміст спирту в пиві дистиляційним методом?

7.Як визначити вміст видимого і дійсного екстракту в пиві?

8.Яка техніка визначення проби на чистоту спирту з використанням сірчаної кислоти?

Лабораторна робота №13 Виділення та ідентифікація білку

Виділення казеїну

У молоці казеїн знаходиться у вигляді розчинної кальцієвої солі, тобто у вигляді аніонів. Вільний же казеїноген у формі електронейтральних молекул відрізняється дуже малою стійкістю у воді. Тому при підкисленні молока до рН 4,7 (ізоелектрична точка казеїногена) казеїноген випадає в осад, тобто молоко згортається.

Біуретова реакція

У лужному середовищі у присутності солей міді розчини білку набувають фіолетового кольору з червоним або синім відтінком, залежним від кількості пептидних зв’язків в молекулі білку. Таку реакцію дають всі білки, а також продукти їх неповного гідролізу — пептони і поліпептиди, що містять не менше двох пептидних зв’язків. Біуретова реакція обумовлена наявністю у білку пептидних зв’язків, які в лужному середовищі утворюють з сірчанокислою міддю забарвлені комплекси.

Група, що утворює пептидний зв’язок, в лужному середовищі міститься у своїй таутомерній енольній формі.

При надлишку лугу відбувається дисоціація ОН-групи, з’являється негативний заряд, за допомогою якого кисень взаємодіє з міддю, виникає солеподібний зв’язок; крім того, мідь утворює додаткові координаційні зв’язки з атомами азоту, що беруть участь в пептидному зв’язку, шляхом використання їх неподілених електронних пар. Комплекс, що виникає таким чином, дуже стабільний.

Інтенсивність забарвлення комплексу залежить від концентрації білку і кількості мідної солі в розчині.

Реакція Мілону

При додаванні до розчину білку реактиву Мілону (розчин ртуті в азотній кислоті, що містить азотисту кислоту) білок випадає в осад, який при нагріванні набуває червоно-коричневого кольору.

Реакція обумовлена наявністю у білку амінокислоти тирозину, що має фенольне ядро, яке при взаємодії з реактивом Мілону утворює забарвлену сіль свого нітропохідного.

Реакцію Мілону дають усі білки, за винятком тих, молекули яких не містять тирозину (желатин, клупеїн та ін.).

Вільний тирозин реагує з реактивом Мілону аналогічно, але при цьому не утворює осаду, а розчин набув червоного кольору.

70