5.4. Харчові отруєння

Мікробні інтоксикації – гострі захворювання, що виникають під час уживання Їжі, яка містить токсин, що накопичився внаслідок розвитку специфічного збудника, причому самого збудника в їжі може і не бути або бути п невеликій кількості.

Ботулізм – найбільш тяжке харчове отруєння мікробної природи. Смертність від ботулізму в Україні становить у середньому 10%. Поширеність отруєнь, викликаних паличкою ботулінуса, не перевищує 1% загальної кількості харчових отруєнь.

Збудником ботулізму є ботуліністична паличка. Це паличка довжиною 3,4-8,6 мкм з заокруглими кіпцями, рухлива. Збудник ботулізму здатний утворювати високостійкі спори.

Вегетативні форми збудника малостійкі до несприятливих чинників навколишнього середовища і швидко гинуть при нагріванні понад 60°С. Спори ж витримують кип'ятіння протягом 3-5 годин. У висушеному стані зберігають життєздатність десятки років. Вони переносять і дуже низькі температури – навіть - 253°С, а при - 16°С переживають протягом року, частково піддаючись руйнуванню і виділяючи при цьому токсин. Тому продукти, забруднені спорами, після розмноження можуть стати небезпечними.

Збудник ботулізму – суворий анаероб, при розмноженні в герметично закритих банках м'ясних чи овочевих консервів, у товщині шматка риби, шинки, ковбаси виробляє нейротоксин.

Ботулотоксин характеризується високою стійкістю проти протеолітичних ферментів (пепсин, трипсин), кислот та низьких температур, але швидко інактивується лугами і високою температурою (при 80°С через 30 хв., при 100°С через 15 хв.). Висока концентрація кухонної солі не інактивує ботулотоксин.

У шлунку і кишках ботулотоксин не тільки добре зберігає, а й значно підвищує свою біологічну активність при дії трипсину і панкреатину.

Паличка ботулінуса широко розповсюджена в навколишньому се­редовищі. Спори збудника містяться в ґрунті. Джерелом її є людина та тварини.

У більшості випадків хвороба починається з появи неспецифічної симптоматики (нездужання, загальної слабкості, головного болю). Через кілька годин неспецифічні прояви змінюються на специфічні. Починають переважати нервовопаралітичні прояви внаслідок порушення діяльності нервових центрів, які регулюють функції слинних і сльозових залоз, м'язів носоглотки та обличчя. До ранніх симптомів захворювання належать поступово зростаюче порушення зору (двоїння в очах, опушення повік та ін.). Потім виникають параліч м якого піднебіння, язика, глотки, гортані, порушення мовлення аж до повної втрати (афонія), акту жування та ковтання. Внаслідок паралічу м'язів обличчя значно змінюється його вираз аж до невпізнаний. Парези м'язів шлунка та кишок викликають значні порушення моторної функції кишок, які супроводжуються стійким запором та утворенням газів. Пульс прискорюється, а температура тіла, як правило, нормальна або нижча норми. Хвороба найчастіше триває 4-8 діб (в окремих випадках 3-4 тижні). Смерть настає, як правило, від дихальної недостатності при повній свідомості.

Діагноз ботулізму ґрунтується на особливостях епідеміологічного процесу, клінічних проявах, даних лабораторних досліджень харчових продуктів та біологічних субстратів хворих (кров, блювотні маси, промивні води, фекалії).

Основним джерелом збудників ботулізму є травоїдні та інші тварини, рідше людина. М'ясо забруднюється в процесі забою та розробки туші тварини. Продукти рослинного походження (овочі, фрукти) забруднюються спорами ботулінусу переважно через ґрунт. Сам ґрунт забруднюється під час удобрювання його гноєм тварин та фекаліями людини.

Для проростання спор, розмноження палички ботулінусу і продування екзотоксинів необхідні анаеробні умови і тривалий час. Оптимальною температурою для життєдіяльності палички ботулінусу є температура від 20 до 37°С. При 12-14°С і нижче, а також при рН 4,4 і нижче розмноження бактерій припиняється.

Стафілококовий токсикоз. Стафілококові токсикози становлять від 10 до 50 % усіх харчових отруєнь.

Клінічні прояви стафілококового токсикозу виникають внаслідок дії ентеротоксину на слизову оболонку травного каналу, що призводить до її запалення. При цьому спостерігається порушення серцевої діяльності.

Стафілококи добре зберігаються в навколишньому середовищі. Температурні межі розмноження їх широкі – від 6,6 до 45°С. Мікроб стійкий проти високої концентрації кухонної солі та цукру.

Ентеротоксин стафілококу термостійкий.

Інкубаційний період при стафілококовому токсикозі триває менш як 6 годин, частіше всього 2-4 години. Температура тіла нормальна або трохи підвищена.

Характерними симптомами захворювання є нудота, багаторазове невгамовне блювання із судомними позивами, різкий приступоподібний біль під грудьми, а також діарея (в 60-70% випадків). На фоні шлунково-кишкових порушень у багатьох випадках мають місце прояви загальної інтоксикації організму: головний біль, холодний піт та ін.

Видужування настає через 1 добу, рідше хвороба триває 2-3 доби. Смертельні випадки бувають рідко.

На відміну від сальмонельоз них токсикоінфекцій головним джерелом збудників стафілококових токсикозів є людина.

Стафілококи локалізуються на шкірі, в носоглотці, кишках та в інших органах і тканинах людини. Зараження продуктів відбувається через забруднені руки або крапельним шляхом під час кашлю.

Оптимальна температура для розмноження стафілококів не нижча 20°С. В умовам холодильника (4-6°С) їх розмноження припиняється.

Дуже сприятливим середовищем для виділення стафілококами токсину є молоко і молочні продукти. При кімнатній температурі в молоці ентеротоксин утворюється вже через 8 годин, а при 35-37°С протягом 5 годин. В кисломолочних продуктах ентеротоксин не накопичується, оскільки молочна кислота гальмує розмноження стафілококів. Продування енетеротоксину в кислому сирі також, як правило, не спостерігається.

Живильним середовищем для розмноження і продування ентеротоксину є кондитерські вироби з заварним кремом з концентрацією цукру менш як 50 % (торти, тістечка). При температурі 37°С ентеротоксин утворюється в заварному кремі вже через 4 год. У вершковому та молочному кремах із високою концентрацією цукру (понад 60 % на водну фазу) навіть при масивному їх забрудненні стафілококовий ентеротоксин не утворюється.

У м'ясному фарші і порційному сирому і вареному м'ясі при оптимальній температурі життєдіяльності стафілококів (35-37°С) ентеротоксин накопичується через 14-26 год. При додаванні у фарш білого хліба швидкість утворення ентсротоксину збільшується в 2-3 рази. В готових котлетах ентеротоксин може утворитися через 3 год., в печінковому паштеті – через 10-12 год. У рибі гарячого копчення при кімнатній температурі стафілококи продукують ентеротоксин через 6 год. Утворення ентеротоксину в картопляному пюре, манній та пшеничній каші при кімнатній температурі спостерігається вже через 5-8 годин.

Отже, виникнення стафілококових токсинів в основному обумовлено вживанням молока і молочних продуктів, м'яса і м'ясних продуктів, а також кондитерських виробів із заварним кремом. Накопичення ентеротоксину стафілококами в кількості, яка є достатньою для виникнення захворювання, виникає, як правило, при масивності обсіменіння 10⁵-10⁷ мікробних клітин в 1 мл.