5.5. Харчові токсикоінфекції

Сальмонельоз – гостре кишкове захворювання, яке поширюється переважно харчовим шляхом. Джерелом збудника інфекції найчастіше бувають сільськогосподарські тварини та птиця.

За морфологічними ознаками сальмонели – це факультативні анаеробні, рухливі, грамнегативні, неспороутворюючі паличкоподібні бактерії.

Оптимальна реакція середовища для розвитку сальмонел – слабо лужна (рН 7,2-7,6), температура – 35-37°С, однак вони можуть розмножуватися і при температурі 6-45°С.

Сальмонели досить стійкі до дії чинників навколишнього середовища. Вони зберігають життєздатність у воді водойм від 3 днів до 3 міс, у морській воді – до 27 днів. У кормах тварин сальмонели живуть від 8 до 600 днів, у маслі – до 200 днів, у молоці – 20 років, у м'ясі – від 12 днів до 6 міс., в яйцях – до 224 днів, а в заморожених продуктах – до 750 днів. Все це забезпечує виживання популяції сальмонел у навколишньому середовищі і дозволяє віднести їх до факультативних паразитів.

Джерелом збудника інфекції при сальмонельозі є представники світу тварин, що виправдовує належність сальмонельозу до зоонозів.

У тварин сальмонельоз поділяють на первинний, вторинний та бактеріоносійний. Первинний сальмонельоз – це самостійне захворювання зі специфічною клінічною картиною, вторинний виникає як ускладнення основної хвороби. Найбільшу небезпеку становлять бактеріоносії, які виглядають здоровими, але виділяють сальмонели з калом, сечею, слиною та носовим слизом.

До найпоширеніших джерел і резервуарів збудників сальмонельозу належать велика рогата худоба, свині та сільськогосподарська птиця (гуси, качки, кури тощо). Певним чинником передачі сальмонел є перелітні птахи, які поширюють сальмонели по земній кулі. Риби, амфібії, рептилії, молюски є також природним резервуаром сальмонел, а мухи, таргани, кліщі – є механічними переносниками збудників.

Людина, як джерело збудника зоонозного сальмонельозу, відіграє значно меншу роль, ніж тварини та птахи.

Механізм передачі сальмонел фекально-оральний, але він має суттєві особливості, які зумовлюються можливістю накопичення збудника в організмі тварин до її забою та після нього у м'ясних продуктах.

Найважливішими чинниками передачі збудника при сальмонельозі є харчові продукти. У деяких з них збудник не тільки зберігається, але й розмножується (м'ясні, рибні, молочні продукти), в інших може довго зберігатися (масло, сир, хлібні вироби).

Другий важливий чинник передачі збудника сальмонельозу – яйця та яєчні продукти (меланж, яєчний порошок, кондитерські вироби тощо). З ними,пов'язано від 2,5 до 62 % випадків сальмонельозу.

Обсіменіння продуктів і готових страв здійснюється за допомогою проміжних чинників передачі: кухонгіого обладнання, посуду, рук тощо. Проміжними чинниками можуть бути також вода, мухи , таргани, гризуни.

Яким би способом не забруднювався харчовий продукт, необхідною умовою виникнення захворювання на сальмонельоз є потрапляння у травний канал людини живих сальмонел. Тому у виникненні захворювання дуже важливе місце належить порушенням правил кулінарної та термічної обробки харчових продуктів при їх виготовленні та зберіганні. Подрібнення, зміщування, зберігання при кімнатній температурі сприяє накопиченню збудників у продуктах харчування, що зумовлює особливу небезпечність страв із м'ясного фаршу, холодцю, паштету та ін.

В останні 10 років виділення сальмонел із продуктів харчування збільшилось більш як в 13 разів. Основною причиною захворювань на сальмонельоз є вживання яєць та яєчних продуктів (78-90%), заражених сальмонелами.

Профілактичні заходи здійснюються у процесі нагляду за санітарним режимом у тваринницьких та птахівницьких господарствах. Згідно санітарно – гігієнічних правил м'ясо вимушено забитих тварин, хворих на сальмонельоз, підлягає утилізації.

Перехворіли на сальмонельоз працівники харчових підприємств підлягають диспансерному нагляду.

Особливістю токсикоінфекцій, викликаних протеями, є більш тривалий, інколи рецидивний, характер. Клінічна картина цього виду харчової токсикоінфекції подібна до сальмонельозу, але інкубаційний період коротший (4-6 годин). Температура тіла невелика (37,5-38,5°С); характерними є біль у животі, блювота, рідкі випорожнення, часто з домішками крові. У важких випадках спостерігаються слабкість, посиніння губів, нігтів, судоми. Тривалість хвороби – 2-5 днів.

Діагноз харчової токсикоінфекції, викликаної протеями, встановлюють лише заданими лабораторних досліджень блювотних мас, промивних вод шлунка та харчових продуктів.

Джерелом цієї токсикоінфекції є людина і тварини. Зараження відбувається оральним шляхом через забруднені руки і харчові продукти. Харчові продукти забруднюються виділеннями людей та тварин у процесі їх транспортування, зберігання та обробки. М'ясо може заражатися протеями і за життя тварин.

Ентерококи (стрептококи) – постійні мешканці кишок людини та тварин. Серед чисельної групи ентерококів виявлені хвороботворні штами. Вони здатні розмножуватися при температурі від 10 до 45°С, переносять концентрацію кухонної солі до 6,5 %, витримують нагрівання до температури 60°С протягом 30 хвилин, до 85°С – протягом 10 хв.

Ентерококи стійкі проти висихання, добре переносять низьку температуру.

Джерелом цієї токсикоінфекції є людина та тварини. Обсіменіння їжі ентерококами виникає тим самим шляхом, що й при інших токсикоінфекціях.

Причиною харчових токсикоінфекцій ентерококової природи є різні готові страви та харчові продукти, які вживають без повторної термічної обробки.

Ентерококи викликають ослизнення продуктів і надають їм неприємного гіркого смаку.

Тема 6

МІКРОБІОЛОГІЯ ВАЖЛИВІШИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

План

6.1. Мікробіологія м'яса і м'ясних продуктів.

6.2. Мікробіологія яєць і яєчних продуктів.

6.3. Мікробіологія риби і рибних продуктів.

6.4. Мікробіологія стерилізованих баночних консервів.

6.5. Мікробіологія молока і молочних продуктів.

6.6. Мікробіологія плодів, овочів.

6.7. Мікробіологія зернових продуктів.