Тема 5 патогенні мікроорганізми

План

5.1. Умови виникнення і характеристика інфекційного процесу.

5.2. Харчові інфекції.

5.3. Хвороби, що передаються від тварин людям.

5.4. Харчові отруєння.

5.5. Харчові токсикоінфекції.

5.1. Умови виникнення і характеристика інфекційного процесу

Патогенними називають мікроорганізми, здатні викликати захворювання у людини, тварин і рослин.

Між патогенними і непатогенними мікроорганізмами є перехідні форми, які можуть викликати захворювання за певних умов, наприклад, кишкова паличка.

Кожний вид хвороботворних мікроорганізмів здатний викликати певне захворювання з характерними ознаками і особливостями перебігу. Ця властивість має назву специфічність.

Під патогенністю розуміють загальну здатність певною мікроорганізму за певних умов проникати, розмножуватись і впливати на організм людини або тварини хвороботворних мікроорганізмів. Патогенність є видовою ознакою хвороботворних мікроорганізмів. Ступінь хвороботворності патогенного мікроорганізму має назву вірулентність.

Ще більше значення мають мікробні токсини. Важливою особливістю патогенних мікроорганізмів є їх токсичність у відношенні до організму людини. Патогенні мікроорганізми виділяють токсини двох видів: екзо- і ендотоксини.

Інфекція – складний інфекційний процес, який виникає внаслідок проникнення, розмноження і впливу на організм людини або тварини хвороботворних мікроорганізмів.

Інфекційний процес складається з трьох ланцюгів:

1. джерела збудника інфекції;

2. механізму передачі;

3. сприйнятливого організму.

Джерелом збудника інфекції є заражений організм: хвора людина або тварина та бактеріоносії.

Існують інфекційні хвороби, якими хворіють тільки люди, це, так звані антропонози.

Інша група інфекційних хвороб включає хвороби людей, що пере­даються їм від хворих тварин. Це зоонози.

Однією з найхарактерніших ознак інфекційних захворювань є швидке поширення їх, коли вони набувають характеру епідемії. Механізм передачі збудників від одного організму до іншого здійснюється за трьома фазами:

1) виведення збудника з організму,

2) перебування його в навколишньому середовищі,

3) проникнення збудника у новий організм.

Розмножившись в організмі хворого, збудники виділяються в зовнішнє середовище різноманітними шляхами:

1. краплинним;

2. трансмісивним – за допомогою переносників;

3. контактним;

4. фекально-оральний.

Особливістю інфекційного захворювання є наявність прихованого інкубаційного періоду, коли збудник інфекції вже потрапив до ор­ганізму людини або тварини, але наявних ознак у його присутності ще немає.

Харчові отруєння (інтоксикації) – це група захворювань, які виникають через споживання їжі, що містить токсини мікробів. Ознаки захворювання з'являються швидко після прийняття отруйної їжі і характеризуються гострим перебігом.

Харчові токсикоінфекції – ця група захворювань займає проміжне положення між типовими інфекціями і інтенсифікаціями. Перебіг хвороби схожий до інтоксикацій, але вони заразні.

5.2. Харчові інфекції

Черевний тиф і паратифи. Соціально-економічні збитки від черевного тифу досить великі. Летальність від черевного тифу досягає 0,1-1% і пов'язана з важкими ускладненнями захворювання.

До черевного тифу сприятливі майже всі люди. Черевний тиф – типовий антропоноз. Єдиним збудником черевного тифу є людина, хвора чи бактеріоносій.

Збудником черевного тифу є черевнотифозна паличка з роду сальмонел, що під мікроскопом має вигляд короткої безспорової палички розміром 0,1-0,2 мкм. Збудники черевного тифу і паратифів мають багато спільного, вони мають органи руху – джгутики, за допомогою яких досить активно рухаються. Хвороботворний вплив на організм збудників черевного тифу і паратифів пов'язаний з тим, що в їхньому тілі виробляється отруйний ендотоксин. Він і зумовлює основні особливості перебігу цих захворювань.

Механізм передачі збудника черепного тифу – типово фекально-оральний. Збудник може виділятися з екскрементами, сечею, слиною, слизом та іншими фізіологічними виділеннями.

Збудники черевного тифу і паратифів відносно стійкі до шкідливих впливів зовнішнього середовища. Низьку температуру вони витримують кілька місяців, при температурі 60°С гинуть за 25-30 хвилин, при кип'ятінні – миттєво. Черевнотифозна паличка життєздатна на білизні 14-18 діб, в екскрементах – 30-50 діб, у проточній воді – до 10 діб, у водопровідній – до 4 міс., у ґрунті, мулі – до 6-9 міс. У харчових продуктах черевнотифозні мікроби не тільки зберігаються, але й розмножуються при температурі 18-20°С, особливо в молоці, м'ясному фарші, бульйоні, холодцю, салатах та вінегретах. На лапках мух, які переносять збудники, палички зберігають життєздатність до 2 діб, а в її кишечнику – до 7 діб.

Холери. Холера – це гостре інфекційне захворювання, яке характеризується явищами гострого запалення кишечнику, тяжким клінічним перебігом, різко вираженим загальним отруєнням (інтоксикацією), високою смертністю і здатністю до епідемічного поширення.

Розрізняють холеру азіатську, індійську, класичну, а також холеру Ель – Тор.

Збудник холери продукує дуже сильну отруту , яка виділяється з тіла мікроба під час його загибелі.

Стійкість холерних вібріонів до зовнішнього середовища є незначною. Вони швидко гинуть під дією сонячного проміння і дезінфікуючих речовин, при кип'ятінні гинуть відразу. Зате при низьких температурах вони досить доборе зберігаються. У вологому ґрунті, при наявності органічних речовин, які мають лужну реакцію, холерні вібріони не втрачають життєдіяльності до 90 днів, а на забрудненій випорожненнями хворих білизні – до 200 днів.

Холера належить до групи антропонозів, для яких людина є єдиним джерелом збудника, хвора або вібріононосій.

Дизентерія – одна з найпоширеніших кишкових інфекцій, що посідає основне місце серед діарейних захворювань. На її долю припадає 65-70% випадків гострих кишкових захворювань.

Дизентерія характеризується загальною інтоксикацією, ураженням слизової оболонки нижніх відділів товстого кишечнику з різним ступенем виразності хвороби: від явних до стертих (мало виражених) і безсимптомних форм та схильністю до затяжного перебігу.

Висока захворюваність на дизентерію завдає значних економічних та соціальних збитків. За своєю соціальною значимістю дизентерія поряд з іншими гострими кишковими інфекціями посідає третє місце серед інфекційної патології людини.

Розрізняють декілька видів збудників дизентерії: Григор'єва – Шига, Штуцера – Шмітца, Флекснера і Зонне – за іменами вчених, які їх відкрили. Усіх цих мікробів об'єднують у рід Шигелла – це короткі бактерії довжиною 2-4 мкм, нерухомі, не мають джгутиків і капсул, не утворюють спор чи пігменту.

Дизентерійні мікроби досить стійкі до шкідливих впливів зовнішнього середовища. Вони добре переносять низьку температуру і зберігають життєздатність навіть під снігом, у замерзлих випорожненнях. У вологому ґрунті палички дизентерії зберігаються кілька місяців, на забрудненій білизни та одязі – кілька тижнів. Висока температура згубно діє на збудників дизентерії: нагрівання при температурі 60°С вбиває їх через 10 хвилин, кип'ятіння – відразу.

Джерелом збудника інфекції є хвора людина або бактеріоносії, це антропогенна інфекція. Зараження на дизентерію відбувається тільки через рот. Механізм передачі збудника – фекально-оральний.

Прихований період при дизентерії становить 2-7 днів.