6.7. Мікробіологія зернових продуктів

У зернових продуктах міститься велика кількість мікробів, що через низький вміст вологості продуктів, перебувають у стані спокою і не викликають в них будь-яких змін. Якщо вологість продуктів підвищується понад 15%, мікроби починають свій розвиток і здатні спричиняти зерну і борошняним продуктам великої шкоди. Перш за все йде розвиток пліснявих грибів, які виділяють велику кількістьферментів, що руйнують оболонку зерна і створюють сприятливі умови для розвитку бактерій і дріжджів.

Через життєдіяльність мікробів у зерні накопичується велика кількість тепла, що сприяє швидкому псуванню зерна.

Мікрофлора борошна складається переважно з мікрофлори зерна. Кількісний і якісний склад мікрофлори борошна залежить від ступеня забрудненості зерна, а також від засобів його технологічної переробки. У високосортному борошні кількість мікроорганізмів менша, ніж у низькосортному борошні, з більшим вмістом оболонок.

Загальна кількість мікроорганізмів в 1 г борошна сягає 2-3 млн., але їх вміст коливається у широкій межі, залежно від вмісту вологи, тривалості зберігання тощо. Найчастіше мікрофлора зерна і зерноборошняних продуктів складається з паличок гербікола (до 90 %), решту складають сінна, картопляна палички, дріжджі, актиноміцети, мікрококи, спори пліснявих грибів та ін. Паличка гербікола відрізняється дивовижною стійкістю до висушування, вона зберігається як на зерні, так і на продуктах його переробки.

Під час тривалого зберігання частка спорових мікроорганізмів збільшується. Якщо зерно та зерноборошняні продукти зберігаються за належних умов, бактерії не здатні сутгєво впливати на якість продуктів, але через підвищену вологість повітря у зерносховищах чи коморах, поступово здійснюється псування продуктів. Найчастіше відбуваються згіркнення, скисання, пліснявіння борошна.

Згіркнення відбувається через окислення ліпідів борошна киснем повітря за участю ліпоксигенази борошна чи через розвиток ліполітичних флуоресцентних бактерій та пліснявих грибів.

Скисання відбувається через розвиток молочнокислих і маслянокислих бактерій, що зброджують вуглеводи борошна з утворенням кислот. Пліснявіння – найбільш поширений вид псування зерна та борошна. Деякі плісняві гриби здатні продукувати ліпотоксини, які відрізняються достатньою термостійкістю і зберігаються у борошняних виробах, споживання таких виробів здатне викликати харчові отруєння.

У виробництві хліба мікроорганізми (дріжджі, молочнокислі бактерії відіграють велику роль). Але крім того, хліб, як високо корисний продукт, здатний піддаватися мікробному псуванню, особливо через сторонню мікрофлору. Розвиток мікроорганізмів пов'язаний з порушенням режиму зберігання, транспортування чи реалізації хліба та хлібних виробів.

Пліснявіння хліба обумовлюється розвитком грибів, які викликають зміни хімічного складу хліба і призводять до утворення речовин, що мають неприємний запах. Розвитку пліснявих грибів сприяють підвищена температура і вологість повітря приміщень, де зберігають хліб. Хліб, уражений пліснявінням, до вживання непридатний.

Картопляна хвороба хліба викликається розвитком спороутворюючих бактерій з групи картопляної і сінної паличок, що потрапили з борошна. Уражається цією хворобою переважно пшеничний хліб. Бактерії цієї групи чутливі до зміни рН середовища, віддають перевагу нейтральному або слабо кислому середовищу, дуже стійкі до високих температур, витримують випічку хліба усередині м'якішу, здатні синтезувати ферменти амілазу і протеазу. Амілаза викликає гідроліз крохмалю з утворенням декстринів, через що м'якіш хліба поступово втрачає еластичність, ослизнюється, стає в'язким і тягучим. Протеаза викликає гідроліз білків хліба, продукти гідролізу надають хлібу різкого, ненеприємного запаху. Ефективними заходами для запобігання цієї хвороби є: швидке охолодження хліба після випікання до 10-12°С і зберігання його при цій температурі в приміщеннях з хорошою вентиляцією; підкислення тіста оцтовою, пропіоновою, сорбіновою кислотами або їх солями. Найчастіше картопляна хвороба вражає хліб влітку. Вражений хліб непридатний до вживання і повторній переробці.

Крейдяна хвороба виявляється у вигляді білого борошняного нальоту на м'якіші хліба. Збудниками цієї хвороби є деякі актиноміцетові і недосконалі дріжджі, вони вражають як пшеничний, так і житній хліб.

Пігментні плями на хлібі утворюються пігментноутворюючими мікроорганізмами (бактеріями, дріжджами). Розвиток їх супроводжується появою на хлібі жовтих, рожевих, червоних, сірих плям. Найчастіше на поверхні спеченого хліба з'являються червоні плями, що нагадують краплі крові. Розвиток цих бактерій відбувається за температури близько 25°С, підвищеною вологістю і незначною кислотністю продукту. Хліб, уражений цими бактеріями, не спричиняє шкоди організму людини, але товарний вигляд виробів стає зіпсованим.