6.2. Мікробіологія яєць і яєчних продуктів

Яйця є добрим живильним субстратом для розвитку мікроорганізмів. Яйця містять біля 26% білка, 22% жирів, вітаміни А, Д, Е, К, групи В і інші речовини. Свіжі яйця, що одержані від здорової птиці, стерильні. Стерильними яйця лишаються досить тривалий час і при зберіганні.

Імунітет яєць обумовлений наявністю в них імунної речовини – специфічного білка лізоциму.

Через тривале або неправильне зберігання яєць поступово знижується активність лізоциму, змінюються фізико-хімічні властивості яєць, руйнуються оболонки і яйце піддається мікробіологічному псуванню. Швидкість псування залежить від температури зберігання, відносної вологості повітря, стану шкаралупи, складу мікрофлори. Велике значення мав стан тари і пакувального матеріалу.

Розмноження мікроорганізмів в яйцях викликає переважно процес гниття. Мікроби, що потрапляють у яйце, розмножуються біля місця проникнення і утворюють скупчення колоній у вигляді темних плям, які легко виявляються за допомогою овоскопу. Одночасно зброджуються вуглеводи, гідролізуються жири. Наявність плям або каламутності в яйцях є ознаками гнильного псування. Збудниками псування яєць є кишкова паличка, паличка протея, стафілококи, плісняві гриби та ін. Псування яєць супроводжується утворенням газоподібних речовин (аміаку, сірководню тощо), що руйнують шкаралупки яєць і сприяють забрудненню інших яєць, які зберігаються поряд.

Інколи в яйцях, що одержані від водоплавних птахів, містяться сальмонели. Інфіковані сальмонелами яйця спричиняють ризик харчових отруєнь. Розмноження сальмонел не викликає зовнішніх змін яєць.

З яєць виготовляють меланж – заморожену суміш білків і жовтків. Зберігати меланж необхідно лише у замороженому вигляді. У меланжі зазвичай міститься значна кількість мікроорганізмів, тому меланж, що вже розморозився, необхідно терміново використовувати. Розморожений меланж після розкриття банок можна зберігати протягом 2-3 годин. Наявність патогенних мікроорганізмів у меланжі забороняється, титр кишкових паличок не повинен бути меншим 0,1 г.

Під час виготовлення яєчному порошку висушуванням яєчної маси гинуть не всі мікроорганізми. При зволоженні або зберіганні порошку в розведеному вигляді ця мікрофлора швидко викликає його псування. У яєчному порошку тривалий час здатні зберігатися сальмонели, кишкова паличка і паличка протея. Тому термічну обробку виробів з яєчного порошку слід проводити ретельно згідно до технології виготовлення виробів.

6.3. Мікробіологія риби і рибних продуктів

М'ясо риби за хімічним складом подібно до м'яса тварин. У ньому також міститься значна кількість білкових речовин, жиру, води. Але, не дивлячись на велику схожість у хімічному складі з м'ясом, риба і рибні товари ще менш стійкі до дії мікробів.

Склад мікрофлори свіжої риби різноманітний і залежить від її виду, стану, місця і сезону лову тощо. Переважно це водні мікроорганізми. Чисельність мікробів на 1см² поверхні досягає 10²-10⁴ бактерій, а іноді і вище. Серед них присутні мікрококи, сарцини, спороутворюючі бактерії, дріжджі, актиноміцети, переважно це психрофіли. На рибі, що вилбвлена з забруднених водойм, спостерігають бактерії кишкової групи, сальмонел, а іноді палучки ботулінусу та ін. Свіжа риба швидко піддається псуванню, тому її необхідно як найшвидше охолодити. Лід, що використовують для цього, повинен відповідати санітарним вимогам щодо мікробіологічних показників.

Для більш тривалого зберігання рибу піддають переробці: глибокому заморожуванню, маринуванню, посолу, копченню, консервуванню тощо.

Заморожена риба має довготривалий час (кілька місяців) зберігання. Якщо рибу розморозити, вони швидко починають розмножуватися. Через це розморожену рибу необхідно терміново використовувати.

Ікра риб, що вилучена з дотриманням правил антисептики, як правило, стерильна. Мікроби потрапляють на неї під час технологічної обробки. Мікроорганізми, що здатні до процесів гниття, викликають послаблення оболонок ікринок і руйнування їх. Плазма, що витікає при цьому, є високоживильною рідиною для розвитку мікроорганізмів, які енергійно розмножуються у ній.

Нерибні продукти моря (молюски, креветки, омари тощо) також містять значну кількість мікроорганізмів, яка збільшується під час транспортування і зберігання, особливо з порушенням санітарних вимог.

Доведено, що устриці можуть бути розповсюджувачами черевного тифу, збудники якого довгий час зберігаються у їх організмі.