6.4. Мікробіологія стерилізованих баночних консервів

Виробництво баночних консервів засноване на принципах стерилізації. Сутність цього виробництва полягає у тому, що харчові консерви, які підготували до консервування, піддають стерилізації за допомогою автоклавів. Стерилізують консерви при температурі від 100 до 125°С залежно від виду продукту, його рН, розміру банки тощо.

Мета промислової стерилізації – виключити можливість існування мікроорганізмів, які мають ризик для здоров'я людини, знищити основну масу (не менш 90 %) збудників псування даного продукту, зберегти його якість.

Наявність безспорових мікробів, коків, кишкових паличок і інших свідчать про неправильний режим стерилізації і низьку якість консервів. Доведено, що чим більше забруднена мікроорганізмами сировина, тим гірше зберігаються консерви.

М'ясні консерви стерилізують при температурі 120°С, фруктові і овочеві – при температурі 100-150°С.

Найбільш поширеними видами псування є бомбаж і плоско-кисле псування. Розрізняють фізичний, хімічний і біологічний бомбаж.

Фізичний бомбаж поділяють на несправжній і термічний.

Несправжній бомбаж виникає через переповнення банок або неправильної її закрутки. Термічний бомбаж виникає через заморожування або перегрівання консервів, коли зростає їх об'єм.

Хімічний бомбаж – виникає через довготривалий час зберігання консервів, коли вміст банки починає реагувати з металевим покриттям банки.

Біологічний бомбаж виникає через розвиток мікроорганізмів.

Іноді виникає псування консервів, яке не супроводжується здуттям банок. Це так зване, плоско-кисле псування. Найчастіше ця вада виникає у консервах з недостатньою кислотністю.

Подальше удосконалення технології виробництва консервів, підвищення санітарно-гігієнічного рівня виробництва, систематичний мікробіологічний і санітарний контроль сировини, напівфабрикатів, додаткових матеріалів та виробничого обладнання дозволяє підвищити якість готової продукції.

6.5. Мікробіологія молока і молочних продуктів

Мікроби потрапляють у молоко вже у момент видоювання. Кількість мікробів в 1см³ молока сягає близько 10³-10⁶ клітин. Переважно це стафілококи, молочнокислі бактерії, молочнокислі стрептококи, мікрококи, кишкові палички, спороутворюючі бактерії та ін. Подальша зміна мікрофлори молока залежить від режиму охолодження і тривалості часу до переробки і його технології.

У свіжому молоці містяться бактерицидні речовини – лактеніни, які у перші години після видоювання затримують розвинення і навіть загибель бактерій у молоці. Відрізок часу, коли зберігаються бактерицидні властивості молока, називають бактерицидною фазою. Бактерицидність молока з часом зменшується. Щоб подовшити бактерицидну фазу молока, його необхідно якнайшвидше охолоджувати до 10°С. Зазвичай ця фаза триває від 2 до 40 годин. Надалі спостерігається розвинення всіх мікробів. Проте поступово переважає розвиток молочнокислих бактерій.

Пастеризацію здійснюють нагріванням молока до температури 63-90°С. Під час пастеризації знищуються патогенні мікроорганізми і гине більшість молочнокислих бактерій, руйнуються також і бактерицидні речовини. В той же час, зберігаються термостійкі і спорові мікроорганізми. Зберігати пастеризоване молоко необхідно за температурою 4-6°С протягом 36-48 годин з моменту пастеризації.

Останнім часом у торгівельній мережі реалізується стерилізоване молоко. Тривалість зберігання стерилізованого молока довша: в пляшках протягом 1 місяця, в пакетах – від 30 до 120 діб. Стерилізація молока здійснюється за допомогою одноразового нагрівання до 135-140°С протягом 2-4 секунди, після чого молоко розливають у пакети, нагрівають до 120°С протягом 12-20 хвилин. Більшість корисних речовин у стилізованому молоці добре зберігається.

Крім розглянутої нормальної мікрофлори молока, слід враховувати можливість формування в ньому мікрофлори, незвичайної, тобто анормальної. До неї відносять збудників інфекційних захворювань – черевного тифу, дизентерії, бруцельозу, ящуру, туберкульозу, вірусного гепатиту та ін. До аномальної мікрофлори належать також мікроби, що надають молоку гіркого, солоного, неприємного смаку мила, синього або червоного кольору та ін.

Згущене молоко являє собою стійкий до зберігання продукт. Під час нагріву і стерилізації молока у ньому гине більшість мікроорганізмів. Життєздатність зберігають лише деякі спорові форми.

Мікробіологічне псування найчастіше вимикає через використання забрудненої мікробами сировини. Розвинення спорових бактерій або термофільних грибів призводить до зброджування і гнильних процесів у згущеному молоці.

На сухих молочних продуктах міститься більша кількість мікроорганізмів, ніж у згущеному. У сухих молочних продуктах зберігаються всі види спорових мікроорганізмів, термостійкі неспорові види мікроорганізмів, стрептококи, деякі молочнокислі бактерії, спори пліснявих грибів. Ця нормальна мікрофлора здатна викликати псування лише за наявністю значного зволоження сухих продуктів, яке виникає через порушення режимів зберігання. Найпоширенішим дефектом сухих молочних продуктів є пліснявіння, що призводить до розщеплення жирів та білків.

Мікробіологія кисломолочних продуктів обумовлена, у першу чергу, складом заквасок, що використовують у виробництві, мікрофлорою сировини і санітарно-гігієнічним станом виробничого обладнання.

Технологія виробництва кисломолочних продуктів передбачає внесення в пастеризоване охолоджене молоко закваски чистої культури того чи іншого виду, або суміші чистих культур декількох видів молочнокислих бактерій. Щодо виробництва кефіру і кумису використовують закваски, до складу яких надходять ще й дріжджі.

Використання чистих культур різних збудників молочнокислого бродіння обумовлює одержання готових продуктів високої якості з певними властивостями. Домініки випадкової мікрофлори погіршують якість цих продуктів.

Мікрофлору сирів складають мікроорганізми, що приймали участь у зброджуванні молока та визріванні. В 1 г сиру міститься до 100 млн. клітин. Підчас подальшої технологічної обробки сиру їх кількість зростає у кілька разів. Утворення сирної коринки та просолення припиняє розвинення мікрофлори на поверхні сиру. Подальше розвинення мікробіологічних процесів – молочнокислого та пропіоновокислого бродіння – здійснюється під час визрівання сирів. Розвинення відбувається за анаеробними умовами зсередини і поступово захоплює периферійні ділянки сирів.

У м'яких сирів, на відміну від твердих, процес визрівання йде від поверхні всередину. Загальна кількість бактерій в 1 г сиру складає мільярди клітин.

Інколи до сирної маси потрапляють деякі спорові мікроорганізми, наприклад маслянокислі. Якщо сири зберігаються за умовами підвищеної вологості, то у пошкоджених місцях скоринки з'являються плями або пухнастий наліт, що утворюють плісняві гриби.

Внаслідок того, що молоко й молочні продукти дуже швидко псуються, вони повинні зберігатися на холоді.

Мікрофлора морозива визначається якістю сировини та способами його виробництва.

Після визрівання суміш пастеризують за температурою 90-93°С протягом 15-20 хвилин, що сприяє загибелі майже всіх вегетативних форм бактерій. Пастеризацію витримують переважно спори бактерій, мікрококи, ентерококи та термофільні молочнокислі бактерії. Через додаткове забруднення після пастеризації готовий продукт містить від 10³ до 10⁵ бактеріальних клітин на 1 г. Патогенні бактерії (сальмонели, патогенні стафілококи, збудники туберкульозу та ін.) можуть виживати у морозиві місяцями, навіть роками.