1. Архитектура объектов общественного питания. Функциональный состав и планировочная организация ресторанов.

Сегодня архитектура зданий предприятий общественного питаниявесьма разнообразна. Это и пристроенные к высотным гостиницам блоки, и самостоятельные объемы, решенные в современных архитектурных формах или с элементами стилизации, и предприятия, размещенные на телевизионных вышках, опорах мостов, и панорамные предприятия.

Архитектурный образ, объемно-пространственное и конструктивное решения предприятий должны уже сегодня отвечать принципиальным направлениям будущего. Они должны учитывать возможную замену технологического и торгового оборудования с изменением при необходимости способа производства и технологической схемы. Таким принципам, в первую очередь, отвечают предприятия общественного питания с гибкой планировочной структурой и пространственными конструкциями.

Гибкая планировкаи максимальная унификация отдельных элементов зданий позволяют наилучшим образом совершенствовать производственный процесс, формы обслуживания, решать интерьеры помещений.

Различные объемно-планировочные параметрыосновных групп помещений могут быть приведены к общим объемно-планировочным решениям. Решением этого вопроса явились предложения, разработанные ЗНИИЭПом. Их цель - определение возможностей и преимуществ типового проектирования зданий различного назначения, в том числе и предприятий общественного питания, на основе объемно-планировочных элементов зданий.

При проектировании ресторанабольшое внимание уделяется оформлению фасада, особенно учитывается его местонахождение — городские улицы или зона отдыха (парки, морские и речные пристани, вдали от городского шума на природе и т.п.).

В вечернее время внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оно подчеркивало достоинства архитектурных форм, выявляло характер предприятия, обозначало подходы к зданию.

Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.

Фасад здания ресторана также во многом выиграет, если правильно выбран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, прозрачные, деревянные, металлические. Во всех случаях конструкция двери не должна затруднять вход и выход потока людей, хорошо видна и доступна с улицы.

Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для  переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического

процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности

перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой

продукции и организации её потребления:

- обеденный и банкетный залы.

4. Административно – бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

Схема взаимосвязи групп помещений.

Административно – бытовые помещения

Технические помещения

Помещения для приема и хранения (вспомогательные)

• охлаждаемые камеры

• неохлаждаемые кладовые

• загрузочные

• моечные тары

Производственные помещения

• заготовочный цех

• доготовочный цех

• кондитерский цех

• моечные кухонной и столовой посуды

Помещения для потребителей

• обеденный

• зал

• банкетный зал

Планировочная организация ресторанного зала имеет свою специфику. Она исходит из особенностей функциональных процессов, происходящих в нем: посетитель входит в зал, метрдотель встречает и сопровождает его к свободному столику, производится заказ и т.д.. Для такой организации нужна широкая входная зона, незатесненные (для удобства перемещения посетителей и официантов) проходы, комфортные (в плане расположения в пространстве) столики, окруженные удобными и мягкими креслами. Еще — свободное и в то же время недалекое от столиков место для танцев, сценическая площадка, хорошо видимая с разных точек пространства зала и т.д. В этом смысле для кафе, бара, и т.п. в каждом конкретном случае нужна индивидуальная планировка. Нерационально оставлять в ресторанном пространстве незадействованные места.

Активное влияние на планировочную организацию ресторанного зала может оказывать его образная композиция, выстроенная на начальной стадии проектирования. Именно этой композицией определяется устройство отдельных мест, расположение главного композиционного элемента, танцплощадки или сцены, доступных взгляду из разных точек пространства зала. В общем, должна иметь место не просто регулярная расстановка столов, а строгое функционально-художественное формирование пространства ресторана с помощью планировки. Здесь уместно привести таблицу оптимальных размеров основных элементов такого формирования.