2. Өнімнің (қызметтің) сипаты
Заманауи мейрамханалық бизнес тағамдану индустриясына да, демалыс пен көңіл көтеру саласы қызметтерін ұйымдастыруға да, тіпті туризм саласына да жатады. Мейрамханаға келу – бұл, әрине дәмді тамақтануды қалау ғана емес, соған қоса басқалармен араласу мүмкіндігі, істкерлік мәселелерді талқылау үшін кездесу немесе дем алу.
Сондықтан мейрамхана бизнесінің жетістіктеріне әсер ететін негізгі факторлар мыналар болып табылады:
Ас үйі
Қызмет көрсету деңгейі
Интерьер
Коммерциялық жай тұрғын үйдің жертөле қабатында орналасқан. Жобаның кезеңдері
Дайындық кезеңі жартылай аяқталған – жай сатып алынған, концепция өңделген, жөндеу-құрылыс жұмыстары мен жұмыскерлер таңдау жұмыстары басталған.
Мейрамхананың негізгі артықшылығы – бұл оның орналасқан жері. Қала орталығы қазіргі уақытта дәмханалық және мейрамханалық орындармен толып кеткен. Мейрамхана орналасып отырған Көше Көше қаланың жоғарғы жағы арқылы өтеді және басты көлік магистральдарының бірі болып табылады. Жақын маңда дегдардық тұрғын және коммерциялық ғимараттар орналасқан. Осы жерден керемет тау көрінісіне көз тастауға болады.
Біздің аймағымызда дәстүрлі болып табылатын ас үйін таңдау тұтынушының таңдауының өзгеріп кетуі қауіпін төмендетеді, соған қоса аспазшыларды іздеуді немесе ауыстыруды жеңілдетеді, үнемі үржаңа сапалы өнімдер болады.
Мейрамхана қызметінің үлгісі тағамдануды ұйымдастыру ғана болып табылмайды, сонымен қатар демалыс жасау болып саналады: банкеттер немесе мерекелік шаралар ұйымдастыру.
Компанияның – жоба бастамашысының қысқаша сипаты - алдыңғы тәжірибесі Компания коммерциялық қызмет атқарған жоқ. Компания несиелік қаражат есебінен
шығыс ас үйі мейрамханасын ұйымдастыру үшін жай сатып алды, ол мына мекен-жайда орналасқан: 1-даңғыл, Көше көшесінің қиылысы. Коммерциялық жай тұрғын үйдің жертөле қабатында орналасқан. Бас директордың басқару жұмыстары бойынша тәжірибесі бар, соның ішінде мейрамхана басқару бойынша да.
3. Өндірістік жоспар
Кесте 1. Сату
|
|
|
|
Көрсеткіші |
|
|
|
|
|
Өлшем бірлігі |
|
|
|
|
|
|
Мәні |
|
| ||||||||||
|
|
Негізгі орташа түбіртек (ҚҚС бірге) |
|
|
|
|
|
мың теңге |
|
|
|
|
|
5,5 |
|
|
|
| |||||||||||
|
|
Спирттік ішімдікпен орташа түбіртек (ҚҚС бірге) |
|
|
мың теңге |
|
|
|
|
|
2,0 |
|
|
|
| ||||||||||||||
|
|
Саудалық үстеме баға |
|
|
|
|
|
|
|
% |
|
|
|
|
|
|
150% |
|
|
|
| ||||||||
|
|
Кесте 2. Қызмет көрсету |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
Көрсеткіші |
|
|
|
|
|
Өлшем бірлігі |
|
|
|
|
|
|
Мәні |
|
| ||||||||||
|
|
Жұмыс тәртібі |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
Жұмыс күндерінің саны |
|
|
|
|
|
|
|
күн/ай |
|
|
|
|
|
30 |
|
|
|
| |||||||||
|
|
Қабылдау қабілеттілігі |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Орындар саны |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
200 |
|
|
|
| ||
|
|
Жоспарлық толықтығы |
|
|
|
|
|
|
|
адам/күн |
|
|
|
|
|
325 |
|
|
|
| |||||||||
|
|
Спирттік ішімдікке тапсырыс беретін келушілер % |
|
|
|
% |
|
|
|
|
|
|
|
50% |
|
|
|
| |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
Жоспарлық толықтығы |
|
|
|
|
|
|
|
адам/ай |
|
|
|
|
|
9 750 |
|
|
|
| |||||||||
|
|
Жоспарлық толықтыққа жету мерзімі |
|
|
|
|
|
|
|
|
ай |
|
|
|
|
|
12 |
|
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
Мейрамхананың |
бастапқы |
толықтығы |
жоспарлық |
|
|
|
% |
|
|
|
|
|
|
|
12% |
|
|
|
| ||||||||
|
|
толықтықтан % ретінде |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
Өндірістік алаңдар |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Кәсіпкерлерге арналған алаң ауданы |
|
|
|
|
|
|
|
|
м2 |
|
|
|
|
|
766 |
|
|
|
| ||||||||
|
|
Жұмыс алаңының ауданы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
м2 |
|
|
|
|
|
464 |
|
|
|
| |||||||
|
|
Кесте 3 Сатудан табыс |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
Көрсеткіші |
|
|
|
|
|
Өлшем бірлігі |
|
|
|
|
|
|
Мәні |
|
| ||||||||||
|
|
Қабылдау қабілеттілігі (жоспарлық) |
|
|
|
|
|
|
адам/күн |
|
|
|
|
|
325 |
|
|
|
| ||||||||||
|
|
Қабылдау қабілеттілігі (жоспарлық) |
|
|
|
|
|
|
адам/күн |
|
|
|
|
|
9 750 |
|
|
|
| ||||||||||
|
|
Спирттік ішімдікке тапсырыс беретін келушілер % |
|
|
|
% |
|
|
|
|
|
|
|
50% |
|
|
|
| |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Қызмет көрсетудің жоспарлық көлеміне жету мерзімі |
|
|
|
|
|
ай |
|
|
|
|
|
12 |
|
|
|
| |||||||||||
|
|
Мейрамхананың |
бастапқы |
толықтығы |
жоспарлық |
|
|
|
% |
|
|
|
|
|
|
|
12% |
|
|
|
| ||||||||
|
|
толықтықтан % ретінде |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
Қызметтің ай сайын артуының % |
|
|
|
|
|
|
% |
|
|
|
|
|
|
|
7,3% |
|
|
|
| ||||||||
|
|
Орташа түбіртек (тамақ және ішімдіксіз сусындар) |
|
|
|
мың теңге |
|
|
|
|
|
5,5 |
|
|
|
| |||||||||||||
|
|
Орташа түбіртек (ішімдік сусындары) |
|
|
|
|
|
|
мың теңге |
|
|
|
|
|
2,0 |
|
|
|
| ||||||||||
|
|
Айлық жоспарлық айналым (тамақ және ішімдіксіз |
|
|
мың теңге/ай |
|
|
|
|
|
53 625 |
|
|
|
| ||||||||||||||
|
|
сусындар) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
Айлық жоспарлық айналым (ішімдікті сусындар) |
|
|
|
мың теңге/ай |
|
|
|
|
|
9 750 |
|
|
|
| |||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
Барлығы айлық жоспарлық айналым (ҚҚС бірге) |
|
|
|
мың теңге/ай |
|
|
|
|
|
63 375 |
|
|
|
| |||||||||||||
|
|
Кесте 4. Өндіріс бағдарламасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
|
|
Өндіріс және жүзеге |
|
|
бірл. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
асыру жоспары |
|
|
|
|
2016 |
|
|
2017 |
|
|
2018 |
|
|
2019 |
|
|
2020 |
|
|
|
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Қызмет |
–ішімдіксіз |
|
58 500,0 |
|
|
50% |
|
100 |
|
100 |
|
|
100 |
|
100 |
|
|
|
| ||||||||
|
|
түбіртек |
|
|
|
|
|
|
|
|
% |
|
% |
|
|
% |
|
|
|
|
% |
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
Қызмет |
– ішімдікті |
|
58 500,0 |
|
|
50% |
|
100 |
|
100 |
|
|
100 |
|
100 |
|
|
|
| ||||||||
|
|
түбіртек |
|
|
|
|
|
|
|
|
% |
|
% |
|
|
% |
|
|
|
|
% |
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
|
Өндірістік |
толығудың орташа |
|
50% |
|
100 |
|
100 |
|
|
100 |
|
100 |
|
|
|
| |||||||||||
|
|
коэффициенті |
|
|
|
|
|
|
|
|
% |
|
% |
|
|
% |
|
|
|
|
% |
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кесте 5. Өндіріс көлемі
|
|
Жүзеге |
асыру |
|
|
2016 |
|
|
2017 |
|
|
2018 |
|
|
2019 |
|
|
|
2020 |
|
|
Барлығ |
|
| |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||
|
|
көлемі (бірлікте) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ы |
|
|
| ||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Қызмет |
– |
29 |
|
|
58 |
|
|
58 |
|
|
58 |
|
|
|
58 |
|
|
263 |
|
|
| ||||||
|
ішімдіксіз түбіртек |
250,0 |
|
|
500,0 |
|
|
500,0 |
|
500,0 |
|
|
500,0 |
|
250,0 |
|
|
| |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
|
|
Қызмет – ішімдікті |
29 |
|
|
58 |
|
|
58 |
|
|
58 |
|
|
|
58 |
|
|
263 |
|
|
| |||||||
|
түбіртек |
|
|
250,0 |
|
|
500,0 |
|
|
500,0 |
|
500,0 |
|
|
500,0 |
|
250,0 |
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Кесте 6. Сатудан келетін табыс |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
|
|
Сатудан |
келетін |
|
|
2016 |
|
|
2017 |
|
|
2018 |
|
|
2019 |
|
|
|
2020 |
|
|
Барлығ |
|
| |||||
|
|
табыс $ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ы |
|
|
|
|
|
Қызмет |
– |
1 |
082 |
2 380 |
|
2 |
619 |
2 |
880 |
|
3 |
169 |
|
12 |
132 |
|
| ||||||||||
|
ішімдіксіз түбіртек |
250 |
|
|
950 |
|
045 |
|
|
950 |
|
|
044 |
|
|
239 |
|
|
| ||||||||||
|
|
Қызмет – ішімдікті |
1 |
462 |
3 217 |
|
3 |
539 |
3 |
893 |
|
4 |
282 |
|
16 |
394 |
|
| |||||||||||
|
түбіртек |
|
|
500 |
|
|
500 |
|
250 |
|
|
175 |
|
|
493 |
|
|
918 |
|
|
| ||||||||
|
|
= Барлығы |
2 |
544 |
5 598 |
|
6 |
158 |
6 |
774 |
|
7 |
451 |
|
28 |
527 |
|
| |||||||||||
|
|
|
|
|
750 |
|
|
450 |
|
295 |
|
|
125 |
|
|
537 |
|
|
156 |
|
|
| |||||||
МАРКЕТИНГТІК ЖОСПАР
Нарықты талдау
Сарапшылардың бағалауы бойынша 2010 жылға дейін ҚР мейрамхана нарығының жыл сайын артуы шамамен 20% құрады. Оның мөлшерін Euromonitor 281 млн. Доллар деп бағалады (2006 жылғы деректер). Одан кейінгі бағалары жоқ, бірақ өсу деңгейіне қарай отырып оны миллиардтың үштен бір бөлігі деп бағалауға болады, дегенмен 2011 жылы өсу қарқыны айтарлықтай төмендеген. Көбіне Астанада және оның аймақтарында.
Алматы – Қазақстанның мейрамхана бизнесі бойынша көшбасшысы – мейрамханалардың саны бойынша да, сапасы бойынша да. Алмады астана болып тұрған кезден бастап сапалы инфрақұрылымы, жабдықытары және білікті мамандары бар, дамыған қоғамдық тамақтану базасы қалды.
«РосИнтер» компаниясы жүргізген зерттеулердің қорытындылары бойынша («T. G. I. Friday’s», «IL Патио», «Планета Суши» брендтерін насихаттаушы), Алматыда 1356 қоғамдық тамақтану кәсіпорыны бар, соның ішінде 354 мейрамхана. Астанаға келетін болсақ, онда заманауи сауда және ойын-сауық кешендері мен қоғамдық тамақтану орындарының көбісі 2006–2007 жылдары – тұтынушылар секторының аса қарқынды дамып тұрған кезеңінде ашылған. Астананың халық санының Алматыға қарағанда екі есе аз екендігін айта керу керек (0,6 млн. адам және 1,3 млн. адам сәйкесінше), сәйкесінші қоғамдық тамақтану орындарының саны да екі есе аз.
Алматылықтарға қарағанда – 637 (соның ішінде 196 мейрамхана). Халық табысының деңгейінің жоғарылығымен Ақтау және Атырау қалалары ерекшеленеді. Мұнай өндіру саласының дамуы аталған қала территорияларында ауқатты адамдардың айтарлықтай аудиториясының қалыптасуына және орташа санатты тұтынушалар санының артуына ықпал етеді. Ал бұл өз кезегінде тұтынушылық қажеттіліктерді қанағаттандыруға бағытталған бизнесті дамытуға мүмкіндік береді. Дегенмен, әзірге, мерйамханалардың саны мен сапасы бойынша Қазақстанның басқа қалаларынан оза отырып Атырау мен Ақтау Астана нарығынан, Алматы нарығынан тіптен өзгеше (артық деп айта алмасыз). Сарапшылардың бағалаулары бойынша атыраулық нарық алматылық нарықтан алты-жеті жылға кеш қалуда, ал астаналық нарықтан төрт-бес жылға артта келеді. Оның дамуын қалалық тұрғындар санының аздығы мен орта санаттылар қатарының аздығы тежеп отыр. Аталған факторлар провинциялардағы мейрамхана нарығын дамытуға инвестиция тартуды төмендететі. Есесіне онда шет елдіктер көп, бұл бөліну саясатына ықпал етіп отыр: ланчтар, кешендік түскі астар бұл жерде астаналық қалаларға қарағанда кеңінен таралған. Тағамдарды үйге және кеңсеге жеткізудің жоғары деңгейде ұйымдастырылуы байқалады – бұған «РосИнтер» зерттеулерінің нәтижелері куә. Сондықтан, кедергі болатын факторларға қарамастан мейрамханалар нарығы астаналарда да, аймақтарда да дамып келеді, бірақ өздерінің ерекшеліктері бар. Инвесторлары мейрамханалық
бизнестің жылдам арада өзін-өзі ақтай алатындығы қызықтырады. Орта есеппен алғанда Қазақстанда мейрамхана бизнесіне салынатын қаражат 2–2,5 жылда «өндіріледі» деп саналады. Орташа алғанда шаршы метрге 1,5 мың доллар инвестиция қажет. Бұл ТМД елдерінің басқа мемлекеттерінде жұмсалатын қаражатқа шамалас.
Жобаның өзін-өзі ақай алатындығына сенімді осы нарықтың толыққанды еместігі ұялатады. Қолданыстағы мейрамхана менеджерлерінің сауалнамалары бойынша «Жаңа мейрамханалар пайда болу үстінде, бірақ сегмент бойынша әлі де өсу қажет» деген жағдай анықталған. Иә, Астанада оннан артық.
Татьяна Николаеваның мақаласында айтылғандай, «Эксперт Казахстан» жорналы, «7» шілде, 2011 жыл.
10 сыра мейрамханасы, тіптен осындай орындарға да сұраныс бар. Егер тағы бес-алтауы пайда болса, біз барлығымыз қанағаттана аламыз», – «Пивоваров» мейрамханасының меңгерушісі (Астана) Александр Тен. «Бәсекелестік бізде бар, бірақ оны айтарлықтай деп бағалауға болмайды» – осы сұраққа нарықтың басқа да қатысушылары жауап берді.
Алматыда алғашқыжелілік компаниялар пайда болды. Жыл сайын Алматыда мейрамханалық желілік брендтер мен компаниялар артып келеді, олар екі немесе одан да көп орындарға басқарушы болып келеді. Алматы нарығында көшбасшылар қатарында – ресейлік-қазақстандық «РосИнтер Алматы» БК, «Ассорти» және «Дастархан» зақастандық компаниялары. Алғашқы екі ойыншы аймақтық нарықтарға белсенді түрде шығады (мысалы, «Ассорти» өз мекемелерін Қарағандыда, Өскеменде ашты, жақын арада Павлодар мен Атырауда мейрамхана ашуды жоспарлап отыр), тағы да бірқатар алматылық компаниялар (Cinzano, «Медведь», «Алаша», «Корейский дом») өздерінің мейрамханаларын Астанада ашты. Астана нарығы көптеген алматылық мейрамхана компанияларының өкілдіктерін ашуға плацдарм болып отыр. Нарықты сараптаушылар бұл тенденция өз жалғасын табады деп болжауда және жақын арада ірі мейрамхана операторларының көбісі жаппай Атырау нарығына енеді деп күтіледі. «Осы жылдың басында біз Атырау және Астана қалаларының нарығына неғұрлым динамикалық дамушы ретінде ендік» – дейді «Рос-Интер» компаниясы. Алматы қаласындағы, сонымен қатар Астанадағы көптеген мейрамханалардың қызмет көрсету сапасын «Ізетті, бірақ қонаққа шынайы мархабатсыз» деп бағалады «РосИнтер» зерттеулері. Тен мырзакөбіне қызмет көрсету сапасына қатысты проблемалар қызметкерлердің жиі ауысуына, мейрамханадығ даяшылар мен басқа да жұмыскерлердің кәсіби дайындықтарының жоқтығына байланысты деді (Еуропада даяшы болу үшін 2-3 жыл оқиды). Көбісі бұл жерде менеджментке байланысты.
Көптеген қазақстандық мейрамханалара негізінен студенттер жұмыс істейді, ал бұл олар үшін уақытша жұмыс. Проблемалар дашяларға ғана қатысты емес, аспаздарға да қатысты. «Әдетте барлық аспаздар бір аспаздар, олар тек бір орыннан келесі орынға ауыса береді. Жаңа орындар үсті-үстіне ашылуда, ал тиісті жұмыс істей алатын бас аспаздар біршама аз», – дейді «Афиша» дәмханасының бас аспазы Алексей Головин. Сондықтан соңғы бірнеше жылдар бойы ірі мейрамханалар шет елдіктерді жұмыс істеуге жиі шақыруда. «Бұл тіпті сән де емес, тенденция да емес. Бұл, ең алдымен, өзіндік мамандардың тапшылығы. Біз, әрине, шет елдік мектептердің тамыры терең және уақытпен тексерілгендігін түсінеміз. Ал бізде тек соңғы бес жылдар шамасында ғана аспаздар қандай да бір креативтік жаңашылдық идеялар ұсынуда», дейді Қазақстанның бас аспаздарының ұлттық ассоцияциясының президенті Александр Трегубенко.
Дегенмен, соңғы уақытта қазақстандық мейрамханаларда жұмыс істейтін шет елдіктер саны азайып келеді, себебі, шет елдік мамандарға біздің өнімдер мен менталитетке бейімделу күрделі. Мысалы, біздің халық неғұрлым қуырылған етті қалайды, Еуропаға қарағанда – оларға біздің өнімдермен жұмыс жасау қиын, біздің ет өнімдерімен жұмыс істеу де оңай емес.
Қазақстандықтардың тұтынушылық ерекшеліктерінің ішінде – мейрамханаға келушілердің арасында жасалатын таңдалардың ерекшеліктерінің арасынан «РосИнтер» компаниясы мыналарды айтады – «келушілердің көбісі балыққа қарағанда етті таңдайды, кофеге қарағанда шайды көп ішеді, сатылатын ішімдік сусындарының мөлшері Еуропаның басқа елдеріне қарағанда мәзірдегі басқа тағам түрлеріне қарағанда аз». Қазақстандық мерйрамхана нарықтарында барлық концепциялы мейрамханалар мен ас үйлері болса да, неғұрлым жақсы дамыған Астана және Алматы нарықтарында шығыс және еуропа ас үйлеріне басым таңдау жасалады.
Қазақстанның экономикасына да жанаса кеткен өтімділіктің дағдарысы мейрамхана нарығына да әсерін тигізді. Халықтың тұтынушылық белсенділігінің төмендеуі көптеген дәмханалар мен мейрамханалардың тауар айналымына өз ықпалын тигізді. Рестораторлардың бағалаулары бойынша, тауар айналымының айтарлықтай төмендеуі 2008 жылдың басында байқала бастады және орта есеппен алғанда өткен жылдың көрсеткіштерімен салыстырғанда 15 бастап 25% дейінгі көрсеткішке жетті.
Негізгі тағамдық өнімдердің бағасының артуы (сәйкесінше, мәзірдегі тағамдардың өзіндік құнының артуы) бір жағынан және мейрамханаларға келу жиілігінің төмендеу екінші жағынан көптеген қоғамдық тамақтану орындарының табыстарының күрт төмендеуіне әкеліп соқты. Нарықты зерттеушілер бұл трендті дамыту бәсекелестікті үдетеді деп болжауда, нарықтан неғұрлым қабілетсіз орындардың кетуі мен мейрамханалардың жалпы табысының азайуы байқалатын болады.
Дегенмен қазақстандық нарықта жаңа мекемелердің пайда болуы да мүмкін, себебі біраз кәсіпкерлер дағдарыс жағдайында мейрамхана бизнесіне қаражат сала отырып, өз табысын сақтап қалу мақсатымен келуі мүмкін (мейрамхана бизнесі дағдарлыстың барлық
ауыртпалықтарын бизнестің басқа түрлеріне қарағанда ең артынан сезінеді деп саналады-себебі халық үнемі тамақтанады), бұл да нарықтағы бәсекелестіктің артуына әкеледі.
Мейрамхана бизнесінң қызметкерлері өдерінің қызмет аясын тек жағрапиялық тұрғыдан ғана кеңейтіп қана қоймайды, соған қоса бизнесті диверсификациялайды. Мысалы, «Ассорти» екі үлкен демалыс орталығын салуда – біреуі Қапшағай жағалауында, келесісі –Ыстық көл маңында, онда тек қана түскі ас ішу үшін ғана емес, дем алуға болады, қонақ үйде тынығуға болады, тіптен жылжымайтын мүлік сатып алуға болады. Осылайша, өзінің бизнесін диверсификациялай отырып рестораторлар тәуекелдерді минималдайды.