Столярова 8 класс

ста, превращая его в готовый продукт. Жидкость наиболее активно испаряется с наружных слоёв, что приводит к образованию корочки. Важно, чтобы корочка образовалась как можно позже, так как её появление препятствует увеличению объёма изделия. Для выпечки мучных изделий

используют различные противни, листы, формы
(рис. 4),		Н	Ена-
	сковороды. Выпечка происходит на
	Н

гревательных элементах (газовые или электроплиты), в жарочных шкафах, с использовани-

							В
ем специальных электроприборов (вафельница)
(рис. 5).						А		А
				Ы	Х
			В
		I
	Я
Рис. 4. ФормыЫ
					Рис. 5. Электро-
для выпечкиЦ						вафельница

ТДТестоУК: дрожжевое, пресное, сдобное, завар-

Аное, песочное, бисквитное, слоёное.1.?! Какие существуют виды теста по конси-А

стенции? 2. Как количество сдобы влияет на вид теста? 3. Какие существуют виды пресного теста в зависимости от способа замеса? 4. Опишите процесс приготовления изделий из теста.

31

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

§7 Пресное тесто

Из пресного бездрожжевого теста готовят различные мучные блюда, мучные кулинарные изделия, которые отличаются по внешнему виду, способу замеса, способу тепловой обработки. К ним отно-

сятся блины, блинчики, оладьи, домашняя лапша,
хворост, пельмени, вареники и др. (рис. 6).	Е
Пресное тесто готовят из муки, жидкостиН , яиц,

сахара, соли. Его консистенция зависит от вида из-
		Н
делия: для блинов, блинчиков, вафель замешивают
В	А
жидкое тесто, а для пельменей, вареников, лапши,

хвороста, ушек — крутое. Консистенция оказывает
влияние на способ замеса теста.А
а				б			В	Ы	Х	в
						I
					Я
	Рис. 6. Блюда из бездрожжевого теста:
				Ы		б — блинчики; в — лапша
	а — пельмени;
			Ц
При замесе жидкого теста ингредиенты и поло-
		А
вину объёма жидкости, предусмотренной по рецеп-
	К
туре, смешивают до однородной массы. Затем при
У
непрерывном помешивании добавляют остальную
частьД	жидкости. Такой двухэтапный процесс замеса

Апозволяет получить тесто однородной консистенции. В тесто можно добавить 1–2 столовые ложки растительного масла. В этом случае при выпекании сковороду не смазывают жиром. Тесто выдерживают 10–15 минут для набухания клейковины.

32

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

При замесе крутого теста муку высыпают на доску (или в миску), образуя горку, затем делают лунку и в неё вливают яйца, жидкость, добавляют соль и замешивают. Тесто оставляют на 20–30 минут для созревания.

ЫХАВАННЕ

иобжаривают. Подают со Всметаной, маслом, джемом.

Блинчатые пироги готовятI следующим образом: блины складывают вЯформу, переслаивая их начинкой, верхний блинЫ смазывают яйцом, посыпают сухарями. Форму с блинами ставят в жарочный шкаф на 30–40Цминут. Пирог нарезают на порции

иподают с масломА , бульоном.крутого, тонкоК раскатанного (1–2 мм) теста.

Для лапши тесто нарезают на полоски шириной
	Д
3,5–4 смУ, которые шинкуют соломкой и подсуши-
А
вают, для ушек — квадратиками, у них защипы-

вают (склеивают) противоположные углы сверху и снизу (рис. 7). Лапшу, ушки отваривают

вбольшом количестве жидкости и используют

ввиде гарнира ко вторым блюдам, для заправки первых блюд.

33

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

	Рис. 7. Ушки				Н	Е
	Для пельменей и вареников тесто должно быть
				Н
	несколько мягче, чем для лапши. Тесто раскаты-
		В	А
	вают в пласт толщиной 1,5–2 мм. Существуют раз-

личные способы разделки тестаА, которые зависят от используемых приспособлений (рис. 8). При от-

сутствии специальных приспособлений из пласта
	Х
теста выдавливают кружочки, в центр которых
кладут начинку, края склеиваютЫ		(защипывают)
вручную. Обрезки тестаВиспользуют для повторной
раскатки. Варят пельмениI	(вареники) 8–10 минут

в подсоленной воде при слабом кипении. Иногда
						Ы	Я
эти изделия подвергают комбинированной обра-
					Ц
ботке — варке с последующим обжариванием или
				А
запеканием. Подают со сметаной, маслом, джемом,
вареньем и др.
	Д	У	К
А

Рис. 8. Пельменницы

34

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Хворост вырезают в виде геометрических фигур, розочек, затем обжаривают во фритюре и посыпают сахарной пудрой. Подают к чаю, кофе, какао.

Требования к качеству блюд, приготовленных

из пресного бездрожжевого теста	Е
1. Блины должны иметь круглую форму диаме-

тром около 15 см, толщина блинчиков — 1–1,5 мм.
				Н
Поверхность равномерного цвета, без подгорелостейН .
		А
2. Вареники и пельмени должны сохранять фор-
	В
му, не иметь разрывов оболочки. Их поверхность не
должна быть липкой.
3. Хворост должен иметь одинаковые размер,
Х
форму и цвет, быть пористым (внутриА			), хорошо
пропечённым, без подгорелостей.

4. Лапша, ушки должны быть одинакового разме-
ра, сохранять форму в процессеЫтепловой обработки.
							I	не допускаются по-
5. Во всех мучных изделияхВ
						Я
сторонние включения.
Виды и причины дефектов изделий из пресного
теста приведены в таблице 8.
				А	Ы			Таблица 8
	ДефектыЦизделий из пресного теста
		У	К					Причины
Дефект изделия							возникновения дефекта
Наличие комков му-							Использована непросеян-
А	Д
ки							ная мука, недостаточно
							тщательный замес теста
Бледная или слиш-							Высокая или слишком
ком тёмная, подгоре-							низкая температура нагре-
лая поверхность из-							вательного прибора, дли-
делий							тельное поджаривание
								35

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Окончание таблицы 8

Дефект изделия

Причины

возникновения дефекта

Разрыв оболочки варе-

Тесто жидкой консистен-

ников или пельменей,

ции или тонко раската-

обнажение фарша

Е

но, жидкая начинка

Изменение формы

Слабый

Н

замес теста,

лапши, ушек или их

в муке недостаточное ко-

полное разрушение в

Н

личество клейковины

процессе тепловой об-

В

А

работки

?!

А

1. Какие изделия готовят из пресного теста? 2. Как

Х

замешивают жидкое тесто? 3.

Опишите последо-

Ы

вательность замеса крутого теста. 4.

Какие требования

предъявляются к качеству изделий из пресного теста?
					В
5. По каким причинам возникают дефекты в изделиях из
пресного теста?			Я	I
§8
	Бисквитное тесто
	Ц	Ы
Самое пышное и лёгкое тесто — бисквитное. Вы-
печенные бисквитные коржи являются основой для

тортов, пирожных, рулетов, печенья (рис. 9) или мо-
			К		кондитерским изделием.
гут быть самостоятельнымА
а	Д	У		б	в
А

Рис. 9. Изделия из бисквитного теста: а — рулет; б — торт; в — пирожное

36

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Для приготовления бисквитного теста желтки отделяют от белков. Желтки растирают с сахаром, а охлаждённые белки взбивают с сахаром. В процессе взбивания белково-сахарная масса должна увеличиться в объёме в 2,5–3 раза, так как насыщается большим количеством мельчайших пузырь-

ков воздуха. Затем в желтковую массу осторожно
			Н
всыпают муку и быстро замешивают тесто, послеЕ
		Н
чего аккуратно добавляют взбитые белки и переме-
	А
шивают тесто сверху вниз. Чтобы оно не оседало,
В

его сразу же после замеса разливают на противни или в формочки и выпекают при температуре

200—220	о	С в течение 10–55 минут в зависимости
от размера изделия (рис. 10).										Х	А
							I	В	Ы
						Я
				Ц	Ы
			А
	К
Рис. 10. Приготовление бисквитного теста:
1 — растираниеУ					желтков; 2 — добавление муки;
А
Д		3 — введение взбитых белков;

4 — готовый бисквит

В бисквитное тесто можно добавить дополнительные ингредиенты: какао, орехи, ароматизаторы.

37

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита

1. Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным

растворением сахара.		Е
2. Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую,
	Н

гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-жёлтого цвета. Структура мякиша пыш-

ная, пористая, эластичная. При надавливании лег-

А

ко сжимается, а затем восстанавливаетНпрежнюю

форму.

А

В

Виды и причины дефектов изделий из бисквит-

ного теста приведены в таблице 9.

Х

Таблица 9

В

Дефекты Ыбисквита

Я

I Причины возникновения

Дефект бисквита

дефекта

Ы

Недостаточная или излиш-

Плотный, малопо-

ристый

А

Ц

няя продолжительность

К

взбивания яиц с сахаром,

длительный замес с му-

У

кой, продолжительное на-

Д

хождение готового теста

А

в противнях перед выпеч-

кой, встряхивание формы

(противня) с тестом перед

выпечкой, увеличенная до-

зировка муки, преждевре-

менное извлечение бискви-

та из жарочного шкафа

38

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Окончание таблицы 9

Дефект бисквита

Причины возникновения

дефекта

Мучные комки

Недостаточно тщательный

замес теста; использова-

ние непросеянной, сле-

Е

жавшейся муки

Н

Бледные верхняя

Преждевременное извле-

и нижняя корочки

чение бисквита из жа-

А

рочного шкафа, низкаяН

В

температура выпечки

Подгорелая короч-

Излишняя продолжитель-

ка

Х

ность или повышеннаяА

Ы

температура выпечки

Рябая поверхность

В

Наличие нерастворив-

бисквита

I

шихся кристаллов

сахара

1. Чем объясняется

Я увеличение объёма бисквит-

?!

ного теста? 2.

Опишите процесс приготовления

бисквитного теста. 3.ЫКакие требования предъявляются

к качеству изделий из бисквитного теста? 4. По каким
						Ц
причинам возникают дефекты в изделиях из бисквитно-
го теста?		У		К	А
	§9Д
				Песочное тесто
	А
	Изделия из песочного теста отличаются рас-

сыпчатостью. Из него выпекают коржи для пирожных и тортов, а также штучные изделия — полоски, корзиночки, печенье и др. (рис. 11).

39

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

а

б

в

	Рис. 11. Изделия из песочного теста:			Е
	а — пирог; б — корзиночка; в — печенье
			Н		боль-
	Песочное тесто приготавливают, используяН
		А
	шое количество масла, сахара, яиц. Муку просеива-
	В

ют, смешивают с сахаром и высыпают на разделочную доску, образуя горку. Посередине горки делают

углубление, в которое вливают яйцо. Охлаждён-
ное сливочное масло раскладываютА		по поверхности
	Ы
муки. Компоненты быстро перемешиваютХ			в круп-
В
ную крошку или рубят ножом с широким лезвием,

после чего руками замешивают эластичное одно-
								I
родное тесто (рис. 12).
					Ц	Ы	Я
				А
			К
		У
	Д
А

Рис. 12. Приготовление песочного теста:

1 — соединение компонентов; 2 — перемешивание компонентов; 3 — вымешивание теста;

4 — разделка теста

40

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"