Столярова 8 класс

Тесто раскатывают на столе, посыпанном мукой. Для выпечки коржа раскатанный пласт накручивают на скалку и переносят на противень. Штучным изделиям придают различные формы, выдавливая специальными формочками или вырезая дисковым ножом (см. рис. 2, 3). Температура и продолжитель-

ность выпечки приведены в таблице 10. Изделия

украшают кремом, джемом, вареньем.

Н

Е

ТаблицаН 10

Температура и продолжительность выпечки

В

А

изделий из песочного теста

Тол-

Темпе-

А

Продолжи-

Песочное

ратура

тельность

щина,

Ы

изделие

выпечХ-

выпечки,

мм

В

минут

ки, оС

Коржи

8–9

I

215–220

15–20

для тортов

Кольца,

Я

220–240

12–15

7–8

звёздочки

Корзиночки,

Ц

3

230–240

10–13

трубочки

Ы

К

А

Требования к качеству песочного теста

У

и готовых изделий

1. Песочное тесто должно быть однородным, пла-

стичным, без комков.

А

ДПоверхность выпеченного полуфабриката

2.

должна иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, мякиш — пористый, пышный, рассыпчатый, без привкуса соды.

Виды и причины дефектов изделий из песочного теста приведены в таблице 11.

41

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Таблица 11

Дефекты изделий из песочного теста

Дефект

Причины возникновения

изделия

дефекта

Нерассыпчатое,

Е

Длительный замес, использо-

плотное,

Н

вание большого количества об-

жёсткое

резков теста, количество сахара

Н

и масла не соответствует рецеп-

А

туре или качеству муки

Сырое, плохо

В

Завышенная температура вы-

пропечённое,

А

пекания, недостаточная про-

с подгорелыми

Х

должительность выпечки при

корками

указанной температуре

Бледная

Ы

Заниженная температура или

поверхность

В

недостаточная продолжитель-

I

ность выпечки

Я

1. Опишите процесс приготовления песочного теста.

?!

Ы

2. Какой способ разрыхления используется при

приготовлении песочного теста? 3. Как перенести пласт
	Ц
теста на противень? 4. Какие требования предъявляют-
А
ся к качеству изделий из песочного теста? 5. По каким

причинам возникают дефекты в изделиях из песочного теста?

		У	К
				Заварное тесто
§10
А	Д
	Заварное тесто очень вязкое. Из него выпекают

штучные изделия — эклеры, кольца, пирожные, профитроли (мелкие изделия), печенье — различной формы и размера, внутри которых имеется по-

лость (рис. 13).

42

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

а

б

в

чезновения комочков, снимают с огня, охлаждают

о

Ы

до температуры 70–80

С. Затем, постоянно по-

В

мешивая, постепенно добавляют яйца (по одно-

I

му). Тесто должно иметь вид однородной массы

(рис. 14).

Я

Е

Ц

Ы

А

К

У

Д

А

Рис. 13. Изделия из заварного теста:

Н

а, б — пирожные; в — печенье

Для приготовления теста в кастрюлю наливают

жидкость, добавляют соль, масло, размешиваютН

и доводят до кипения. В кипящую смесь постепен-
			А
но вводят просеянную муку. На слабом огне массу
		В
быстро перемешивают в течение 1–2 минут до ис-
Х	А

Рис. 14. Приготовление заварного теста:

1 — разогревание жидкости с солью и маслом; 2 — добавление муки; 3 — вымешивание теста; 4 — добавление яиц

43

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Противень смазывают тонким слоем масла. Тесто перекладывают в бумажный корнетик, отсаживают на противень в виде различных фигурок и выпекают при температуре 200—220 оС 25–35 минут. Образующиеся при выпечке пары воды не выходят нару-

								Е
жу, и внутри изделий образуются пустоты, которые
заполняют различными кремами, начинками.
						Н	Н
Требования к качеству заварного теста
и готовых изделий					А
				В
1. Заварное тесто представляет собой однородную
вязкую массу.			А
2. После отсадки на противень тесто должно
слегка расплываться.		Ы
3. Изделия должны иметьХодинаковые размеры,
	В
большие полости внутри.
I
4. Поверхность заварного полуфабриката имеет

	неровности, несквозные трещины, донышко должно
					Я
	быть без разрывов.
				Ы
		5. Цвет поверхности изделия равномерный,
	светло-коричневый.
			Ц
		Виды и причины дефектов изделий из заварного
	теста приведены в таблице 12.
		К
		А				Таблица 12
		У
		Дефекты изделий из заварного теста
	А	ДДефект изделия				Причины возникновения
						дефекта
	Расплывчатое, без					Мука со слабой клейкови-
	полости внутри					ной, жидкая консистенция
						теста, слишком жирно сма-
						занный противень
44

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Окончание таблицы 12

Дефект изделия

Причины возникновения

дефекта

Раздутое, с рваны-

Слишком густое тесто, за-

ми поверхностью и

Е

вышена температура вы-

донышком

печки,

Н

жирно смазанный

противень

А

Н

Недостаточный

В

Чрезмерно густое тесто,

подъём теста

А

низкая температура вы-

печки

Изделие,

осевшее

Ы

замес теста

ДлительныйХ

во время выпечки

I

В

Изделие,

опавшее

Недостаточное время вы-

после выпечки

Я

резкое охлажде-

Ы

ние

Ц

Недостаточный нагрев жа-

Концы изделия за-

А

рочного шкафа

гибаются вверх, оно

К

мягкое, зеленовато-

го цвета

У

А

Охарактеризуйте изделия из заварного теста.

?!

1.

Д2. Опишите процесс приготовления заварного теста.

3. Почему при выпечке изделий из заварного теста противень смазывают тонким слоем масла? 4. Какие требования предъявляются к качеству изделий из заварного теста? 5. По каким причинам возникают дефекты в изделиях из заварного теста?

45

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

§11 Слоёное тесто

Слоёное тесто используют для приготовления изделий с различными начинками и без них —

пирожков, кулебяк, слоек, ушек, рулетов, тортов,
											Е
пирожных и др. (рис. 15). В изделиях образуются
										Н
отдельные тонкие промасленные слои, связанные
									Н
между собой и легко отделяемые друг от друга.
а	б					в	В	А
					Х	А
				Ы
	Рис. 15.
		Изделия из слоёного теста:
			В
	а — рулет; б — слойка с ягодами; в — круассаны
		I
	Для приготовления слоёного теста берут поло-

вину объёма муки, предусмотренного по рецепту-
ре, жидкость, лимонныйЯ	сок (лимонная кислота),

соль. Ингредиенты перемешивают. Тесто скатыва-
ют в шар, накрываютЫ			салфеткой и выдерживают
		А
20–30 минутЦ. Вторую половину муки смешивают
	К
с маслом и формуют в виде квадрата толщиной
У

1,5 см, кладут на тарелку и охлаждают до температурыД 13–14 °С. Тесто раскатывают в виде пласта по размеру вдвое шире и длиннее масляной заготовки. АНа середину раскатанного теста кладут масляную заготовку и заворачивают конвертом. Тесто раскатывают полоской шириной 20–30 см и толщиной около 1 см. Полоску складывают вчетверо и на 30–40 минут помещают в холодильник. Охлаждённое тесто опять раскатывают, складывают вчетверо

46

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

и охлаждают. Эта операция повторяется ещё раз (рис. 16). Готовое тесто раскатывают, разделывают острым ножом и выпекают на противне при температуре 200—260 оС 25–30 минут. Перед выпечкой раскатанный пласт накалывают в нескольких ме-

Е

стах вилкой. Штучные изделия не накалываются.

А

Н

Н

В

А

Х

Ы

В

I

Я

Ц

Ы

А

Рис. 16.

Приготовление слоёного теста:

1 — смешивание компонентов без сливочного масла;

2 — формование масляной заготовки; 3 — соедине-
ние теста иКмасляной заготовки; 4 — заворачивание
маслянойУ	заготовки; 5 — складывание теста

АТребования к качеству слоёного теста

иготовых изделий

1.Выпеченные полуфабрикаты не деформирова-

ны, пористые, пышные, с тонкими неразорванными слоями.Д

47

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

48

2. Поверхность без вздутий, трещин, бугорков, светло-коричневого или золотистого цвета.

3. Края полуфабрикатов не слипшиеся и не измятые.

Виды и причины дефектов изделий из слоёного

ТаблицаЕ

13

Н

Дефекты изделий из слоёного теста

Н

Дефект

Причины возникновения

изделия

А

дефекта

В

Не пышное, с тол-

Мука со слабой клейковиной,

стыми слоями

А

жидкая консистенция теста,

Х

недостаточное охлаждение

теста в процессе замеса, за-

Ы

нижена температура выпеч-

В

ки, длительная расстойка в

Изделие деформиЯ-

I

тёплом помещении

Края противня не смочены

рованное

Ы

водой

Наличие вздутий

Пласт теста не наколот пе-

Ц

ред выпечкой

Мятые иАслипши-

Использование инвентаря с

еся края

тупыми лезвиями

К

Малопористое, не

Высокая температура заме-

У

са, масло впиталось в слои

поднявшееся

Д

теста

А

Разорванные слои,

Низкая температура заме-

масло вытекло из

са, масло потеряло пластич-

выпеченного полу-

ность, крошится

фабриката

теста приведены в таблице 13.

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

?!	1.	Охарактеризуйте изделия из слоёного теста.
	2.	Расскажите об особенностях приготовления

слоёного теста. 3. По каким причинам возникают дефекты в изделиях из слоёного теста? 4. Какие требования предъявляются к качеству слоёного теста и изделий из него?

Н

Н

Е

§12

Дрожжевое тесто

Изделия из дрожжевого теста отличаются боль-

шим разнообразием:

А

булочки, пирожки, пон-

В

чики, рулеты, крендели, пироги, куличи и др.

(рис. 17).

Ы

Х

А

В

а

б

I

в

Я

Ы

Рис. 17. ИзделияЦ

из дрожжевого теста:

а — пирог; б — булочки; в — пирожки

К

А

ДрожжевоеУ

тесто готовят опарным (с большим

содержанием сдобы — сахара, жира, яиц) или
А	Д

безопарным (с небольшим количеством яиц, жира) способом.

Опарный способ состоит из двух этапов: замес опары (теста жидкой консистенции) и теста

(рис. 18).

49

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

									Н	Н	Е
								А
							В
	Рис. 18. Приготовление дрожжевого теста:
1		— замес опары; 2				А
				— брожение опары;
		3			Х
			— замес теста; 4 — готовое тесто
				Ы
	При замесе опары жидкость (молоко, воду) подо-

гревают до температуры 30–35 °С, кладут дрож-
жи, предварительно разведённыеВ		в небольшом
Я
количестве тёплой жидкостиI	(32–35	°С), всыпают

часть муки (35–60 % от общего количества), раз-
		Ы
мешивают и оставляют для брожения. Поверх-
	Ц
ность опары посыпают мукой, ёмкость накрывают
А

полотенцем и ставят на 2,5–3 часа в тёплое место

(35–40 °С) для брожения. Опара увеличивается К в объёме в 2–2,5 раза.

ДляУ замеса теста в готовую опару добавляют растворД соли, сахара, оставшуюся часть муки, Ажидкости, яйца и перемешивают. В конце замеса (за 2–3 минуты) добавляют растопленный маргарин (масло) и продолжают замешивать до получения однородной массы. Тесто оставляют для брожения на 2–2,5 часа. В процессе брожения тесто несколько раз обминают.

50

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"