Столярова 8 класс

от остатков крема и вымыть. Мешки необходимо прокипятить. Бумажные корнетики после использования уничтожают, ими нельзя пользоваться повторно.

Е

Т

Крем: заварной, сливочный, белковый; гла-

зурь, помадка, корнетик.

Н

1. Что представляют собой кремы? 2. Охаракте-

?!

А

ризуйте варианты украшения кондитерских из-

делий

. 3. Из чего и как готовят крошку? 4. КакН

приго-

В

товить глазурь, помадку?

6. Как выполнить украшения

кремом?

А

Ы

Практическая работаХ

В

Приготовление изделий из теста

I

1. Подберите рецепт изделия из теста, используя

Я

учебное пособие (приложение 2) или книги по ку-

Ы

линарии. Запишите выбранный рецепт в рабочую

тетрадь.

Ц

2. Составьте последовательность приготовления

А

изделия из теста.

К

3. Распределите обязанности в группе по приго-

товлению изделия из теста.

4. Подберите необходимые продукты.

5. ПодберитеУ

приспособления и посуду, не-

А

обходимыеД

для приготовления изделия из те-

ста.

6. Приготовьте изделие из теста.

7. Оформите готовое изделие.

8. Сервируйте стол для дегустации и подайте приготовленное изделие.

61

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

9. Продегустируйте приготовленное изделие из теста и определите его качество.

10. Приведите в порядок рабочие места.

§15					Е
	Питательная ценность плодов
				Н
Плоды играют важную роль в питании человека
			Н
и являются источником необходимых организму
веществ.	В	А

В плодах содержится большое количество воды (70–90 %). Это обусловливает их низкую ка-

лорийность (35–45 ккал на 100 г продукта). Вода
представлена в виде клеточногоАсока, содержащего
	Ы
питательные и биологическиХактивные вещества,
В
которые легко усваиваются организмом. Поэтому

пищевая ценность соков высокая. У сушёных пло-
					I
дов калорийность повышается более чем в 5 раз.
				Я
Углеводы в плодах представлены сахарами, крах-
			Ы
малом, пектиновыми веществами, клетчаткой.
В плодах содержатся преимущественно глюко-
		Ц
за, фруктоза и сахароза. В яблоках и грушах пре-
	А
обладает фруктоза; в сливах, абрикосах и перси-
К

ках — сахароза; в вишне, черешне, ягодах около

50 % глюкозы и 50 % фруктозы и практически нет

сахарозыУ . Содержание сахаров зависит от почвы, погодыД , сорта, степени зрелости и др.

АКрахмал — сложный углевод, который в холодной воде не растворяется, в горячей — набухает, образуя густой раствор — крахмальный клейстер. В виде крахмала организм получает основную массу углеводов (около 70 %). Больше всего крахмала в недозрелых плодах. В зрелых он превращается в сахар.

62

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Пектиновые вещества — сложные высокомолекулярные соединения, подавляющие в кишечнике вредную микрофлору, связывающие токсичные металлы. Наиболее богаты пектиновыми веществами яблоки, шиповник, сливы, абрикосы, облепиха, смородина, земляника, крыжовник.

Клетчатка — составная часть оболочек клеток
	Н	,
плодов и ягод. Она нормализует пищеварениеЕ
Н

улучшает деятельность пищеварительных веществ, способствует выводу из организма холестерина, нор-

мализует микрофлору кишечника.

Апоступле-

Плоды являются источником

ния в организм человека многихВвитаминов

(табл. 17).

Ы

Х

А

Таблица 17

Содержание витаминов в плодах

В

Витамин

I Плоды

С

Шиповник, чёрная смородина, об-

Я

лепиха, земляника садовая, яблоки

(«антоновка»), лимоны, апельсины,

Ы

мандарины, айва японская

Ц

В1

Облепиха, яблоки, груши, сливы,

К

А

крыжовник, виноград

В2

Д

У

Шиповник

РР

Яблоки, вишни, сливы, садовая ря-

А

бина, малина, облепиха, шиповник,

абрикосы

ААбрикосы, шиповник, калина, облепиха, яблоки, мандарины

63

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

В плодах содержатся разнообразные минеральные вещества. Например, смородина, малина, ежевика, вишня содержат кальций, фосфор, магний; абрикосы, сливы, груши и дыни богаты железом.

Органические кислоты (яблочная, лимонная,

винная) в плодах и ягодах содержатся в большом
Е
количестве. Они возбуждают аппетит, усиливают
выделение желудочного сока, стимулируютН	рабо-

ту кишечника.								Н
Жиры представлены в очень ограниченном ко-
							А
личестве. В основном они содержатся в семеч-
						В
ках косточковых плодов и орехах. Особую цен-
				Х	А
ность представляет масло из плодов и семян обле-
пихи.		В	Ы
Эфирные масла — жирорастворимые летучие
	I

вещества, которые обусловливают аромат плодов, способствуют возбуждению аппетита и усвоению

питательных веществ. Больше всего эфирных ма-
	Ы
сел в цитрусовыхЯплодах.
Ц
Дубильные вещества обладают вяжущими свой-

ствами, придают плоду терпкий вкус. Наибольшее

содержание дубильных веществ в айве, кизиле,
рябине, немногоА			меньше — в вишне, чёрной смо-
		У
родине.КВ незрелых плодах и ягодах их больше,
	Д
чем в спелых.
А

В зависимости от строения плоды подразделяются на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, тропические, субтропические (табл. 18). В быту семечковые, косточковые, тропические и субтропические плоды называют фруктами.

64

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Таблица 18

Ассортимент плодов

Название

группы

плодов

Семечковые

Косточковые

Ягоды настоящие

	Ягоды	К
	сложные
	Ягоды
	Д
	ложныеУ
	ОрехоА -
	плодные
	настоя-
	щие

Представители					Характеристика
Яблоки,			гру-		Внутри			сочного
ши,	айва, ря-									Н
					околоплодника Е
бина									Н
					находятся семе-
							А
					на, заключённые
						В
					в пергаментовид-
					ные камеры
Сливы,		абри-			Состоят из кожи-
					Х
косы, персики,					цы,Асочной мякоти
вишня, алыча					и косточки, внутри
					которой находится
			I	Ысемя — ядро
Виноград, смоВ-					Плоды, в которых
	Я		кры-		семя погружено
родина,
	Ы	клюк-			непосредственно
жовник,
ва,	брусника,				в мякоть
Ц
арбуз
А			еже-		Состоят из срос-
Малина,
вика					шихся плодиков-
					костянок
Земляника,					Съедобной частью
клубника					является разрос-
					шееся цветоложе
Лещина,			фун-		Имеют			твёрдую
дук					деревянную обо-
					лочку, в которой
					находится ядро

65

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Окончание таблицы 18

Название группы Представители Характеристика плодов

Орехо-	Грецкие орехи,						Покрыты				мас-
плодные	миндаль, фи-						лянистым				око-
ненастоя-	сташки,			каш-			лоплодником,
щие	тан										Е
							который при со-
							зреванииН				рас-
							трескивается и
										Н
							опадает
									А
Субтро-	Апельсины,						Состоят из кожи-
пические	мандарины,							В
							цы, мякоти,
цитрусо-	лимоны, грейп-						А
							сосудисто-
вые	фруты			В	Ы	Хпроводящей
			I				системы и семян.
							Кожица состоит
		Я					из двух частей —
							окрашенного и
	Ы
							белого волокни-
							стого слоя
К субтропическимЦ				плодам относят также ин-

	жир, гранат, хурму, к тропическим — бананы
						А
	и ананасы.
				У	К
		ТД		Пектиновые вещества, эфирные масла, ду-
				бильные вещества.
	А

?! 1. Расскажите о питательной ценности плодов. 2. На какие группы подразделяются плоды? 3. Расскажите об ассортименте каждой группы плодов и дайте их харак-

теристику.

66

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

§16 Определение качества плодов

Плоды должны соответствовать требованиям стандартов. Основным показателем качества явля-

ется внешний вид, который определяют по форме,

ма должна быть правильной, свойственнойНтомуЕ или иному сорту, поверхность плодов — чистой, увлажнённой, без повреждений. Окраска плодов

окраске, свежести, состоянию поверхности. Фор-

должна соответствовать определённому сорту.
				Н
Не допускается наличие капельно-жидкой влаги,
			А
так как она способствует микробиологической пор-
че плода.	А	В
Хранение плодов. После сбора плоды находятся в
постоянном взаимодействии с окружающейХ					средой.

Поэтому необходимо создать и поддерживать опти-
		Ы
мальные условия их хранения путём регулирования
I	В
температуры, относительной влажности воздуха, об-

мена воздуха и состава газовой среды. Для каждого

вида существуют оптимальные условия хранения
(табл. 19).				Ц	Ы		Я
								Таблица 19
			УсловияА				хранения плодов
		К
Название				Температура,				Относительная
	У
группыД							оС	влажность, %
плодов
А
Семечковые						0...+4		90–98
Косточко-						0...+1		90–95
вые
Ягоды						0...+1		90–95
								67

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Окончание таблицы 19

		Название	Температура,			Относительная
		группы
			оС			влажность, %
		плодов
		Орехоплод-	+15...+20						70
		ные							Е
		Субтропичес-	0...+1					85–90
		кие
		Тропичес-	+7...+9					Н
							А	85–90Н
		кие
				А		В
		В пределах одного вида для разных сортов сроки
		хранения могут значительно отличаться. Напри-

мер, яблоки «белый налив» хранятся несколько

Ы

, зимние сорта —

дней, «антоновка» — 3–4 месяцаХ

В

до нового урожая. Следовательно, яблоки могут

I

храниться от 5 дней до 7 месяцев. Сроки хранения

некоторых плодов представлены в таблице 20.

Ы

Я

Таблица 20

Сроки хранения плодов

А

Срок

К

Ц

Название плодов

хранения

У

3–4 дня

Земляника, малина,

Д

ежевика, черника, смородина

А

6–14 дней

Брусника, облепиха,

крыжовник

Клюква

1–10 месяцев

Хурма

1–3 месяца

Гранат

3–8 месяцев

68

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Окончание таблицы 20

Название плодов

Срок

хранения

Мандарины

1–3 месяца

Лимоны, апельсины

1–5 месяцев

Грейпфруты

2–4 месяца

Е

Бананы

Н

10–12 дней

Фундук, грецкие орехи

Н

До 1 года

Миндаль

А

До 5 лет

Ядра грецкого, кедрового орехов

До 5 месяцев

В домашних условиях невозможноВ точно вы-

Х

Атемпературный

держать показатели влажности и

Ы

режим помещения, поэтому сроки хранения плодов

сокращаются.

В

I

?!

1. Охарактеризуйте показатели определения качества

Я

плодов.

2. От чего зависят сроки хранения плодов?

Ы

§17

Первичная обработка плодов

А

Ц

Первичная обработка плодов включает их пе-

К

реборку, мойку, сортировку, очистку. Назначе-

У

ние и технология перечисленных этапов, кроме очистки, соответствуют первичной обработке ово-

щей.
А
ОчищатьД	плоды необходимо непосредственно пе-

ред их употреблением, так как под воздействием кислорода, содержащегося в воздухе, изменяется их цвет и происходит частичное разрушение витаминов. Технология очистки плодов зависит от их вида.

69

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

У семечковых плодов ножом удаляют кожуру и сердцевину плода с косточками. С помощью специального приспособления можно удалить сердцевину или одновременно с удалением сердцевины разрезать плод на дольки (рис. 27).

Косточковые плоды могут не очищаться и ис-

пользоваться целиком. При необходимости у вишни
и черешни косточки удаляют с помощью специальЕ	-

ного приспособления (рис. 28). Сливы, абрикосы и

Н

персики разрезают ножом на две части с одновре-

менным удалением косточки.

В

А

Н

А

Х

Ы

В

I

Рис. 27. Приспособление

Рис. 28. Приспособление

Я

для выдавливания

для разрезания яблока

Ы

косточки из вишни

У клубники и других ягод удаляют плодоножку.

Ц

У крыжовника с помощью специальных ножниц

А

отделяют плодоножку и чашелистики.

У

К

Цитрусовые очищают от кожуры и делят на

дольки. Исключением являются лимоны, которые
А
употребляютД	вместе с кожурой.

При очистке ананаса сначала срезают ножом верхнюю и нижнюю части, затем — кожицу (сверху вниз), нарезают кружочками. Из каждого кружочка удаляют жёсткую сердцевину и при необходимости разрезают на дольки.

70

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"