Столярова 8 класс

При безопарном способе жидкость подогревают до температуры 30–35 °С, разводят в ней дрожжи, добавляют сахар, соль, яйца, муку. Полученную массу перемешивают 7–8 минут, затем вводят растопленный маргарин (масло) и продолжают замешивать до получения однородной массы.

Ёмкость с тестом накрывают полотенцем и ста-
						Н
вят на 3–4 часа в тёплое место (35–40 °С) Едля
					Н
брожения. После увеличения объёма в 1,5–2 раза
				А
тесто обминают 1–2 минуты и вновь ставят для
		В
брожения. За период брожения тесто обминают
2–3 раза.
Готовое тесто выкладывают на посыпанную
	Х
мукой доску и разделывают ножомА			или руками

на порции. Затем тесту придают форму выпе-

каемого изделия, кладут на тёплый, смазанный
жиром противень и оставляютЫ					для расстойки
			I	изделия выпекают
(подъёма). После этого мелкиеВ
		Я
8–20 минут, крупные — 20–50 при температуре
220—260 оС.	Ы

Аиз дрожжевого теста

1.КорочкаУК изделия равномерно подрумянена, золотистого цвета.

2.МякишД рассыпчатый, пористый. Поры некрупныеА , равномерно распределены по всему мякишу.

3.Изделие хорошо пропечено, без повреждений, трещин, подгорелостей.

Виды и причины дефектов изделий из дрожже-

вого теста приведены в таблице 14.ТребованияЦ к качеству блюд,приготовленных

51

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Таблица 14

Дефекты изделий из дрожжевого теста

Дефект изделия

Причины возникновения

дефекта

Малый объём, не

Недостаточная расстой-

пышное, плохо пропе-

Е

ка, избыток жидкости

чённое, с трещинами

Н

Расплывчатое, мякиш

Слишком

Н

длительная

с

неравномерными

расстойка,

недостаточ-

крупными порами

А

ное количество соли

Не рассыпчатое, бы-

В

Недостаточное количе-

стро черствеет

А

ство жира

Поверхность тёмного

Х

Превышена дозировка

цвета, середина про-

Ы

сахара

пекается медленно

Дрожжевой запах

I

В

Превышена дозировка

дрожжей, ускорен про-

цесс брожения

Т

Опара, расстойкаЯ .

Ц

1. КакимиЫспособами готовят дрожжевое тесто?

?!

А

2. Охарактеризуйте разрыхлитель, используемый для

К

приготовления дрожжевого теста. 3. При какой температуре

осуществляется замес дрожжевого теста? 4. С какой целью
тесто оставляют для расстойки?
		У
	§13		Начинки для изделий из теста
	Д
АМногие изделия из теста (пироги, пирожки, куле-

бяки, ватрушки, пельмени, вареники и др.) готовят с начинками из мясных и рыбных продуктов, круп, овощей и плодов, молочных продуктов, яиц и т. д.

(рис. 19).

52

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

а

б

в

Рис. 19. Изделия из теста с начинками:					Н	Е
а — вареники; б — пирог; в — блинчик
				А
Начинки, как правило, быстро портятся,Нпоэтому
			В
их готовят непосредственно перед использованием.
		А
Вкус начинки зависит не только от выбора продук-
	Х			(табл. 15).
тов, но и от способа её приготовления
Ы
Например, пережаренный и недожаренный лук не-

приятен на вкус, а лук, поджаренный до золотисто-
									В
го цвета, имеет сильный и приятный аромат.
								I		Таблица 15
								Я
			Приготовление начинок
Норма					Ц	Ы		Последовательность
продуктов								приготовления фарша
			А		Начинка из мяса
		К					1. Подготовленное мясо про-
Мясо — 300 г
	У						пустить через мясорубку.
Лук репчатый —
1 шт.							2. Обжарить фарш до мягкости.
Масло							3. Спассеровать мелко наре-
А
растительноеД				—			занный лук.
2 ст. л.							4. Перемешать фарш и спас-
Соль							серованный лук.
Перец							5. В смесь добавить мелко наре-
Петрушка							занную петрушку, соль, перец.
							6. Перемешать начинку
										53

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Продолжение таблицы 15

Норма

Последовательность

продуктов

приготовления фарша

Начинка из рыбы

Рыбное филе —

1.

Подготовленное филе ры-

300 г

бы обвалять в муке и обжа-

Лук репчатый —

рить с двух сторон.

Н

Е

1 шт.

2.

Н

Нарезать жареную рыбу

А

Мука — 2 ст. л.

мелкими кубиками.

В

Масло

3.

Спассеровать мелко наре-

растительное —

занный лук.

2 ст. л.

4.

Перемешать рыбу и спас-

Х

Соль

серованныйАлук.

Перец

5.

В смесь добавить соль, пе-

В

рец.

6.

ПеремешатьЫ

начинку

I

Начинка из риса

Рис – 3 ст. л.

Ы

1. Рис отварить до полуготов-

Масло

Ц

Яности.

сливочное —

2. В отваренный рис добавить

2 ст. л.

А

масло, соль.

Соль

К

3.

Перемешать начинку

У

Д

Начинка из творога

Творог — 1 ста-

1.

Творог протереть.

кан

2.

Добавить яйцо, сахар,

АЯйцо — 1 шт.

соль.

Сахар — 1,5 ст. л.

3.

Перемешать начинку

Соль

54

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

			Окончание таблицы 15
	Норма		Последовательность
	продуктов		приготовления фарша
	Начинка из яблок
Яблоки — 250 г		1.	Яблоки очистить, разре-
Сахар — 2 ст. л.		зать на дольки.						Н	Е
		2.	Добавить сахар.				Н
		3.	Испечь до размягчения.
		4.				А
			Быстро охладить
				А	В
?!	1. Из каких продуктов можно приготовить начинку?
			Х
	2. В каких изделиях из теста используются начин-

ки? 3. Опишите последовательность приготовления начинок
из мяса, рыбы, плодов, творога.				Ы
		I	В
§14
	Отделка кондитерских изделий
	Я
После выпечки кондитерские изделия допол-

нительно обрабатывают для улучшения вкусовых
				Ц
качеств, а также дляЫпридания им красивого внеш-
			А
него вида. Торты, пирожные, печенье можно укра-
		К
сить кремом, посыпкой глазурью, свежими и кон-
		У
сервированными плодами, желе и т. д. (рис. 20).
А	Д

Рис. 20. Варианты отделки кондитерских изделий

55

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Для отделки поверхности кондитерских изделий широко применяют посыпки, приготовленные из различных полуфабрикатов и сырья (рис. 21). Посыпка должна быть однородной, т. е. состоять из одинаковых по размеру частичек. Для этого по-

Ксахарным посыпкам относят сахарныйЕпесок

исахарную пудру, которую получают путёмН измельчения сахара до порошкообразногоНсостояния.

Ореховые посыпки получают из миндаляА , фундука, грецких орехов, арахиса и др. Орехи обжаривают для придания им своеобразногоВвкуса и аромата. Затем их измельчают, пропускаяАчерез мясорубку. Посыпку наносят через ситоХ, с помощью кулёчка из бумаги с прямым срезомЫ, картонного желоба. При украшении готовых изделий часто используют шаблоны в виде фигурокВживотных, птиц, цветов, эмблем, которые заполняютI посыпкой.

Крошку готовят из обрезков различных видов выпеченного полуфабрикатаЯ . Обрезки протирают через сито,Ыобжаривают до золотистого цвета. В крошку можно добавить орехи, сахарную пудру.

В настоящееЦ время пищевая промышленность выпускает большойА ассортимент декоративных посыпок: кокосоваяК стружка, кондитерская посыпка и др.Усыпку просеивают через сито.

А	Д

Рис. 21. Изделия, украшенные посыпками:

а— сахарной пудрой; б — порошком какао;

в— кондитерской посыпкой

56

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Сахарную глазурь используют для отделки кондитерских полуфабрикатов (рис. 22). Её можно подкрашивать, добавляя какао, клюквенный сок, жжёнку. В большинстве случаев используют белую глазурь. Для её приготовления смешивают 150 г сахарной пудры и 3 столовые ложки воды, молока

или светлого фруктового сока. Смесь подогревают

до полного растворения сахара.

Н

Н

Е

В

А

А

Х

Ы

I

Рис. 22.

Торт, покрытыйВ

глазурью

Ы

Я

Кремы представляют собой пышную пенообраз-

ную массу, образующуюся благодаря большому на-

Ц

сыщению воздухом при взбивании белков, масла,

А

сливок, яиц с добавлением вкусового и аромати-

ческого сырья (табл. 16). Сливочный крем при-

меняется для приготовления отделочных кремов
	У	, сливочного с какао-порошком
(сливочно-ореховогоК
Д
и др.). Белковый крем отличается особой белизной,
А
пышностью, лёгкостью. Его используют для на-

полнения трубочек, заварных пирожных, отделки поверхности кондитерских полуфабрикатов. При хранении белковые кремы более стойки, чем масляные, так как в них отсутствуют желтки. Заварной крем используют для заполнения трубочек,

57

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

корзиночек, свёрнутых в рулоны вафель, украшения поверхности изделий из дрожжевого теста. Крем быстро портится, особенно при хранении в тёплом месте.

Таблица 16

Н

)

Приготовление кремов (на 1 кг полуфабрикатаЕ

А

Норма продуктов

Последовательность

приготовленияН

В

А

Заварной крем

Молоко — 400 мл

1. Яйца растереть с саха-

Яйцо — 3 шт.

ром.

Ы

Сахар — 180 г

2. ДобавитьХ

муку, переме-

Мука — 50 г

В

шать, развести массу хо-

Ванилин — 0,1 г

лодным молоком.

I

Я

3. Поставить на огонь и

Ы

варить, помешивая венчи-

ком, до закипания.

Ц

4. Снять с огня, добавить

ванилин, перемешать

А

Крем из сгущённого молока

Масло сливочное —

1. Масло размягчить

У

К

и растереть добела.

250 г

Д

2. Добавить в масло не-

Сгущённое

А

большими порциями сгу-

молоко — 360 мл

Ванилин — 0,1 г

щённое молоко, не пре-

кращая взбивать массу

венчиком.

3. Добавить ванилин и

хорошо перемешать

58

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Окончание таблицы 16

Норма продуктов

Последовательность

приготовления

Сливочный крем

Масло сливочное —

1. Сахар растереть с яйцом.

200 г

Е

2. Добавить молоко и, по-

Молоко — 100 мл

мешивая, проварить смесь

Сахар — 180 г

на огне до закипания.

Яйцо — 1 шт.

Н

Н

3. Смесь охладить.

Ванилин — 0,1 г

А

4. Масло растереть добе-

В

ла, продолжая взбивать,

А

добавить в масло охлаж-

дённую смесь, ванилин

Белковый крем

Яичные белки —

Ы

1. БелкиХвзбить до пыш-

7 шт.

В

ной массы.

Сахар — 180 г

I

2. Не прекращая взбива-

Ванилин — 0,1 г

ния, осторожно добавить

Я

сахар, ванилин

Украшение изделий кремом. Самый простой ва-

Ц

риант украшения Ы— покрыть слоем крема поверх-

А

ность изделия, создавая различные волны, неровно-

К

сти (рис. 23). На поверхности изделия, покрытого

равномернымУ слоем крема, можно нанести рисунок столовой вилкой или кондитерской гребёнкой, вырезаннойД из картона или жести с зубцами разной формыА (рис. 24).

Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из фасонных трубочек-насадок, вставленных в кондитерский шприц или отсадочный мешок

(рис. 25).

59

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

						Рис. 24. Нанесение
	Рис. 23. Торт,										Н
						рисунка гребёнкойЕ
	покрытый кремом
										Н
							или вилкой
							А	В	А
						Х
					Ы
				В
			I
	Рис. 25. Отсадочный мешок с насадками
		Я
	При отсутствии специального мешка и трубо-
	Ы
	чек применяют бумажные конусообразные кулёч-

ки, называемые корнетиками. Их можно сделать
				Ц
из кальки, пергаментной или другой плотной (но
			А
не толстой) бумаги. Для этого необходимо вырезать
	У	К		треугольник, свернуть его кулёчком
				(рис. 26). Концы листа в широкой ча-
				сти корнетика слегка загибают внутрь,
А				что придаёт ему прочность. Кончик
Д				корнетика можно срезать прямо, косо,
				клинообразно или в виде зубчиков —
				в зависимости от формы среза полу-
Рис. 26. Из-				чатся различные рисунки из крема.
готовление				Шприцы и отсадочные мешки по-
корнетика				сле использования следует очистить
60

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"