Столярова 8 класс

?! 1. Какие операции включает первичная обработка плодов? 2. Как очищаются семечковые и косточковые плоды? 3. Опишите последовательность первичной

обработки ананаса.

	Сладкие блюда					Е
§18					Н
Основным сырьём для приготовления многихНслад-
				А
ких блюд служат плоды в свежем, консервированном
			В
и сушёном виде. Поэтому многие сладкие блюда яв-
		А

ляются источником витаминов. В рецептуру сладких блюд помимо плодов входят такие продукты, как

сахар, сливки, молоко, яйца, крупа, мука, аромати-
		Ы	и калорий-
ческие вещества. Питательная ценностьХ
	В
ность сладких блюд определяются составом входящих
I
в них компонентов. Многие сладкие блюда готовят

с добавлением желирующих веществ, поэтому в гото-
	Я
вом виде они имеют консистенцию студня.
Ы
Все сладкие блюда делятся на холодные и го-

рячие (схема 2). Холодные сладкие блюда подают
		Ц
в вазочках, креманках, стаканах, на десертных та-
	А
релках. Их ставят на пирожковую тарелку, с правой
К
стороны кладут десертную или чайную ложку.
Компоты готовят из свежих, консервирован-

ных, сушёных, быстрозамороженных плодов одно-
	Д	видов (рис. 29). В компот из
го или несколькихУ
А

свежих плодов иногда добавляют лимонную кислоту. Подают их охлаждёнными до температуры

12–15 °С.

Кисели готовят из свежих, сушёных плодов, соков, сиропов, варенья, джема, повидла, молока и т. д. (рис. 30). По консистенции они могут быть

71

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Схема 2

Классификация сладких блюд

Сладкие блюда

Холодные

			А	Ц	Ы
		К
	У
Д
А
Горячие

Натураль-
ные					А
Компоты			А	В
		Х
Желиро-
ванные
В	Ы
Из моро-
I
женого
Я Другие

Воздушные пироги

Сладкие

каши

Из яблок

Другие

Из свежихЕ плодовН

НИз замороженных плодов

Кисели

Желе

Кремы

Муссы

Самбуки

Взбитые

сливки

Пудинги

Суфле

В тесте

Печёные

Гренки с плодами

72

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

густые, полужидкие и жидкие — в зависимости от количества добавленного крахмала (табл. 21). Для плодовых киселей используют картофельный крахмал, для молочных — кукурузный, который придаёт блюду более нежный вкус. Густые кисели разливают горячими в формы, смоченные

кипячёной охлаждённой водой и посыпанные са-

Н

харом. Остывший кисель выкладывают в вазочкуЕ

Н

или креманку. Кисели средней густоты разливают

А

в стаканы или вазочки, жидкие подают охлаждён-

В

ными до температуры 12–14 °С, посыпают сахар-

А

ной пудрой, чтобы не образовалась плёночка.

В

Ы

Х

I

Я

Ц

Ы

Рис. 29.

Рис. 30. Кисель

Компот

А

из сухофруктов

У

К

Таблица 21

А

НормыД

расхода крахмала на 1 литр киселя

Вид киселя

Количество крахмала, г

Жидкий

20–30

Полужидкий

35–50

Густой

60–80

73

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Желе готовят из соков, отваров, молока и др. (рис. 31). В горячий сироп добавляют разведённый желатин, лимонный сок или лимонную кислоту, размешивают, разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до +8 °С. Желе может быть комбинированное и многослойное. Для комбинированного

желе свежие или консервированные плоды заливают
	Н
подготовленным сиропом. Для многослойногоЕжеле
Н

готовят несколько сиропов разных видов, которые по очереди наливают в формочки. Каждый слой охлаж-

дают. Перед подачей форму на несколько секунд опу-
скают в горячую воду, закрывают десертнойА					тарелкой,
			А	на десертной
встряхивают и переворачивают. ПодаютВ
тарелке.	Ы	Х
Крем	— взбитые сливки (30–35%-ной жирности),

сметана с добавлением яиц, молока, сахара, вкусо-
	В
вых и ароматических добавок, иногда с желатином
I
(рис. 32). Ассортимент кремов очень разнообразен.

Готовый крем разливаютЯ в формы, охлаждают, поливают сиропом и подают в вазочках.

с добавлениемЦЫжелатина (рис. 33). Смесь взбивают до образования пышной однородной пены, затем охлаждают. Иногда желатин заменяют манной кру-

Мусс — взбитое желе, приготовленное из соков

пой. Готовое желе нарезают в форме прямоуголь-
	А
ников или треугольников с ровными или гофриро-
К
ванными краями, поливают сиропом и подают на
У
десертных тарелках, в креманках.
ДСамбук готовят из плодового пюре (яблочного,

Аабрикосового, сливового и др.) (рис. 34). Пюре соединяют с сахаром, яичным белком и взбивают на льду, пока масса не увеличится в объёме в 2–3 раза. Затем в неё вливают растворённый тёплый желатин, размешивают и охлаждают при температуре от

74

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

0 до +8 °С. Самбук перекладывают в креманку или десертную тарелку, иногда поливают сиропом.

						Н	Н	Е
Рис. 31. Желе	Рис. 32. Крем				А
			Рис. 33. Мусс
Взбитые сливки				В
	готовят из охлаждённых сли-
			А
вок 35%-ной жирности. Вначале их взбивают
		Х
медленно, затем быстро до образования пышной
	Ы
устойчивой массы, помешивая, добавляют сахар-

ную пудру, кусочки шоколада, миндаля (рис. 35).

Подают в креманках, выложив горкой. Украшают
печеньем, кусочками шоколада, орехами.
					Я	I	В
			Ц	Ы
		А
Рис. 34.						Рис. 35. Взбитые сливки
	Самбук
К
У	пудинга являются взбитые белки, ко-
Основой
торыеДпридают блюду пористость и пышность
(рисА. 36). Продукты (сухари, яблоки с орехами,

манную крупу, чернослив, изюм, творог, рис и др.) заливают молоком, яичными желтками и перемешивают. Некоторые смеси проваривают. Осторожно добавляют взбитые белки и перемешивают, затем

75

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

выкладывают в форму и выпекают в жарочном шкафу или варят на пару. Готовый пудинг нарезают на порции и подают на десертных тарелках.

Суфле готовят из смеси молока, плодового пюре и ароматических веществ, в которую добавляют взбитые белки (рис. 37). Ингредиенты осторожно

перемешивают, выкладывают в смазанную маслом
	Н
форму, запекают или варят. Подают суфлеЕ, посы-
Н

пав сахарной пудрой, в той же форме, в которой оно запекалось, поставив на закусочную тарелку,

В

покрытую бумажной салфеткой. Отдельно в молоч-

нике подают молоко или сливки.

А

Ы

Х

А

В

I

Я

Рис. 36.

Рис. 37. Суфле

Пудинг

Ц

Ы

Яблоки печёные готовят из целых плодов,

А

у которых удаляют сердцевину и семена (рис. 38).

К

В полученное углубление насыпают сахар и запе-

кают в жарочном шкафу. Подают горячими или

холодными в креманках, вазочках, на десертных
Д	, полив сиропом или посыпав сахарной
тарелкахУ
А
пудрой.

Яблоки в тесте — нарезанные кружочками плоды, которые опускают в кляр и обжаривают с обеих сторон. Кляр (жидкое тесто) готовят из муки, желтков, сахара, соли, сметаны, молока, вводят взбитые белки и перемешивают (рис. 39).

76

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Обжаренные яблоки укладывают на десертную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают сахарной пудрой.

					Н	Н	Е
				А
			В
Рис. 38. Яблоко печёное	Рис. 39.
		Яблоки в тесте
	А
Гренки с плодами — ломтикиХпшеничного хле-

ба смоченные в сладкой яично-молочной смеси
		Ы
и обжаренные на сливочном масле. Перед приготов-
I	В
лением с хлеба срезают корочки. При подаче грен-

ки укладывают на десертную тарелку и украшают
консервированными плодами.
								Я
Требования к качеству сладких блюд приведены
в таблице 22.						Ц	Ы	Таблица 22
					А
	Требования к качеству сладких блюд
			К
Блюдо							Требования к качеству
		У
Компот				Жидкая основа прозрачная, плоды
А	Д			мягкие, но не разваренные
Кисель				Поверхность без плёнки (для всех ви-
				дов), консистенция сметаны (для по-
				лужидкого), плотная однородная и
				без комочков (для густого)

77

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

Окончание таблицы 22

Блюдо

Требования к качеству

Желе

Студнеобразное, прозрачное

(исключая молочное)

Мусс

Куски мелкопористые,

пышные

Пудинг

Поджаренная корочка, мягкая Е

нежная консистенция

Н

Суфле

Пышное со светло-коричневой

корочкой

А

Н

Яблоки

Должны сохранять свою форму,

печёные

не растекаться

А

В

Яблоки

Одинаковый размер с однородной

в тесте

Х

золотистой корочкой

В

Ы

Т

Мусс, самбук, суфле, желе.

I

1. Расскажите об ассортименте холодных и горячих

?!

Я

сладких блюд. 2.

Какова технология приготовления

компота, киселя, желе, мусса, самбука, суфле? 3. От чего
					Ы
зависит консистенция киселя?
		К	А	Ц
	У				Практическая работа
			Приготовление сладких блюд
А	Д1. Подберите рецепт сладкого блюда, используя

учебное пособие (приложение 3) или книги по кулинарии. Запишите выбранный рецепт в рабочую тетрадь.

2. Составьте последовательность приготовления сладкого блюда.

78

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

3. Распределите обязанности в группе по приготовлению сладкого блюда.

4.Подберите необходимые продукты.

5.Подберите приспособления и посуду, необходимые для приготовления сладкого блюда.

6.Приготовьте сладкое блюдо. Е

7.Оформите готовое блюдо.

8.Сервируйте стол для дегустации и подайтеН приготовленное блюдо. Н

9.Продегустируйте приготовленноеА сладкое блюдо и определите его качество. В

10. Приведите в порядок рабочиеАместа.Х

								Ы
Белорусская национальная кухня
	Трапезы,					I	В
§19
					Я
	связанные с праздниками
				Ы
Слово «трапеза» характерно для православных
			Ц
христиан. Образцом мудрого отношения к еде яв-
		А
ляется христианская община. Именно в право-
	К

славных храмах, монастырях трапеза поднялась до нравственных высот. На ней все были равны:

и неимущие, и имеющие достаток. Трапеза приви-
	Д	питания практически всем слоям на-
вала культуруУ
А

селения. Во время трапезы запрещались праздные разговоры, читались душеполезные поучения.

Характерной особенностью православной кухни является простота и доступность кушаний, их полезность и дешевизна. Основной её принцип — максимальное использование натуральных продуктов:

79

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"

большого количества зелени, овощей, плодов при минимуме мяса, соли, сахара, специй. Практически не применяется жарение.

Втечение столетий монастыри были создателями и хранителями секретов приготовления пищи.

Монахи разработали много рецептов, впоследствииЕ вошедших в обиход, например хорошо известный хлеб «Бородинский», рис и рыба «По-монастырскиН »

имногие другие. Н

Внастоящее время в нашей республикеА широко распространены трапезы, связанныеВ с Колядами, Масленицей, Пасхой и др. А

Во время празднования Коляд проводятся три основные праздничные трапезыХ: постная (великая) — перед Рождеством, богатаяЫ(щедрая) — перед Новым годом, постная (водянаяВ ) — перед Крещением. Обрядовым блюдом на колядных трапезах была кутья, которую варилиIиз целых зёрен и заправляли маслом или разведённымЯ мёдом. Это блюдо было символом бессмертияЫ , вечности жизни.

На Рождество готовили различные угощения: студень, гусяЦс яблоками, утку с капустой, молочного поросёнкаА и др. (рис. 40). Пекли пироги

имелкуюК выпечку (колядки), которые раздавали.У

А	Д
	Рис. 40. Рождественские блюда:

а — гусь фаршированный; б — молочный поросёнок

80

Правообладатель "Адукацыя i выхаванне"