Додаток в

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник підприємства

______________________

«___» ___________ 2010 р.

Технологічна карта № ___ на нову та фірмову страву

(назва страви)

№ з/п	Назва сировини	Маса сировини				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію, г		на 10 порцій, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1.	Виробничі втрати
2.	Теплові втрати

Технологія приготування

Продовження додатку в

Зворотній бік технологічної картки

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд
Колір
Консистенція
Запах і смак

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків ... г;

жирів ... г;

вуглеводів ... г.

Енергетична цінність … ккал.

Розробник: Підпис: М.П. П.І.Б.

Технічний експерт Підпис: М.П. П.І.Б.

При підготовці до лабораторної роботи необхідно на основі Збірника рецептур розробили технологічну картку на страву чи кулінарний виріб відповідно отриманого завдання.

Інформація, що включається до технологічної картки повинна передбачати наступні показники:

• найменування сировини в технологічній послідовності, починаючи з основного;

• норми закладання сировини на 1 і 2 порції масою брутто і нетто при використанні напівфабрикатів, лише масою нетто;

• вихід напівфабрикатів і готової страви (виробу);

• перелік нормативної документації, яка регламентує якість сировини (ГОСТ, ДСТУ);

• технологічні параметри рецептури – виробничі та теплові втрати;

• технологію приготування страви (виробу);

• органолептичну оцінку;

• харчову та енергетичну цінність.

У процесі приготування страв (чи виробів) необхідно провести заміри вкладання сировини масою нетто і напівфабрикату, а також масу готової страви після теплової обробки для подальшого визначення виробничих, теплових втрат та фактичного виходу страви.

Коротку, але змістовну технологію приготування страви чи виробу слід описувати після ретельного опанування відповідної теми не лише за лекційним матеріалом, спеціальними підручниками але і додатковою літературою.

Якість кулінарної продукції контролюється за органолептичними показниками.

Додаток Д

Приклад розробки технологічних схем

Технологічна система виготовлення страв з вареного м’яса

Додаток Е

Розрахунок харчової і енергетичної цінності страв/виробів

>• $

Харчова цінність страв (виробів) визначається якістю сировини (продуктів), що до них входять, засвоюваністю, ступенем збалансованості за основними харчовими речовинами (білкам, жирам, вуглеводам). Енергетична цінність страви (виробу) характеризується часткою енергії, що вивільняється з харчових речовин в процесі біологічного окислення, яка використовується для забезпечення життєдіяльності організму.

Розрахунок харчової цінності проводиться за таблицями довідника «Хімічний склад харчових продуктів», в яких вказано вміст білків, жирів, вуглеводів в 100 г їстівної частини продукту (сировини). Визначають розрахунковим шляхом кількість білків, жирів, вуглеводів, що міститься в сировині (продуктах) по рецептурі (у графі «нетто»).

При розрахунку енергетичної цінності страви (виробу) кількість харчових речовин помножують на відповідні коефіцієнти: білки – 4, жири – 9, вуглеводи – 4, цукор – 3,8, крохмаль – 4,1, органічні кислоти – 3,0. Результат виражають в кілокалоріях (ккал/г). Якщо страва (виріб) піддається тепловій обробці, то при розрахунку харчової і енергетичної цінності враховують втрати: для білків – 6%, жирів – 12%, вуглеводів – 9%.

Приклад: Розрахунок харчової і енергетичної цінності сирників з сиру

Найменування сировини	Маса нетто, г	Зміст основних харчових речовин
		білки		жири		цукор		крохмаль
		%	г	%	г	%	г	%	г
Сир (напівжирний)	135	16,7	22,55	9,0	12,15	2,0	2,7	-	-
Борошно пшеничне (1 ґатунку)	20	10,6	2,12	1,3	0,26	0,5	0,1	67,1	13,4
Яйця	5	12,7	0,64	11,5	0,58	-	-	-	-
Цукор	15	-	-	-	-	99,8	14,97	-	-
Маса н/ф	170
Маргарин столовий	5	0,3	0,02	82,0	4,1
Маса готових сирників	150

Продовження таблиці

Найменування сировини	Маса нетто, г	Вміст основних харчових речовин
		білки, г	жири, г	вуглеводи, г
				цукор + крохмаль
У напівфабрикаті до теплової обробки	170	25,33	17,09	31,1 (17,68+13,42)
	100	14,89	7,64	18,29 (10,4+7,89)
Зберігання після теплової обробки, %		96	88	91
У обсмажених сирниках	150	23,81	15,04	28,3
	100	15,87	10,03	16,64

Енергетична цінність:

150 р. = 23,81 х 4 + 15,04 х 9 + 28,3 х 4 = 95,24 + 135,36 + 113 = 343,8  344 ккал

100 р. = 15,87 х 4 + 10,03 х 9 + 16,64 х 4 = 63,48 + 90,27 + 66,5 = 220,31  220 ккал