Рекомендована література Основна

1. Розробка та оформлення технологічних карт на нову та фірмову кулінарну продукцію. Методичні вказівки /Крайнюк Л.М., Касилова Л.О., Крутовий Ж.А., Манєлова Л.Д., Зіборова Л.Г., Тихенко О.Ю. – Харків: ХДАТОХ, 2002. - 39 с.

2. Шуміло Г.І. Технологія приготування їжі. Навчальний посібник. - Ужгород: Госпрозрахунковий редакційно-видавничий відділ комітету інформації, 1999. - 556 с.

3. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. – М.: Экономика, 1982. – 192 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2001. – 656 с.: ил.

5. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред.прогр.образования/Г.Г.Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 272с.

Додаткова

3. Антонов А. Первичная обработка рыбы.//Общественное питание, 1984.- № 6.- с. 26-27.

4. Антонов А. Рыбные полуфабрикаты. //Общественное питание, 1984.- № 11.- с. 26-27.

5. Антонов А. Разделка туш бараньих, козьих, свиных и телячьих. //Общественное питание, 1985.- № 3.- с. 34-35.

6. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств. – М.: Экономика, 1983.– 216 с.

7. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1981. – 407 с.

8. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1990. – 288 с.

9. Смоленский Б.А., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. -2-е издание. Стереотип.- Л.: Медицина, 1985.- 304 с.

10. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией Нестерина И.М., Скурихина.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 247 с.

11. Сборник рецептур для повара / Автор-составитель Е.В. Ефремов. Серия «Учебный курс». Ростов Н/Д: Феникс, 2000. – 448 с.

12. Технология приготовления пищи. Учебник. –М2, .: Издательская торговая корпорация «Дашков и К», 2004. -480с.

13. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие. - Минск: Новое знание, 2002.- 799 с.

Додаток а загальні положення організації роботи у лабораторІях кафедри

На першій лабораторній роботі студенти проходять загальний інструктаж із техніки безпеки на робочому місці і з техніки протипожежної безпеки під час роботи на обладнанні. Проведення інструктажу оформлюється в спеціальному журналі.

Під час роботи у технологічній лабораторії студенти зобов'язані суворо дотримуватись правил особистої й виробничої гігієни. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним, а вигляд студента має бути охайним. Забороняється заколювати одяг шпильками або голками, зберігати у кишенях сторонні предмети. Нігті на руках повинні бути коротко обстрижені, з нігтів знятий лак. Перед початком роботи студент повинен вимити руки милом і щіткою. Виходячи з лабораторії, спецодяг слід зняти, а після повернення вимити й продезинфікувати руки та знову одягти спецодяг.

Для роботи у технологічній лабораторії група студентів поділяється на бригади. Кожна бригада складається з двох чоловік і готує по дві порції кожної страви, перелік яких вони визначають відповідно до варіанта, що передбачений даною лабораторною роботою.

На початку заняття викладач шляхом опитування з'ясовує підготовленість студентів до роботи. Призначає чергових.

В обов'язки чергових (їх призначають по чотири на заняття) входить одержання у лаборантів необхідного посуду й інвентарю. Крім цього, під час занять чергові стежать за чистотою й порядком у лабораторії, а по закінченні роботи прибирають її.

Приступаючи до роботи, необхідно правильно організувати робоче місце, розташувавши відповідним чином обробні дошки, інструмент, ваги, посуд.

Під час виконання лабораторних робіт студентам приходиться визначати зміну ваги продуктів після їхньої первинної й теплової обробки. Щоб уникнути зайвого перекладання продуктів на початку роботи варто зважити посуд.

У процесі роботи необхідно стежити за правильністю використання обробних дошок, негайно забирати з робочого місця відходи, що звільняються, посуд та інвентар, періодично мити робоче місце, інструменти й руки.

Наприкінці роботи студенти повинні подати для дегустації правильно приготовлені й оформлені страви. Кожна робота закінчується викладом вимог до якості готової продукції. Керуючись цими вимогами, студенти повинні навчитися проводити бракераж приготовлених напівфабрикатів і готових кулінарних виробів.

Для проведення бракеражу страви, приготовлені бригадою студентів, виставляються на добре освітлений стіл. Сюди ж кладуть чисті тарілки, столові прилади (ложки десертні, чайні, ножі, виделки), розетки, склянки з гарячою водою й чаєм. Приміщення, у якому проводиться бракераж, повинне бути добре провітрено.

Для приклада, дегустацію першої страви проводить викладач, а потім кожен студент по черзі оцінює якість інших страв. Після дегустації, проаналізувавши якість готових страв, викладач дає оцінку роботи студентів у балах.

Перед закінченням заняття студенти зобов'язані ретельно прибрати своє робоче місце, вимити посуд 0,5...1%-ным розчином соди, обшпарити окропом і висушити її. Здати робоче місце черговим. Після загального прибирання чергові здають лабораторію лаборантові.

Додаток Б

ВАРІАНТИ ЗАВДАНЬ ДО ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ

Додаток Б.1

ВАРІАНТИ ЗАВДАНЬ ДО ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТИ № 1

Приготування напівфабрикатів та кулінарних виробів

з овочів, плодів, грибів

№ варіанту	№ за Збірником рецептур	Найменування страв
1	360	Крокети картопляні
	355	Картопля смажена у фритюрі
2	389	Пудинг із гарбуза та яблук
	361	Котлети морквяні
3	344	Буряк, тушкований у сметані
	350	Картопля, тушкована з цибулею та томатами
4	327	Капуста цвітна відварна
	364	Шніцель із капусти
5	340	Каша з гарбуза
	342	Капуста тушкована
6	376	Картопляне пюре запечене
	348	Рагу з овочів
7	390	Солянка овочева
	399	Перець фарширований овочами
8	384	Суфле з моркви
	371	Деруни
9	362	Котлети бурякові
	356	Картопля, смажена з грибами та цибулею
10	366	Оладки з гарбуза
	346	Морква тушкована з рисом та чорносливом
11	358	Котлети картопляні з кисломолочним сиром
	378	Картопляні ватрушки з фаршем