1. Мета та завдання, що ставляться при виконанні лабораторних робіт

Мета лабораторного практикуму полягає у:

• формуванні та закріпленні знань щодо асортименту напівфабрикатів та виробів із сировини рослинного та тваринного походження;

• набутті навичок та вмінь проведення технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та готових страв із сировини рослинного та тваринного походження, керування технологічними режимами з метою одержання готової продукції, яка відповідає вимогам безпеки;

• набуття навичок та вмінь оцінювання якості та органолептичних властивостей напівфабрикатів та готової кулінарної продукції.

Завдання лабораторного практикуму:

• Виконання механічної кулінарної обробки сировини згідно зі схемами технологічного процесу.

• Визначення фактичного виходу напівфабрикатів та витрат під час механічної кулінарної обробки. Порівняння їх із нормативною документацією.

• Визначення кулінарного призначення напівфабрикатів.

• Приготування напівфабрикатів із вихідної сировини.

• Проведення теплової обробки напівфабрикатів.

• Визначення витрат під час теплової обробки та порівняння їх із даними технологічної документації.

• Приготування та оформлення страв.

• Оцінка органолептичних показників цих страв.

• Контролювання виходу готових страв.

Студент повинен вміти:

• сортувати та відбирати сировину, необхідну для виробництва напівфабрикатів відповідно до свого варіанта;

• організовувати та контролювати хід технологічних процесів виробництва напівфабрикатів;

• готувати різні види напівфабрикатів та визначати їх кулінарне призначення;

• готувати страви з напівфабрикатів, визначивши вид теплової обробки для них;

• оцінювати органолептичні показники цих страв.

• контролювати вихід готових страв та визначати фактичні витрати сировини під час виробництва страв згідно з варіантом.

Місце проведення лабораторного практикуму: лабораторія кафедри технології харчування ХДУХТ. Загальні положення організації роботи у лабораторії наведено у додатку А.

Матеріально-технічне забезпечення:

• сировина рослинного та тваринного походження (згідно до варіанта)

• технологічна документація – збірник рецептур, технологічні карти;

• прилади та посуд: м’ясорубка, друшляк, каструлі місткістю 1...2 л, сковороди, сито, дерев`яні лопатки, дерев`яні пести, ваги, збивачка, обробні дошки, тарілки для других страв, порційні сковорідки, ложки, виделки, ножі рибні, склянки тощо;

• наочні посібники, плакати, стенди.

2. Алгоритм виконання лабораторної роботи

Структура лабораторних занять та алгоритм їх виконання побудовано за єдиною моделлю, яка узагальнює наступні елементи:

1. Обрання варіанту.

Перед виконанням першого лабораторного заняття група студентів поділяється на робочі групи – варіанти (чисельність студентів у варіанті – 2 особи). Номери варіантів закріплюються за робочою групою на весь період викладання дисципліни.

Перелік завдань для кожного варіанту у відповідності до теми заняття наведено у додатку Б.

2. Після обрання варіанту студентам необхідно провести аналітичні дослідження, які передують виконанню лабораторної роботи (розділ 2.1).

3. У лабораторних умовах приготувати продукцію, згідно до завдання варіанту на 2 порції.

4. Після приготування продукції здійснити технологічні розрахунки (розділ 2.2).

5. Провести органолептичну оцінку якості готової продукції.

6. Сформувати висновки стосовно досягнення мети лабораторного заняття.

7. Оформити та захистити результати лабораторного заняття.

Увага!

У разі порушення алгоритму підготовки до лабораторного заняття (відсутність попередньої аналітичної роботи та заповненого лабораторного журналу) студент не допускається до приготування продукції у лабораторних умовах.

При одержанні незадовільних результатів студент повинен повторно провести аналітичну роботу та відпрацювати лабораторне заняття.