2.1. Аналітичні дослідження, що передують лабораторній роботі

Аналітичні дослідження, що передують лабораторній роботі, виконуються студентом самостійно до початку лабораторної роботи. До лабораторного журналу заносяться відповідні записи.

Згідно до варіанту, студент в ході аналітичних досліджень має:

1. Ознайомитись з вихідною сировиною, з якої будуть вироблені напівфабрикати, що вказані у варіанті (відповідно до теми лабораторної роботи).

2. Скласти схеми технологічного процесу механічної кулінарної обробки сировини рослинного або тваринного походження відповідно до варіанту.

3. Визначити напівфабрикати із сировини рослинного або тваринного походження, які необхідно приготувати із вихідної сировини, зазначеної у відповідному варіанті. Вказати характеристику напівфабрикатів, визначити спосіб теплової обробки (із зазначенням параметрів).

4. Отримані за дані оформити у лабораторному журналі зразком таблиці 1.

Таблиця 1 – Види напівфабрикатів та їх кулінарне призначення

Вид вихідної сировини	Вид напівфабрикату	Характеристика напівфабрикату (форма, розмір та ін.)	Спосіб теплової обробки напівфабрикату (вказати параметри)

5. Скласти технологічну карту (див. додаток В) і технологічну схему на страви свого варіанта з визначенням технологічних параметрів операцій.

Приклад складання технологічних схем виробництва страв наведено у додатку Д.

6. Розрахувати сировину необхідну для приготування 2 порцій страв, передбачених варіантом та заповнити таблицю 2.

Таблиця 2 – Розрахунок потрібної кількості сировини для виконання

лабораторної роботи

Сировина	№ за збірником рецептур та найменування страви						Разом сировини на лабораторну роботу
	на 1 порцію	на 2 порції	на 1 порцію	на 2 порції	на 1 порцію	на 2 порції

7. Розрахувати харчову та енергетичну цінність страви/виробу (Додаток Е).

8. Визначити необхідну кількість інвентарю й посуду для виконання лабораторної роботи.

2.2 Експериментальні дослідження, які виконуються під час лабораторної роботи

1. Здійснити механічну кулінарну обробку сировини, в ході якої визначити вихід напівфабрикатів та % відходів. Отримані дані порівняти з даними збірника рецептур (Додатки збірника рецептур) та вказати можливі причини невідповідності нормативним даним. Заповнити таблицю 3.

Таблиця 3 – Визначення виходу напівфабрикатів та відходів під час механічної

кулінарної обробки вихідної сировини

Вид сировини	Маса брутто, г	Вихід напівфабрикату, г.	Відходи
			Фактичні		Нормативні, %	Відхилення (+), (–)	Пояснення відхилення
			г	%

2. Представити викладачу підготовлені напівфабрикати з метою визначення правильності їх приготування.

3. Здійснити теплову обробку напівфабрикатів та визначити тривалість теплової обробки та % витрат за наступними формулами.

3.1. Витрати під час теплової обробки напівфабрикатів розраховуються у відсотках до маси напівфабрикату за наступними формулами:

, (2.1)

(2.2)

де Х_т.о. – витрати під час теплової обробки з урахуванням витрат на остигання страви, %;

М_н/ф – маса напівфабрикату, що підготовлений до теплової обробки, г;

М_г.в. – маса готового виробу після теплової обробки, г.

3.2. Витрати на остигання страви (виробу) необхідно розраховувати за формулами:

, (2.3)

(2.4)

де Х_ост. – витрати на остигання страви (виробу), відповідно у г або %;

М_г.ост. – маса остиглої страви (виробу), г.

Примітка. Готовий кулінарний виріб зважують після остигання при температурі 40С (для страв, що відпускаються у гарячому вигляді (супи, другі страви і т.п.); 14С (для страв, що відпускаються у холодному вигляді (холодні страви та закуски, солодкі страви і т.п.).

4. Отримані дані занести у таблицю 4.

Таблиця 4 – Визначення тривалості і проценту витрат під час теплової обробки

напівфабрикатів

Найменування напівфабрикату	Тривалість теплової обробки, хв.	Маса напівфабрикату, г		Витрати під час теплової обробки, %		Відхилення (+), (–)
		до теплової обробки	після теплової обробки	Фактичні	За технологічною документацією

5. Доведені до кулінарної готовності напівфабрикати оформити у вигляді готової страви, контролюючи при цьому вихід страви, гарніру, соусу. Підготувати страви до реалізації (порціонувати, оформити).

6. Готові страви подати на дегустацію, під час якої надати органолептичну оцінку страв, що приготовлені.

7. Занести до лабораторного зошиту одержані результати.

8. Захистити лабораторну роботу.¹.