Тема 15. История становления и развития ресторанного бизнеса

Европе и в Америке

В XVIII-XIX вв. социальная база туризма расширяется за счет включения в туристические потоки состоятельных горожан, буржуа, интеллигенции. Это во многом способствует становлению и развитию ресторанного бизнеса. Если в 1533 году во всей Франции существовал только один ресторан, то к 1794 году только в Париже их было около 500. Собственно «отцом» современного ресторана считают парижанина М. Буланже, который содержал круглосуточную таверну на улице Баель. Главным блюдом был суп под названием restorantes (буквально – укрепляющий, восстанавливающий). Буланже принадлежит пальма первенства в разнообразии кулинарного ассортимента. Успех ресторанов привел к распространению этой формы обслуживания по всему миру. В XIX веке уже вполне можно говорить о ресторанном бизнесе как о самостоятельной отрасли экономики. В это время европейские рестораны уже предлагали изысканную кухню, профессиональное обслуживание, комфорт и высокий сервис. Особенно славились английские рестораны. Самым фешенебельным рестораном был лондонский «Савой», открытый в 1898 году. Его управляющим был Цезарь Ритц, который совершил настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах.

Однако, по настоящему революционными можно считать новшества, которые в это время происходили в ресторанном бизнесе в Америке. Здесь зародилась индустрия быстрого ресторанного обслуживания – прообраза современных «Макдональсов», пиццерий, кафетериев. Американцы прославились не только внедрением технологических новшеств, но и впечатляющей по своим масштабам сетью дешевого питания. Американцы внесли свой вклад не только в становление системы общественного питания, но и в развитие фешенебельных ресторанов.

Примерный план

1. Предпосылки создания ресторанного бизнеса в новое и новейшее время.

2. Ресторанный бизнес в новое время.

3. Изменения и тенденции развития индустрии ресторанного бизнеса в новейшее время.

Литература:

1. Биржаков М.Б. Введение в туризм. – СПб., 2001.

2. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учебное пособие. – Минск, 1999.

3. Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес. – М., 2002.

4. Воронкова Л.П. История туризма: Учебное пособие. – М., 2001.

5. Соколова М.В. История туризма: Учебное пособие. – М., 2002.

Тема 16. Индустрия гостеприимства в новое и новейшее время

В XVIII-XIX вв. в индустрии гостеприимства появляется больше новшеств, чем за всю предыдущую историю. Странноприимные дома, каретные гостиницы уходили в прошлое. Небольшие пансионы уже не могли справляться со все возрастающим потоком туристов. В европейских центрах стали появляться комфортабельные гостиницы. Так, в самом начале XIX века в знаменитом немецком курорте Баден-Баден появляется фешенебельная гостиница «Бадише Хоф». Много первоклассных гостиниц в это же время строится на курортах Швейцарии.

Одновременно, под воздействием развития индустрии гостеприимства в Старом Свете, начинается «бум» строительства гостиниц в Америке. В отличии от европейских отелей, американские отличались неслыханными для того времени удобствами. В 1859 г. в нью-йоркском отеле на Пятой Авеню был обустроен лифт. Первой гостиницей с электрическим освещением был Hotel Everett на Парк-роуд в Нью-Йорке. Наряду с комфортабельными отелями-дворцами строились и «демократические» гостиницы, рассчитанные на средний класс.

Складывается индустрия гостеприимства как сфера особого сервиса по оказанию разнообразных услуг путешественникам. Примером может служить так называемый «Европейский план» – организация оплаты за гостиничные услуги, согласно которой гости отеля платили только за комнату, имея возможность заказывать питание в ресторане. Появляются многочисленные новшества, делающие пребывание гостей в отеле более комфортабельным. Немаловажную роль в этом сыграл Эллсворт Статлер, которому принадлежала идея оборудования каждого номера отдельной ванной и телефоном.

С развитием автомобильного транспорта стали возникать мотели – гостиницы для автомобилистов. Первый мотель построил архитектор Артур Хайнеман в 1925 году в Калифорнии. Мотель был спроектирован таким образом, что гости могли подъезжать прямо к дверям своих одноэтажных бунгало или гаражу, примыкающему к бунгало. Весь ансамбль из сорока домиков был стилизован под испанскую католическую миссию. С этого времени начинает бурное строительство мотелей по всем дорогам мира.

Особое место в гостиничном бизнесе имело создание гостиничных цепей – группы предприятий, которые осуществляют коллективный бизнес и находятся под единым руководством. Среди старейших гостиничных цепей необходимо упомянуть «Hilton», который был основан в 1927 г. Конрадом Хилтоном. К настоящему времени «Hilton» представляет собой огромную корпорацию со штаб квартирой в Беверли-Хилз (Калифорния, США), которая, в свою очередь, состоит из нескольких цепей, имеющих собственные стандарты обслуживания. Еще одна крупнейшая гостиничная цепь мира – «Holiday Inn», основанная в 1952 г. Кеммонсом Уилсоном. В целом создание гостиничных цепей создавали в индустрии гостеприимства более высокие стандарты обслуживания.

Примерный план

1. Предпосылки создания индустрии гостеприимства в новое и новейшее время.

2. Гостиничный бизнес в новое время.

3. Изменения и тенденции развития индустрии гостеприимства в новейшее время.

Литература

1. Биржаков М.Б. Введение в туризм. – СПб., 2001.

2. Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес. – М., 2002.

3. Воронкова Л.П. История туризма: Учебное пособие. – М., 2001.

4. Ляпин И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М., 2001.

5. Соколова М.В. История туризма: Учебное пособие. – М., 2002.

6. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. Учебник. – М., 1999.