Глава 8

УЧЕНИЕ О МЯСЕ

Термин «мясо» имеет собирательное зна­чение. Под мясом понимают мышечную ткань с заключенными или прилегающи­ми к ней соединительнотканными обра­зованиями, жиром, костями, лимфати­ческими узлами и нервами.

Основная составная часть мяса — ске­летная поперечно-полосатая мускулату­ра. Наличие мышечной ткани определя­ет понятие «мясо»; другие ткани, отде­ленные от мышц, мясом не называют.

В мясном производстве мышцы при переработке на полуфабрикаты или гото­вые изделия отделяют от костей, жира и соединительной ткани. При этом разли­чают следующие категории мяса:

1. мясо на костях — туши, полуту­ши, четвертины;

2. мясо обваленное — мышцы, отде­ленные от костей;

3. мясо жилованное — мышцы, ос­вобожденные от видимых соединитель­нотканных образований, лимфатических узлов и жира.

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

В состав мяса входят следующие ос­новные ткани: мышечная, жировая, кост­ная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозы и др.). Мышечная ткань. Эта ткань состав­ляет в среднем 50-60% мяса. Основные показатели мышечной ткани: цвет, за­пах, консистенция, вкус.

Цвет мышц красный, но у различ­ных видов убойных животных он отли­чается значительным разнообразием от­тенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у свиней — светло-красного или красновато-серого.

Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина. Цвет зависит не только от вида животного, но и от других факторов (табл. 4).

Бледная окраска мышц у откормлен­ных и мало работающих животных связа­на с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов. Запах у мяса специфический. Говя­дина и баранина имеют своеобразный аро­матный запах, в частях туши около вы­мени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Легко ощущается запах мяса парного; мясо охлажденное (0...4°С) из­дает очень слабый запах; мясо, подверг­шееся действию низких температур, за­паха не имеет.

Консистенция парного мяса плот­ная, у охлажденного — упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию, при надавливании на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и за­мороженного мяса консистенцию не оп­ределяют.

Вкус мяса зависит от многих факто­ров. Вареное и жареное мясо большин­ства убойных животных имеет аромат­ный, приятный вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо некастрированных или поздно кастрированных самцов, ста­рых и много работавших животных. На­личие кормовых (рыбный и др.) и лекар­ственных (камфорный и др.) запахов мо­жет быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.

По анатомо-морфологическому стро­ению мышечная ткань представляет со­бой многоядерную тканевую структуру. Первичные волокна — миофибриллы — покрыты тонкой соединительной оболоч­кой — сарколеммой. Под сарколеммой расположены ядра. Миофибриллы состо­ят из светлых изотропных и темных ани­зотропных дисков. В смежных миофиб-риллах одинаковые диски лежат на од­ном уровне, поэтому при гистологическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы. Эти мышцы называют поперечно-полосатыми.

Протоплазма мышечных волокон со­стоит из саркоплазмы и сократительного вещества, белковый состав их различен.

Мышечные волокна соединены в пуч­ки, крупные пучки составляют мышцы, окруженные плотными соединительно­тканными образованиями — фасциями. Между мышцами имеется слизистое ве­щество — муцин, облегчающее скольже­ние соседних мышц при сокращении от­носительно друг друга.

Жировая ткань. В мясе имеется жи­ровая ткань, накапливающаяся в виде больших или меньших отложений в клет­ках рыхлой соединительной ткани. Ко­личество жировой ткани в тушах круп­ного рогатого скота может быть 2-25%, в свиных тушах содержание жировой тка­ни может достигать 40%.

У истощенных животных жировые клетки плоские или веретенообразные, заполнены протоплазмой. При поступле­нии в организм животных значительного количества кормов в протоплазме таких клеток откладываются мельчайшие кап­ли жира, они постепенно увеличивают­ся, затем сливаются и заполняют всю клетку; протоплазма и ядро оттесняются к периферии клетки, соединительноткан­ная оболочка растягивается и становится более плотной. У откормленных живот­ных клетки соединительной ткани напол­нены жиром и приобретают шарообраз­ную форму.

Отложение жира у животных при от­корме происходит в определенной зако­номерности: в большей степени жир от­кладывается около внутренних органов, затем между мышцами и в подкожной клетчатке. 4 ' Жир, находящийся вокруг внутрен­них органов, называют внутренним. Он может быть: околосердечный, околопо­чечный, летошный (покрывает книжку), рубцовый, рубашечный (жир сальника), оточный (жир брыжейки). Его масса у крупного рогатого скота составляет 0,5-6,4%, у овец — 0,2-5,4%, у свиней — 1,9-6,8%.

Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У сви­ней его называют шпиком.

При отложении жира между мышеч­ными пучками мясо на разрезе имеет мраморный рисунок (мышцы красные, а жир белый или желтоватый). При описа­нии такого мяса практики используют термин «мраморность». Эта характерис­тика свидетельствует о высоких пище­вых, кулинарных и товарных достоин­ствах мяса.

У крупного рогатого скота отложение подкожного жира происходит неравно­мерно — в первую очередь жир откла­дывается на крупе, около маклоков, в кожной складке щупа и в мошонке; в дальнейшем при достаточном кормлении жировые отложения распространяются на крестцовую часть хребта, область пояс­ничных позвонков, лопаток и подгрудка; в последнюю очередь жир откладывается в межреберных пространствах и верхней части шеи. При недостаточном кормле­нии исчезновение жира из организма про­исходит в обратной последовательности.

У свиней и овец подкожный жир от­кладывается более равномерно. У овец

отложение подкожного жира происходит в большей степени под кожей и меньше между мускулами и около внутренних органов. У коз жир откладывается мень­ше под кожей, очень незначительно меж­ду мускулами и больше около внутрен­них органов. Некоторым животным при­суща способность откладывать жир в специальные жировые депо (курдюк — у курдючных овец, горб — у верблюда). У молодых животных жир откладывает­ся в большей степени между мускулами, у старых — в подкожной клетчатке.

Жир убойных животных различных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, темпера­туре плавления и застывания и другим показателям. Например, жир свиной — белый, конский — серый, говяжий — желтый или желтоватый (имеет крася­щее вещество — липохром). Температу­ра плавления и застывания жира зави­сит от соотношения насыщенных и нена­сыщенных жирных кислот.

Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упи­танности и других факторов. Она может варьировать: у крупного рогатого скота — 1,5-10,1%, у овец— 0,6-7,5%, у сви­ней — 12,5-40% и более.

Костная ткань. Содержание костей от массы туши разных животных составля­ет от 7 до 32%. Это отношение колеблет­ся в зависимости от упитанности, поро­ды и вида животного.

Кости подразделяют на трубчатые (ко­сти конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,8% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых — 22% жира и 37-55% жела­тина. Губчатые кости являются более цен­ными в пищевом отношении, чем кости трубчатые.

Соединительная ткань. Соединитель­нотканные образования имеют много раз­новидностей — рыхлая соединительная

и фиброзная ткань, жировая (оболочки клеток), ретикулярная, эластичная, хря­щевая, костная и т. д. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожи­лия, связки, фасции, наружный и внут­ренний перимизиум мышечной ткани. Выход соединительной ткани от массы туши крупного рогатого скота составля­ет 9,7-12,4%.

Чем больше соединительнотканных образований, тем качество мяса хуже, та­кое мясо жестко и менее питательно. Со­единительнотканные образования сильно развиты в мясе старых животных, много работающих, низкой упитанности; этих образований больше у некастрированных животных по сравнению с самками.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Химический состав мяса весьма сло­жен и зависит от вида животного, возрас­та, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. Существенно изменя­ется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.

В химический состав мяса входят: вода, белки, жиры и липоиды, углево­ды, экстрактивные вещества, минераль­ные вещества, витамины, ферменты и гормоны.

Химический состав мышечной тка­ни. Важнейшей составной частью мышеч­ной ткани являются белки. Содержание белков составляет около 20%; вода — 70-77%, остальные вещества — 3-10%. Белки мышечной ткани разделяют на две группы: белкиллазмы и белки стре­мы (рис. 20). Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков; они имеют по­лужидкую консистенцию, экстрагируют­ся холодной водой или слабыми раство­рами солей и являются полноценными. Белки стромы плотные, не экстрагиру­ются холодными растворами солей и яв­ляются неполноценными.

Белки плазмы относятся к классу альбуминов и глобулинов. Альбумины нейтральны, растворимы в воде, слабых растворах кислот и щелочей, не осажда­ются при диализе, с трудом высаливают­ся. Глобулины имеют кислую реакцию, не растворимы в дистиллированной воде и в кислотах, не экстрагируются щелоча­ми и растворами солей; они осаждаются при диализе и высаливаются.

Основной белок_жыш_ечной ткани — миозин. При экстрагировании водой он не растворяется, но растворим в раство­рах солей. Миозин обладает АТФ-фермен-тативной активностью. Белок актин лег­ко соединяется с миозином и образуется актомиозин. Актомиозин может возни­кать только при отсутствии аденозинтри-фосфорной кислоты, поскольку при на­личии ее актомиозин распадается на пер­воначальные компоненты. Актомиозин обладает высокой вязкостью и сократи­тельной способностью. Этот белковый комплекс при жизни животного играет большую роль в мышечных сокращени­ях под действием нервных импульсов, а после убоя животного — в процессе по­смертного окоченения мышц. Миозин и актин относятся к глобулинам.

Миоген растворим в воде. Он занима­ет как бы среднее положение между аль­буминами и глобулинами, так как ему присущи определенные признаки и той, и другой группы белков. Глобулин X об­ладает всеми характерными свойствами глобулинов. Миоальбумин является ти­пичным альбумином. Миоглобин пред­ставляет собой альбумин. Содержание его обусловливает красный цвет мускулату­ры. В нем содержится пигментная груп­па «гем», такая же, как и в белке кро­ви — гемоглобине.

Белки клеточных ядер — нуклеопро-теиды — содержат фосфор, они раство­римы в слабых растворах щелочей.

Содержание определенных фракций белков в мышечной ткани непостоянно, оно существенно изменяется вследствие посмертных изменений. Различные виды белков составляют от всех белков, содер­жащихся в мышечной ткани, примерно следующие пропорции: миозин — 40%, актин — 15%, миоген — 10%. глобулин X — 20%, миоальбумин — ..1=2%, мио­глобин — около 1%, коллаген и эластин — 10%', нуклеоцроте-иды.,.—_доли процента.

Экстрактивные вещества подразде­ляют на азотистые и безазотистые. К азо­тистым экстрактивным веществам отно­сятся креатин, креатинофосфорная кис­лота, креатинин, пуриновые основания, аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), отдельные аминокислоты и аммиачные соли. Одно из главных азотистых экс­трактивных веществ — карнозин — спо­собен усиливать отделение желудочного сока. Креатин содержится в мышцах в виде креатинфосфорной кислоты, при кипячении с кислотами она переходит в креатинин, обладающий восстанавлива­ющими свойствами. Азотистые экстрак­тивные вещества составляют 0,7% мышечной ткани. Они некалорийны, введе­ние их в организм повышает тонус нерв­ной системы.

Безазотистыми экстрактивными ве­ществами являются гликоген (животный крахмал), глюкоза, молочная кислота, инозит, различные фосфорные соединения. Гликоген расходуется во время работы мышц, при этом он переходит в молочную кислоту. В последующем происходит об­ратный синтез гликогена. В мышцах ра­бочих животных (лошадь, верблюд и др.) гликогена содержится больше 1%, а в мышцах крупного и мелкого рогатого скота, свиней — менее 1%.

Глюкоза, молочная кислота, инозит образуются из гликогена в процессе по­смертных изменений мышечной ткани. Эти соединения, как и азотистые экс­трактивные вещества, придают мясу спе­цифический вкус и аромат.

Вода в мясе находится в различных формах: в виде моно-, ди- и тригидролов и в виде окиси дейтерия. Высушиванием мышечной ткани можно определить толь­ко свободную воду; воду, связанную с молекулой белка, высушиванием опреде­лить невозможно. Существованием гид-ратносвязанной воды объясняются мно­гие биохимические явления, происходя­щие в мясе при хранении. Содержание воды в мышечной ткани изменяется в основном в зависимости от возраста и упитанности животного.

Минеральные вещества представле­ны макроэлементами, микроэлементами и солями металлов. Всего в состав жи­вотного организма входит до 34 элемен­тов. Введение в организм микроэлемен­тов с пищей имеет большое физиологи­ческое значение, так как последние входят в состав гормонов и ферментов. Общее содержание золы в мышечной тка­ни равно 0,7-1,2%.

Химический состав жировой ткани. Липиды и липоиды (жироподобные веще­ства) подразделяют на: 1) простые жиры;

2) сложные жиры, включающие кроме жирных кислот и глицерина другие со­единения — фосфолипиды, сульфолипи-ды; 3) стерины — высокомолекулярные спирты — холестерин, лецитин. Помимо видимых жировых отложений между от­дельными мышцами или мышечными группами имеется и протоплазматический жир, откладывающийся в саркоплазме мышечного волокна. Жиры и липоиды в воде не растворимы, при экстрагирова­нии мяса они извлекаются из плазмы и образуют эмульсию.

Физико-химические константы жира являются видовыми признаками, хотя они могут изменяться под воздействием различных факторов.

Химический состав соединительной ткани. Соединительнотканные образова­ния состоят из коллагена, эластина и миостромина. Коллаген — основной бе­лок соединительной ткани; он входит в состав рыхлых и плотных соединитель­нотканных образований. В холодной воде коллаген нерастворим, под воздействием воды, нагретой выше 70°С, он переходит в желатин и в таком виде усваивается организмом человека. Желатин способен набухать в холодной и растворяться в горячей воде.

Эластин входит в состав эластиче­ских волокон соединительнотканных пе­регородок, стенок артерий, выйной связ­ки крупного рогатого скота. Он не рас­творим ни в холодной, ни в горячей воде; организмом эластин не усваивается. Кол­лаген и эластин относятся к неполноцен­ным белкам.

На химический состав мяса влияют многие факторы.

1. Вид животного. Количество белков в мясе различных видов животных отли­чается относительным постоянством: го­вядина 2-й категории содержит 21% бел­ков, баранина 2-й категории— 22,4%, свинина мясная — 16,5%, конина сред­ней упитанности — 21,5%. Лишь в мясе индейки количество белка может дости­гать 24%.

Соотношение фракций белков в мясе различных видов животных неодинако­во. Белковый коэффициент (соотношение альбуминов к глобулинам) тем выше, чем больше содержание гликогена.

2. Возраст животного. В мышечной ткани молодых животных по сравнению с животными взрослыми содержится больше воды и гликогена и меньше жира. Молодые животные обладают бо­лее активной системой различных фер­ментов, а интенсивность окислительных процессов препятствует образованию жира. С возрастом происходит извест­ная стабилизация в составе мышечной ткани. Например, мясо крупного рога­того скота 2-3-летнего возраста приоб­ретает физико-химические показатели, изменяющиеся в дальнейшем сравни­тельно мало.

3. Пол животного. Мышцы самок об­ладают большей способностью к набуха­нию вследствие меньшего содержания соединительной ткани.

4. Работа животного. Под влиянием работы в мышцах создаются благопри­ятные условия для окислительных про­цессов. У тренированных животных мыш­цы более богаты веществами, имеющи­ми энергетическое значение (гликоген и др.). Кислые рационы в большей сте­пени улучшают условия для окислитель­ных и синтетических процессов, чем щелочные. ~

5. Откорм животного. Откорм моло­дых животных_(особенно в первый^лэд жизни) способствует развитию мышечной ткани; у взрослых животных откорм при­водит главным образом к отложению жира. Окислительные процессы в мыш- I цах при откорме понижаются. Увеличе- { ние в мышцах жира влечет за собой от­носительное уменьшение воды. Общее количество воды в мышцах остается при этом почти неизменным.

ОСОБЕННОСТИ МЯСА

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ

ПТИЦЫ

Мясо птиц по многим показателям отличается от мяса других убойных жи­вотных.

Цвет мяса кур и индеек в области грудных мышц белый, в остальных час­тях тела красный; у водоплавающих птиц мясо красно-коричневого цвета.

Волокна поперечно-полосатой мышеч­ной ткани птиц более тонкие (особенно сухопутных), соединительная ткань раз­вита незначительно, крупных сухожилий нет, так как они очень рано окостеневают. Жир откладывается под кожей и около кишечника, жировые отложения между мышцами почти отсутствуют; к съедоб­ным частям тушек птиц относится и кожа.

В состав мяса птиц входят вода, бел­ки, азотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества и сравнительно незначительное количество углеводов. В мясе сухопутных птиц содержание бел­ка (в среднем) составляет 19-24%, жира 4,5-8%; в мясе водоплавающих птиц бел­ка — 16-18%, жира— 17-26%. Белые мышцы содержат больше белка, чем крас­ные. Мясо птиц отличается отмяса дру­гих убойных животных большим содер­жанием полноценных белков плазмы (до 98,5% от всех белков) и меньшим содер­жанием коллагена и эластина (около 1,5%"). Птичье мясо (в особенности инде­ек и кур) обладает хорошими вкусовыми достоинствами, легко усваивается и ре­комендуется в качестве диетического пи­щевого продукта.

ФИЗИКО-КОЛЛОИДНАЯ СТРУКТУРА МЯСА

Мясо есть полидисперсная система лиофшгьных коллоидов. Дисперсионной средой в этой системе является вода, а дисперсной фазой — белки, липоиды, азотистые и безазотистые экстрактивные ве­щества и соли различных металлов. Раз­личие составляющих величин дисперсной фазы является причиной неоднороднос­ти мяса как коллоидной системы и обес­печивает ему полидисперсность. Некото­рые ткани и образования мяса плотные, другие находятся в полужидком состоя­нии (например, жир).

В лиофильных коллоидах, к каковым относится мясо, дисперсная фаза очень плотно связана с дисперсионной средой, т. е. с водой. Таким коллоидам присущи некоторые свойства, используемые в мяс­ном производстве: 1) свойство обратимо­сти, т. е. способность мяса сохранять рас­творимость белков после замораживания и оттаивания; 2) свойство набухаемости, т. е. способность мяса впитывать воду; это свойство наблюдается при дефроста-ции мяса и используется в колбасном производстве — колбасный фарш легко впитывает воду; 3) свойство старения, т. е. потери мясом воды (синерезис) с утратой состояния равновесия между дисперсной фазой и дисперсионной средой. Это свой­ство является одной из причин ограниче­ния сроков хранения мяса в холодильни­ках, так как при длительном хранении оно приобретает плотную консистенцию.

ФЕРМЕНТАЦИЯ (СОЗРЕВАНИЕ) МЯСА

Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает неароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое, плохо усваивается. В течение первых 24 часов после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрач­ный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усв'аивается. Приобретение мясом других новых свойств имеет своей причиной из­менения, происходящие в его химическом составе и физико-коллоидной структуре. Процесс, в результате которого мясо при­обретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса.

Созревание мяса обусловлено деятель­ностью ферментов мышечной ткани. Наи­более интенсивно эти процессы протека­ют при температуре, оптимальной для действия ферментов (температура тела животного или птицы;.

Мышечная ткань,'как и прочие тка­ни организма, при жизни животного по­лучает непрерывный, приток кислорода, поэтому в организме окислительные про­цессы преобладают над автолихияески-ми. После убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительнь1е,процессы_снижаются, уси­ливается влияние гидролитических фер­ментов, начинается процесс распада со­ставных частей мяса —.автолиз, Однако в мясе этот процесс протекает своеобраз­но, не вызывая значительного расщепле­ния основной системы мяса — белка.

Изменения, происходящие в мясе по­сле убоя животного под влиянием ткане­вых ферментов, можно разделить на три

. фазы: послеубойное окоченение, фермен-

1 тация (созревание) и глубокий автолиз.

( В стадии послёубойного окоченения мышцы становятся напряженными и уко­рачиваются. Такое состояние наблюдает­ся почти сразу же после убоя животного

I и длится несколько часов, после чего мышцы становятся снова мягкими.

При температуре RF2TFC полное око­ченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, при температуре около 0°С — через 18-20 часов. Быстрое охлаж­дение" задерживает развитие окоченения. Кислотность^ мышц усиливает окочене­ние. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлении судорог, окочене­вают быстрее. Окоченение без накопле­ния молочной кислоты характеризуется слабым напряжением мышц и быстрым разрешением прщесса.

Причиной окоченения считают обра­зование белкового комплекса — актомио-зина, который возникает вследствие рас­пада аденозинтрифосфорной кислоты. Актомиозин обладает большой вязкостью и ^вызывает упдотяшще-мыпщ.

Окоченение есть последнее, медленно протекающее сокращение мускулатуры. Процессы сокращения и расслабления мышц происходят непрерывно при жизни животного, быстро сменяя друг друга. При жизни этот процесс происходит под воз­действием рефлекторных нервных им­пульсов. После убоя животного действие нервного возбуждения прекращается. Расслабление мышц происходит уже под влиянием химических изменений в мясе.

Ферментативная активность миозина способствует распаду аденозинтрифосфор­ной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфор-ную кислоту (АДФ) и аденозинмонофос-форную кислоту (АМФ). По мере умень­шения АТФ мышцы уплотняются.

В мышечной ткани имеется особое термолабильное белковое вещество, в оп­ределенные периоды блокирующее^ер-ментативную активность миозина, благо­даря" чему миозин может находиться J3 комплексе с АТФ. Этот ингибитор полу­чил название — фактор Марша-Бендал-ла. В случае прекращения его действия АТФ распадается лод ферментативным воздействием миозина. Фактор Марша-Бендалла может ослабевать или усиливать­ся под влиянием ионов магния или каль^ ция. В расслабленных мышцах магний связан с фактором Марша-Бендалла, а кальций с миозином. При сокращении это распределение становится обратным.

При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса — рас­пад гликогена и изменение химического

состава и физико-коллоидной структуры белков. Процессы послеубойного измене­ния мяса как сложной биохимической системы очень многообразны.

При жизни животного источником энергии мышенной_работ.ьцшляется гли­коген. Углеводная система, играющая роль в динамике сокращения живой мы­шечной ткани, весьма лабильна, и по­этому после убоя животного в мышцах прежде всего распадается гликоген. Со­держание гликогена в мясе крупного рогатого скота сразу же после убоя рав­няется 550-650 мг%, через двое суток количество гликогена уменьшается до 200-250 мг%, т. е. в 2,5-3 раза. В пер­вые же сутки после убоя под действием амилазы гликоген мышц расщепляется до молочной кислоты. Параллельно с рас­щеплением- гликогена происходит рас­пад АТФ под действием фермента мио­зина. В результате образуются ортофос-форная и адениловая кислоты.

Значительное накопление кислот способствует быстрому снижению рН. При жизни животного величина рН мышц около 7,2, уже через 1 час после убоя животного эта величина падает до 6,2-6,3, а через 24 часа снижается до 5,6-5,8.

Почти одновременно с гликолизом при ферментации мяса происходит изме­ нение и в белковой системе. Кислая сре­ да изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция, отщепляя кальций от белков. Вследствие этохалроисходит коагуляция белков. Параллельно с увеличением количе­ства коагулирующих белков вытяжки происходит диссоциация комплекса ак-томиозина на актин и миозин. Причиной диссоциации актомиозина является на­копление неорганического фосфора, так как неорганический пирофосфат облада­ет диссоциирующим действием подобно аденозинтрифосфорной кислоте, хотя и в меньшей степени.

В процессе созревания мяса выпада­ет ряд прижизненных процессов, в част­ности окислительных, что ведет к накоп­лению промежуточных продуктов обме­на. Эти промежуточные продукты обмена придают мясу приятный вкус и запах.

Снижение рН мышц и связанные с этим изменения в коллоидной системе приводят к изменению многих физиче­ских показателей мяса. Электропровод­ность при ферментации мяса повышает­ся. Это значит, что увеличивается коли­чество неорганических солей в вытяжке. Поверхностное натяжение в первой ста­дии ферментация увеличивается, затем снижается, а относительно высокая вяз­кость, напротив, к 24 часам снижается, а затем начинает возрастать.

Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов, т. е. действуют бакте-риостатически. Поэтому созревшее мясо здоровых животных представляет про­дукт, стойкий к воздействию микрофло­ры с относительно стабильными биохи­мическими показателями.

Для улучшения качества мяса, осо­бенно старых животных, иногда применя­ют искусственную ферментацию. Куски мяса погружают в растворы, содержащие протеолитические ферменты животного или растительного происхождения, — вытяжки из поджелудочной железы, эк­стракт листьев дынного дерева, ананаса. Под влиянием ферментов соединительная ткань мяса приобретает нежную консис­тенцию и приятный вкус. Применение искусственной ферментации безвредно. Ферменты можно ^вводить также через кровейосную систему до убоя животного.

Главными факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, являются со­стояние животного перед убоем (больное, утомленное или здоровое), температура помещения, в котором хранят туши, и вентиляция. f Биохимические процессы в мясе за­медляются или ускоряются в зависимос­ти от температуры. При отсутствии вен­тиляции в парных тушах_шавивается процесс загара.

Биохимические процессы, происходя­щие при созревании в мясе животных, убитых в тяжелом патологическом состо­янии, отличаются от биохимических про­цессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетиче­ский процесс в организме повышен. Окис­лительные процессы в тканях усилены.

Изменение углеводного оОмена при болезнях и переутомлении характеризу­ется быстрой убылью гликогена в мыш­цах. Повышенная деятельность окисли­тельных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидроли­за, что приводит к недостаточности гли­колиза и фосфоролиза. Недостаточность газообмена в легких у тяжело больных животных й понижение снабжения тка­ней кислородом приводят к кислородно­му голоданию последних. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жи­рового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена. Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых животных, то и количество продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота и др.) в мясе больных животных незначительно.

При тяжело протекающих заболева­ниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конеч­ные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.

Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются при­чиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при фер­ментации мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса.

Накопление в мясе больных живот­ных экстрактивных азотистых веществ и сравнительно высокая величина рН яв­ляются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.

Изменения, происходящие при гли­колизе в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и перехода их в строму.

Сравнительно высокий показатель рН (6,3 и более), накопление продуктов рас­пада белков и развитие микроорганиз­мов предопределяют меньшую стойкость мяса больных животных при хранении.

Ферментация мяса здоровых живот­ных характеризуется резким изменени­ем большинства физико-химических по­казателей в период между 6 и 24 часами после убоя животного. В дальнейшем при

хранении мяса в производственных усло­виях изменения этих показателей проис­ходят незначительно. Температуру воз­духа в камерах для ферментации мяса поддерживают в пределах 0...+4°С.

Динамика большинства физико-хими­ческих показателей при ферментации мяса больных животных имеет иную законо­мерность: резкого перелома физико-хими­ческих показателей в те же сроки после убоя животного не происходит, эти изме­нения выражены меньше или почти не наблюдаются. Поэтому физико-химические показатели мяса здоровых и больных жи­вотных в большинстве случаев различны.

Физико-химические методы исследо­вания мяса дают возможность устанав­ливать характер ферментации мяса и до известной степени судить о тяжести па­тологического процесса.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ МЯСА

Мясо, выпускаемое с боенских пред­приятий, должно отвечать определенным требованиям, предусмотренным государ­ственными стандартами. В стандартах указаны: 1) технические условия; 2) пра­вила приемки и методы испытания и 3) маркировка, транспортирование и хра­нение. Если мясо не отвечает требовани­ям стандарта, то оно не может быть реа­лизовано в торговой сети.

Классификацию мяса проводят в за­висимости от вида, пола, возраста, упи­танности животных, термической обра­ботки и пищевого назначения.

Классификация мяса по виду жи­вотных. Мясо подразделяют на говядину (от старославянского слова «говядо» — бык, корова), баранину, свинину, кони­ну, оленину, козлятину, буйволятину, верблюжатину, медвежатину, мясо яка, мясо дикого кабана, лосятину и др.

Мясо крупных животных выпускают в полутушах и четвертинах, свиней —в тушах и полутушах, а мелкого рогато­го скота — целыми тушами.

Классификация мяса по полу жи­вотных. Мясо взрослых животных под­разделяют на три группы: мясо самок, мясо кастрированных индивидуумов (вол, боров, валух, козел-кастрат, мерин, кап­лун и др.) и мясо некастрированных ин­дивидуумов (бык, хряк, баран, козел).

К мясу, отвечающему требованиям стандарта, относят туши самок и кастри­рованных самцов, если они соответству­ют техническим условиям по другим по­казателям.

Классификация мяса по возрасту животных. Мясо различных возрастных групп убойных животных принято под­разделять на мясо молочников, мясо мо­лодняка и мясо взрослых животных.

К мясу молочников относят: туши телят, буйволят в возрасте от 14 суток до 3 месяцев; туши верблюжат в возрасте от 14 суток до 2 лет; ягнят, оленят — от 14 суток до 4 месяцев; поросят живой массой 2-6 кг; козлят — от 14 суток до появления первой пары постоянных рез­цов; жеребят, ослят — от 14 суток до 1 года.

К мясу молодняка относятся: круп­ный рогатый скот — телки, нетели, быч­ки и бычки-кастраты в возрасте от 3 ме­сяцев до прорезания третьей пары по­стоянных резцов; буйволы независимо от пола, в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; яки независимо от пола в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; овцы независимо от пола, не отнятые от матки, в возрасте от 14 дней до 4 месяцев, ярки, баранчики, валушки, имеющие не более одной пары постоянных резцов; молодые козы (сам­цы кастрированные и некастрированные; самки, не имевшие окотов и не имею­щие признаков беременности) до появ­ления второй пары постоянных резцов; свиньи — молодая самка или кастриро­ванный самец с живым весом от 20 до 59 кг; лошади (самцы и нежеребившиеся и не имеющие признаков жеребости самки) в возрасте от 1 года до 3 лет; ослы (самцы кастрированные и некастриро­ванные; самки, нежеребившиеся и не имеющие признаков жеребости) в возра­сте от 1 года до 3 лет; верблюды, неза­висимо от пола, в возрасте от 2 до 4 лет; олени северные независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев до 2 лет.

К мясу взрослых животных относят­ся: крупный рогатый скот — коровы, быки и волы, имеющие более 2 пар по­стоянных резцов; буйвол, буйволица или буйвол-кастрат в возрасте старше 3 лет, яки в возрасте старше 3 лет; баран, ва­лух, овцематка, имеющие не менее 2 пар постоянных резцов; козел, коза и козел-кастрат, имеющие не менее 2 пар посто­янных резцов; свиноматка, хряк или бо­ров с живым весом свыше 59 кг; жере­бец, кобыла или мерин старше 3 лет; осел, ослица или осел-кастрат старше 3 лет; верблюд, верблюдица или верблюд-кастрат в возрасте старше 4 лет; олени северные — олень, важенка или олень-кастрат в возрасте старше 2 лет.

Туши свиней различных возрастных групп в мясной промышленности подраз­деляют по весу: поросята-молочники — от 1,3 до 12 кг; молодые свиньи (подсвин­ки) — от 12 до 34 кг, взрослые свиньи — более 34 кг.

Мясо молочников до 14 дней к ис­пользованию для пищевых целей не до­пускают вследствие большого содержа­ния воды.

Классификация мяса по упитанно­сти животных основана на учете степени развития мускулатуры, конфигурации туш (округлость или угловатость) и рас­пространенности жировых отложений.

Говядину, взроошр скота, .молодня­ка, а также баранину и козлятищмзод^ разделяют на 1-ю и 2-ю категории. В стан­дарте описаны низшйёпрёдёлы7которым должно соответствовать мясо этих кате­горий. Говядина 1-й категории должна иметь как минимум* удовлетворительное разви­тие мускулатуры; остистые отростки по­звонков, седалищные бугры и маклоки не должны резко выступать, жировые отложения должны быть заметны в виде небольших участков на шее, _ лопатках, бедрах, в тазовой полости и в области паха; слои подкожного жира от 8-го реб­ра к седалищным буграм могут иметь значительные просветы.

Говядина 2_-й категории характери­зуется менее удовлетворительным разви­тием мускулатуры (бедра с впадинами); отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и макло­ки; небольшие жировые отложения име­ются в области седалищных бугров, по­ясницы и последних ребер.

Мясо молодняка говядины 1-й кате­гории имеет удовлетворительно развитую мускулатуру; незначительно выступают остистые отростки спинных и поясных позвонков; лопатки без впадин, бедра не­подтянутые. Подкожные отложения жира хорошо заметны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бед­ра. На разрубе грудной кости и между остистыми отростками первых 4-5 спин­ных позвонков видны отчетливые про­слойки жира.

Мясо молодняка говядины 2-й кате­гории имеет менее развитую мускулату­ру (бедра имеют впадины); отчетливо вы­ступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; жировые отложения могут отсутствовать.

Баранина и козлятина 1-й категории должна иметь удовлетворительно разви­тую мускулатуру; остистые отростки по­звонков в области спины и хвоста незна­чительно выступают; должен быть тон­кий слой подкожного жира на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина 2-й категории имеют слабо развитую мускулатуру, кости

заметно выступают, подкожный жир на поверхности туши имеется в виде незна­чительных отложений или может отсут­ствовать.

Установление упитанности туши взрос­лых свиней проводят путем измерения толщины шпика над остистыми отрост­ками спинных позвонков на уровне меж­ду 6-м и 7-м ребрами. ! Свинину подразделяют~на_ЖЩ>ную, \ имеющую толщину^ппика_от 4 см и бо-: лее, беконную с толщиной шпика от 2 до ; 4 см и мясную с толщиной шпика "от 11,5 до 4 см; свинина мяснои~категории j упитанности должна быть покрыта сло-1 ем шпика по всей поверхности туши или ' полутуши.

Беконную свинину в отличие от мяс­ной получают в результате переработки сви­ней специального беконного откорма. Туши беконной свинины выпускают в шкурах, шпик должен быть белым или с розовым оттенком, плотный, немажущийся, кожа без повреждений. Толщину шпика изме­ряют без шкуры; для мороженой свинины толщина шпика уменьшается на 0,5 см.

Свинина стандартных категорий упи­ танности после съемки шпика относится к__о"брезной. """ ~~

Туши хорошо упитанных подсвин­ков весом от 12 до 34 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточ­ной и задней частях, относят к мясной категории.

Мясо поросят подразделяют на 1-ю и 2-ю категории: Т^^ййеТ^шГ^— туши поросят-молочников весом от 1,3 до 5 кг включительно, с округлыми формами; 2-й категории — туши поросят весом от 3,2 до 12 кг, недостаточно округлой фор­мы, с наличием подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях.

Конину jno упитанности делят_ла жи^згЮз_^ышегаеднюю7Ьре^юк^ жесредшовд^

Конина жирной упитанности харак­теризуется отличным развитием мускулатуры, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров; на че-лышке видны следы жира, на разрезе межреберных мышц ясно заметны жиро­вые отложения.

Конина вышесредней упитанности имеет хорошо развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает всю тушу, но с просветами; на предплечье, перед­ней части груди и челышке жир может отсутствовать, на разрезе межреберных мышц заметны умеренные жировые от­ложения.

Конина средней упитанности имеет удовлетворительно развитую мускулату­ру, подкожный жир покрывает заднюю часть туши и поясницу до 8-го межребер­ного промежутка; на разрезе межребер­ных мышц видны следы жира.

Конина нижесредней упитанности ха­рактеризуется неудовлетворительным раз­витием мускулатуры, жировых отложе­ний на поверхности туши нет, за исклю­чением верхней части шеи.'

Мясо взрослых верблюдов и молод­няка делится на три категории упи­танности: высшая, средняя и ниже­средняя.

Верблюжатина высшей упитанности отличается хорошим развитием мускула­туры, горбы представляют собой плот­ные конусовидные жировые отложения и стоят вертикально, туша покрыта под­кожным жиром в области лопаток, осно­ваний ребер, крестца, бедер, а с внутрен­ней стороны — в области таза, поясницы и пашины.

Верблюжатина средней упитанности имеет хорошее развитие мускулатуры, горбы наполнены жиром примерно напо­ловину, наклонены в одну или разные сто­роны, подкожный жир покрывает спин­ную часть туши в области поясницы и у основания горбов, а с внутренней сторо­ны в области таза и поясницы.

Верблюжатина нижесредней упитан­ности имеет неудовлетворительное развитие мускулатуры, горбы незначитель­но наполнены жиром и свешиваются в одну или разные стороны, подкожный жир и жировые отложения с внутренней стороны туши отсутствуют.

Мясо верблюжат выпускают одной категории упитанности, и оно должно удовлетворять следующим условиям: хо­рошее или удовлетворительное развитие мускулатуры и наполнение горбов жи­ром; отложение жира подкожного или с внутренней стороны туши.

Мясо всех видов живйтных, не соот­ветствую пгее техниче_ским условиям, предъявленным к низшим категориям упитанности (говядина, баранина и коз-лятина_2-й категории, свинина мясная, конина и в^^Жж^тшаПнижмредней упитанности), счйтается_&е^тандартным и относится к^ тощей упитанности.

Тушки взрос1гьрс15у~хопутных и водо-плавающих птиц и молодняка (цыплята, утята) подразделяют по упитанности на две категории: 1_:ю_и2,-м^~._к

Мясо птиц 1-й категории должно иметь хорошо развитую мускулатуру, у кур и индеек должны быть значитель­ные отложения подкожного жира в об­ласти живота и на спине, у уток и гусей подкожный жир должен покрывать ров­ным слоем всю тушку кроме головы и крыльев.

Мясо птиц 2-й категории характери­зуется удовлетворительным развитием мускулатуры, у кур и индеек имеются незначительные отложения подкожного жира в нижних частях живота и спины, но они могут и отсутствовать, у уток и гусей должны быть незначительные от­ложения подкожного жира в нижней ча­сти живота.

Мясо молодняка 1-й категории ха­рактеризуется хорошим развитием мус­кулатуры; у цыплят имеются отложения подкожного жира в области нижней час­ти живота и на спине в виде сплошной полосы, у утят подкожный жир покрывает всю тушку, кроме боков, голени, бе­дер и крыльев.

Мясо молодняка птиц 2-й категории имеет следующие признаки: мускулату­ра развита удовлетворительно; у цыплят имеются незначительные отложения под­кожного жира в области нижней части живота и по нижней части спины, но жировые отложения могут и отсутство­вать; у утят имеются незначительные от­ложения подкожного жира в нижней ча­сти спины.

Тушки, соответствующие по упитан­ности требованиям 1-й категории, но с наличием дефектов обработки (пенькова-тость, порывы, ссадины, кровоподтеки), переводят во 2-ю категорию. Тушки ста­рых петухов (со шпорами более 15 мм), независимо от упитанности, в 1-ю кате­горию не допускаются.

Маркировку тушек птиц производят путем наклейки на одну ногу птицы цвет­ной этикетки (90 х 15 мм) с обозначени­ем категории упитанности. Для тушек 1-й категории применяют розовую эти­кетку, 2-й категории — зеленую.

У тушек кур, цыплят и индеек 2-й категории на одной из ног удаляют два рядом расположенных последних паль­ца. У тушек гусей и уток 2-й категории удаляют все пальцы на одной ноге с пере­понкой между ними.

К нестандартным относят тушки птиц, не удовлетворяющие по упитанности тре­бованиям 2-й категории, техническим условиям по обработке, а также дваж­ды замороженные тушки и тушки с из­мененным цветом и сильно деформиро­ванные.

Тушки, отнесенные к нестандартным, к реализации в торговой сети не допуска­ются, а используются для промышлен­ной переработки.

Классификация мяса по термиче­скому состоянию. По термическому со­стоянию мясо подразделяют на три ка­тегории:

• остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию при тем­пературе окружающей среды в тече­ние не менее 6 часов;

• охлажденное, т. е. подвергшееся вы­держке в остывочных камерах и при­обретшее в толще мышечной ткани (у костей) температуру от 0 до +4°С; такое мясо имеет с поверхности ко­рочку подсыхания;

■ мороженое, т. е. подвергшееся замора­ живанию до температуры в толще мы­ шечной ткани (у костей) не выше -6°С. Помимо этих категорий мясо по тер­ мическому состоянию может быть: пар­ ным, подмороженным, дефростирован- ным, оттаянным.

Парным называют мясо только что убитого животного, сохранившее тепло­ту тела. Парное мясо из предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные признаки.

Выпуск мяса допускают по истече­нии 6 часов после разделки туши; к это­му времени мясо охлаждается до темпе­ратуры окружающего воздуха и приобре­тает кислую реакцию.

Подмороженным называют такое мя­со, которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1...-6°С. Такая тем­пература может быть в мясе первоначаль­но замороженном, но затем частично от­таявшем при перевозках. При поступле­нии подмороженного мяса в холодильники его замораживают — доводят температу­ру в глубине мышц до -6°С.

Дефростированным называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С.

Оттаянным, в отличие от дефрости-рованного, называют мясо, разморожен­ное в обычных условиях. Пищевая цен­ность такого мяса ниже, чем дефростиро-ванного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности. Классификация мяса по пищевому назначению. В соответствии с пищевым назначением мясо подразделяют на две категории: столовое и подлежащее про­мышленной переработке.

К столовому относят мясо, отвечаю­щее техническим условиям, указанным в стандарте. Его выпускают в торговую сеть или для предприятий общественно­го питания.

Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки колбасных изделий или полуфабрикатов. Оно пригодно для пищевых целей, но не соответствует нормативам, предусмотрен­ным стандартом. К этой категорий отно­сят мясо тощее, бугаев, хряков и диких свиней, а также мясо с зачистками и сры­вами подкожного жира (для баранины, козлятины и свинины более 10% поверх­ности туши, для говядины более 15%) и мясо с измененным цветом от неодно­кратного замораживания: туши крупно­го и мелкого рогатого скота с темным цветом в области шеи и туши свиней с потемневшим шпиком. Мясо со значи­тельными зачистками или срывами под­кожного жира, а также мясо крупного и мелкого рогатого скота с измененным цветом в области шеи допускается к ис­пользованию на предприятиях обществен­ного питания.

РАЗДЕЛКА ТУШ ГОВЯДИНЫ

Разделка туш говядины. Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-ми 12-м грудными позвонками и реб­рами. Переднюю четвертину делят на 7, а заднюю — на 4 части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов. Говядину делят на 3 сорта: 1-й сорт — это лучшие части туши — тазобедренная, пояснич­ная, спинная, лопаточная (лопатка и под­плечный край), плечевая (плечевая часть

и часть предплечья) и грудная. Общий выход отрубов 1-го сор­та составляет 88% массы полу­туши; 2-й сорт — шейная часть и пашина. Выход отрубов состав­ляет 7% массы полутуши; 3-й сорт — это наименее ценные ча­сти —- зарез, передняя и задняя голяшки, что составляет 5% мас­сы полутуши. В этих отрубах много костей, соединительной ткани, но мало мышечной.

Анатомические границы от­рубов 3-го сорта следующие: за­рез — между 2-м и 3-м позвон­ками; передняя голяшка — по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локте­вой костей; задняя голяшка — по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Для 2-го сорта: шейный отруб — по месту отделения зареза, зад­няя граница между 5-м и 6-м шейными позвонками. Паши­на — по линии, идущей от ко­ленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кисти отрубов.

Границы разделки приведе­ны на рисунке 21. По торговой и кулинарной разделке некото­рые части отрубов имеют соб­ственные наименования. Так, мякотную часть, расположен­ную вдоль позвонков, называют антрекотом, переднюю спин­ную часть — толстым краем, заднюю — тонким краем, ребер­ную — покромкой, пояснич­ную — филей (лучший отруб), бедренную — огузком и т. д.

Разделка туш свинины. Вы­пускают свинину в виде продоль­ных полутуш, каждую из кото­рых разделяют на 7 отрубов. Отрубы подразделяют на два сорта. К 1-му сорту отно­сят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточные части. Общий выход отру­бов составляет 95% массы полутуши. Ко 2-му сор­ту относят предплечье (рулька) и голяшку, что со­ставляет 5% массы полутуши. Граница отрубов 2-го сорта проходит: предплечье (рулька) — по линии через плечелопаточный сустав; голяшка — по ли­нии через верхнюю треть берцовых костей. Грани­цы отруба 1 сорта приведены на рисунке 22.

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски (0,5-1,5 кг) с расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, а у свиней шпик) были распреде­лены равномерно, без раздробления кос­тей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мякотную часть разреза­ют, а кости разрубают поперек.

Разделка туш баранины и козляти­ны. Баранину и козлятину выпускают в виде целых туш. Каждую тушу разделя­ют на две поперечные половины — перед­нюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины разделяют на 6 отрубов, которые делятна два сорта: 1-й сорт — тазобедренный и поясничный (включая пашину), а так­же спинно-лопаточный отруб (включая грудинку и шею). Выход отрубов 1-го сор­та составляет 93% массы туши.

Граница отрубов 1-го сорта приведе­на на рис. 23. Ко 2-му сорту относят за­рез, предплечье и голяшку. Общий вы­ход отрубов 2 сорта составляет 7% массы туши. Анатомические границы отрубов 2-го сорта проходят: зарез — по линии через середину 2-го шейного позвонка; предплечье — по линии через плечелок-тевой сустав; задняя голяшка — по попе­речной линии через берцовые кости, на 1-2 см выше ахиллова сухожилия.