Дезинфекция и дератизация на холодильниках

Дезинфекция — важное мероприятие на холодильниках. Она занимает ведущее место в системе санитарно-гигиенических мероприятий. Проведение дезинфекции предусматривает не только предотвраще­ние общего бактериального обсеменения пищевых продуктов, но и борьбу с бичом холодильников — плесенью.

Камеры дезинфицируют по мере ос­вобождения от грузов, с профилактиче­ской целью — два раза в год. В случае обнаружения плесени на мясе проводит­ся вынужденная дезинфекция.

Камеры освобождают от груза и ин­вентаря, отепляют их и очищают от за­грязнений. После такой подготовки про­водят дезинфекцию. Дезинфицирующие растворы наносят на стены, потолок и пол из пульверизатора, либо кистью. Кро­ме камеры обрабатывают коридоры и ле­стничные клетки. Камеры после дезин­фекции закрывают на 2 часа, затем про­ветривают и просушивают. В заключение проводится побелка стен и промывание пола. Инвентарь, вывезенный из каме­ры, также подвергается дезинфекции.

Лучшими дезинфектантами против плесеней считаются хлорная известь, ан-тисептол, оксидифенолят натрия (ф-5), сернокислое железо. Обработку камер можно проводить при температуре -4°С и выше.

' Хлорную известь используют с кон­центрацией активного хлора не менее 2%, антисептол (хлорная известь 2,5 кг с 25% активного хлора и 3,5 кг кальцинирован­ной соды на 100 л воды), оксидифенолят натрия — 2%-ный водный раствор, сер­нокислое железо и NaOH — 5%-ные вод­ные растворы.

Эффективность дезинфекции опреде­ляют бактериологическим исследованием смывов со стен, пола и проб с воздушной среды камеры. Показателем удовлетво­рительной обработки является прораста­ние единичных колоний плесени на 1 см² среды.

Дератизация. Мышевидные грызуны являются практически постоянными оби­тателями холодильников. Несмотря на низкие температуры, они проникают в камеры хранения мяса и приносят ощу­тимый вред, портят товарный вид и за­грязняют продукцию пометом, мочой. Все это чревато распространением антропозоо-нозных болезней.

Для борьбы с грызунами проводят профилактическую и истребительную де­ратизации. К профилактической дерати­зации относят все хозяйственно-санитар­ные мероприятия по предотвращению проникновения грызунов на территорию и в помещения холодильника, к истреби­тельной — физические и химические спо­собы их уничтожения.

Для истребления грызунов физиче­ским методом используют капканы, ло­вушки. Применяют и химические веще­ства, такие как фосфид цинка, зоокума-рин, крысид, ратиндан и другие, а также углекислый газ. Яды добавляют в при­манки и раскладывают в местах, посеща­емых грызунами. Трупы грызунов соби­рают и сжигают. При работе с ядами со­блюдают технику безопасности.

Весьма эффективный метод уничто­жения грызунов с применением углекис­лого газа. В камере заделывают все от­верстия, проделанные грызунами, ее плот­но закрывают и заполняют из баллонов углекислым газом.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА

И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ВЫСОКОЙ

ТЕМПЕРАТУРОЙ

Технология приготовления консервов сводится к тому, что подготовленное мясо или другие продукты закладывают в же­стяные или стеклянные, герметически закрывающиеся банки, которые подвер­гают стерилизации при температуре выше 100°С. Консервы являются хорошим пи­щевым продуктом, хранящимся без пор­чи многие годы. Транспортабельность, быстрота приготовления пищи дают ба­ночным консервам целый ряд преиму­ществ перед другими видами консерви­рования продуктов. Известно, что мяс­ные консервы, несмотря на обработку высокой температурой, сохраняют боль­шинство питательных веществ и биоло­гически активных компонентов.

Изготавливают консервы на консерв­ных заводах или в консервных цехах мя­соперерабатывающих предприятий. Кон­сервный цех или завод имеет два основ­ных отделения: 1) жестяно-баночное, где изготавливают банки и 2) технологическое, в котором проводят все технологические операции при изготовлении консервов.

Изготовление консервных банок. При

изготовлении банок используют тонкую листовую жесть, которую с обеих сторон покрывают оловом или антикоррозийным лаком. Донышки и крышки называют концами, на них выштамповывают кон­центрические круги (скрытый запас жес­ти). Это необходимо при стерилизации банок, когда под действием высокой тем­пературы происходит расширение метал­ла и содержимого банки. Если бы не было концентрических кругов, происходил бы разрыв банок. Следующая операция — соединение донышка с корпусом. Для пол­ноты герметичности перед соединением на окружность донышка наносят резиновую пасту (то же делается и на крышке).

Банки могут быть и цельнотянуты­ми. На штамповочных станках получают банку с донышком. Готовые банки моют и обрабатывают острым паром.

Применяемые для выработки консер­вов жестяные и стеклянные банки могут быть различными по объему, в зависимо­сти от которого их нумеруют. Так, «Мясо тушеное» вырабатывают в жестяных бан­ках № 1 — объем 374,6 см³, № 2,5 — объем 861,4 см³, № 9 — объем 515 см³, а в стеклянных банках № 83 ал — объем 550 см³, № 83 л — объем 1000 см³.

На концах консервной банки в цент­ре делают маркировку в соответствии со стандартом, в которой цифрами в три ряда указываются следующие данные: в верх­нем ряду — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры в каждом значении); во втором ряду — ассортимент­ный номер и номер смены; в третьем ряду — индекс системы, ММ — мясо-мо­лочной промышленности, К — пищевой промышленности, ЦС — потребительской кооперации, ТС — сельскохозяйственно­го производства) и номер предприятия (завода, цеха).

Технология производства мясных консервов. Весь технологический процесс изготовления мясных консервов состоит из нескольких операций: подготовка ос­новного сырья и вспомогательных мате­риалов, заполнение банок сырьем, эксга-устирование (удаление воздуха из бан­ки), стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хра­нение.

Сырьем для выработки мясных кон­сервов является мясо всех видов убой­ных животных и птицы, субпродукты, соль, специи, растительные и животные жиры. Все составляющие должны соот­ветствовать требованиям стандартов, тех­нических условий, ветеринарно-санитар-ным правилам и технологическим инст­рукциям.

При поступлении мяса и субпродук­тов в консервный цех из холодильника того же предприятия, осмотр туш прово­дится на подвесных путях. Проверяют качество боенской и термической обра­ботки и наличие клейм.

При доставке сырья из других пред­приятий его подвергают повторной вете-ринарно-санитарной экспертизе. На мяс­ные продукты в данном случае должны быть представлены все необходимые вете­ринарные и товароведческие документы.

Для изготовления консервов не раз­решается использовать мясо плохо обес­кровленное, повторно замороженное, пар­ное, загрязненное, с признаками несве­жести и посторонним запахом, а также мясо некастрированных производителей и свинину с пожелтевшим шпиком.

При изготовлении таких видов мяс­ных консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и некото­рых других, вводится дополнительная операция, которая называется бланши-ровкой. Бланшировка — это кратковре­менная варка мяса перед закладкой его в банки.

При изготовлении консервов «Говя­дина тушеная» основным сырьем являет­ся говядина. Кроме мяса, сырьем для данного вида консервов является жир. Жир может применяться в виде жира-сырца (подкожный, околопочечный, рубцовый) или жир топленый. К вспомогательному сырью относится лук репчатый, свежий и сушеный, соль поваренная, лавровый лист, перец черный.

Количество сырья устанавливают в соответствии с размером банки. Для же­стяной банки № 9 рецептурой предусмот­рено следующее количество сырья в граммах:

i» мясо — 295;

Ш жир-сырец (или топленый) — 35 (27);

S соль поваренная — 3,5;

Ш лук свежий (сушеный) — 4,5 (1,0);

<• перец молотый черный — 0,04;

» лавровый лист — 0,25-0,5.

Перед тем как изготовить консервы, подготавливают сырье. Первой такой опе­рацией является разделка мясных туш, т. е. расчленение их на части согласно стандарту. После расчленения их подвер­гают обвалке — отделению мясной мяко­ти от костей. Следующая операция — жиловка — удаление из мякоти жира, сухожилий, фасций, хрящей и других элементов соединительной ткани. Жилов-ке подвергают также жир-сырец. После жиловки мясо и жир передают в фасо­вочное отделение, где измельчают до тре­буемых размеров. Расфасовку сырья про­водят последовательно. Вначале в банку вносят соль, перец, лавровый лист, лук, затем мясо и жир. Внесение компонентов производится вручную или дозатором. Банки с содержимым выборочно взвеши­вают и по конвейеру направляют на за­катку. Закатка крышек совмещена с экс-гаустированием под вакуумом. После за­катки банки попадают в металлические корзины с водой (для исключения дефор­мации). При наполнении банками корзи­ны их поднимают лебедкой и перемеща­ют в автоклавы для стерилизации. При стерилизации инактивируется микрофло­ра и происходит варка мяса.

Во время стерилизации необходимо соблюдать режим, который выражают формулой. Формула установлена для каж­дого вида консервов, в зависимости от емкости банки. «Мясо тушеное» в банке № 9 стерилизуют по формуле:

20 - 90-20 20 - 40 - 20 Щ— ^ИЛИ 120 •

Первую формулу следует читать так: 20 — время (в минутах) постепенного на­грева автоклава и банок при открытых вентилях; 113°С — температура в авто­клаве, при закрытых вентилях, поддер­живаемая на этом уровне 90 минут; 20 — время (в минутах) постепенного спуска пара (снижение давления).

Для каждого автоклава имеется кон­трольно-измерительный самопишущий прибор. На термограмме регистрируются данные режима стерилизации. Хранят термограммы в течение 5 лет.

После стерилизации корзины с кон­сервами извлекают из автоклава и ох­лаждают на воздухе, после чего проводят первую сортировку. При сортировке уда­ляют банки с различными дефектами. После сортировки от партии берут 3 бан­ки для бактериологического исследования. Консервы после сортировки помещают в термостатное помещение с температурой 37°С на 5 суток. При термостатировании выявляют наличие остаточной микрофло­ры, при наличии ее банки вздуваются (бомбаж). После термостатирования про­водится вторая сортировка для удаления (если такие имеются) бомбажных банок.

При направлении консервов в реали­зацию их этикируют. Если консервы идут на хранение, то банки покрывают тон­ким слоем вазелина для предохранения от ржавчины, укладывают в ящики. Эти­кетки в этом случае не наклеивают, их укладывают в ящик с банками. Консер­вы передают на склад готовой продук­ции, где поддерживается температура 0-6°С, относительная влажность 75-80%.

Более высокая температура хранения кон­сервов способствует порче, содержимое приобретает металлический привкус, из­меняется его цвет и консистенция, воз­можен химический бомбаж.

Длительность хранения мясных кон­сервов на складах — 5-6 лет, деликатес­ных, фаршевых, паштетов — до 2-3 лет.

Сроки хранения могут изменяться в зависимости от условий. Проверка каче­ства консервов проводится 2 раза в год — весной и осенью.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

КОНСЕРВОВ

И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Четкая организация и выполнение гигиенических требований на всех этапах консервного производства имеет решаю­щее значение для получения высококаче­ственных и благополучных в санитарном отношении мясных консервов. Гигиена консервного производства аналогична та­ковой для колбасного производства.

Ветеринарно-санитарная экспертиза готовых мясных баночных консервов име­ет свои особенности. При проведении ее можно выявить банки с различными де­фектами. Выявить и распознать дефек­ты, установить причины их возникнове­ния является основной задачей ветери-нарно-санитарного эксперта. Причины, вызывающие дефекты и пороки консер­вов, могут быть разными.

Исследование консервов проводят ла­бораторными методами и дегустацией.

Органолептические показатели кон­сервов, устанавливаемые дегустацией, следующие: запах специфический; вкус, характерный данной рецептуре; консис­тенция мяса упругая; бульон желтова­того цвета, прозрачный (допускается не­значительная мутноватость). Для опре­деления органолептических показателей консервы дегустирует комиссия, в со­став которой входят инженер-технолог, инженер-химик, ветеринарный и меди­цинский врачи, государственный инспек­тор по качеству. Отбирают по 1-2 банки от партии. Дегустацию ветчины, язы­ков, завтрака туриста проводят в охлаж­денном состоянии, мяса тушеного, гуля­шей — в подогретом, паштетов — при комнатной температуре. Доброкачествен­ные консервы через 5-6 месяцев хране­ния приобретают более приятные вкусо­вые качества, по сравнению со свежими.

Пороки и дефекты консервов. По вне­шним признакам устанавливают подтек, деформацию банок, бомбаж, а при иссле­довании содержимого банки — закисание, зловонный запах, отклонения по вкусу, размягчение ткани, расплавление жира и растительных компонентов.

При подтеке по швам (после стерили­зации), банку вскрывают и направляют для переработки в колбасное производ­ство. При обнаружении подтека при хра­нении банки направляют в техническую утилизацию.

Деформация банок появляется при механическом воздействии (вмятины) или при резком снижении давления после сте­рилизации. В таких случаях банки вскры­вают, содержимое перерабатывают на паштеты.

Банки с вибрирующими концами и «хлопуши» имеют постоянно приподня­тую крышку или донышко. При надав­ливании на выпуклую поверхность она продавливается, но выпячивается проти­воположная. Этот дефект связан чаще с переполнением банки содержимым. Если при бактериологическом и органолепти-ческом исследовании не обнаружено от­клонений, то такие консервы направля­ют для реализации.

Бомбаж может быть микробиологи­ческий, химический и ложный — физи­ческий. При бомбаже концы банок выпя­чиваются иногда до такой степени, что гофрировка их совершенно сглаживает­ся. Вспучивание происходит за счет силь­ного давления газов внутри банки, обра­зовавшегося в результате микробиоло­гических, химических или физических процессов.

Физический бомбаж возникает при расширении содержимого в процессе на­гревания или замерзании. Консервы с наличием физического (ложного) бомба-жа не дефектны. После устранения при­чины, вызвавшей отклонения, их реали­зуют в предусмотренные сроки.

Химический бомбаж возникает при скоплении внутри банки водорода, вслед­ствие реакции составных частей продук­та с металлом тары. В таких банках об­наруживают соли металла тары — оло­ва, железа, алюминия, которые придают мясу металлический привкус, иногда из­меняется цвет продукта. Консервы при химическом бомбаже подвергают органо-лептическому, химическому и бактерио­логическому исследованию. При удовле­творительных результатах исследований их допускают для пищевых целей по ре­шению органов санитарного надзора.

Бактериологический бомбаж связан с газообразованием и является результа­том жизнедеятельности микроорганизмов в банке, чаще всего анаэробов. Микробио­логический бомбаж в единичных банках указывает на дефект банки. При бомбаже значительного числа банок партии — это результат недостаточного режима стери­лизации при неудовлетворительном сани­тарном состоянии оборудования, сырья, тары. При микробиологическом бомба­же в банках могут прорастать споры В. subtilis, В. mesenterium, В. megaterium, а также CI. botulinum. Консервы с мик­робиологическим бомбажем направляют в техническую утилизацию.

Ржавчина на банках возникает при повышенной влажности или в связи со значительным перепадом температуры. Банки с легким налетом ржавчины протирают и направляют на хранение. Если после протирки на поверхности банок ос­таются темные пятна, раковины, то бан­ки подлежат срочной реализации.

Кроме органолептических и микро­биологических исследований для оценки качества готовых консервов определяют общую их кислотность, количество су­хих веществ, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди и др. Сви­нец в консервах не допускается, а другие металлы лимитированы в зависимости от вида продукции.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ПОВАРЕННОЙ СОЛЬЮ

Общая характеристика метода. По­сол мяса как метод консервирования ис­пользуется с глубокой древности. Мясо, подвергнутое посолу, называется солони­ной. Солонина может сохраняться при плюсовой температуре длительное время. Однако этот метод консервирования име­ет ряд серьезных недостатков. Основным из них является снижение пищевых до­стоинств мяса. В процессе посола и хра­нения мясо теряет значительное количе­ство ценных питательных веществ — бел­ка, экстрактивных веществ, фосфатов, которые переходят в рассол. Соль, про­никая в мышечную ткань, частично обез­воживает ее, мясо становится жестким и менее вкусным. Следует отметить, что, несмотря на указанные недостатки, при­менение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно и выгодно при изготовле­нии пищевых продуктов в промышлен­ности, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.

Сущность посола. Посол относится к химическим методам консервирования, принцип его подчинен физическому за­кону диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. В процес­се посола такой обмен происходит между мясом и рассолом. В мясо проникает поваренная соль, а в рассол выходит вода и другие водорастворимые органические вещества, т. е. происходит уравновеши­вание концентрации соли в рассоле и тка­нях мяса. На этом процесс посола счита­ется законченным. Длительность посола находится в прямой зависимости от кон­центрации солевого раствора и темпера­туры окружающей среды. При высоких концентрациях соли и высокой темпера­туре посола мясо ухудшает свои полез­ные свойства. По этой причине использу­ют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Соло­нина считается готовой через 20 дней.

Ингредиенты посолочных смесей. Кроме поваренной соли, главного ингре­диента, применяют в качестве дополни­тельных следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбино­вую кислоту. Все ингредиенты должны соответствовать требованиям стандартов.

Соль, даже в 1% -ном растворе, созда­ет осмотическое давление в 6,1 атм. Кон­сервирующее действие соли основано, в первую очередь, на воздействии осмоти­ческого давления на микробные клетки. Большинство гнилостных микроорганиз­мов прекращает рост уже при 10%-ной концентрации. Однако соль не убивает микроорганизмы и не разрушает их ток­сины. Следует отметить особое место по устойчивости к поваренной соли гало-фильных микроорганизмов. Они разви­ваются при высоких концентрациях соли. За счет их развития при длительном хра­нении могут протекать процессы, приво­дящие в непригодность солонину.

Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием де-нитрофицирующих бактерий (всегда име­ющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действу­ет на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под дей­ствием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Нитрит применяют в виде раствора под контро­лем лаборатории. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г массы изделия.

Для ускорения окраски и предохра­нения изделий от обесцвечивания при­меняют аскорбиновую кислоту или ас-корбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота.

Добавление при посоле сахара смягча­ет соленость мясопродукта и предохраня­ет нитриты от окисления. Количество са­хара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.

При приготовлении солонины разли­чают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой способ посола. Каждый отруб или кусок мяса натирают посолочной сме­сью, из расчета 8-10% к массе мяса. Кус­ки плотно укладывают в тару, пересыпая посолочной смесью. Последний ряд засы­пают слоем 2 см, через 3 дня после осадки тару закупоривают. Срок посола — 20 дней.

Сухой способ посола имеет положи­тельные стороны и недостатки. К поло­жительным показателям относится вы­сокая стойкость при хранении, неболь­шие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. К недостаткам от­носятся высокая соленость, жесткость, сухость продукта и значительные потери мяса — до 8,6%.

Мокрый посол чаще всего применя­ют при изготовлении свинокопченостей. Однако, применяют его и для приготов­ления солонины. Мясо закладывают в тару и заливают рассолом нужной крепо­сти. Все мясо должно находиться в рас­соле, чтобы оно не всплывало, его накры­вают решетчатыми кругами с грузом.

Мокрый посол имеет преимущества перед сухим. При мокром посоле солонина нежная, умеренно соленая (6-7%), имеет увеличенный выход — до 115%. К недостаткам следует отнести повышенные потери белков, фосфатов и высокую влажность.

Смешанный посол включает два пер­вых способа — сухой и мокрый. Приме­няют его для получения солонины на кос­тях при длительном хранении и при про­изводстве свинокопченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересы­пают той же смесью. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом — крепким или слабым. Крепкий рассол со­держит соли около 24%, слабый — 18,5-20%. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хра­нении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху.

Хранение солонины и ветеринарно-санитарная экспертиза. Бочки с солони­ной устанавливают вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во вре­мя хранения устанавливается ежемесяч­ный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от -10°С до 5°С. Продолжительность хранения — до 8 месяцев.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе определяют свежесть солонины. При осмотре может быть выявлено ослизне-ние поверхности мяса, наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный за­пах, мутный, пенистый рассол.

Ветеринарно-санитарную экспертизу привозной солонины проводят после вскры­тия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые ветеринарные и товарные документы. При выявлении дефектов вскрывают все бочки. Санитарную оцен­ку проводят, как и других продуктов.

НОВЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, иони­зирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электро­контактный нагрев.

Сублимационная сушка. При субли­мационной сушке проводится обезвожи­вание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное со­стояние минуя жидкую фазу. Сушку про­водят в специальных установках — суб­лиматорах, которые состоят из сушиль­ных камер, холодильной установки для замораживания продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления па­ров воды. С помощью таких установок получают продукт с влажностью 2-3% за 10-16 часов.

Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолепти-ческих свойств, не меняют форму и струк­туру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Они могут хра­ниться больше года при обычной темпе­ратуре. Низкое содержание влаги препят­ствует развитию микроорганизмов.

Упаковывают сушеные продукты под вакуумом в атмосфере инертного газа. Перед употреблением высушенные про­дукты обводняют холодной или горячей водой, и они восстанавливают свои пер­воначальные свойства, а также структуру за 15-20 минут. Доброкачественность таких мясопродуктов определяют по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям.

Облучение ультрафиолетовыми лу­чами. Этот физический метод консерви­рования мяса применяется на мясопере­рабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на по­верхность продукта, так как они прони­кают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.

В мясной и холодильной промышлен­ности применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей среды 10—25°С. Устанавливают лампы из расчета 0,3-3,0 Вт энергии на 1 м² помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы до продукта долж­но быть 0,5-3,5 м. Длительное облуче­ние может вызвать прогоркание жира.

Ионизирующее облучение. Этот вид консервирования находится в стадии экс­периментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.

Сверхвысокочастотный нагрев. Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. Наша промыш­ленность выпускает СВЧ-бытовые печи — «Волжанка», «Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говя­дины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 се­кунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве де­натурация белков минимальна.