- •Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии стандартизации продуктов животнодства.
- •Глава 2
- •Ветеринарно-санит арные мероприятия на транспорте
- •Глава 3
- •Типы боенских и мясоперерабатывающих предприятий
- •Глава 4
- •Подготовка животных к убою
- •Глава 5 основы технологии первичной переработки животных
- •Убой и переработка кроликов
- •Глава 6
- •Общие положения
- •И внутренних органов
- •Регистрация результатов ветеринарно-санитарного осмотра
- •Глава 7
- •Порядок клеймения мяса и субпродуктов
- •Глава 8
- •Глава 9
- •Ветеринарно-санитарная оценка ослизненного мяса и при образований сухого налета на нем.
- •Ветеринарно-санитарная оценка при свечении (фосфоресценции)
- •Ветеринарно-санитарная оценка при изменении цвета мяса
- •Глава 10
- •Глава 11
- •Чума свиней (классическая чума свиней)
- •Инфекционный энцефаломиелит свиней (болезнь тешена)
- •Лошадей
- •Инфекционный ринотрахеит крупного рогатого скота
- •Глава 12
- •Пищевые токсикозы стафилококковой и стрептококковой
- •Пищевые заболевания, вызываемые
- •Глава 13
- •Инвазионные болезни, присущие только животным
- •Глава 14
- •Глава 15
- •Глава 16
- •Глава 17
- •И нутрий
- •Глава 18
- •Глава 19
- •Глава 20
- •Особенности ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов
- •Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных
- •Глава 21
- •Глава 22
- •Общие сведения
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы
- •Глава 23
- •Краткие сведения об источниках холода
- •Дезинфекция и дератизация на холодильниках
- •Глава 24
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченостей
- •Глава 25
- •Организация перевозок скоропортящихся продуктов животного происхождения
- •Ветеринарно-санитарный контроль
- •Глава 26
- •Значение составных частей молока в технологии
- •Источники микробного обсеменения молока
- •Требования и нормы к заготовляемому молоку
- •Глава 27
- •Глава 28
- •Глава 29
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов
- •Глава 30
- •Маринованных и мороженых овощей, фруктов и ягод
- •Глава 31
- •Правила доставки и отбор средней пробы
- •Глава 32
- •Глава 33
- •Глава 1. Убойные животные 13
- •Глава 2. Транспортировка животных
- •Глава 3. Предприятия по переработке животных на мясо 24
- •Глава 4. Предубойный режим
- •Глава 7. Ветеринарное клеймение 77
- •5 Глава 8. Учение о мясе 82
- •Глава 10. Определение
- •Глава 11. Ветеринарно-санитарная
- •Глава 26. Гигиена производства
- •Глава 27. Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная
- •Глава 28. Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов, пищевого жира, кишечных продуктов, крови, эндокринного, кожевенно-мехового
- •Глава 31. Экспертиза меда 4"wJh
- •Глава 33. Сертификация jf-
Особенности ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов
Предубойное исследование охотничье-про-мысловых животных, находящихся на воле, невозможно, и поэтому это важное звено вет-санэкспертизы выпадает. Некоторой компенсацией может служить знание эпизоотического состояния местности, так как выявленные инфекционные и инвазионные болезни домашних животных наблюдаются и среди диких. Определенное значение имеет систематическое наблюдение за дикими животными, предварительный опрос охотников о поведении промысловой дичи.
Послеубойный осмотр — основной метод оценки качества продуктов убоя диких животных. Ветери-нарно-санитарную оценку туш и органов дичи выполняют в местах заготовок, хранения и торговли.
Осмотр следует начинать до снятия шкуры и полной разделки туши. После разделки подлежат осмотру туша, голова, легкие, сердце, печень, • селезенка и почки, а в местах охоты — и желудочно-кишечный тракт. Туши крупных животных можно доставлять для осмотра разделанными на части (полутуши, четвертины).
Тушки пернатой дичи доставляются на осмотр в оперении в целях установления видовой принадлежности мяса. Дичь, добываемую в теплое время года, потрошат не позднее 2 часов с момента отстрела, в холодное — не позднее 5 часов. Боровую дичь, замороженную зимой во время добычи, разрешается предъявлять для ветсанэкспертизы в непотрошеном виде. Методика и техника по-слеубойного осмотра мяса и органов диких млекопитающих и пернатой дичи базируются на действующих правилах экспертизы продуктов убоя сельскохозяйственных животных с учетом морфологических и биологических особенностей дичи и способа ее добычи. Например, туши и органы оленей осматривают так же, как туши и органы крупного рогатого скота, диких кабанов, как туши домашних свиней, а пернатую дичь, как домашнюю птицу. Поскольку мясо диких животных, павших от различных причин (замерзшие, отравленные, пойманные в петли), непригодно для питания людей, в ходе экспертизы необходимо установить причину смерти.
У отстреленного животного характерное раневое отверстие: ткань, окружающая рану, инфильтрирована кровью. Если выстрел сделан после смерти животного с целью имитации охоты, то окружающие рану ткани не инфильтрируются кровью. У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются отеки и кровоизлияния; у зайцев в местах, затянутых петлей, волос взъерошен, а в подкожной клетчатке — кровоизлияния. У более крупных животных, попавших головой в петлю, наблюдается сильный отек головы.
Обескровливание туш и органов отстреленных животных и дичи чаще бывает удовлетворительным или плохим, а при отлове в петли или применении ядовитых веществ совсем не происходит, и туша в этих случаях имеет все признаки, характерные для трупа. Поэтому при осмотре туш животных, добытых с применением петель или отравляющих веществ, отмечают наполнение кровью всех внутренних органов и скелетной мускулатуры. При длительном лежании образуются гипостазы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах. Обычно эти участки сине-красного цвета, их обнаруживают на той стороне, на которой продолжительное время лежала туша.
Туши диких животных, особенно добытых с применением запрещенных способов охоты, разделываются, как правило, несвоевременно, задерживается съемка шкур и нутровка, встречаются патологические изменения, связанные с процессом промысла: туши с обширными огнестрельными ранами, множественными переломами костей, кровоподтеками, с наличием отека легких у загнанных животных. Плохое обескровливание мяса обусловливает повышенную влажность его, создает условия для быстрого развития микрофлоры и тем самым снижает устойчивость мяса к хранению. Большое значение имеет определение качества разделки туш и запаха мяса. У туш, нутровка которых проведена с задержкой, а также в случае повреждения желудочно-кишечного тракта при отстреле, в брюшной полости выявляют запах содержимого желудочно-кишечного тракта. Важное значение имеет проба варкой.
При ветеринарно-санитарной оценке качества мяса промысловых животных особое значение имеет исследование лимфатических узлов. Их топография в тушах и органах не отличается от топографии лимфоузлов у домашних животных. Лимфатические узлы, через которые проходит лимфа из областей с огнестрельными ранами и сильными травмами, бывают гиперемированы, темно-красного цвета. У длительно преследуемых и загнанных животных лимфоузлы, собирающие лимфу с конечностей, увеличены, отечны. По лимфоузлам в ряде случаев можно определить наличие хронически протекающей инфекционной болезни.
Видовую принадлежность мяса устанавливают по особенностям анатомического строения костей, цвету и температуре плавления жира, цвету и строению мышечной ткани (волокнистость), количеству гликогена в мышцах, строению внутренних органов и с помощью реакции преципитации (РП) с видоспецифи-ческими сыворотками.