- •Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии стандартизации продуктов животнодства.
- •Глава 2
- •Ветеринарно-санит арные мероприятия на транспорте
- •Глава 3
- •Типы боенских и мясоперерабатывающих предприятий
- •Глава 4
- •Подготовка животных к убою
- •Глава 5 основы технологии первичной переработки животных
- •Убой и переработка кроликов
- •Глава 6
- •Общие положения
- •И внутренних органов
- •Регистрация результатов ветеринарно-санитарного осмотра
- •Глава 7
- •Порядок клеймения мяса и субпродуктов
- •Глава 8
- •Глава 9
- •Ветеринарно-санитарная оценка ослизненного мяса и при образований сухого налета на нем.
- •Ветеринарно-санитарная оценка при свечении (фосфоресценции)
- •Ветеринарно-санитарная оценка при изменении цвета мяса
- •Глава 10
- •Глава 11
- •Чума свиней (классическая чума свиней)
- •Инфекционный энцефаломиелит свиней (болезнь тешена)
- •Лошадей
- •Инфекционный ринотрахеит крупного рогатого скота
- •Глава 12
- •Пищевые токсикозы стафилококковой и стрептококковой
- •Пищевые заболевания, вызываемые
- •Глава 13
- •Инвазионные болезни, присущие только животным
- •Глава 14
- •Глава 15
- •Глава 16
- •Глава 17
- •И нутрий
- •Глава 18
- •Глава 19
- •Глава 20
- •Особенности ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов
- •Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных
- •Глава 21
- •Глава 22
- •Общие сведения
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы
- •Глава 23
- •Краткие сведения об источниках холода
- •Дезинфекция и дератизация на холодильниках
- •Глава 24
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченостей
- •Глава 25
- •Организация перевозок скоропортящихся продуктов животного происхождения
- •Ветеринарно-санитарный контроль
- •Глава 26
- •Значение составных частей молока в технологии
- •Источники микробного обсеменения молока
- •Требования и нормы к заготовляемому молоку
- •Глава 27
- •Глава 28
- •Глава 29
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов
- •Глава 30
- •Маринованных и мороженых овощей, фруктов и ягод
- •Глава 31
- •Правила доставки и отбор средней пробы
- •Глава 32
- •Глава 33
- •Глава 1. Убойные животные 13
- •Глава 2. Транспортировка животных
- •Глава 3. Предприятия по переработке животных на мясо 24
- •Глава 4. Предубойный режим
- •Глава 7. Ветеринарное клеймение 77
- •5 Глава 8. Учение о мясе 82
- •Глава 10. Определение
- •Глава 11. Ветеринарно-санитарная
- •Глава 26. Гигиена производства
- •Глава 27. Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная
- •Глава 28. Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов, пищевого жира, кишечных продуктов, крови, эндокринного, кожевенно-мехового
- •Глава 31. Экспертиза меда 4"wJh
- •Глава 33. Сертификация jf-
Глава 4
ПРЕДУБОЙНЫЙ РЕЖИМ СОДЕРЖАНИЯ ЖИВОТНЫХ
ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРЕДУБОЙНОГО СОДЕРЖАНИЯ
Скотобаза предназначается для размещения, ветеринарного осмотра, сортировки и отдыха убойных животных. Для скотобазы отводят участок с сухим грунтом или асфальтированной поверхностью. Он должен быть ровным, равномерно покатым, защищенным от холодных ветров. Скотобазу огораживают сплошным высоким забором. Количество животных, содержащихся на скотобазе, рассчитано на 3-суточную работу цеха первичной переработки.
На территории скотобазы располагают: скотоприемный двЪр для животных, прибывающих на переработку; платформу для разгрузки животных из вагонов, площадки с сортировочными загонами, расколы для ветеринарного осмотра; весы для взвешивания животных; открытые загоны и закрытые помещения для содержания животных; склады для кормов; площадки для сбора и обезвреживания навоза биотермическим способом; площадку для санитарной обработки автотранспорта; навозосжигательную печь; карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню.
Закрытые помещения для животных должны быть сухими, температура в них допускается зимой не ниже 5°С, относительная влажность воздуха — 80-85%. Площадь помещений на одну голову крупного рогатого скота — 6-7 м2, овец — 0,8-1,0 м2, свиней — 1,8-2,0 м2. Пол в помещениях для содержания животных должен быть водонепроницаемым, гладким, но нескользким и иметь уклон для стока жидкости. Лучшими материалами для полов являются асфальт, бетон, кирпич (на ребро). Стены, потолки, станки, ограждения, двери, кормушки и поилки устраивают из материалов, допускающих легкую очистку и дезинфекцию.
Все помещения для содержания животных необходимо оборудовать привязями для крупных животных, кормушками и автопоилками. На немеханизированных боенских предприятиях для поения животных обычно выделяют один или несколько загонов, оборудованных поилками. Все помещения скотобазы необходимо ежедневно очищать от навоза, его сразу же вывозят в навозохранилище.
Карантинное отделение. Оно является изолированным помещением скотобазы и предназначено для приемки и содержания животных, подозрительных по заболеванию острозаразными болезнями, а также для животных, прибывших без ветеринарного свидетельства. В карантинном отделении размещают также партии животных, среди которых в пути их следования были случаи падежа или вынужденного убоя с невыясненным диагнозом, а также те партии, в которых фактическое число голов не соответствует данным, указанным в ветеринарных сопроводительных документах. Вместимость карантинного отделения рассчитана на прием 10% суточного поступления животных на скотобазу. Карантинное отделение должно быть изолировано от других помещений сплошным забором высотой 2,5 м, но оно должно сообщаться с приемными площадками скотобазы, изолятором и санитарной бойней. Ограждения, кормушки и прочее оборудование карантинного отделения должны быть металлическими. На территории карантинного отделения оборудуют обособленное навозохранилище, а также устраивают колодец для сбора и дезинфекции сточных вод, которые спускают в канализацию только после обеззараживания. В карантинном отделении должна быть кладовая для инвентаря, дезинфицирующих средств, спецодежды, а также помещение для обслуживающего персонала и ветеринарного специалиста.
Для обслуживания карантинируемых животных выделяется отдельная группа рабочих, которые не должны иметь во время рабочего дня общения с рабочими, обслуживающими здоровых животных. Животных в карантине ежедневно ;,тром и вечером термометрируют и подвергают ветеринарному осмотру.
В карантинном отделении устраивают отдельный выход для здоровых животных, направляемых на первичную переработку в главное производственное здание боенского предприятия.
Изолятор является одним из отделов скотобазы и служит для размещения животных, у которых выявлены признаки острозаразных болезней, а также установлено отклонение от нормальной температуры. Изолятор устраивают в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией. Емкост изолятора должна составлять 1% суточ ного поступления животных на скотоба зу. Изолятор располагают рядом с сани тарной бойней и карантинным отделе нием, его отгораживают от остально] территории сплошным забором высото) в 2,5 м.
Пол, стены, кормушки, "жижеприем ники и другое оборудование изолятор, делают из материалов, наиболее удоб ных для дезинфекции. При входе в изо лятор должен быть умывальник, сосуд дезинфицирующим раствором и ванн, для дезинфекции обуви. На территори] изолятора сооружают колодец для сбор; и дезинфекции сточных вод. Для обслу живания изолятора выделяют отдельны: штат рабочих.
Животные, размещенные в изолято ре, находятся под постоянным ветеринар ным наблюдением, после выздоровление их направляют на переработку, чаще все го на санитарную бойню.
Санитарная бойня. Она предназначе на для индивидуального убоя животных больных инфекционными болезнями (ту беркулез, бруцеллез и др.), а также бо лезнями невыясненного характера.
Санитарную бойню размещают н; обособленном участке у границ террито рии боенского предприятия. Участок са нитарной бойни отгораживают от осталь ной территории предприятия сплошньи забором. Санитарная бойня должна со общаться только с карантинным отделе нием и изолятором и иметь отдельны* ворота для выезда за пределы террито рии предприятия. На мелких боенски: предприятиях санитарных боен не уст раивают, а переработку больных и подо зрительных по заболеванию животны: проводят в санитарных камерах, кото рые допускается располагать в ochobhoi производственном корпусе изолирован но от цехов по переработке здоровых жи вотных.
Переработка животных на санитар ной бойне и в санитарной камере осуще ствляется по упрощенной технологиче ской схеме.
Санитарная бойня имеет следующие . помещения: 1) отделение для переработки животных и обработки субпродуктов; 2) отделение опорожнения и обработки желудков и кишок; 3) камеры для охлаждения мяса и хранения его до получения результатов лабораторного анализа; 4) помещение для дезинфекции, посола и хранения шкур; 5) отделение стерилизации условно годных мясопродуктов; 6) отделение стерилизации технического сырья (частей туш, органов, крови и т. п., не допущенных на пищевые цели); 7) бытовые помещения для обслуживающего персонала; 8) комнату для ветеринарного персонала. Отделение стерилизации условно годных мясопродуктов должно иметь выход наружу для выдачи обезвреженных продуктов.
Полы, стены помещений санитарной бойни, оборудование и инвентарь ее изготавливают из материалов, обеспечивающих надежную и легкую дезинфекцию. При санитарной бойне необходимо иметь специальный приемник для сбора и обеззараживания сточных вод, накапливающихся в процессе работы. Сточные воды спускают в общую канализацию только после обезвреживания. Для стоянки транспорта, прибывающего за продукцией санитарной бойни, отводят специальную площадку, по которой не допускается проход больных животных. Отделение предубойной подготовки. v Оно предназначено для содержания убойных животных в течение последних суток перед убоем. В этом отделении животных выдерживают без корма, но с предоставлением им воды вволю, подвергают ветеринарному осмотру, а по необходимости и термометрии. Емкость отделения предубойной подготовки рассчитана на суточную производительность цеха первичной переработки (убойно-разделоч ного цеха). Из этого отделения убойные животные поступают в цех первичной переработки. На многоэтажных механизированных
мясокомбинатах отделение предубойной подготовки представляет собой отдельное многоэтажное здание (лайвсток), непосредственно примыкающее к мясо-жировому корпусу и соединенное с ним в верхних этажах. Все этажи лайвстока (внутри здания) соединены широкими низкосту-пенчатыми (уклон подъема 25°) лестницами, чередующимися с площадками на каждом этаже. По этим лестницам животные самостоятельно поднимаются на верхние этажи.
В лайвстоке оборудуют расколы для осмотра и термометрии овец и свиней, души для мытья свиней, кладовые для инвентаря и дезосредств, автопоилки, а также помещения для обслуживающего и ветеринарного персонала.
На одноэтажных мясоперерабатывающих предприятиях отделение предубойной подготовки представляет собой обычные загоны, наиболее близко расположенные к производственному зданию. Отделение предубойной подготовки обеспечивают водой для поения животных и мытья помещений. Пол помещений устраивают водонепроницаемым, с уклоном для стока жидкости. Помещения отделения необходимо содержать в чистоте. Емкость сборников навоза рассчитана на очистку их не реже 2 раз в день.
Предубойные загоны. Они являются конечным пунктом содержания животных перед их убоем. Предубойные загоны примыкают к убойно-разделочному цеху, в них убойные животные поступают из отделения предубойной подготовки, а из загонов — на убой в цех первичной переработки.
Вместимость предубойного загона рассчитана на 2-3-часовую работу убойно-разделочного цеха.
ПРИЕМ ЖИВОТНЫХ
И ВЕТЕРИНАРНЫЙ
ОСМОТР
Порядок приемки убойных животных. Животных, доставленных различными видами транспорта на боенское предприятие, после выгрузки размещают на площадках или в загонах, находящихся при входе на скотобазу. Здесь их подвергают предварительному ветеринарному осмотру. Одновременно проверяют сопроводительные документы, выданные на партию убойных животных (ветеринарное свидетельство — форма № 1, гуртовая ведомость, путевой журнал и др.). На племенных животных, но выбракованных по старости или непригодности, хозяйственно непригодных лошадей, верблюдов, ослов, мулов, а также стельных коров, поступивших на убой, кроме указанных документов должны быть представлены акты на выбраковку.
При ветеринарном осмотре животных выявляют больных, слабых, переутомленных, истощенных. Если в пути были случаи вынужденного убоя или падежа животных, то выясняют причины. На основании сведений, полученных при ознакомлении с документами, и результатов ветеринарного осмотра ветеринарный специалист определяет дальнейшее направление партии доставленных животных.
Если выявлено расхождение между фактическим количеством животных в партии и данными, указанными в документах, или имеется подозрение на инфекционное заболевание (обнаружены павшие животные или с повышенной температурой), то такую партию животных направляют на карантин.
В карантинном отделении такие партии животных находятся не более 3 суток, в течение которых ветеринарный врач должен установить диагноз заболевания или выяснить причину расхождения между фактическим количеством животных и данными, записанными в ветеринарном свидетельстве.
Если же партия животных оказалась благополучной с ветеринарной точки зрения, то ее направляют в сортировочные загоны. В этих загонах проводят сортировку животных по упитанности, возрасту, полу, проверяют наличие бирок, отделяют слабых, с наличием навала и травм на коже, исследуют на беременность и подвергают поголовному ветеринарному осмотру и, по усмотрению ветеринарного врача, термометрии. После сортировки животных взвешивают, делая скидку с живой массы в размере 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта. Животных, поступивших автотранспортом, если они транспортировались на расстояние от 50 до 100 км, принимают без скидки.
У тех животных, которые имеют навал на коже или повреждение мускулатуры, кроме скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта, проводят скидку с живой массы в размере 1%.
При приеме животных, находящихся во втором периоде беременности, помимо 3%-ной скидки с живой массы, делают еще скидку в размере 10%.
Содержание животных на скотобазе. Из сортировочных загонов партию животных передают на содержание в помещения скотобазы и регистрируют в журнале. На скотобазе животных размещают и содержат отдельно по видам и полу. Смешивать взрослых животных и молодняк не разрешается. Овец и коз содержат вместе группами от 100 до 1000 голов, за исключением курдючных овец, которых содержат отдельно. Свиней живой массы 100 кг и выше размещают отдельно от свиней массой от 60 до 100 кг; хряков и беконных свиней выделяют в обособленные группы и содержат отдельно. Крупный рогатый скот, в том числе и бугаев, содержат на привязи.
Убойных животных во время пребывания на скотобазе кормят и поят 2 раза в сутки; летом поят 3 раза в сутки.
Все животные, размещенные на скотобазе для предубойного содержания, находятся под постоянным наблюдением ветеринарных специалистов. Ветеринарные специалисты ежедневно делают обход помещений скотобазы, осматривая при этом животных. Этот осмотр имеет своей целью выявить больных животных по видимым признакам.
Признаками, по которым можно судить об отклонениях от нормального состояния здоровья животного, следует считать: ненормальную температуру тела, исхудание, угнетенное состояние, хромоту, слюнотечение, опухоли, язвы в ротовой полости, отсутствие жвачки, отказ от корма, понос, запор, вздутие живота, сухость зеркальца, истечение из естественных отверстий, учащенное дыхание, кашель, хрипы и др.
На скотобазе утомленным животным предоставляют отдых не менее 2 суток. Предубойный отдых животных необходим для того, чтобы при переработке их на мясо получить высококачественную продукцию. Качество мяса и его стойкость при хранении зависят от того состояния, в каком животное было перед убоем. Понижение качества и стойкости мяса объясняется проникновением в его толщу микроорганизмов. Проникновение же микроорганизмов из кишечника в мышцы и во внутренние органы находится в прямой зависимости от степени утомленности животного. Вот почему перед убоем необходимо предоставить животным полный отдых и хороший уход.
Организация предубойного ветеринарного осмотра животных. После двухсуточного содержания на скотобазе животных, предназначенных к переработке на мясо, подвергают поголовному ветеринарному осмотру и термометрии (выборочно по усмотрению ветеринарного врача).
Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии животных регистрируют в специальном журнале.
Ветосмотр проводят в загонах. Для удобства оборудуют расколы, через которые попускают животных. У животных, находящихся в расколе, легко проводить внешний осмотр и проверку на беременность. Осмотренных животных выпускают через ворота в конце раскола, животных с повышенной температурой или больных изолируют.
На основании результатов предубойного ветеринарного осмотра, а иногда и термометрии ветеринарный врач принимает решение в отношении возможности убоя животных на мясо. Животные к переработке на мясо могут быть допущены без ограничений или с определенными ограничениями.
К переработке без ограничения допускаются только здоровые животные. Запрещается убивать животных на мясо больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой (крупный рогатый скот и верблюды), бешенством, сапом, злокачественным отеком, эпизоотическим лимфангитом, брадзотом, мелиои-дозом, туляремией, ботулизмом, энтеро-токсемией, орнитозом (пситтакозом), а также животных, находящихся в состоянии агонии (независимо от характера заболевания). Кроме того, не допускаются к убою на мясо животные-продуценты, обработанные на биофабриках живыми микробами, до истечения 3 недель с момента обработки, и животные, обработанные убитыми микробами, вытяжками или продуктами жизнедеятельности микробов, до истечения 7 суток с момента обработки.
Допускаются к убою с ограничением животные, при осмотре которых обнаружены заразные болезни (кроме вышеперечисленных). Этих животных следует убивать изолированно на санитарной бойне, а если такой возможности нет, то их убивают в общем убойно-разделочном цехе, но после окончания убоя здоровых животных и удаления продуктов убоя. Убивают таких животных под контролем и в присутствии ветеринарного специалиста, после убоя проводят дезинфекцию помещения и оборудования.
С таким же ограничением допускаются к убою и те животные, у которых обнаружена пониженная или повышенная температура тела, больные желудочно-кишечными болезнями, септикопиэми-ческими поражениями родовых путей, а также животные с наличием воспаления пупка и суставов (у телят), гнойных и гангренозных ран и маститов, сильного исхудания.
Лошадей, ослов, мулов и верблюдов перед убоем подвергают однократной оф-тальмомаллеинизации независимо от того, была ли она проведена до поступления их на боенское предприятие. В день убоя у этих животных тщательно исследуют нижнечелюстные, подъязычные лимфатические узлы и носовую полость. Животных, давших положительную или сомнительную реакцию на маллеин, уничтожают.
Животных^ покусанных бешеными животными, немедленно направляют на убой.
Мероприятия при обнаружении инфекционных болезней. В случае обнаружения больных сибирской язвой животных (кроме свиней) или сибиреязвенных трупов поступают следующим образом: 1) трупы удаляют и уничтожают; 2) больных животных изолируют, подвергают лечению сибиреязвенной сывороткой и спустя 14 суток со дня установления у них нормальной температуры направляют на убой; 3) животных, имеющих нормальную температуру, карантинируют, делают прививки сибиреязвенной сывороткой и подвергают ежедневному осмотру и термометрии; через 3 суток после прививки животных, имеющих нормальную температуру, направляют на убой.
При обнаружении сибирской язвы среди партии свиней поступают следующим образом. Свиней с нормальной температурой и при отсутствии клинических признаков сибирской язвы сразу же направляют на убой на санитарную бойню, убой проводят под наблюдением ветеринарного врача. Свиней, подозрительных по заболеванию сибирской язвой, изолируют, подвергают лечению противосибиреязвенной сывороткой и спустя 14 суток со дня установления у них нормальной температуры направляют на убой.
При выявлении среди убойных животных эмфизематозного карбункула всех животных с нормальной температурой и не имеющих клинических признаков заболевания направляют на убой. Животных с клиническими признаками эмфизематозного карбункула изолируют и подвергают лечению сывороткой. После полного выздоровления, но не ранее чем через 14 суток, этих животных направляют на убой.
При обнаружении ящура в партии убойных животных эту партию разбивают на две группы. В первую группу выделяют больных животных, а также подозрительных по заболеванию ящуром (повышенная температура тела). Ко второй группе относят животных с нормальной температурой и не имеющих каких-либо клинических признаков заболевания, но подозреваемых в заражении.
Животных первой группы, не размещая на скотобазе, немедленно убивают на санитарной бойне с обязательной последующей дезинфекцией помещения, оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды и обуви.
Животных второй группы немедленно перерабатывают на мясо в общем цехе, но изолированно от других животных. После убоя таких животных проводят дезинфекцию помещений, инвентаря и т. д.
О всех случаях обнаружения острозаразных болезней, а также лейкоза среди животных, поступивших на боенское предприятие, ветеринарный специалист данного предприятия обязан немедленно сообщить ветеринарным органам той местности, откуда отправлены животные, а также ветеринарным органам по месту расположения данного боенского предприятия. Если среди убойных животных обнаружены случаи сибирской язвы, Ку-лихорадки, орнитоза (пситтакоза), ме-лиоидоза, туляремии, листериоза, леп-тоспироза, то ветеринарный специалист боенского предприятия обязан поставить об этом в известность местные органы здравоохранения.