Глава 12

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ И ТОКСИКОЗЫ

Продукты убоя животных при опреде­ленных условиях могут быть источником возникновения не только типичных ин­фекционных и инвазионных болезней у людей (сибирская язва, туберкулез, бру­целлез, тениаринхоз, тениоз и др.), но и различных пищевых заболеваний, к ко­торым относятся токсикоинфекции и ток­сикозы.

Токсикоинфекции и токсикозы пред­ставляют собой обширную группу пре­имущественно острых пищевых заболе­ваний людей. Само название «пищевые заболевания», «пищевые токсикоинфек­ции», «пищевые токсикозы» указывает, что основную роль в их_возникновении играют пищевые продукты.

Пищевые токсикоинфекции — забо­левания, которые вызываются микроор­ганизмами только в сочетании с токси­ческими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преиму­щественно эндотоксинами).

Пище­вые токсикозы грибковой природы воз­никают от употребления в пищу зара­женных грибками продуктов только рас­тительного происхождения.

ПИЩЕВЫЕ

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ

САЛЬМОНЕЛЛЕЗНОЙ

ЭТИОЛОГИИ

КРАТКАЯ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Заболевания людей с клинической картиной отравлений, возникающих вслед­ствие употребления в пищу мяса и дру­гих животных продуктов, известны с дав­них времен. Однако о сущности их воз­никновения до 80-х гг. XIX столетия мнения и теории были различны. Одно

Бактериальную этиологию токсико-инфекций сальмонеллезного характера впервые обосновал А. Гертнер в 1888 г. При вспышке заболевания людей из упо­треблявшегося в пищу мяса вынужденно убитой коровы и из селезенки умершего человека он выделил идентичные бакте­рии, получившие в дальнейшем назва­ние палочки Гертнера.]

В дальней­шем появилась теория, предполагавшая причиной отравлений соли меди, источ­ником которой является плохо лужен­ная посуда для приготовления и хране­ния пищи. С открытием токсических ве­ществ, образующихся в гниющем мясе, и в частности птомаинов, стали в них усматривать виновников «мясных отрав­лений». Однако все эти теории о причи­нах «мясных отравлений» оказались не­достоверными.

Бактериальная теория пищевых за­болеваний стала утверждаться во второй половине XIX столетия. Первые сообще­ния были сделаны в 1876 и в 1880 гг. О. Боллингером. Он проанализировал 17 вспышек пищевых заболеваний, охва­тивших 2400 человек и имевших 35 смер­тельных случаев, и установил, что все эти случаи заболеваний были связаны с употреблением в пищу мяса животных, вынужденно убитых при гастроэнтеритах и септико-пиемических процессах.

Параллельно с открытием возбудите­лей пищевых токсикоинфекций у людей были открыты возбудители различных болезней у животных. Еще до открытия Гертнера, в 1885 г., из мяса и внутренних органов больных чумой свиней американ­ский микробиолог Д. Э. Сальмон выделил палочку, названную Вас. Suipestifer, в дальнейшем получившую название S. cho-leraesuis. Вначале этот микроб рассмат­ривался как возбудитель чумы свиней и лишь впоследствии был признан спутни­ком этой болезни, имеющей вирусную этиологию.

Все эти бактерии оказались весьма близкими к гертнеровской палочке и друг к другу по своим морфологическим и био­логическим свойствам. В силу подобной общности все эти бактерии были объеди­нены в один паратифозно-энтеритический род, а вызываемые ими заболевания у животных стали именовать паратифами. В 1934 г. по предложению номенклатур-

ной комиссии Международного съезда микробиологов было принято решение именовать упомянутый род «сальмонел­ла» (Salmonella). Так была увековечена память микробиолога Сальмона, который первым из исследователей открыл в 1885 г. одного из представителей этого рода бак­терий — В. choleraesuis.

ХАРАКТЕРИСТИКА БАКТЕРИЙ РОДА SALMONELLA

Сальмонеллы представляют собой один из 12 родов большого семейства бакте-рий Enterobacteriacae. К настоящему вре­мени по серологической типизации систе­матизировано около 2000 сероваров саль-м^нелл. Они встречаются (обитают) в кишечном канале животных и человека, а также во внешней среде. Морфологи-чески представляют собой мелкие палоч­ки с закругленными концами, иногда овальной формы. Все они, кроме А>. vul-lorum и S. gallinarum хорошо подвижны, по Граму окрашиваются отрицательно, спор и капсул не образуют. Являются аэробами или факультативными анаэро­бами. Оптимальная реакция среды для роста слабощелочная (рН — 7,2-7,5), оп­тимальная температура роста 37°С, хотя сальмонеллы хорошо растут и при ком­натной температуре, не исключается их рост при низких плюсовых температурах (5...8°С).

Сальмонеллы обладают свойством продуцировать эндотоксины.. Последние представляют собой глюцидо-липоидо-полипептидные комплексы, тождествен­ные с соматическим антигеном бактерий, и являются термостабильными. Много­численными опытами было установлено, что при парентеральном введении они обладают высокой токсичностью. Так, доза 0,3 мл профильтрованной 7-дневной жидкой культуры при подкожном введе­нии вызывает быструю гибель мышей. В то же время 10-30-кратные дозы при энтеральном введении, не вызывали за­болевания животных. То же самое было подтверждено в опытах на обезьянах. На­конец, люди добровольно в порядке само­эксперимента выпивали до приема пищи от 20 до 350 мл токсинов сальмонелл (фильтрат убитой культуры), и заболева­ние у них не наступало. На основании этих опытов был сделан вывод о том, что энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а пищевые токсикоин-фекции у людей вызывают только жи­вые бактерии.

Существуют два метода типизации (т. е. установления вида) бактерий рода сальмонелла: серологический и биохими­ческий. Для серологической типизации применяют реакцию агглютинации (РА) с поливалентными и монорецепторными сальмонеллезными сыворотками.

Биохимическая типизация основана на различии у сальмонелл состава фер­ментов. В силу ферментных (биохимиче­ских) различий одни бактерии способны разлагать те или иные углеводы или спир­ты, а другие такой способностью не обла­дают. Для биохимической типизации при­меняют различные элективные среды

(Эндо, Смирнова, Левина, Плоскирева и др.). Одной из наиболее употребитель­ных является элективная среда Эндо. Ингредиентом в среде Эндо является са­хар-лактоза, а индикатором — фуксин, обесцвеченный сернисто-кислым натри­ем. Бактерии кишечной группы разлага­ют лактозу, а сальмонеллезные бактерии лактозу не разлагают. При росте бакте­рий рода Е. coli на среде Эндо вследствие разложения лактозы и образования мо­лочной кислоты восстанавливается крас­ный цвет фуксина, чего не происходит при росте сальмонелл. В связи с этим колонии бактерий кишечной группы на среде Эндо будут красно-фиолетового цве­та с металлическим отблеском, и среда вокруг колоний окрашивается в красный цвет; сальмонеллы растут на этой среде в виде полупрозрачных колоний светло-ро­зового цвета с голубоватым оттенком.

Для дальнейшей биохимической ти­пизации сальмонелл применяют малый или большой пестрый ряд сред. В состав пестрого ряда входят среды Гисса с раз­личными сахарами и многоатомными спиртами, а также бульон с глицерином (по Штерну), среда с рамнозой (по Битте-ру), молоко, лакмусовое молоко и мясо-пептонный бульон с индикаторной бумаж­кой (на сероводород). При биохимической типизации помимо изменения цвета сред изучают способность бактерий образовы­вать сероводород, индол и т. д.

Принадлежность культуры к опреде­ленному виду бактерий по изменению сред пестрого ряда устанавливают по табли­цам или определителям, которые имеют­ся в учебных пособиях по практическим занятиям по ветсанэкспертизе. Следова­тельно, типизация бактерий рода саль­монелла и определение их вида возмож­ны только в результате бактериологиче­ского исследования.

Бактериологическое исследование мя­са и мясных продуктов по выявлению об­семенения их бактериями рода сальмонелла, а также условно патогенными бакте­риями, стафилококками, стрептококками и анаэробами проводят по ГОСТ 21237-75. «Мясо. Методы бактериологического ана­лиза». Для бактериологического исследо­вания в лабораторию направляют часть мышцы сгибателя или разгибателя перед­ней и задней конечностей туши длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы раз­мером не менее 8 х 6 х 6 см. Вместе с про­бой мяса направляют лимфатические узлы (поверхностный шейный, наружный под­вздошный, а у свиней и подчелюстной), долю печени с печеночным лимфатиче­ским узлом и опорожненным желчным пузырем, почку и селезенку.

При исследовании соленого мяса, на­ходящегося в бочечной таре, берут образ­цы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также, при наличии, трубчатую кость. Пробы заворачивают в вощаную или пер­гаментную бумагу, наклеивают этикет­ки, нумеруют, заворачивают в общий па­кет, перевязывают шпагатом, пломбиру­ют или опечатывают сургучной печатью. Из присланного в лабораторию мате­риала готовят мазки-отпечатки по обще­принятой методике, окрашивают по Гра-му и микроскопируют их, а также про­водят посев на мясопептонный агар и вышеуказанные элективные среды. Для идентификации и выделения чистой куль­туры сальмонелл в лабораториях широко используют среды накопления (селени­товая и магниевая среды). При проведе-, нии бактериологического исследования используют в комплексе методы сероло­гической и биохимической типизации.

ПАТОГЕННОСТЬ БАКТЕРИЙ

РОДА САЛЬМОНЕЛЛА

ДЛЯ ЖИВОТНЫХ

Патогенное действие сальмонелл на животных проявляется при нарушении сложных механизмов между микро- и макроорганизмами. Степень патогенности

штаммов зависит от вида сальмонелл, инфицирующей дозы, биологических осо­бенностей возбудителя, а также возраста макроорганизма, его резистентности и других моментов. В литературе к настоя­щему времени накопилось достаточное количество данных, свидетельствующих о несостоятельности разграничения саль­монелл на патогенных только для чело­века, животных или птиц.

У животных и птиц в естественных условиях сальмонеллы являются возбу­дителями инфекционных болезней, име­нуемых сальмонеллезами. В соответствии с патогенезом и эпизоотологическими осо­бенностями эти болезни подразделяют на первичные и вторичные сальмонеллезы.

При указанных факторах вирулентность сальмонелл уси­ливается, они интенсивно размножаются и проникают из мест первоначальной ло­кализации (кишечник, печень, брыжееч­ные лимфатические узлы) в различные органы и мышцы. В связи с этим патоло-гоанатомические изменения могут быть самые разнообразные и во многом опре­деляются тем, на какой первичный пато­логический процесс произошло наслое­ние вторичных сальмонеллезов. Крово­излияния в различных органах, особенно

ПАТОГЕННОСТЬ БАКТЕРИЙ

РОДА САЛЬМОНЕЛЛА

ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА

У человека сальмонеллы вызывают пищевые токсикоинфекции. Вспышки и случаи возникновения токсикоинфекции характеризуются общностью признаков, внезапностью их появления, массовостью и одновременным заболеванием употреб­лявших одинаковую пищу людей, тер­риториальной ограниченностью и отсут­ствием эпидемиологического хвоста, т. е. отсутствием выделения больных в после­дующие дни. Существует многообразие форм клинического проявления. Накоп­ленные в медицинской практике данные о пищевых токсикоинфекциях сальмонел-лезной этиологии позволяют с известной условностью утверждать, что заболева­ние может иметь гастроэнтеритическую, тифо- или холероподобную, гриппоподоб-ную, септическую и нозопаразитическую формы клинического проявления, а так­же субклиническую (латентное бактерио­носительство).

Инкубационный период в среднем 12-24 часа, но иногда затягивается до 2-3 суток.

Гастроэнтеритическая форма про­является повышением температуры тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким сту­лом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно тяжело с явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной системы протекает заболевание при попадании с пищевыми продуктами в организм человека S. typhi-murium.

Тифоподобная форма может начи­наться с обычного гастроэнтерита и после кажущегося временного выздоровления через несколько суток проявляется при­знаками, характерными для обычного брюшного тифа.

Гриппоподобная форма, довольно ча­сто встречающаяся при заболевании лю­дей, характеризуется болями в суставах и мышцах, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дыхательных путей и возможными расстройствами желудочно-кишечного тракта.

Септическая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии. При этой форме наблюдаются обусловленные саль­монеллами местные септические процес­сы с локализацией очагов во внутренних органах и тканях: эндокардиты, перикар-диты, тгетилнтга, y""»"j"ftTtrTf.T. остеомие-литы. артриты, абсцессы и т. д.

Нозопаразитическая форма пред­ставляет собой вторичное заболевание, наслаивающееся на какой-либо первич­ный патологический процесс и возника­ющее в результате эндогенного (из ки­шечника у бактерионосителей) или эк­зогенного проникновения сальмонелл в организм, ослабленный первичным за­болеванием. Клиническая картина и па­тогенез этой формы сальмонеллезной токсикоинфекции у человека еще недо­статочно изучены.

Смертность при пищевых токсикоин-фекциях в среднем составляет 1-2%, но в зависимости от тяжести вспышек, воз­растного состава людей (заболевание сре­ди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%.

ЭПИДЕМИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ САЛЬМОНЕЛЛЕЗОВ

Ведущая роль в возникновении пи­щевых сальмонеллеаов Принадлежит мясу и мяшгь1^1гро^щт1м. Особенно опасно в этом отношении мясо и субпродукты (пе­чень, почки и др.) ОТ вынужденно убитых животных. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонелла­ми происходит в результате заболевания животных первичными и вторичными сальмонеллезами. К числу опасных пи­щевых продуктов с точки зрения возник­новения пищевых сальмонеллезов отно­сят Фарш, студни, зельцы, низкосортные (отдельная, столовая, ливерная, кровя­ная и др.) колбасы, мясные и печеноч-ные паштеты. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая струк­тура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фатпа и их быстрому размножению. То же самое от­носится и к паштетам. Студни и зельцы содержат много желатина, а низкосорт­ные колбасы — значительное количество соединительной ткани (рН 7,2-7,3). В дру­гих условиях сальмонеллы также разви­ваются очень быстро. Нередко сальмо-неллоносителями являются водоплаваю­щие птицы, а, следовательно, их яйца (утки, гуси) и мясо могут быть источни­ком пищевых сальмонеллезов.

пищевых продуктов. Источниками экзо­генного обсеменения могут быть различ­ные объекты внешней среды: вода и лед, тара, ножи, столы, производственное обо­рудование, с помощью которых проводят первичную обработку и переработку про­дуктов; не исключается также участие биологических агентов в заражении про­дуктов сальмонеллами (мышевидные гры­зуны, мухи). Не исключен контактный путь заражения сальмонеллами по схеме «животное (бактериовыделитель)-чело-век». Определенную роль в этом играют комнатные животные (собаки, кошки), а также свиньи, домашняя птица и даже голуби. Контактный фактор передачи по схеме «человек-человек» — явление ред­кое и чаще случается у детей.

ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ САЛЬМОНЕЛЛЕЗОВ

Успех в борьбе с сальмонеллезами и их профилактике неразрывно связан с не­обходимостью всемерного усиления меро­приятий, направленных на обезврежива­ние источников и факторов передачи ин­фекции, осуществлять которые призваны специалисты медицинского, ветеринарно­го, ветеринарно-санитарного и других ве­домств на основе четкой координации своих действий.

ПИЩЕВЫЕ

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ,

ВЫЗЫВАЕМЫЕ

УСЛОВНО-ПАТОГЕННОЙ

МИКРОФЛОРОЙ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

УСЛОВНО-ПАТОГЕННОЙ

МИКРОФЛОРЫ

Определенную роль в пищевых ток-сикоинфекциях могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием «ус­ловно патогенные». К ним относят бак­терии группы кишечной палочки (БГКП) и протея, которые чаще являются винов­никами пищевых заболеваний. Эти бак­терии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или по­стоянно обитают в кишечном канале жи­вотных и человека. Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представ­ляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы. За исклю­чением некоторых являются подвижны­ми, по Граму окрашиваются отрицатель­но, спор и капсул не образуют, аэробы, хорошо растут на обычных питательных средах.

Нязв£ние_^,ицтечная палочка» носит собирательный характер, так как вклю­чает в себя большое количество разно­видностей, отличающихся друг от друга культуральными, биохимическими, серо­логическими и патогенными свойствами. Название «эшерихия» эта группа микро­организмов получила в честь немецкого ученого Эшериха, который в числе пер­вых в 1885 г. выделил кишечную палоч­ку. Бактерии группы кишечной палочки имеют сложное строение антигена. В от­личие от сальмонелл они имеют не два, а три различных антигена: О (соматиче­ский), Н (жгутиковый) и К (капсульный). Среди всей этой группы бактерий встре­чаются патогенные серовары, условно патогенные и даже полезные для челове­ка. Полезная для человека роль кишеч­ной палочки сводится к ее участию в син­тезе витаминов комплекса В и К, а так­же в антагонистическом действии на сибиреязвенные и дизентерийные палоч­ки, стафилококки и др. Серологическая типизация кишечной палочки по О-анти-гену позволяет отличить патогенные штам­мы от непатогенных.

Биохимически БГКП весьма активны. Все они расщепляют лактозу, глюкозу, маннит, мальтозу, декстрозу, галактозу и ксилозу; разжижают желатин, редуци­руют нитраты в нитриты, подавляющее большинство образует индол, но они не разлагают инозита и не образуют серово­дород. Для выделения кишечной палоч­ки из различных объектов и дифферен­циации их подгрупп в лабораторных ус­ловиях широко используют элективные среды Эндо, Левина, Хейфеца, В. М. Кар-ташовой, Симонса, Кларка, «нитрин-б», для определения коли-титра среду Кес-слера и т. д.

Бактерии группы протея также име­ют различную антигенную структуру, которая положена Кауфманом и Перчем в основу серологической типизации и диагностики. На основании ряда кудь-турально-биохимических признаков опи­саны такие виды протея, как Proteus vulgaris, mirabilis, morganii, rettgeri и др. Наиболее постоянным признаком для всех видов протея является способ­ность разлагать мочевину.

Все условно патогенные микроорга­низмы обладают относительно высокой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 суток до 6 месяцев, устойчивы к высоким кон-

центрациям поваренной соли и к высы­ханию, не погибают при минусовых тем­пературах, жизнеспособны в сырой ко­лодезной и водопроводной воде и т. д. Быстро погибают эти бактерии при тем­пературе 68°С и выше.

ПАТОГЕННОСТЬ

К настоящему времени систематизи­ровано, около 100 патогенных серотипов кишечной палочки, вызывающих забо­левания у человека, животных и птиц. Из представителей группы кишечной па­лочки наиболее патогенной следует счи­тать подгруппу A. aerogenes. Эти бакте­рии часто вызывают колибактериоз у те­лят и детей, тяжелые маститы у коров, острое воспаление легких и мочеполовых путей у человека и животных. Кроме за­болевания животных и человека, некото­рые виды бактерий кишечной палочки вызывают порчу молока и молочных про­дуктов. Бактерии группы протея у жи­вотных иногда вызывают тяжелые гаст­риты, гастроэнтериты. Они также могут отягощать основное заболевание (у мо­лодняка животных — сальмонеллез, у человека — раневую инфекцию), вызы­вая секундарную инфекцию.

Длительное время считали, что эти условно патогенные бактерии у людей не вызывают пищевых заболеваний. Такое утверждение обосновывали тем, что ки­шечная палочка постоянно обитает в же­лудочно-кишечном тракте человека, а Вас. proteus vulgaris в 6-8% случаев об­наруживают в кишечнике здоровых лю­дей. На основании многочисленных ис­следований и наблюдений в последние десятилетия эпидемиологическая роль условно патогенных бактерий, особенно кишечной палочки и протея, в возникно­вении пищевых токсикоинфекций у лю­дей полностью доказана. Доказано и то, что далеко не все штаммы кишечной па­лочки способны вызвать у человека пищевое заболевание, а токсикоинфекцию вызывают только те, которые приобрели и имеют известную степень патогеннос-ти. Одним из условий возникновения ток­сикоинфекций данной этнологии являет­ся большая обсемененность этими бакте­риями пищевых продуктов.

Инкубационный период при токси­коинфекций колибактериоидной этиоло­гии у людей составляет от .8 часов до 1 суток. Клинически проявляется схват­кообразными болями в области живота, тошнотой и жидким многократным сту­лом. Температура тела бывает чаще нор­мальной и редко повышается до 38-39°С, выздоровление наступает через 1-3 суток.

Пищевые токсикоинфекций, вызы­ваемые протеем, развиваются обычно через 8-20 часов после приема пищи. За­болевание может иметь бурное начало, сопровождаться режущими болями в ки­шечнике, тошнотой, рвотой, поносом. Бо­лезнь длится 2-3, иногда 5 суток. В тя­желых случаях наблюдают цианоз, су­дороги, упадок сердечной деятельности, приводящие к летальному исходу (смерт­ность до 2%). Процесс возникновения и развития заболевания аналогичен с та­ковым при пищевых сальмонеллезах, так как непременным условием является также попадание в организм человека живых бактерий вместе с пищевыми про­дуктами.