5.1. Вивчення властивостей основних поверхнево активних речовин у виготовленні харчових продуктів.

Гелеутворювачі

5.1.1. Визначення желюючої здатності желатини у залежності від рН середовища

Зважити 1 г желатини, помістити її у хімічний стаканчик об'ємом 50 см³ і заливши її 5 см³ дистильованої води, залишити набухати протягом 1 години. Кожна бригада готує по 50 мл розчинів, що мають різне рН.

Після того, як желатина набухла, вводимо до неї 5 см³ розчину, підігріваємо розчин на електричній плитці до повного розчинення желатини. Після розчинення желатини розчин охолоджуємо на водяній бані і спостерігаємо за формуванням гелю, засікаючи час від початку охолодження до моменту утворення гелю.

Будуємо графік:

5.1.2. Приготування мармеладу

За рецептурою розрахувати кількість сировини, яку необхідно використати для отримання 100 г мармеладу.

На першому етапі зважуємо пектин і переносимо його в стаканчик об'ємом 150 см³ і заливаємо його мінімальною кількістю дистильованої води ( 5 см³) і залишаємо набухати протягом 1 години.

Для приготування мармеладу всі складові за рецептурою (крім кислоти) поступово розчиняємо у невеликій кількості води у стакані, де замочено пектин (за умови, що беруться сухі продукти).

Якщо за рецептурою є пюре, тоді решту складових розчиняємо у пюре і швидко при постійному перемішуванні уварюємо масу до необхідних сухих речовин. Коли мета досягнута, вносимо розрахункову кількість кислоти, добре вимішуємо і виливаємо на тарілку для охолодження, спостерігаємо за формуванням гелю.

Визначаємо температуру гелеутворення.

Одержання емульсії типу М/В

У пробірку наливають рівні о’бєми води і бензолу, перемішують скляною паличкою, вільно переміщуючи її вздовж пробірки. Одержана емульсія швидко розшаровується. Потім у ту саму пробірку додають кілька краплин 2 % - ного розчину мила або желатину. Після перемішування утворюється стійка емульсія.

Для визначення типу емульсії в пробірку з нею вносять кілька краплин бензольного розчину барвника і перемішують.

Одержання емульсії типу В/М

У пробірку наливають 6 см³ 1% -ного розчину каучуку в бензолі, 2 мл води і перемішують. Додають дві краплі барвника. Тип утвореної емульсії визначається під мікроскопом або методом розтікання краплини по парахіновій поверхні.

Одержання емульсій, стабілізованих порошками

У пробірку з бензолом або з керосином насипають золу і додають 2 мл води, перемішуючи вміст скляною паличкою. За методом зафарбування визначають вид одержаної емульсії.

Для одержання емульсії типу м/в у пробірку з водою вносять порошок глини або крейди, потім додають масло і перемішують.

Емульсії соняшникової олії у воді

До 5 мл Н₂О додають дві краплі масла і п’ять крапель 0,1 н розчину NaOH. Утворюється стійка емульсія масла у воді, стабілізована утвореним натрієвим милом.

Вид одержання емульсії можна визначити одним з описаних способів.

Властивості пін

У воду додати кілька крапель 2%- ного розчину мила або желатину. При струшуванні утворюється стійка піна, час життя якої зростає зі збільшенням концентрації піноутворювача. Для зруйнування піни, в цилінд вносять одну - дві краплі 2 %- ного розчину ізоамілового спирту або сірнистого ефіру.

Вплив концентрації та природи піноутворювача на стійкість піни можна спостерігати, якщо в цілінд міскістю 100 мл з притертою пробкою налити 50 мл дистильованої води і дві краплі ізоамілового спирту. Після стандартного струшування ( 5 - 10 разів ) за допомогою секундоміра визначають час життя піни. Дослід повторюють, збільшуючи загальну кількість спирту до 30 краплин.

Дослід повторюють в аналогічній послідовності з розчинами желатину, сапоніну або мила.