5.2. Одержання харчової емульсії ( майонезу )

Прилади і матеріали :

Міксер, стакан хімічний об’ємом 30 см³, стакан хімічний об’ємом 500 см³, ваги, циліндр об’ємом 100см³, олія соняшникова, порошок яєчний, сухе знежирене молоко, цукор пісок, сіль, гірчиця суха, оцтова кислота, сода питна, вода.

Хід роботи

0,75 г гірчичного порошку помішають у хімічний стакан об’ємом 30 см³, заливають 10 см³ води температурою 60^оС і залишають стояти протягом 1 години.

Сухі продукти:

5г яєчного порошку; 1,6 г сухого молока; 1,5 г цукру-піску; 1,3 г солі; 0,05 г питної соди поміщають у хімічний стакан об’ємом 500 см³ , перемішують, приливають 14 см³ води при температурі 40⁰С. Стакан із сумішшю помішають у водяну баню при температурі 85-90⁰С і витримують при постійному перемішуванні протягом 20 хв. Далі суміш охолоджують до 60⁰С і збивають міксером при поступовому малопорційному внесенні до неї рафінованої олії.

Гірчичний порошок звільняють від води, об’єм якої вимірюють за допомогою циліндра і виливають у каналізацію. Циліндром відмірюють кількість води, яка дорівнює вилитій і вносять до суміші. Суміш збивають і до неї додають гірчичний порошок. Знову суміш збивають, вносять 1,2г 80%-вої оцтової кислоти, збивають і отримують емульсію -майонез.

5.3. Одержання харчової піни (зефір )

Прилади і матеріали

Міксер, стакан хімічний об’ємом 30 см³, стакан хімічний об’ємом 500 см³, ваги, циліндр об’ємом 100см³, 100 г цукру - піску, 4 г желатину, 90 см³ води, 1,0 г лимонної кислоти, 1,25 г питної соди,

Хід роботи

Желатину замочують у 30 см³ води. 100 г цукру розчиняють в 60 см³ води при нагріванні і порційному внесенні цукру. Після повного розчинення цукру ємкість знімають з вогню, вносять замочений желатин і збивають міксером протягом 20 хв, потім вносять 1,25 г лимонної кислоти. Суміш збивають ще 10 хвилин, вносять питну соду і продовжують збивати ще 10 хв.

Отриману суміш ( харчову піну ) поміщають в целофановий пакет з якого на клейонку викладають половинки зефіру і залишають підсихати.

Лабораторна робота №6 визначення кінетичних властивостей ферменту глюкооксидази

Мета роботи:

Завдання 1:

Завдання 2:

Завдання 3:

Глюкозооксидаза — аеробна оксидоредуктаза (дегідрогеназа), що має як простатичну групу флавінаденіндинуклеотид (ФАД).

Каталізують реакцію окислення глюкози молекулярним киснем за рівнянням

1. β-D-глюкоза + Е-ФАД → D-глюкоио-δ-лактон + Е-ФАД-N₂

(глюкозооксидаза)

2. Е-ФАД–Н₂+O₂ → Е-ФАД + Н₂O₂.

3. D-глюконо-δ-лактон + Н₂O → Глюконова кислота

(спонтанно)

6.1. Визначення активності ферменту глюкооксидази експрес-методом

Метод грунтується на титрометричному визначенні активності глюкооксидази по кількості утвореного пероксиду водню. Він достат­ньо точний для препаратів глюкооксидази, що не містять каталазу.

Хід роботи

В однакові плоскодонні колбочки з вузьким горлом місткістю 50 мл вміщують 4,5 мл 0,1 н ацетатного буфера рН=5,8 і 0,5 мл ферментного розчину, що містить 2 ...3 од/мл глюкозооксидози. Колбочки встановлюють на шутель-апарат, швидко додають по 0,5 мл З0 %-го розчину глюкози і вмикають качання. Температуру розчину буфера, глюкози і ферменту попередньо доводять до 20 °С. Точно через 10 хв апарат вимикають, додавши до всіх проб по 2 мл 20 % -го розчину сірчаної кислоти, реакцію припиняють.

Контрольні проби містять ті самі компоненти, але для інактивації ферменту їх приливають у такому порядку: 2 мл сірчаної кислоти, 0,5 мл розчину глюкози і 4,5 мл буферного розчину. Потім у кожну пробу (контрольну і дослідну) вносять по 2 мл 5 % -го розчину йодистого калію і по 1 краплі молібденовокислого амонію. Через 3 хв йод, що утворився в результаті реакції між йодистим калієм та пероксидом водню, відтитровують 0,02 н розчином гіпосульфіту (з індикатором крохмалем).

Результати титрування контрольних проб віднімають від показ­ників, отриманих під час титрування дослідних проб.

Активність ферменту визначають за кількістю пероксиду вод­ню, утвореного під час інкубації суміші.

Розрахунок активності глюкозооксидази. За одиницю актив­ності глюкозооксидази беруть таку кількість ферменту, яка спожи­ває 22,4 мкл кисню за 1 хв за оптимальних умов (в апараті Варбурга температура З0 °С, надлишок глюкози, атмосфера кисню, рН=5,8). При температурі 20 °С одна одиниця активності відповідно споживає 24,034 мкл O₂/хв. 1 од активності при температурі 20 °С зв'язує 24,034 мкл O₂/хв, тоді X одиниць активності в цих умовах зв'язує V·2·24,034·Р мкл O₂/хв:

од/м,

де V — кількість мілілітрів 0,02 н розчину тіосульфату натрію, що витрачається на титрування дослідної проби (не враховуючи контролю); 2 — перерахунок на 1 мл ферментного розчину; Р — розведення ферментного розчину.

Кількість одиниць ферментативної активності в 1 мг препарату

, од/мг,

де а — кількість ферменту в пробі, мг.

Реактиви

1. 0,1 н Nа — ацетатний буфер, рН=5,8 (0,5 мл 1 н оцтової кислоти та 9,5 мл 1 н оцтовокислого натрію в 100 мл).

2. 30 % -й розчин глюкози.

3. 5%-й розчин йодистого калію (готується безпосередньо перед використанням).

4. 0,02 н розчин тіосульфату натрію.

5. 20 % -й розчин сірчаної кислоти.

6. 1 % -й розчин молібденовокислого амонію готують 1 раз на 5 днів.

7. 1 %-й розчин крохмалю.