- •6.051701 “Харчова технологія та інженерія”
- •Київ нухт 2012
- •Лабораторна робота №1 природні вуглеводи – носії солодкого смаку. Синтетичні підсолоджувачі
- •1.1. Визначення вмісту сахарину
- •1.2. Кількісне визначення сахарину
- •1.3. Поляриметричний метод визначення фруктози
- •1.4. Резорциновий метод визначення кетоз
- •Хід роботи
- •Хід визначення
- •Лабораторна робота №2 визначення природи барвника та вмісту речовин, що корегують колір у харчових продуктах.
- •2.1. Експрес-метод визначення природи барвника
- •2.2. Експрес-ідентифікацгя штучних барвників
- •2.3. Визначення сірчистої кислоти в кондитерських виробах (гост 26 811-86)
- •2.4. Визначення вмісту сірчистої кислоти в соках
- •2.5. Визначення вмісту нітриту натрію у ковбасних виробах
- •Лабораторна робота №3 консерванти у харчових технологіях
- •Прилади і матеріали
- •3.1. Визначення вмісту сірчистої кислоти в мармеладі, пастильних виробах, карамелі та цукерках з плодово-ягідними корпусами і начинками.
- •3.2. Визначення вмісту бензойної кислоти
- •3.3. Визначення наявності мінеральних кислот у рослинному маслі (маринаді консервів) Хід визначення
- •3.4 Визначення масової частки хлориду натрію у ковбасних виробах
- •Лабораторна робота №4 регулятори рН середовища харчових систем
- •5.1. Визначення вмісту оцтової кислоти при визначенні міцності препарату
- •Хід визначення
- •5.2. Визначення вмісту оцтової кислоти в маринованій рибі Прилади і матеріали
- •Хід визначення
- •5.3. Визначення вмісту лимонної та яблучної кислот у рослинній сировині.
- •5.4. Визначення молочної кислоти у хлібі або заквасці Прилади і матеріали
- •Хід визначення
- •Лабораторна робота № 5. Роль емульгаторів, піноутворювачів та стабілізаторів у виробництві продуктів харчування.
- •5.1. Вивчення властивостей основних поверхнево активних речовин у виготовленні харчових продуктів.
- •5.1.1. Визначення желюючої здатності желатини у залежності від рН середовища
- •5.1.2. Приготування мармеладу
- •5.2. Одержання харчової емульсії ( майонезу )
- •5.3. Одержання харчової піни (зефір )
- •Лабораторна робота №6 визначення кінетичних властивостей ферменту глюкооксидази
- •6.1. Визначення активності ферменту глюкооксидази експрес-методом
- •6.2. Визначення початкової швидкості реакції
- •6.3. Визначення константи Міхаеліса
- •6.4. Визначення типу інгібірування
- •8.5. Визначення оптимуму температури і рН
- •Лабораторна робота №7 кількісне визначення амінокислот
- •7.1. Кількісне та якісне визначення амінокислот методом розподільної хроматографії на папері
- •7.1.1. Якісне визначення амінокислот
- •7.1.2. Кількісне визначення амінокислот
- •7.2. Метод формольного титрування
- •7.3. Визначення амінного азоту мідним способом
- •5.3. Визначення аміногрупи за реакцією з нінгідрином (метод Лі та Такахамі)
- •Лабораторна робота №8 білки. Отримання та аналіз білків тваринного і ролинного походження
- •8.1. Отримання кристалічного яєчного альбуміну
- •8.2. Виділення казеїну з молока і визначення його властивостей
- •8.4 Визначення розчинного білка за Лоурі та спектрофотометричний методом
1.4. Резорциновий метод визначення кетоз
В основу методу покладена реакція Селиванова, що протікає у сильно кислому середовищі. При цьому з фруктози утворюється оксиметилфурфурол.
Вступаючи у реакцію з резорцином, оксиметилфурфурол утворює комплексну сполуку з інтенсивним вишнево-червоним забарвленням.
З альдегідами реакція з резорцином протікає дуже повільно, що дозволяє визначити фруктозу в присутності глюкози.
Інтенсивність забарвлення розчину комплексону прямо пропорційна вмісту оксиметилфурфуролу, а , отже, і фруктозі. Інтенсивність забарвленості вимірюють за допомогою фотоелектроколориметра, а далі враховуючи значення оптичної густини, за калібрувальним графіком знаходять вміст фруктози у сфері реакції.
Метод відзначається високою чутливістю і дає можливість визначити наявність як фруктози, так і сахарози у дуже незначних кількостях (10 мкг у сфері реакції).
Хід роботи
Побудова калібрувального графіку. Для приготування стандартного розчину фруктози на аналітичних вагах зважують 0,16 г фруктози, яку без втрат переносять у мірну колбу об'ємом 100 см3.
Вміст колби доводять водою до мітки, перемішують і фільтрують. Перші 20 мл фільтрату відкидають.
Із фільтрату, який містить 1,60 мг фруктози в 1 см3, готують розчини для колориметрування наступних концентрацій ( в мг/мл): 1,2; 0,8; 0,4. Для цього в мірні колби на 25 см3 із бюретки відміряють 18,5; 12,5 та 6,5 см3 стандартного розчину, доливають дистильованою водою до мітки і перемішують.
З кожної колби, включаючи і стандартний розчин, відбирають по 0,5 см3 розчину фруктози в сухі градуйовані на об'єм 8 см3 пробірки для проведення реакції утворення комплексону. В одній пробірці готують “холостий” дослід, в якому замість розчину фруктози використовують 0,5 мл дистильованої води. Таким чином, у приготованій серії розчинів вміст фруктози складає 800; 600; 400; 200 мкг. Потім у кожну пробірку додають по 2 см3 0,25%-ного розчину резорцину у 20%-ній соляній кислоті (відмірюємо циліндром). Вміст пробірок швидко перемішують круговими рухами, пробірки закривають пробками з повітряними холодильниками, ставлять у штатив, який поміщають у киплячу водяну баню. рівень води у бані повинен бути на 1-2 см вище рівня рідини у пробірках. Через 10 хв. від початку занурення пробірок у воду штатив виймають і швидко охолоджують пробірки під струменем води до 20 0С. після охолодження пробірки залишають у спокої протягом 1 год. для стабілізації кольору.
Безпосередньо перед колориметруванням об'єм розчину у пробірках доводимо до 8 см3. Колориметрування проводять при λ=400 нм в кюветі з довжиною граней 5 мм. В якості розчину порівняння використовують “холосту” пробу. Колориметричну реакцію для кожного розчину повторюють не менше трьох разів. Відхилення значень оптичної густини при вимірюваннях не повинна перевищувати 0,003-0,004 D. За значення оптичної густини приймають середнє арифметичне значення з повторних вимірювань.
Калібрувальний графік будують на міліметровому папері, відкладаючи по осі абсцис вміст фруктози, а по осі ординат величину оптичної густини.