Лабораторна робота №4 регулятори рН середовища харчових систем

Мета роботи

Завдання 1:

Завдання 2:

Завдання 3:

У формуванні консистенції харчових систем велике значення має величина рН, з якою пов’язана ефективність дії добавок, що вносяться з метою вирішення технологічних задач. Від величини рН харчової маси, а також від її зміни у ході технологічного процесу формування готового харчового продукту залежить ефективність емульгатора, стабілізатора,, згущувача або гелеутворювача, введеного до харчової системи.

У залежності від специфіки конкретної харчової системи її рН може впливати на основні колоїдні властивості, які обумовлюють формування консистенції, що є притаманною конкретному продукту. До таких властивостей відносяться:

― стійкість дисперсних систем (емульсій, суспензій);

― зміна в’язкості в присутності згущувача;

― надання певного смаку, характерного для продукту.

Зміна рН досягається внесенням підкислюючих чи підлужуючих речовин. Для вирішення цієї технологічної задачі використовують харчові добавки двох функціональних класів 1 і 2 (кислоти і регулятори кислотності).

Кислоти, луги та солі можуть бути використані не тільки для зміни рН, але й для створення зміни буферних властивостей продукту чи надання йому кислого смаку, кислого чи лужного гідролізу харчової сировини при отриманні конкретного продукту.

Основними представниками 1 та 2 функціональних класів є:

Оцтова, молочна, лимонна, яблучна, винна, янтарна, фумарола, фосфорна, адипінова кислоти, янтарний ангідрид.

Оцтова кислота (Е 260) – використовується у вигляді есенції, яка містить 70-80% кислоти. Отримують шляхом оцтовокислого бродіння. Солі ацетати (К, Na, Ca, NH₄OH). Використовують для маринування та у овочевих консервах. Обмежень немає.

Молочна кислота (Е 270) – отримують молочнокислим бродінням цукрів. Рідина, що містить 40% або концентрат – 70% кислоти. Солі – лактати (K, Na, Ca, NH₄OH, Mg). Використовують при виробництві безалкогольних напоїв карамельних мас, кисломолочних продуктів. Обмеження у продуктах дитячого харчування.

Лимонна кислота (Е 330) – продукт лимоннокислого бродіння цукрів. Кристалічна речовина. Солі – цитрати. Регуляторами рН є цитрати K, Na, Ca, NH₄OH, Mg. Лимонну кислоту і її солі вносять окремо або у комбінаціях. Застосовують у кондитерській промисловості, виробництві безалкогольних напоїв, у деяких видах рибних консервів.

Яблучна кислота – менш кисла, ніж лимонна та винна. Кристалічна речовина. Солі яблучної кислоти – малати. Харчовими добавками є малати K, Na, Ca, NH₄OH. При нагріванні перетворюються у ангідрид, який використовується у кондитерській промисловості.

Винна кислота (Е 334) – продукт перероблення відходів виноробства (винних дріжджів, каменю). Солі – тар трати. Застосовується у кондитерських виробах та безалкогольних напоях.

Янтарна кислота (Е 363) – побічний продукт виробництва адипінової кислоти, а також можна отримати із бурштину. Солі – сукцинати. При 235˚С утворює янтарний ангідрид. Солі (K, Na, Ca) використовують як регулятори рН харчових систем (концентрати супів, сухі напої, сухі десертні суміші). Максимальний рівень вмісту цих добавок складає 3,5-6 г на 1 кг продукту.

Адипінова кислота (Е 355) – виробляється промисловістю шляхом двостадійного окислення циклогексану. Солі – адипати. Харчові добавки – солі адипати (K, Na, NH₄OH). Основна область застосування – сухі ароматизовані і желеподібні десерти, сухі напої, начинки і декоративні інгредієнти для здобних хлібобулочних виробів. Регламентується рівень використання 1-10 г/кг продукту.

Фумарова кислота – утворюється при зброджуванні цукрів грибом Aspergillus fumaricus. Промисловий спосіб – ізомеризація малеїнової кислоти в присутності HCl та Br. Солі – фумарати. Кислота токсична. Використовують як замінник винної та лимонної кислот. ДДД в мг/кг маси тіла.

Фосфорна кислота – міститься в сировині у вигляді фосфатів – солей K, Na, Ca. Високий вміст фосфатів у молоці, сирах, м’ясних, рибних продуктах, деяких горіхах та злаках. Застосовується при виробництві безалкогольних напоїв, молочних продуктів, кондитерських виробів. ДДД – 5-15 мг/кг маси тіла. Надлишок фосфорної кислоти призводить до порушення балансу кальцію та фосфору в організмі.

Крім цих добавок можуть використовуватись HCl, H₂SO₄ та її солі, мурашина кислота, яка застосовується як консервант.

Підлужуючі речовини вводять до харчових систем з метою:

― зниження кислотності деяких продуктів;

― роз рихлення харчових мас;

― виготовлення сухих шипучих напоїв.

Основна група підлужувачів – CO₂ (E 290) та її солі, Na, K, NH₄OH, Mg, Fe.

У гігієнічному відношенні використання цих добавок не викликає небезпеки. Вони нешкідливі речовини. Дозування тільки у відповідності з технологічними задачами.

Використовують як розрихлювачі в кондитерській і підлужувачі у молочній та патоковій промисловості.

Для під луження використовують також гідроксиди K, Na, Ca, NH₄OH, Mg. Доза регламентується технологічними потребами.