Теми рефератів

1. Роль банківської системи у фінансово-кредитному забезпеченні м’ясопереробних підприємств.

2. Інвестування м’ясопереробних підприємств.

3. Якість м’яса, методи його визначення та економічне значення.

4. Система технологій та економічна ефективність виробництва солених м’ясних продуктів.

5. Система технологій та економічна ефективність виробництва натуральних м’ясних продуктів.

6. Система технологій та економічні основи виробництва різних видів ковбасних виробів.

7. Система технологій зберігання, переробки і використання субпродуктів у харчовій промисловості.

8. Економічна оцінка технологічних процесів зберігання і переробки риби.

9. Економічна оцінка технологічних процесів забою і переробки м’яса птиці.

Питання для поточного контролю знань

1. Характеристика сировини для виготовлення м’ясних продуктів.

2. Хімічний склад м’яса та фактори, які впливають на якість м’ясної сировини.

3. Які основні виробничі об’єкти входять у структуру сучасного м’ясопереробного підприємства?

4. Асортимент м’ясних виробів та їх коротка характеристика.

5. Оцінка якості туш на м’ясопереробних підприємствах.

6. Як впливає процес охолодження на якість м’яса?

7. Одно- та двофазне заморожування м’яса.

8. Як впливає процес розморожування на якість м’яса після відтавання?

9. Технологія та способи соління м’яса.

10. Технологія жилкування та сортування м’яса.

11. Механічна і теплова обробка м’ясопродуктів.

12. Технологія копчення м’яса.

13. Дайте характеристику технологічних процесів виробництва варених ковбас.

14. Дайте характеристику технологічних процесів виробництва сосисок і сардельок.

15. Дайте характеристику технологічних процесів виробництва напівкопчених ковбас.

16. Дайте характеристику технологічних процесів виробництва сирокопчених ковбас.

17. Основні технологічні операції виготовлення солених м’ясних продуктів.

18. Основні технологічні операції виготовлення натуральних м’ясних продуктів.

19. Дайте характеристику технологічного обладнання для переробки м’яса і виробництва м’ясних виробів.

20. Яким чином визначається економічна ефективність виробництва ковбасних виробів?

21. Відходи м’ясопереробних підприємств та їх утилізація.

22. Оцінка якості м’яса птиці на м’ясокомбінатах і в забійних цехах.

23. Вплив умов на переробку і зберігання тушок птиці та якість м’яса.

24. Технологія і терміни зберігання м’яса сільськогосподарської птиці.

25. Технологія переробки сільськогосподарської птиці.

26. Асортимент кулінарних виробів і напівфабрикатів із м’яса птиці.

27. Економічна оцінка ефективності технології забою і переробки м’яса птиці.

28. Технологія виробництва стерилізованих рибних консервів.

29. Технологічні операції первинної переробки риби.

30. Способи засолювання риби.

31. Технологічні особливості холодного і гарячого методів копчення риби.

32. Які найкращі види деревини для копчення риби?

33. Дайте характеристику системи технологій виготовлення стерилізованих рибних консервів.

Тестові завдання для перевірки знань

1. Збільшення живої маси тварин на кінець відгодівлі, тобто перед забоєм, зумовлює:

а) збільшення питомої частки кісток у туші;

б) пропорційне підвищення питомої частки цінних частин туші;

в) пропорційне зменшення питомої частки цінних частин туші;

г) не має впливу на якість туші.

2. З метою зменшення втрат продукції в процесі розморожування м’яса найдоцільніше застосувати режимне подання:

а) води;

б) пари;

в) повітря.

3. Технологічний метод обробки свинячих туш, при якому найбільш цінні бокова і спинна частини шкури відділяють від туші й використовують у шкіряному виробництві, називається:

а) жилування;

б) потрошіння;

в) крупонування;

г) обвалювання;

ґ) шприцювання.

4. Який спосіб соління м’яса застосовують для виготовлення копченостей і солонини тривалого зберігання?

а) мокрий;

б) сухий;

в) змішаний.

5. Структурно-однорідний фарш при подрібненні сировини в процесі виробництва ковбасних виробів готують на:

а) сепараторі;

б) кутері;

в) елеваторі;

г) дезодораторі.

6. В яких видів птиці найбільший вихід м’яса під час переробки на промисловому обладнанні:

а) гуси;

б) курчата-бройлери;

в) качки;

г) індики;

ґ) кури.

7. Технологічна операція видалення оперення птиці передбачає ошпарювання тушок протягом 2-3 хв. гарячою водою при температурі:

а) 40-51ºС;

б) 52-72ºС;

в) 73-80ºС;

г) 81-90ºС;

ґ) 91-95ºС.

8. Яка основна технологічна операція в промисловій технології первинної переробки риби?

а) охолодження;

б) потрошіння;

в) посол;

г) вимочування;

ґ) в’ялення;

9. Рибгоспам економічно доцільно для переробки вирощувати товарного коропа масою:

а) 250-400 г;

б) 450-700 г;

в) 800-1 000 г;

г) 1 200-1 500 г.

10. Рибгоспам економічно доцільно для переробки вирощувати товарного товстолоба масою:

а) 500-800 г;

б) 900-1 300 г;

в) 1 400-1 700 г;

г) 1 800-2 000 г.

Література: 16, 17, 20, 34, 43, 47, 48, 54, 59, 63-65, 89, 90, 97, 99, 111-115, 130, 133, 143, 148, 156, 157.