20.Характеристика передреалізаційних та актованих втрат маси товарів. Чинники їх виникнення.

Нормовані передреалізаційні втрати маси, або відходи, що утворюються під час підготовки товарів до продажу. Ці втрати можуть бути ліквідні та неліквідні:

а) ліквідні – відходи, які можна реалізувати за більш низькою ціною або піддати переробленню (наприклад, виникають при зачистці від штофу вагового вершкового масла, відділенні шкір, кісток у м’ясокопченостей, зачистці голови та плавців у риб тощо);

б) неліквідні – відходи, що не підлягають реалізації:

– виникають за рахунок перев’язувальних та пакувальних матеріалів, видалення тари, рідин-заливок, відбракування екземплярів із критичними дефектами – гниттям, пліснявою (пакувальні матеріали для сирів, перев’язувальні матеріали для ковбасних виробів тощо).

– розкрихтування товарів під час розділення на частини (рублення м’яса, нарізка сирів, м’ясокопченостей тощо), або при транспортуванні, зберіганні, взважуванні (кондитерські вироби, макарони, сухарі, халва тощо);

– відділення від основної маси товару його складових компонентів (обсипаного цукру, глазурі з кондитерських виробів, бульйонів від варених ковбас, сирної сироватки від сирів, парафіну від сирних головок тощо).

Якісні втрати обумовлені мікробіологічними, біологічними, біохімічними, хімічними, фізичними та фізико-хімічними процесами. Якісні втрати списують не по нормам, а за актами, тому їх називають актованими.

Зіпсовану продукцію списують на сонові складених актів відповідальними працівниками торгівельних підприємств та підприємств-постачальників.

Заходи для запобігання та зниження втрат можуть бути організаційними, технологічними та інформаційними.

Організаційні заходи спрямовані на виявлення причин виникнення втрат з метою їх попередження або зниження. Вони можуть мати профілактичний або поточний характер. Профілактичні заходи пов’язані з приймальним контролем якості товарів під час зберігання. До поточних відносяться заходи по забезпеченню своєчасного постачання товарів у встановлені строки, морального та матеріального стимулювання працівників за скорочення втрат тощо.

Технологічні заходи – це заходи із обліку чинників внутрішнього середовища та регулювання чинників довкілля, які дозволяють запобігти або знизити товарні втрати.

Інформаційні заходи – це заходи щодо забезпечення персоналу підприємств необхідною літературою, нормативними та технологічними документами, в яких викладені правила, норми і вимоги при роботі з товаром.

21.Класифікація процесів, що відбуваються у продуктах під час товароруху. Сутність фізичних і фізико-хімічних процесів, їх вплив на якість продуктів

Товарорух – це система, яка охоплює рух товару від виробника до споживача; підсистемами цієї системи є зберігання, транспортування, розвантажування, реалізація товару. Протягом товароруху товар знаходиться під впливом різноманітних чинників (зовнішніх та внутрішніх), дія яких може призвести до значного зниження якості й маси або до повної втрати ним споживної цінності.

Фізичні властивості:

-Форма, розмір, густина, шпаруватість

-Структурно-механічні властивості (міцність,деформація,твердість,пружність,еластичність, пластичність,релаксація, в’язкість, тиксотропія і др.)

-Теплофізичні та електрофізичні властивості (теплоємність, теплопровідність, електрофізичні тд)

-Оптичні властивості харчових продуктів(колір, прозорість, оптична активність,

-Сорбційні властивості харчових продуктів(абсорбція, адсорбція, гігроскопічність,хемосорбція)

Фізико-хімічні відбуваються під дією:

– температури: при високій температурі та під час різкої зміни температури – теплове розширення, трансформація фаз (сивина шоколаду), десорбція (випаровування вологи з фруктів, овочів, втрата ароматичних речовин). При низькій температурі (-4 ºС) та під час заморожування – розшарування емульсії (майонез), помутніння (олія), рекристалізація (морозиво);

– відносної вологості повітря: якщо φ більше 80% (підвищена) –відбувається адсорбція (в борошні утворюються грудочки, печиво злипається);

якщо φ менше 70% – відбувається десорбція (плоди та овочі в’януть);

– механічної сили – спостерігається деформація, механічні пошкодження (змінюються розмір, форма товару).