22.Сутність біохімічних процесів, їх вплив на зміну споживчих властивостей продуктів (дихання, гідроліз, автоліз).

Біохімічні процеси відбуваються за участю ферментів самого продукту.

Дихання – це необоротний процес окиснення енергетичних речовин (вуглеводів, білків, кислот) для покриття потреб в енергії для нормального перебігу фізіологічних процесів. Воно є визначальним процесом у таких видах рослинної сировини, як свіжі овочі, плоди, гриби, картопля, зерно. Дихання може бути: анаеробним та аеробним. При анаеробному диханні спостерігається псування вмісту продукту, виділяється велика кількість токсичних речовин.

Інтенсивність дихання вимірюється кількістю поглинутого кисню або виділеного вуглекислого газу масою товару за певний час. Фактори, що впливають на інтенсивність дихання такі: відносна вологість продукту, температура, масова частка води в продукті. Ці показники прямо корелюють з інтенсивністю: чим більше вони, тим більша інтенсивність дихання.

Газовий склад повітря: при підвищенні (до певної межі) вмісту двоокису вуглецю в атмосфері сховища сповільнюється інтенсивність дихання. Це пояснюється інгібіторною дією двоокису вуглецю на окислювальні ферменти. Проте надмірна його концентрація при одночасному зменшені вмісту кисню спрямовує дихання на анаеробний шлях. Внаслідок цього в сировині накопичуються ацетальдегід і етиловий спирт, які порушують нормальний перебіг обмінних реакцій та знижують стійкість сировини до фізіологічних захворювань.

Механічні пошкодження та наявність мікроорганізмів мають властивість підвищувати інтенсивність дихання.

Гідролітичні процеси (розщеплення, гідроліз) з ферментами самого продукту, під дією хімічного складу, умов зберігання.

Позитивний вплив гідролітичних процесів полягає в наступному:

– впливають на процеси дозрівання зимових сортів яблук та груш на початку зберігання. У більшості видів рослинної сировини переважним гідролітичним процесом є фосфороліз або гідроліз крохмалю – основної запасної речовини. Під час дозрівання крохмаль повністю (у плодів) або частково (у овочів) перетворюється на цукри. Аналогічно відбуваються зміни геміцелюлоз, оліго- та дисахаридів. Кінцевим продуктом гідролізу є моносахариди, переважно глюкоза, які засвоюються в процесі дихання або беруть участь у реакціях обміну і синтезу органічних кислот та амінокислот, поліфенолів, захисних та інших речовин;

– пектинові речовини, що містяться в клітинних оболонках, частково розчиненні у клітинному соку, під впливом гідролітичних ферментів поступово деградують за схемою: протопектин –пектин –пектинова кислота –пектова кислота –галактуронова кислота –оцтова кислота. Внаслідок цього зв'язок між клітинами слабшає і сировина стає м’якою, борошнистою або розрідженою.

Негативний вплив гідролітичних процесів:

– під час зберігання жировмісних продуктів відбувається гідроліз жиру під дією ліпаз, тим самим підвищується кислотне число жиру;

– під дією протеаз білки м’яса та риби гідролізуються до амінокислот, що може призвести до надмірного розм’якшення консистенції товару.

Автоліз (саморозчинення) – складний біохімічний процес розщеплення полімерів, що відбувається в тканинах м’яса у післязабійний період, і в рибі під дією тканинних ферментів.