23.Мікробіологічні процеси. Види бродіння. Сутність гниття й пліснявіння. Вплив цих процесів на якість продуктів.

Мікробіологічні процеси, серед яких найбільшого розповсюдження набули процеси бродіння, гниття, пліснявіння.

Бродіння – це мікробіологічний процес, під час якого відбувається розпад вуглеводів під впливом ферментів, які виділяються мікроорганізмами.

Розрізняють наступні типи бродіння: спиртове, оцтовокисле, молочнокисле, маслянокисле, пропіоновокисле, бродіння целюлози, лимоннокисле.

Гниття – це мікробіологічний процес, в результаті якого відбувається глибоке розщеплення білкових речовин під дією мікроорганізмів. Внаслідок процесу гниття відбувається гідроліз білків до пептидів, а потім амінокислот.

Для амінокислот характерне:

– якщо кислоти жирного ряду (від Н₁₃), то утворюються мурашинова, оцтова, пропіонова, масляна кислоти; пропіловий, бутиловий, аліловий та інші спирти;

– якщо амінокислоти ароматичного ряду, то утворюються крезол, фенол, індол, скатол, так як це сполуки ароматичного ряду, тому мають неприємний запах;

– якщо амінокислоти містять сірку (цистин, циамін), то утворюються сірководень та його похідні, меркаптани, що віддають запахом «тухлих яєць»,

– якщо амінокислоти містять дикарбонові кислоти, внаслідок декаробоксилювання утворюються альдегіди, кетони, СО₂, що є небезпечним.

В аеробних умовах продукти розпаду білка окиснюються до утворення аміаку та вуглекислого газу.

При анаеробних умовах спостерігається утворення аміаку, вуглекислого газу, органічних кислот, амінів, спиртів та інших сполук, що можуть бути отруйними.

Активними збудниками гниття можуть бути сінна та капустяна палички, для яких оптимальними умовами є температура 50-60 ºС, в кислому середовищі (рН – 4,5-5,0) їх розвиток припиняється (вражають хлібобулочні вироби з пшеничного борошна, картоплю, м’ясні та рибні вироби).

Відомі також збудники: Протей (при температурі 25-37 ºС); плісняві гриби роду Аспергіліус, з утворенням афлотоксинів, при чому відбувається руйнуванні білків, жирів, вуглеводів; Клостридії, Псевдомонади.

Пліснявіння – це мікробіологічний процес, який супроводжується розвитком та життєдіяльністю різних видів плісняв, переважно на поверхні або в тріщинах продуктів; спостерігається утворення нальоту на продуктах та супроводжується неприємним пліснявим й затхлим запахом.

Залежно від виду плісняви, наліт може бути: білим, сірим, бурим, рожевим, чорним, блакитним. Ферменти плісняві здатні розщеплювати білки, жири та вуглеводи.

24.Біологічні процеси. Пошкодження продуктів, заходи боротьби із шкідниками. Класифікація хп за їх здатністю до збереження.

Біологічні процеси виникають внаслідок життєдіяльності комах (молі, жуків-шкіроїдів, меблевого точильника, кліщів), гризунів (мишів, щурів), і проявляють при транспортуванні, зберіганні та споживанні товарів.

Заходи боротьби із шкідниками:

1. Попереджувальні:

– дотримання санітарно-гігієнічних умов (знезараження тари та сховищ);

– дотримання температури та вологості повітря;

– виключення можливості проникнення гризунів до приміщення.

2. Знищувальні:

– фізико-механічні способи: активна вентиляція приміщень, термічна обробка уражених продуктів;

– хімічні способи: дезінфекція, застосування отрут.

За здатністю до зберігання продукти класифікують на:

– швидкопсувні – продукти з високим вмістом вологи – більше 40%, з показником «активність води» від 0,9 до 1,0 (свіжі плоди, овочі, гриби, м'ясо, риба, молоко, кисломолочні напої, мінеральні води, косметичні креми, лосьйони). В цих продуктах активно відбуваються біохімічні, мікробіологічні і хімічні процеси;

– лежкоздатні – продукти з проміжною вологістю – від 10 до 40%, з показником «активність води» 0,6 – 0,9 (зерно, борошно, макарони, крупи, горіхи, сушені плоди та овочі). Для цих продуктів характерними є фізичні, фізико-хімічні, хімічні процеси;

– лежкоздатні продукти – з низьким вмістом вологи – менше 10%, з показником «активність води» 0 – 0,6, або ті, в яких присутні консервуючи речовини (сіль у оселедці, цукор у варенні, олія у консервах, спирт у лікеро-горілчаних виробах, сухі спеції). Для продуктів цієї групи характерні фізичні та хімічні процеси.