15.Визначте оптимальні режими зберігання товарів (температура, вологість повітря, освітленість, вентилювання).

Режим зберігання – це система заходів, спрямованих на уповільнення хімічних, фізичних, біохімічних процесів, мікробіологічних та біологічних процесів, що можуть призвести до зниження загальної якості та втрати маси товару. Можна виділити кліматичний та санітарно-гігієнічний режими зберігання.

При виборі режиму зберігання продуктів необхідно враховувати всі чинники, що можуть вплинути на їх якість.

Оптимальні температурні режими тривалого зберігання:

-25 - +25 ºС: для продуктів зі зниженим вмістом вологи (борошно, крупи, крохмаль, цукор);

0-4 ºС: для живих товарів (свіжі плоди, овочі, риба, м'ясо);

0-25 ºС для продуктів підданих консервуванню;

не вище -18 ºС для заморожених продуктів.

Під час зберігання харчових продуктів небажані температурні коливання, оскільки вони викликають посилення хімічних, біохімічних процесів, можуть призвести до зволоження товару, що викликає пліснявіння та корозію металевої тари.

Оптимальні режими відносної вологості;

φ- 65-75% для продуктів з низьким вмістом вологи до 10% (цукор, чай, сіль);

φ -75-85% для продуктів з середнім вмістом вологи від 10% до 40% (шоколад, фруктово-ягідні вироби, ковбаси, сири);

φ-85-95% для продуктів з високим вмістом вологи більше 40% (свіжі овочі, плоди, риба).

Освітленість сховищ має певний вплив на зберігання багатьох видів сировини та продукції. Особливо негативно впливає пряме сонячне освітлення.

Вентиляція:

– забезпечує створення рівномірного гідротермічного режиму;

– сприяє виділенню із приміщень газоподібних речовин що виділяють продукти.

Види вентиляції:

Пасивна (природна) – вентиляція за допомогою витяжних труб, дверей та кватирок.

Примусова (загальнообмінна) вентиляція є більш ефективною і контрольованою, хоча й більш складна в експлуатації та витратна.

При зберігання біологічних об’єктів кращі результати дає активне вентилювання, коли рух повітря спрямовується через масу сировини (продукції), що дає можливість швидко, точно регулювати температурний і воложистий стан об’єкту, підтримувати оптимальні умови зберігання.

16.Які фізичні та фізико-хімічні процеси впливають на якість товарів під час товароруху?

-Форма, розмір, густина, шпаруватість

-Структурно-механічні властивості (міцність,деформація,твердість,пружність,еластичність, пластичність,релаксація, в’язкість, тиксотропія і др.)

-Теплофізичні та електрофізичні властивості (теплоємність, теплопровідність, електрофізичні тд)

-Оптичні властивості харчових продуктів(колір, прозорість, оптична активність,

-Сорбційні властивості харчових продуктів(абсорбція, адсорбція, гігроскопічність,хемосорбція)

Фізико-хімічні відбуваються під дією:

– температури: при високій температурі та під час різкої зміни температури – теплове розширення, трансформація фаз (сивина шоколаду), десорбція (випаровування вологи з фруктів, овочів, втрата ароматичних речовин). При низькій температурі (-4 ºС) та під час заморожування – розшарування емульсії (майонез), помутніння (олія), рекристалізація (морозиво);

– відносної вологості повітря: якщо φ більше 80% (підвищена) –відбувається адсорбція (в борошні утворюються грудочки, печиво злипається);

якщо φ менше 70% – відбувається десорбція (плоди та овочі в’януть);

– механічної сили – спостерігається деформація, механічні пошкодження (змінюються розмір, форма товару).

17-18.Які хімічні процеси впливають на зміну споживних властивостей товарів під час товароруху?

Хімічні процеси прискорюються під дією зовнішніх факторів – температури, відносної вологості, тиску. Під дією хімічних факторів відбуваються хімічні псування.

Види хімічних псувань продуктів:

– неферментативне потемніння – меланоїдиноутворення (реакція Майяра) – взаємодія між аміногрупою амінокислот, амінів, поліпептидів і білків та карбонільною групою цукрів, в результаті чого утворюються полімерні сполуки, які забарвлені у коричневий колір – меланоїдини. Перебіг реакції залежить від: температури, вологості, рН, складу взаємодіючих компонентів, присутності солей, вітамінів, летких альдегідів та інших сполук;

– неферментативне покоричневіння відбувається у виробах, що містять ліпіди та білки, якщо продукт зберігається при підвищеній температурі протягом тривалого часу. При цьому продукти окиснювання жирів (згіркнення) вступають у хімічний зв'язок із функціональними групами білків;

– ферментативне потемніння продуктів в результаті окиснення амінокислот під дією ферментів;

– денатурація білків спостерігається при тривалому зберіганні деяких продуктів (насіння бобових), в яких білки по мірі «старіння» втрачають здатність до набрякання внаслідок зменшення їх гідрофільності;

– зміни вуглеводів – один із полісахаридів, що складає крохмаль, амілоза ретроградує, тобто утворює кристалічні агрегати і випадає в осад, що є однією з причин черствіння хліба і старіння виробів із круп;

– карамелізація цукрів під дією високих температур з утворенням ангідридів, які одночасно полімеризуються, розпадаються, утворюючи різні речовини, в тому числі і альдегіди (фурфурол та інші), які в свою чергу полімеризуються з утворенням темнозабарвлених сполук – карамелана, карамеліна та інших.