Мікробіологічні дослідження консерви

№ п/п	Вид зразка	Кількість колоній	Загальна мікробна обнасіненність	Наявність умовно-патогенної мікрофлори	Наявність анаеробної мікрофлори	Примітка

7.2. Мікробіологічний аналіз м’яса (закінчення)

При аналізі мікрофлори м’яса часто виникає необхідність в ідентифікації виділених культур.

До визначення виду бактерій можна приступити тільки при наявності чистої культури.

Розділення бактерій на сімейства і роди проводять на основі морфологічних ознак. Для визначення виду, необхідно враховувати їх культуральні, фізіологічні та морфологічні ознаки.

До морфологічних ознак відносять:

1. Форму бактерій. В основному бактерії мають кулькоподібну, паличковидну або звивисту форму. Інколи палички вигинаються. В старих культурах частіше, ніж в молодих, знаходяться палички з заокругленими, загостреними, обрізаними кінцями. В деяких видів бактерій виразно виражена здатність до гілкування.

2. Характер розташування бактерій. Кулькоподібні бактерії можуть бути розташовані окремо, з’єднані по двоє, по чотири, в пакети, гроноподібні накопичення, ланцюги. Паличковидні бактерії існують поодиноко, з’єднані попарно або ланцюжком.

3. Розміи бактерій. Встановлюють найбільші і середні розміри.

4. Спороутворення. Спори можуть утворюватись в центрі клітини, не змінюючи її форм. У деяких бактерій діаметр клітини менший за діаметр спори (клострідії). Спори утворюються субтермінально і паличка приймає форму тенісної ракетки або барабанної палички (плектриції).

5. Рухливість бактерій визначають в препаратах роздавлена крапля і висяча крапля.

6. Наявність капсул встановлюють в не зафарбованих і зафарбованих препаратах. На відміну від безкапсульних бактерій, капсульні форми не примикають один до одного, так як капсули мішають їх більш щільному розташуванню.

7.2.1. Відношення до фарбування по Граму: Грам⁺ чи Грам^-

Для визначення культуральних ознак, досліджувану чисту культуру засівають на рідкі і щільні живильні середовища. Колонії, які виросли в чашках Петрі, на МПА досліджують, визначається їх кількість:

характер росту – скудний, пухкий, однорідний або неоднорідний;

форму – круглі, амебовидні, кореневидні, валковоподібні та інші;

величину – крапкові (діаметром 1 мм), маленькі (1…2 мм), середні (2…4 мм), крупні (4…6 мм) і більші;

колір – білі, зелені, жовті, прозорі та інші;

поверхня – матова, блискуча, гладенька, плоска, куполоподібна, кругла;

краї – рівні, хвилясті, дольчаті, у вигляді локона, розпливчаті;

консистенцію – маслоподібна, слизиста, в’язка, волокниста, мокра, суха;

структуру – аморфна, зерниста, порошкоподібна, гілкоподібна, сипуча.

При вивченні росту мікроорганізмів на рідких середовищах відмічають:

інтенсивність росту – невелика, помірна, обільна;

наявність муті – слабка, помірна, обільна, рівномірна, нерівномірна, зерниста, у вигляді пластівців;

характер осаду – невеликий, обільний, у вигляді пластівців, комків вати, в'язкий;

утворення на поверхні середовища пристінного кільця, плівки, шершавої поверхні.

В посівах шприцом відмічають:

в МПА – ріст по лінії уколу (ниткою дріжджів, з боковими отворами або без них ).

В МПЖ – розрідження середовища і його характер (кратероподібний, воронкоподібний, шаровий, у вигляді ялинки і т.д.).

Фізіологічні ознаки мікроорганізмів обумовлені комплексом ферментів, їх діагностують при посіві на поживне середовище різноманітногї будови. До фізіологічних ознак відносять:

1. Тип живлення мікроорганізмів – автотрофи та гетеротрофи.

2. Відношення до кисню – аероби, анаероби, облігатні анаероби.

3. Відношення до температури – мезофіли, психрофіли, термофіли.

4. Відношення до значення рН .

5. Можливість розвитку в молоці.

6. Цукролітичні властивості – відношення до цукрів.

7. Протеолітичні властивості – здатність розщеплювати білки.

8. Окисно-відновні властивості.

Кожний вид мікроорганізмів продукує постійний для нього набір ферментів, одні з яких розщеплюють білки і вуглеводи, а інші викликають окислення і відновлення різноманітних субстратів.

Для вивчення фізіологічних ознак, досліджувану культуру засівають на спеціальні диференційно-діагностичні поживні середовища, які в залежності від складу призначення, можна поділити на 4-ри групи:

1. Середовища, які містять білкові речовини (желатин, молоко, сироватку крові у згорнутому вигляді, курячий білок для визначення протеолітичних ферментів).

2. Середовища з цукрами або з багатоатомними проароломи для визначення цукролітичних властивостей.

3. Середовища з хімічними речовинами, які змінюють свої властивості під дією окисно-відновних ферментів.

4. Середовища, які містять індиферентні хімічні властивості, які є джерелом живлення одних видів мікроорганізмів і не асимілюючі іншими видами.