6.1. Мікробіологічні дослідження консерви

Для бактеріального дослідження відбирають середню пробу консерви одного найменування, одного розміру банок, не менше 1 банки на кожні 500 шт. вироблені за зміну.

При надходженні консерви, в лабораторії роблять її зовнішній огляд, потім миють банки в теплій мильній воді споліскують чистою водою (шви протирають щіткою), насухо витирають і поміщують в термостат при 37 ⁰С на 5 діб для симуляції розмноження мікробів які виникли під час стерилізації Бомбажні (вздуті) банки бактеріальному дослідженню не підлягають. Перед відбором проб консерви провіряють на герметичність в апараті Бомбаго або шляхом занурення у воду, нагріту до 85 ⁰С. Води беруть в 4 рази більше ніж об’єм банок, над якими повинен бути шар води не менше 2,5…3 см.

Банку витримують у воді 5…7 хв. при температурі не нижче 85 ⁰С, перевертаючи її з кришки на дно.

При негерметичності банки над її поверхнею з’являються потоки бульбашок повітря.

На дослідження відбирають тільки герметичні банки. Відкривання, відбір проб і посів консервів проводять в бюксі за допомогою стерильних приладів. Відкривають банки пробійником в стерильних умовах. Перед цим кришку банки ретельно протирають ватою, змоченою спиртом. Потім під підпаленим ватним тампоном продавлюють прокаленим пробійником отвір і розширюють його до 1…1,5 см в діаметрі: пробійник виймають, отвір в кришці закривають ватою, яка палає, або стерильною чашкою Петрі, і стерильною скляною трубкою d 0,7…0,8 см відбирають пробу продукту. Відібраний матеріал (рідка і щільна частина консервів) вносять в стерильну пробірку і на якій пишуть номер банки і партії.

6.1.1. Бактеріологічне дослідження консервів до стерилізації

Проби для дослідження перед стерилізацією відбирають після закатки банок, зважують або заміряють і роблять розведення стерильним фізіологічним розчином 1:100.

Для визначення загальної обнасіненності 1 мл розведення засівають в чашки Петрі і заливають МПА. Після термостатування при 37 ⁰С на протязі 24 годин.

Підраховують колонії і розрахунковим методом визначають кількість мікроорганізмів в 1 мл продукту.

Оцінку якості консервів проводять виходячи з норм допустимої мікробної обнасіненності вмістимого продукту вмістимого непатогеною мікрофлорою (таб.6.1).

Норми допустимої обнасіненності не поточною мікрофлорою

Види консервованих продуктів	Допустима кількість бактерій в 1 мл продукту
Тушене мясо Мясо, рослинні, сало бобові Паштет мясний печінковий Інші страви з мясом	100.000 20.000 10.000 10.000

Для визначення загальної кількості спор беруть 10 мл проби, прогрівають на водяній бані при кип’ятінні (при цьому вегетативні форми гинуть) і 1 мл прогрітої наважки засівають на МПА в чашки Петрі. Підрахунок колоній проводиться після термостатування при 37 ⁰С на протязі 24…48 годин.

Спори термофільних бактерій визначають по цій же схемі, але відбирають від прогрітої проби 5 мл наважки і вносять її в 25 мл МПА, який також містить 1 % глюкози і 0,004 % бромкрезолпурпура.

Термостатування проводять при 55 ⁰С на протязі 24…48 годин.

Зміна забарвлення середовища від фіолетового (початкове) до жовтого або поява жовтих кілець навкруги колоній каже про присутність в пробі термофільних бактерій.

Наявність облігатних анаеробів визначають методом посіву в МПА, який містить 1% глюкози в чашки Петрі під предметним скельцем.

Якщо показники обнасінення консервів не перевищать встановлених норм, то такі консерви рахують стійкими до довгострокового зберігання. Бактеріальні дослідження партій консервів цього продукту не проводять.