Технико-технологическая карта № 3

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Морская волна», вырабатываемое рестораном «Монарх»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Морская волна» используют следующее сырье:

Крабовые палочки ГОСТ 1365-91

Чеснок ГОСТ16729-71

Майонез ГОСТ300004.1-93

Сыр ГОСТ 11041-88

Яйцо ГОСТ 30363-96

Пиво ГОСТ Р 51174-98

Мука ГОСТ 26574-85

Растительное масло ГОСТ1129-73

Зелень ГОСТ 6881-83

Китайская капуста ГОСТ 7182-88

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Морская волна», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Морская волна»

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Крабовые палочки Чеснок Майонез Сыр Яйцо Пиво Мука Растительное масло Зелень Китайская капуста Выход готового блюда	101 4 20 50 25 20 20 50 5 10 -	100 3 20 50 22 20 20 50 4 8 231

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «____________________» произ-зводится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

4.2. Крабовые палочки размораживают, зелень моют. Яйцо обрабатывают в специальных растворах. Чеснок чистят. Муку просеивают. Размороженные крабовые палочки разворачивают и укладывают внутрь фарш и заворачивают. Муку разводят пивом с температурой 25-30 С, размешивают чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем вводят в тесто взбитые белки и размешивают. Затем подготовленные крабовые палочки погружают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190 С.

Приготовление фарша: Сыр и чеснок натирают на терке, и все это заправляют майонезом, зелень мелко шинкуют и добавляют в фарш, после чего это все перемешивают