5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Морская волна» должно подаваться на мелкой столовой тарелке.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65-75⁰С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Форме сигары

Консистенция Мягкая, нежная и сочная.

Цвет Ярко золотистый.

Вкус Ярко выражен сыра с чесноком

Запах Ярко выражен сыра с чесноком

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)46,04

Массовая доля жира, % (не менее) 20,71

Массовая доля соли, % (не более) 0,86

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г

1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
14,58	25,27	7,02	313,83

Ответственный разработчик Петров А.А.

Расчеты ТТК № 3

Наименование продуктов	Вес в гр. нетто	Белки		Жиры		Углеводы		Сухие в-ва
Наименование продуктов	Вес в гр. нетто	100 гр.	исх.	100 гр.	исх.	100 гр.	исх.	100 гр.	исх
Крабовые палочки Чеснок Майонез Сыр Яйцо Пиво Мука Растительное масло Зелень Китайская капуста	100 3 20 50 22 20 20 50 4 8	18 6,5 3,1 23,4 12,7 0,6 10,3 - 3,7 2,5	18 0,195 0,62 11,7 2,794 0,12 2,06 - 0,148 0,20	0,8 - 67 3,0 11,5 - 0,9 99,9 - -	0,8 - 13,40 1,5 2,53 - 0,18 49,95 - -	- 21,2 2,6 - 0,7 4,8 74,2 - 8,1 4,9	- 0,636 0,52 - 0,154 0,96 14,84 - 0,324 0,392	22,5 30 75 4,0 26 8 86 99,9 15 9,1	22,5 0,9 15 2 5,72 1,6 17,2 49,95 0,6 0,728
Выход:	231
Итого:		-	35,837	-	68,36	-	17,826		116,198