- •Введение
- •1. Христианская традиция питания
- •2. Рождество христово
- •3. Крещение
- •Глава 2. 1. Каша
- •Глава 3. 2.Масленица
- •Глава 4. Великий пост
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта Ушное.
- •Технологическая карта
- •Технико-технологическая карта № 1
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •6.1. Органолептические показатели блюда:
- •7. Пищевая ценность
- •Технико-технологическая карта № 2
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Сухие вещества.
- •Технико-технологическая карта № 3
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая ценность
- •Петров с. С. 30.01.2007г
- •Отработка технологической рецептуры.
- •По определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)
- •По определению временных норм отходов и потерь при тепловой обработке сырья (продукта)
- •Проведение потребительской конференции. Дегустационный лист № 1
- •Дегустационный лист № 2
- •Дегустационный лист № 3
- •Дегустационный лист № 4
- •Дегустационный лист № 5
- •Лист-анкета
- •Ваше мнение.
- •Заключение.
- •Список используемой литературы.
Технологическая карта
Салат из крапивы.
рецептура № - колонка-
Наименование блюда |
Закладная |
|||
на 1 порцию |
на __ порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Листья крапивы |
100 |
85 |
|
|
Зеленый лук |
6,3 |
5 |
|
|
Растительное масло |
5 |
5 |
|
|
Уксус 3%-ый |
5 |
5 |
|
|
Выход блюда 100
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Листья молодой крапивы помыть и нашинковать, смешать с измельченным зеленым луком, слегка потолочь деревянным пестиком, посолить и заправить смесью уксуса и растительного масла.
Зав. производством Петров А.А.
Утверждаю
Директор Гладков Р.А.
«24» января 2007г
Технико-технологическая карта № 1
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат картофельный с огурцами, вырабатываемое рестораном «Монарх».
2. Перечень сырья
2.1.Для приготовления блюда Салат картофельный с огурцами используют следующее сырье: Картофель ГОСТ 564542
Лук зеленый ГОСТ 16732-71
Огурцы соленые ГОСТ 26578-85
Морковь ГОСТ Р 51124-96
Сметана 20% ГОСТ 30004.1-93
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления Салат картофельный с огурцами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда Салат картофельный с огурцами.
Наименование продуктов |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Картофель Морковь Лук зеленый Сметана Огурцы соленые Масса Выход готового блюда |
115,5 12,6 21,3 15 31,3 - - |
84 10 17 15 25 - 150 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат картофельный с огурцами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).
4.2. Картофель отварить, мелко нарезать, перемешать с нарезанным луком, с кусочком соленого огурца и морковки, посолить и заправить сметаной. Украсить.