- •Введение
- •1. Христианская традиция питания
- •2. Рождество христово
- •3. Крещение
- •Глава 2. 1. Каша
- •Глава 3. 2.Масленица
- •Глава 4. Великий пост
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта Ушное.
- •Технологическая карта
- •Технико-технологическая карта № 1
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •6.1. Органолептические показатели блюда:
- •7. Пищевая ценность
- •Технико-технологическая карта № 2
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Сухие вещества.
- •Технико-технологическая карта № 3
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая ценность
- •Петров с. С. 30.01.2007г
- •Отработка технологической рецептуры.
- •По определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)
- •По определению временных норм отходов и потерь при тепловой обработке сырья (продукта)
- •Проведение потребительской конференции. Дегустационный лист № 1
- •Дегустационный лист № 2
- •Дегустационный лист № 3
- •Дегустационный лист № 4
- •Дегустационный лист № 5
- •Лист-анкета
- •Ваше мнение.
- •Заключение.
- •Список используемой литературы.
Технологическая карта
Икра из свеклы по-монастырски.
рецептура № - колонка-
Наименование блюда |
Закладная |
|||
на 1 порцию |
на __ порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Свекла |
91,2 |
71,5 |
|
|
Квашеная капуста |
33 |
26 |
|
|
Репчатый лук |
20,6 |
17,5 |
|
|
Томат-паста |
27,5 |
27,5 |
|
|
Сахар |
1,2 |
1,2 |
|
|
Растительное масло |
7,5 |
7,5 |
|
|
Выход блюда 100
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Вареную свеклу очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле вместе с нарезанным кольцами репчатым луком. Квашеную капусту отжать от рассола, нарезать поменьше, потушить под крышкой в растительном масле с добавлением томатной пасты. Соединить свеклу с капустой, перемешать, прогреть на плите 5 минут, приправить сахаром, солью, перцем по вкусу.
Зав. производством Петров А.А.
Утверждаю
Директор Гладков Р.А.
«24» января 2007г
Технологическая карта
Щи зеленые.
рецептура № - колонка-
Наименование блюда |
Закладная |
|||
на 1 порцию |
на __ порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Шпинат |
26 |
20 |
|
|
Листья щавеля |
164,5 |
125 |
|
|
Морковь |
25 |
20 |
|
|
Петрушка |
6,5 |
5 |
|
|
Репчатый лук |
12 |
10 |
|
|
Картофель |
80 |
60 |
|
|
Яйца |
1,25шт. |
50 |
|
|
Мука |
5 |
5 |
|
|
Сливочное масло |
12 |
12 |
|
|
Сметана |
20 |
20 |
|
|
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
|
|
Вода |
350 |
350 |
|
|
Выход блюда 500
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды 2-3 раза. Проварить шпинат в большом количестве воды, не накрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассировку, половину всего количества сметаны и прогреть 15-20 минут. Мелко нарезанный лук и коренья обжарить на масле до образования у лука золотистой окраски. Картофель нарезать тонкими ломтиками. В кипящую воду положить воду и через15-20 минут – смесь шпината со щавелем, пассерованные коренья и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, соль и специи. В тарелку кладут кусочек мяса, половинку вареного яйца, зелень и сметану.
Зав. производством Петров А.А.
Утверждаю
Директор Гладков Р.А.
«24» января 2007г