3.5. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми

У закладах ресторанного господарства з вільним вибором страв кількість сировини та продуктів, необхідних для їх приготування, здійснюють на підставі плану-меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Розрахунок проводять для кожної страви і продукту окремо. Таблиця «Розрахунок кількості сировини за планом-меню» наведена в Додатку Б.

3.6. Організація роботи цеху

Холодний цех відноситься до доготівельних цехів. Його організовують в закладах ресторанного господарства з цеховою структурою (ресторани, їдальні, кафе), на спеціалізованих підприємствах і в підприємствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент страв і закусок та мають безцехову структуру , відокремлюють робоче місце в загальному виробничому приміщенні.

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок.

Виробничу програму доготівельних цехів розробляють на основі виробничої програми всього підприємства, продуктової відомості, режиму роботи підприємства, при цьому враховують і відварні напівфабрикати, які готують для холодних закусок і нарізають в холодному цеху (Таблиця 3.8).

Таблиця 3.8

Виробнича програма холодного цеху

№ рецептури	Назва страви	Вихід, г	Кількість порцій, шт
Холодні страви і закуски
9	Бутерброд з сиром	65	180
36	Воловани з шинкою	55	182
161	Асорті мясне	60	100
103	Салат рибний	150	92
111	Салат з птицею	150	270
508	Сир кисломолочний з сметаною	130	100
Солодкі страви
1005	Малина з вершками	165	52
1063	Желе з плодово-ягідного соку	200	75
1067	Мусс лимонний	200	43
Холодні напої власного виробництва
1142	Молочний напій з джемом	200	27
1154	Апельсиновий напій	200	41
1154	Лимонний напій	200	35
1118	Кава-глясе	150	62
ТТК	Фреш в асортименті (апельсиновий, вишневий, яблучний, мультивітамін)	200	132

Технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу наведено у таблиці 3.9

Таблиця 3.9

Технологічні лінії та ділянки холодного цеху

Лінії та ділянки	Допоміжні операції	Перелік виробничого обладнання та інвентаря	Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу
Приготування салатів, холодних закусок та бутербродів	нарізання	Стіл виробничий, секція-стіл з охолоджуваною шафою і гіркою, ножі, дошки обробні, ваги, ванна мийна, бачок для відходів, універсальний привід зі змінними механізмами, хліборізка, стелажі, холодильна шафа, навісні полиці	Кухарі III, V розрядів
	заправляння
	перемішуваня
	протирання
	порціонування
	оформлення
Приготування солодких страв	Нарізання	Формочки для желе, мусів, вінчики, сита, обробна дошка, ваги, виробничий стіл, секція-стіл з охолоджуваною шафою, ножі, стелаж, навісні полиці, універсальний привід, холодильна шафа, ванна мийна, низькотемпературний прилавок	Кухарі IV, V розрядів
	Натирання
	Збивання
	Охолодження
	Порціонування
	оформлення
	перемішування
Приготування холодних напоїв	Змішування	Соковижималка, стіл виробничий, мірний інвентар, ложка для формування кульок, виробничий стіл, обробна дошка, ніж	Кухарі III, ІV розрядів
	Порціонування
	оформлення