Відсоткове співвідношення страв у асортименті для кафе загального типу

Група страв	Відсоток у групі	Кількість страв, порцій
Холодні рибні м’ясні молоко, к/м продукти та бутерброди	35 10 40 50	924 92 370 462
Супи прозорі	5 100	132 132
Другі страви м’ясні овочеві круп’яні й борошняні з яєць та сиру	40 50 10 10 30	1056 528 106 106 316
Солодкі страви гарячі холодні	20 20 80	528 106 422
Разом		2640

Кількість гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для загальнодоступного кафе з самообслуговуванням (Таблиця 3.4).

Таблиця 3.4

Розбивка за групами

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми споживання	Кількість
			л/кг/шт.	порцій
Гарячі напої: чай кава какао	1650	0,014 л 0,098 л 0,01 л	23,1 л 161,7 л 16,5 л	115 154 66
Холодні напої: фруктова вода мінеральна вода натуральний сік	1650	0,02 л 0,01 л 0,02 л	33 л 16,5 л 33 л	110 55 132
Хліб і хлібобулочні вироби: житній пшеничний	1650	0,02 кг 0,02 кг	33 кг 33 кг	660 660
Борошняні кондитерські вироби	1650	0,5 шт.	825 шт.	825
Цукерки, печиво, шоколад	1650	0,007 кг	11,55 кг	115
Фрукти	1650	0,02 кг	33 кг	220
Вино-горілчані вироби	1650	0,01 л	16,5 л	165
Пиво	1650	0,025 л	41,25	125
Разом				3402

3.3. Розробка меню

Меню – це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам у підприємстві ресторанного господарства. Існує багато різновидів меню. У загальнодоступних кафе переважно використовують меню вільного вибору страв масового приготування, особливістю якого є те, що до його складу входять страви, заздалегідь виготовлені партіями.

На основі проведених розрахунків та з урахуванням спеціалізації підприємства і особливостей асортиментного мінімуму розробляємо меню, на основі якого будемо складати план-меню (Таблиці 3.5, 3.6).

Таблиця 3.5

Рекомендований асортимент страв, напоїв та кулінарних виробів для кафе

Найменування	Приблизна кількість страв
Холодні закуски	4
Гарячі страви	3-4
Солодкі страви	5-6
Гарячі напої	6-8
Холодні напої	3-4
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби	7
Молоко та к/м продукти	3
Всього:	31-36
Столові вина	1-2
Десертні вина та лікери	1-2
Кріплені вина	1-2
Ігристі вина	1
Всього:	4-7
Фруктові і мінеральні води, тонізуючі та прохолоджуючі напої промислового виробництва, сік, квас	6-8

Таблиця 3.6