3.8. Розрахунок чисельності персоналу

Однією зі складових організації виробництва є визначення явочної кількості працівників, з урахуванням кількості змін та їх тривалості.

Для холодного цеху чисельність персоналу визначаємо, виходячи з виробничої програми і норми часу на виготовлення одиниці продукції (Таблиця 3.12).

Таблиця 3.12

Розрахунок кількості людино-годин

Страви	Одиниці вимірювання, порцій, шт.	Кількість страв або виробів	Норма часу, с	Кількість людино-секунд * 100
Бутерброд з сиром	порція	180	30	5400
Воловани з шинкою	порція	182	30	5460
Асорті мясне	порція	100	140	14000
Салат рибний	порція	92	120	11040
Салат з птицею	порція	270	140	37800
Сир кисломолочний з сметаною	порція	100	40	4000
Малина з вершками	порція	52	40	2080
Желе з плодово-ягідного соку	порція	75	120	9000
Мусс лимонний	порція	43	140	6020
Молочний напій з джемом	порція	27	80	2160
Апельсиновий напій	порція	41	70	2870
Лимонний напій	порція	35	70	2450
Кава-глясе	порція	62	55	3410
Фреш в асортименті (апельсиновий, вишневий, яблучний, мультивітамін)	порція	132	35	4620
Всього				110310

Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях (при тривалості робочого дня – 8 год):

N(1) = 110310/(3600*8*1.14) = 4

Загальна кількість працівників цеху (при тому, що робочий тиждень підприємства 6-денний, а режим робочого часу працівника – 6 робочих днів і 1 вихідний):

N(2) = 4*1,13 = 5

3.9. Складання графіка виходу на роботу

З метою встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складають графік виходу на роботу. Правильно складений і дотримуваний на підприємстві режим праці та відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, значно знижує травматизм і захворюваність, підвищує культуру виробництва. При складанні графіка спочатку проводять розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який має відпрацювати кожен кухар за календарний місяць.

Е_еф = [30 – (1 + 9)] * 8 = 160

Графік виходу на роботу кухарів холодного цеху на квітень наведено в Додатку В.

25