3.Підготовка сировини до виробництва

Борошно

На підприємстві використовують борошно пшеничне в/с і 1с, житнє сіяне та обойне. У операторській складу БЗБ є тензометричні датчики, виведені на панель, і на індикаторі показується, скільки борошна у кожному силосі, якого виду і сорту. Склад повинен вміщувати семидобовий запас борошна, що дає змогу своєчасно підготувати його до виробництва. Із силосів борошно направляється в надваговий бункер, який має фільтр М-102 для відділення повітря. З силосів роторним живильником М-116 борошно подається на автоваги ДМ-100, підваговий бункер та просіювач «Бурат», де воно просіюється і проходить магнітне очищення. Після просіювання борошно направляється у виробничі силоси ХЕ-112, а з них шнековим живильником ПШМ-1—на виробництво. Повітря для транспортування борошна компресором ВУ подається для очищення у масловідділювач ОМИ-2 і вологовідділювач ХВО, далі у ресивери РВ-2 (для стабілізації тиску), з них через розподільну гребінку—на виробництво.

Приймання та подача борошна на виробництво автоматизовані та проводяться оператором від окремого щитка управління.

Для вилучення з борошна металомагнітних домішок у вихідних машин каналах для просіювання встановлені магнітні уловлювачі, які складаються із стальних магнітних дуг. Підйомна сила магнітних уловлювачів повинна бути не < 8кг на 1кг магніту. Магніти від металомагнітних домішок очищують один раз за зміну. Лабораторія контролює масу і характер домішок та фіксує у спеціальному журналі. Просіяне і очищене від металомагнітних домішок борошно транспортується у витратні виробничі силоси (10 штук).

Вода

Воду, що йде на технологічний процес, доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу воду з холодною, або гріють холодну воду парою чи іншим способом. Її пом’якшують, проводять мікробіологічне очищення при t=98- 102˚С. . Вода, яка надходить для живлення парового котла Е-1, попередньо пропускається через апарати установки для хімводоочистки. Пара з котла підводиться до вистійних шаф та печі, а також до баку для підігріву води.

Дріжджі

Дріжджі пресовані використовують у вигляді суспензії, що розводять у воді температурою не вище 40ºС в ємності з мішалкою і подають ємності. Перед надходженням на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь дротяне сито з отвором не більше 2,5мм. Якщо дріжджі заморожені, їх необхідно поступово розморожувати при температурі 4-6ºС. Швидке розморожування знищує підйомну силу. Для прискорення процесу бродіння доцільно проводити попередньо активацію дріжджів у спеціально приготовленому живильному середовищі.

Сіль кухонна харчова

Для очищенні від домішок, рівномірного розподілу у тісті сіль розчиняють, фільтрують і відстоюють . Сіль швидше розчиняється при температурі 30ºС і розмішуванні. З метою механізації підготовки сольового розчину, поліпшення його транспортування і дозування сіль зберігають у вигляді розчину.

Різниця між вмістом товарної солі, витраченої на приготування сольового розчину і фактичного вмісту чистої солі. В цьому розчині не повинна перевищувати маси сторонніх домішок, вказаних у сертифікаті на сіль (нерозчинний осад, волога).

Сольовий розчин, що додається при замішуванні тіста, дозують за рецептурою залежно від його густини, що визначена агрегатом.

Цукор-пісок

Цукор розчиняють, проціджують крізь шовкове сито і по трубопроводу подають у витратні ємкості. При внесенні цукру у сухому вигляді його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.

Щоб уникнути кристалізації цукру при використанні 70 %-го цукрового розчину до нього додають 2,5 % кухонної солі від маси цукру в розчині. Цукрово-сольовий розчин не кристалізується при температурі приміщення, добре транспортується, зберігає свої властивості протягом трьох місяців. На БКК використовують барботажний спосіб приготування цукрово-сольового розчину. Цукор-пісок, що йде на приготування цукрової пудри або застосовується у виробництво безпосередньо, повинен бути просіяний через сита з розміром комірок не>3 мм і пропущений через магнітні уловлювачі для очищення від металодомішок.

Цукор-пісок, що йде на приготування сиропів, повинен просіюватись через сита з розміром комірок не>5 мм, цукрові сиропи проціджують через металеві сита з розміром комірок не>1,5 мм. Потім пропускають через магнітні уловлювачі.

На комбінаті для одержання цукрової пудри встановлені швидкохідні мікро млини.

Маргарин

Перед використанням на виробництві, маргарин звільняють від тари, оглядають, розрізають на шматки, перевіряють внутрішній стан його, потім закладають в бачок з паровою рубашкою. Після розтоплення, перед подачею на виробництво, маргарин обов’язково проціджують через сито. Жиротопка—це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву (в ній циркулює гаряча вода або пара). Після розтоплення, перед подачею на виробництво, маргарин обов’язково проціджують через сито. При розтопленні маргарину його температура не повинна перевищувати 45˚С. При високій температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробу.

Висівки пшеничні

Мішки розкривають. Висівки просіюють через сито з отворами 1,8-2 мм, пропускають через магніти і подають на виробництво.

Яйця

Перед використанням яйця замочують в теплій воді t=30 ˚C. Потім їх обробляють 0,5 % розчином кальцинованої соди, протягом 10 хвилин, при t˚ 40-45 ˚C. Далі відбувається дезинфекція 0,015 % розчином дезинфікуючого засобу «Клорсепт-25» або «Новелті-хлор». Останньою стадією обробки є ополіскування водою до зникнення запаху хлору.

ПРИМІТКА:

1. Заміну мийних та дезінфікуючих розчинів необхідно проводити не рідше 2-3 разів протягом зміни.

2. Після закінчення роботи посуд, інвентар, тару, обладнання яйцебитні та систему подачі яєчної маси на виробництво необхідно промити водою (30-35˚С), 0,5% розчином кальцинованої соди, продезінфікувати 0,015% розчином «Клорсепту-25» та змити залишки деззасобу проточною водою.

3. Для проведення миття та дезінфекції обладнання використовується спеціальний промаркований посуд.

Для обробки яєць облаштоване спеціальне приміщення з секційними ваннами і столами. Продезинфіковані яйця розбивають по 3-5шт в окремий посуд, перевіряють на запах і проціджують крізь сито з отворами не більше 5мм у загальний посуд.

Пюре картопляне сухе

Зберігають в паперових мішках по 20кг, в сухому, чистому, прохолодному, добре вентильованому складському приміщенні при температурі не вище 20ºС і відносній вологості повітря не більше 75%. При подачі на виробництво зміщують з іншими сухими компонентами по рецептурі.

Солод житній сухий

Подрібнений солод перед подачею на виробництво просіюють через дротяне сито №3,5-4 і пропускають через магнітні вловлювачі.

Патока

Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не>3 мм.

Кунжут

Перед подачею на виробництво насіння кунжуту очищають від сторонніх домішок. Очищення насіння кунжуту здійснюють на зерноочищувальних сепараторах.

Після попереднього очищення кунжутне насіння піддають обрушуванню та відвіюванню. Кунжутне насіння перед обрушуванням замочують у воді в баках або на замочній стадії.

Для обрушування використовують машини безперервної дії.

Какао-порошок

Какао-порошок перед використанням у виробництві обов’язково просіюють крізь сито з отворами розміром не більше 2,0 мм.

Желатин

Змішують з водою у співвідношенні 1:2 під час перемішування і залишають для набухання протягом 0,5-1,5 год. Після набухання желатин може використовуватися безпосередньо для приготування кондитерських мас або його можуть попередньо розчиняти у воді під час нагрівання та перемішування. Вміст СР у розчині желатину не більше 35%ю

Драглеутворювачі сухі (агар, фурцеларан, каррагінан або агароїд)

Відважують у мішечках з бязі або подвійного шару марлі порціями не більше 4 кг. Мішечки зав’язують і поміщають у спеціальні ванни, де здійснюється замочування, набухання і промивання драгле утворювачів у холодній проточній воді з t=10-25˚С. Тривалість процесу (1-3 год) залежить від від початкового ступеня забарвленості агару, фурцеларану, агароїду і від температури води. Чим вища температура води, тим менша тривалість оброблення драглеутворювача. По закінченні процесу замочування, набухання та промивання драглеутворювачів, мішечки виймають з ванни і дають воді вільно стекти з них протягом 15-30 хв.

Родзинки, чорнослив, курага та інші сухофрукти

Перебирають, видаляють гілочки, плодоніжки та сторонні домішки і промивають у мийних машинах або на решетах проточною водою. Якщо родзинки використовують для виготовлення драже, то його підсушують у сушильній камері або шляхом природного сушіння у виробничому приміщенні до початкової вологості.

Згущене молоко

Перед використанням у виробництві підігрівають до t=30-40˚С і фільтрують крізь сито з отворами розміром не більше 1,5 мм.

Сухе незбиране або знежирене молоко

Перед подачею на виробництво розчиняють у воді з розрахунку на свіже молоко і проціджують (або у сухому вигляді просіюють) крізь сито. У разі використання сухого молока для приготування молочно-цукрових сиропів, призначених для виробництва ірису, молочних корпусів, цукерок і начинок, його змішують з водою з таким розрахунком, щоб суміш вміщувала 60% води. Температура води для розчинення сухого молока барабанного сушіння 80-85˚С. Воду наливають поступово під час інтенсивного перемішування. Сухе молоко отримують на розпилювальній сушарці, спочатку змішують з невеликою кількістю води, а потім розводять рештою. Отриману суміш для відділення грудочок і раптових сторонніх домішок пропускають через протиральну машину. Якщо сухе молоко призначене для приготування печива, то його можна використовувати у вигляді емульсії із вмістом вологи 25-30%. Емульсію готують у будь-якій місильній машині з великим числом обертів (не менше 100 об/хв). Готову молочну емульсію протирають крізь сито з отворами не більше 1 мм.

Цукати

Ретельно перебирають, в разі виявлення видаляють гілочки, плодоніжки та інші сторонні предмети, розрізають на часточки потрібного розміру або подрібнюють на машині, якщо цукати використовують при виробництві кондитерських виробів у рубленому вигляді.

Горіхи

Ядра горіхів перед подачею на виробництво очищають від сторонніх домішок на сортувальних машинах або перебирають вручну (при малих обсягах виробництва). Для видалення металічних домішок ядра горіхів обов’язково пропускають через магнітні уловлювачі.

Для видалення оболонки з ядер горіхів (фундуку, арахісу) їх підсушують при t=100-110˚С, а потім пропускають через очищувальну машину. Ядра мигдалю ошпарюють у киплячій воді, а потім видаляють шкірочку у мигдалеочищувальній машині.

Ароматичні речовини

Харчові есенції, ефірні олії, коньяк і вина перед використанням проціджують крізь сито з отворами розміром не більше 0,5 мм або крізь подвійний шар марлі.

Ванілін використовують у вигляді водно-спиртового розчину або ванільної пудри.

Сухі прянощі (корицю, гвоздику, коріандр, бадьян, кардамон, перець духмяний, шафран, імбир та ін.) перед використанням підсушують при невисокій температурі 50-60˚С, подрібнюють і просіюють крізь сито з отворами розміром 2-3 мм.

Кислоти

Кристалічні кислоти просіюють крізь сито з розміром вічок не більше 3 мм, рідкі кислоти проціджують крізь полотно, марлю або сита з розміром вічок не більше 0,5 мм.

Харчові кристалічні кислоти (лимонну і виннокам’яну) розчиняють у

воді під час нагрівання, отримуючи розчин 50%-ї концентрації. Для приготування такого розчину на одну масову частину кислоти беруть одну масову частину води. Приготований розчин лимонної кислоти перевіряють за рефрактометром. Показання приладу 40% відповідає 50%-ій концентрації лимонної кислоти у розчині.

Двовуглекисла сода, вуглеамонійна сіль

Двовуглекислу соду просіюють крізь сито з розмірами отворів 1,5-2 мм або розчиняють у воді і проціджують крізь сито з розмірами вічок 0,5 мм.

Вуглеамонійну сіль подрібнюють до порошкоподібного стану на спеціальній машині або вручну у ступці і перед використанням просіюють або у розчиненому вигляді проціджують крізь сито з розмірами вічок 1,5-2 мм. Розчинення здійснюється у холодній воді.

Масло вершкове

Масло вершкове зберігають при температурі не вище 12 ˚С. При розпаковуванні перевіряють на відсутність сторонній предметів, при наявності плісняви старанно очищають. Перед використанням нарізають на маслорізальній машині.